Kahvaltıda mutlaka süt, ama sadece günlük süt: UHT sütlerden uzak durun!

Kahvaltıda mutlaka süt, ama sadece günlük süt, karıştırılmış (pekmez, bal ya da pancar şekeri), ama asla sıkıştırılmamış! UHT sütlerden uzak durun!

Dr. Yavuz Dizdar DÜNYA Gazetesi’nde 2 Şubat 2010’da yayınlanan “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?” başlıklı yazım şu şekilde başlıyordu: “Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle “steril” edildiği söylenen, UHT teknolojisine uygun ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor. Oysa “günlük” etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!” Bu yazıyı üç devam yazısı izledi. Aylar boyunca sütlerin ve yoğurtların neden ekşimediğini anlamaya çalıştım. Çünkü bize aktarılan bilgilere göre endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (ultra high temperature, UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki bakteriler de etkisizleştirilmiş oluyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan bulaşma olur ve ekşimesi gerekir. Dolayısıyla “ekşimeme” sterilizasyonla açıklanamayacak çok ciddi bir değişikliktir. Homojenizasyon ve UHT sütün biyolojik sistemini “kullanılamaz” hale getirir Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve “canlı” bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için “verilmiş” olmasındadır. Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta. Homojenizasyon işlemi ise 5-20 bar (deniz seviyesi basıncının 5-20 katı) altında, UHT ise ortalama 135 derecede yapılır. Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak basınç altında mümkündür. Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte “asla kabul etmeyeceği” bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi “koru’n’mak” amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma, “entalpi” yani kullanılamayan enerji artar!). Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını “doğada var olmayan” şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, ‘misfolding’, çapraz bağlanmalar vb.). Benim UHT sütlerin ekşimemesi konusundaki açıklamam budur, bir nevi “petrolizasyon”, yani sütün yapısının sıcaklık ve basınç altında “kullanılamayan forma dönüşmesi… Doğal sütün çok değerli biyolojik işlevleri vardır, düz bir besin maddesi değildir Oysa süt sadece bir gıda maddesi değil, fizyolojik işlevi olan bir sistemdir. Bebek anne karnında yalıtılmış ve sterildir. Doğumdan sonra dış dünya ile tanışır, kendini korumayı öğrenir. İşte bu tanışma işlemi daha doğum kanalından (vajinadan) çıkarken başlar, bebek annenin vajinasındaki doğal florayı yalayarak vücuduna katar, böylelikle steril bağırsaklarının ilk florası da oluşur. Bunun bir sonraki aşaması ise anne sütünün alınmasıdır. Çünkü “yeni bir senfoni açılmaktadır ve uyumlu (“syn”-phonia) çalınmalıdır”. İşte bu yüzden anne sütüyle beslenen çocukların sonraki yaşamları, alamayanlara göre çok daha sağlıklıdır. Çünkü süt besleyici öğelerin dışında vücuda fizyolojik etkisi bulunan pek çok molekül taşır ve bunlar doğrudan vücuda alınır, amino asidine parçalanmaz. Örneğin kazeinin parçalanmasıyla oluşan beta-casomorphin-7 sindirim sistemi örtüsünün (mukus tabakası) oluşturulmasını uyarır (1). Aynı şey (sütün fermente biçimi olan) yoğurtta da vardır. Süt proteini kazein, midede tamamen özgül bir şekilde kesilip, biçilir, vücuda bir bütün olarak emilir (2) ve kan şekerini bile “düzenler” (3). Senfoni böyle seslendirilir, kimyasallar vücuda temas etmeden geçer, gider. Halbuki benim gerçekten çok sevgili süt endüstrim yoğurdu da düz bir amino asit ve kalsiyum kaynağı sanır. İşte ekşimeyen, homojenize ve UHT sütlerde bu özellikler biter. Sonuç: Kahvaltıda mutlaka süt, ama sadece günlük süt, karıştırılmış (pekmez, bal ya da pancar şekeri), ama asla sıkıştırılmamış! UHT sütlerden uzak durun! Kaynaklar 1. Zoghbi S, Trompette A, Claustre J, El Homsi M, Garzon J, Jourdan G, Scoazec JY, Plaisancie P. Beta-casomorphin-7 regulates the secretion and expression of gastrointestinal mucins through a mu-opioid pathway. Am J. Physiol Gastrointest Liver Physiol 2006; 290: G1105-13. 2. Chabance B, Marteau P, Rambaud JC, Migliore-Samour D, Boynard M, Perrotin P, Guillet R, Jolies P, Fiat AM. Casein peptide release and passage to the blood in humans during digestion of milk and yogurt. Biochimie 1998; 80: 155-65. 3. Mozaffarian D, Cao H, King IB, Lemaitre RN, Song X, Siscovick DS, Hotamisligil GS. Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. Adults: a cohort study. Ann Intern Med. 2010 Dec 21;153(12):790-9.