Japonya'nın özgün mutfağı “Kaiseki”

Türkler ‘Japon Mutfağı’ denildiğinde ne düşünür acaba? Yosunla sarılı suşi mi? Yoksa Tempura mı? Japonya Başkonsolosu konutunda Dünya Gıda Dergisini konuk eden Japonya İstanbul Başkonsolosu Norio Ehara, Japon mutfağının geleneksel ve özgün ziyafet yemeği olan “Kaiseki” mutfağını tanıttı.

Büşra Sözen

Günümüz Kaiseki mutfağının ilk mezeden meyve ve tatlıya kadar mevsime uygun 8 bölüm halindeki yiyecek ve içeceklerle servisinin ortalama 2 saat kadar devam ettiğini kaydeden Japonya İstanbul Başkonsolosu Norio Ehara, Kaiseki mutfağının Japonların damak tadına hitap ettiğini belirtti. Ehara, “Günümüz Japon mutfağının temellerinin atılması, 13-15. yy.’da Japonya’nın Kamakura ve Muromachi dönemleri denilen samuray ve soylu sınıfının hakim olduğu dönemlere dayanıp, Anadolu’da İstanbul’un Bizans İmparatorluğu’nun başkentinden Osmanlı İmparatorluğu’nun başkentine dönüştüğü dönemdir. Bu dönemde günümüz Japon mutfağının temellerini oluşturduğu bilinen ‘Honzen Mutfağı’ ortaya çıkmıştır. Honzen mutfağının temeli ‘1 çorba 3 yemek’ (ichijuusansai) denilen menü olup, çorba, meze (balık veya sebzenin ince ince kesilip sirkede yatırılmasıyla yapılan yiyecek), haşlama ve ızgara, ve bunların yanında turşu ve haşlanmış pirinçten oluşmaktadır. Turşu ve pirinç ‘1 çorba 3 yemek’ menüsünde sayılmaz. Bunu temel menü haline getiren, sade ve besleyici dengesine sahip yemek stili de yıllar geçtikçe misafir ağırlama ve ağırlanan misafirin statüsüne göre kalitesinin de artmasıyla fazlasıyla lüks bir menü olarak gelişti. Lüks bir mutfak olan Honzen mutfağında çok çeşitli yiyecekler bir seferde ikram edildiği için yemeğin bitimine kadar yemekler soğuyor ve 1 kişinin 1 kişilik Honzen yemeğini bitiremediği oluyordu. O dönemlerde, yani 16. yy sonlarındaki Hideyoshi Toyotomi döneminden günümüze kadar gelen çay töreni geleneğini başlatan Rikyu Senno, o güne kadar ziyafetlerde ve partilerde düzenlenen çay törenini içkili yemeklerden ayırmış ve çayın lezzetini daha iyi alabilmek için çay törenlerine eşlik etmesi amacıyla sade bir mutfak olan ‘Japon Çaylı Kaiseki Mutfağı’nı tasarlamıştır. Bu mutfak da ‘1 çorba 3 yemek’ temelindedir ama sade Japon çayının keyfine varılan bir mutfak olarak, çeşit ve miktarın azaltılması ve ancak bir tabaktaki yemek biter bitmez diğerinin servis edilmesi tarzı benimsendiği için her yemeği soğutmadan yiyebilme avantajı olup, Honzen mutfağından farklı bir yönde gelişme göstermiştir. Bununla beraber Avrupa’da çorbayla başlayan yemeklerde her bir tabağın bittikçe sırayla servis edilmesi 200 yıl öncesine dayanmaktadır. Japonya’da ise Avrupa’dan 200 yıl daha önce bu tarz zaten kullanılmaya başlanmıştı” diye konuştu.

İstanbul Başkonsolosu Ehara, Honzen ve Japon Çaylı Kaiseki Mutfağı’nın etkisiyle 18. yy’dan sonra Edo Dönemi sonrasında günümüz 1. sınıf restoranlarda ve üst sınıf geleneksel Japon otellerinde servis edilen Japon mutfağının rotasını şekillendiren ‘Kaiseki Mutfağı’nın doğduğunu ve geliştiğini söyledi. Ehara, “Kaiseki mutfağı, Honzen mutfağı ile aynı şekilde içkiden keyif almak için kurulan sofra olup, yine aynı şekilde 1 çorba 3 yemek temelinde Japon Çaylı Kaiseki mutfağının etkisiyle miktarı da makul düzeyde, tabakların birer birer soğumadan servis edilmesi şeklinde kendine özgü bir forma kavuşarak günümüze kadar gelmiştir. Günümüz Kaiseki mutfağı yaygın olarak ilk mezeden meyve ve tatlıya kadar 8 adet servis bölümünden oluşup, mevsime uygun yemeklerin servisinin ortalama 2 saat kadar sürdüğü, Japonların damak tadına hitap eden bir mutfaktır” dedi.

Japonların özel kutlama alanı

Kaiseki mutfağının, geleneksel ve gerçekçi Japon mutfağı kültürüne dayanarak bunu daha da arı bir hale getirdiğinin altını çizen Ehara, “Günümüzde çoğu Japon, Kaiseki mutfağının gerçek ve üst sınıf bir Japon mutfağı olduğu bilincine sahip, ama aslında Kaiseki mutfağı bu kanıdan daha da üst sınıfta bir mutfaktır. Kaiseki mutfağı için, 4 mevsim ayrı ayrı ve her bölgenin çeşitliliğiyle zengin üst sınıf gıdaların kullanıldığı ve uzun yıllar süren çalışmaların sonucunda aşçıların kendi tekniklerini ortaya çıkararak gecelerini gündüzlerine katarak felsefi beklentiyle hazırladıkları bir sanat eseri de denilebilir. Bu bağlamda, genelde Japon evlerinde bu yemeklerin hazırlanması mümkün olmadığı için çoğu Japon, bir kutlama için, restoran, geleneksel Japon oteli ve diğer otellerde üst sınıf Kaiseki mutfağının tadını çıkarmaktadır. Kaiseki mutfağı, Japonların bir eğlence - kutlama alanı olarak rol üstlenmektedir” diye ekledi.

2013 yılında UNESCO Kültür Mirası Listesine girdi

Japon mutfağının 2013 yılında UNESCO Kültürel Mirası Listesine girdiğini söyleyen Norio Ehara, “Bu, Japon mutfağının temsilcisi de denilebilecek Kaiseki mutfağı yemeklerinin bir dünya mirası olarak sayıldığı anlamına gelmiyor ama Japon mutfağının listeye girmesinde etken olan 4 özelliği ile şimdi bahsedeceğim dünya mirası listesindeki Japon yemeği arasında derin bir bağ vardır. Japon mutfağının dünya mirası olarak listeye girme sebebinin bir özelliği ‘çeşitlilik ve tazelik dolu gıdaların tatlarına tek tek saygı duyulması’ denilebilir.
İkincisi, “besin dengesi değeri yüksek sağlıklı bir beslenme” özelliği konusunda ise Dashi’yi (bulyon) yemeğin temeline koyarak yağın az kullanıldığı 1 çorba 3 yemek temelindeki Kaiseki mutfağının besin değeri dengesi konusunda da iyi durumda olmasıdır.
Üçüncüsü, ‘doğanın güzelliği ve değişiminin ifadesi’ olup, Kaiseki mutfağında mevsim çiçekleri veya yaprakları gibi öğeler yemekleri süsleyerek mevsime uygun tabaklarla mevsim hissinin tadına varılır.
Dördüncüsü, ‘her yıl yapılan etkinliklerde yer alması’ olup, Kaiseki mutfağı günümüz Japonya’sında geleneksel etkinliklerde, mesela Shichigosan (çocuk festivali), Hinamatsuri (oyuncak bebek festivali) ve Tangonosekku (erkek çocukları festivali) gibi çocukların büyümelerinin kutlandığı etkinliklerde restoranlarda aile ve akrabalarla bir arada Kaiseki yemekleri yenmesidir. Her bölgenin kendi etkinliklerinde o bölgenin insanları geleneksel Japon otelleri ve restoranlarda bir araya gelerek içkili yemek düzenleyerek Kaiseki mutfağının keyfini çıkarırlar” ifadelerini kullandı. Norio Ehara, İstanbul’da gerçek Kaiseki mutfağını servis eden restoran sayısının az olduğunu, yakın gelecekte Türklerin de gerçek Japon yemeklerini deneyimleme fırsatının artmasını dilediğini kaydetti.

Wanmono (Kase yemeği) : Mevsimlik malzemelerle hazırlanmış bir çorba. Batı mutfağında ilk sunulan çorba. Aşçının misafire Kaiseki yemeğinin temelini oluşturan “Dashi”yi anlatması açısından önemli bir yemektir.

    

Tsukuri (Balık tabağı) : Genelde “Sashimi” diye bilinen deniz ürünleri çiğ olarak sunulan bir yemektir. Denizle çevrili Japonya'da, samuray sınıfının hakimiyet kazandığı Kamakura döneminden beri bu yemek öğünlerde yer almaktadır. Sashimilerin özenli bir şekilde yerleştirildiği tabağa “tsukuri” ya da “otsukuri” denilir.

    

Hassun : Sun, Japonya'da eski zamanlarda kullanılan bir uzunluk birimidir. Bir sun 3 cm'dir Hassun ise 8x3=24 cm anlamına gelir. Bu yüzden 24 cm uzunluğundaki tepsi ile sunulan yemek Hassun diye adlandırılır. İçki ile beraber dağ ürünleri ve deniz ürünleri bu yemekte sunulur ve bu yemeklerde, içinde bulunulan mevsim yansıtılır.

    

Agemono (Kızartma tabağı): Balık, karides, kabuklu deniz hayvanları, sebze gibi malzemeleri koromo (un, yumurta ve su karışımı) kullanarak yağda kızartmaya “Tempura” denir. Ancak bu malzemelerin un, nişasta vb. kullanılmadan sadece yağda kızartıldığı yemeğe ise “Suage” denir. Koromo yerine kurutulmuş malzemelerin kullanılarak kızartıldığı pek çok çeşidi vardır. Bazen kızartma (agemo) yerine ızgara (yakimono) servis edilebilir.

    


Nimono (Sulu yemek): Dashi (Bulyon) kullanarak tuz, sake, şeker, miri (tatlı pirinç şarabı) ilave ederek et ve sebzeler ile kaynatılan yemektir. Bazı malzemelerin tadının güçlü olması durumunda dashi kullanmadan malzemelerin tadı öne çıkartılır.

    

Mizugashi(Meyve) & Kanmi (Tatlı): Mizugashi “meyve” demektir. Bazen meyve sorbe ve jöle vb. ile servis edilir. Kaiseki yemeğinde tatlı olarak sunulmaktadır. Kanmi, mizugashi ile beraber, Kaiseki yemeğinde tatlı olarak Yokan(kırmız fasulte tatlısı), Manju(buharda pişmiş un tatlısı), dondurma gibi farklı tatlar sunulmaktadır. Zaman zaman Matccha(Yeşil çay özü) ve Japon şekerlemeleri sunulmaktadır.