Kahvaltılık gevrekler (breakfast cereals)

Günümüz dünyasında ülkeler; obezite, kardiyovasküler hastalıklar, eğitim ve işyeri performansı gibi bir dizi temel sağlık ile sosyal ve ekonomik zorluğu gidermek için çok fazla zaman ve para harcamaktadır. Kahvaltı tüm bu sorunların ele alınmasına büyük katkı sağlayabilir.

Doç. Dr. Y. Birol Saygı
İstanbul Bilgi Üniversitesi
birol.saygi@bilgi.edu.tr

Kahvaltının hikâyesi, kıtaları ve bin yılları kapsayan uzun ve karmaşık bir hikayedir. Bugün, kahvaltının, tüketicilerin optimal beslenme profili kazanmalarına yardımcı olmak için önemli bir rol oynaması gerektiği konusunda evrensel bir görüş birliği vardır. Kahvaltı tarihinin kısa bir zaman çizelgesini ve en popüler kahvaltı yiyeceklerinden biri olan kahvaltı gevreklerinin başlangıcı Şekil 1’de görülmektedir (Anon, 2018a ve b).


Şekil 1. Kahvaltının tarihi
Kahvaltı İngilizce karşılığı “breakfast” kelimesi “break the fast” kelimelerinden türetilmiştir. Günlük beslenmemizde, sabahları uyanmadan önceki bu önemli öğün genellikle 8-10 saat aradan sonra yapılmaktadır. “Akşam yemeği” kelimesi aslında kelimenin tam anlamıyla “orucu kırmak” anlamına gelen Latince “disjejunare” kelimesinden geldiği gibi kahvaltı anlamına gelmektedir. Kahvaltı, vücuda enerji ve besin maddesi kazandırmak, güne başlamak için önemlidir. Kahvaltı atlanırsa, birey kendini uyuşuk ve yorgun hissetmekte, günlük yaşamında konsantre olma ve davranış zorluğuna yol açmaktadır (Betts ve Ark., 2016).
Kahvaltı Neolitik döneminde, bir çeşit yulaf lapası yapmak için tahılların öğütüldüğü büyük taşların kullanımı ile başlamıştır. Yulaf lapası (pulmentus) aynı zamanda Roma askerlerinin diyetlerinin temelini oluşturmaktaydı. Orta çağlarda, sabahları servis edilen biraları yapmak için arpa ve şerbetçiotu, yulaflı kek ya da püre kahvaltılık olarak tüketilmekteydi. Bildiğimiz kadarıyla kahvaltı, 19. yüzyılın başlarında, bazı orta sınıf erkeklerin ofislerde düzenli olarak çalışmaya başladığı zamanlarda başlamıştır. Bundan önce ise insanlar genellikle birkaç saat çalışıp, saat 10 gibi yemek yerlerdi. Eşler veya mutfak personeli 19. yüzyıl çalışanlarına sıklıkla bir kâse yulaf lapası hazırlamaktaydılar. Bu süreci, tost ve pastırmalı veya balıklı yumurtalar içeren tam bir İngiliz kahvaltısı izler. Bu yemek tarzı, daha hafif kahvaltıların popülaritesinin arttığı Birinci Dünya Savaşı'na kadar "tam İngilizce" olarak anılmıyordu. Kahvaltı, 19. yüzyılda, evlerde daha ayrıntılı bir hareket haline gelmiştir. 1861 yılında “Hane halkı Yönetimi Kitabında”, Isabella Beeton; et, av turtaları, kızarmış uskumru, sosis, domuz pastırması ve yumurta, kekler, kızarmış ekmek, marmelat, tereyağı, reçel, kahve ve çaydan oluşan günlük kahvaltı menüsünü önermiştir (Ruxton, 2018).

Kahvaltının önemi
Kahvaltı, günün ilk öğünü olup öğünler içinde en önemlisidir. Çünkü gece uykusundan sonra vücuda ve beyne gerekli olan besinleri sağlar. Kahvaltı yapmak hem vücut hem de zihin için birçok yönden yararlıdır. Kahvaltı yapan insanlar, sağlıklı bir vücut ve yaşam tarzı için gerekli olan temel besinleri kullanırlar. Kahvaltı yapan insanlar kahvaltıyı atlayanlara göre daha zayıf olma eğilimindedirler. Kahvaltı, bilişsel performansa katkıda bulunur, konsantrasyonu iyileştirir ve fiziksel aktiviteyi artırır (Ferrer-Cascalas ve Ark., 2018).
Günümüz dünyasında ülkeler; obezite, kardiyovasküler hastalıklar, eğitim ve işyeri performansı gibi bir dizi temel sağlık ile sosyal ve ekonomik zorluğu gidermek için çok fazla zaman ve para harcamaktadır. Kahvaltı tüm bu sorunların ele alınmasına büyük katkı sağlayabilir. Bununla birlikte, Avrupalıların %61'inden fazlasının haftada en az bir kere kahvaltı atladığını göstermektedir. Bu endişe verici eğilim, kahvaltının önemli bir kamu politikası konusu olarak ele alınmasının çok önemli olmasını sağlamaktadır. Özellikle Avrupa’daki otoriteler “Avrupalıların düzenli olarak kahvaltı sayısındaki endişe verici düşüşün durdurulmasının şart olduğunu” ifade etmektedirler (gibney ve Ark., 2018).
Kahvaltının yararları açık ve bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Obezitenin azaltılmasında, kalp hastalığı riskinin azaltılmasında, bilişsel yetenek ve konsantrasyonun arttırılmasında ve enerji seviyelerinin ve metabolizmasının arttırılmasında değerli bir rol oynamaktadır. Çeşitli bilimsel araştırmalar, kahvaltının atlanmasının doğrudan kilo alımına doğrudan bağlanabileceğini kanıtlamıştır. Bu, özellikle obezite sorununun akut olduğu günümüz dünyasında endişe vericidir. Örneğin, AB nüfusunun %53'ünden fazlası aşırı kilolu veya obezdir. AB’nin toplam hastalık yükünün %23’ünü oluşturan kardiyovasküler hastalıklar günümüzde hastalıkların ve ölümün ana nedenidir. Bununla birlikte, araştırmalar haftada iki ila altı kez tam tahıl gevrekleri yiyen kadın ve erkeklerin kalp krizi riskinin %22 daha düşük olduğunu göstermektedir (Willamson, C.S., 2010).

Ortalama olarak AB ülkeleri bireylerinin %61'inden fazlası haftada bir kereden fazla kahvaltı yapmamaktadır. Sadece Fransa'da, 12-17 yaş arası çocukların % 38'i ve 18-24 yaş arası genç yetişkinlerin %42'sinden fazlası, haftada en az bir kere kahvaltı yapmaktadır. 10-18 yaşları arasındaki Hollandalı çocukların %12'si kahvaltı yapmamaktadır. Almanya’da ise üç çocuktan birinin kahvaltıyı tamamen kaçırdığını ya da okul günlerinde evden ayrılmadan önce nadiren kahvaltı yaptığı saptanmıştır (Pestano ve Ark., 2011).
Kahvaltı, yetişkinler gibi özellikle çocuklar için de birçok beslenme ve sağlık yararı sağlamaktadır. Çocukları sağlıksız beslenmeye daha az eğilimli hale getirmenin yanı sıra düzenli olarak kahvaltı etmek de bilişsel yeteneklerini olumlu yönde etkilemektedir. Araştırmalarda, kahvaltı yapan çocukların daha iyi zekâya sahip olduklarını ve sorunları öğün atlayanlara göre daha verimli çözdüklerini saptanmıştır. Sabahları düzgün bir kahvaltı yapmayan öğrencilerin konsantrasyon düzeyleri ve hafızası zayıflamakta, eğitim performansları düşmektedir. Düzenli kahvaltı tüketimi ile bilişsel ve fiziksel performans arasında güçlü bir bağlantı vardır. Yapılan son araştırmalar aşırı kilo ve obezite oranlarının kahvaltıyı atlayan çocuklarda anlamlı olarak daha yüksek olduğu saptanmıştır (de la Hunty ve Ark., 2013).

Kahvaltı ile ilgili toplumdaş ortak mitler ve kavram yanılgıları vardır. “Kahvaltı yapmak için zamanım yok” ifadesi örneğin kahvaltı gevreklerinin hazırlama ve yemesinin kısa sürede gerçekleşmesi nedeni ile doğru değildir. “Kahvaltıya ihtiyacım yoktur” ifadesi nasıl bir arabanın yakıtsız bir şekilde çalışması mümkün değilse vücudumuzun enerji almadan çalışması beklenemez. Vücudunuz ve zihniniz, kahvaltı yaptıktan sonra daha iyi çalışır. “Kahvaltıyı atlamak önemli değil demek” kahvaltıyı atlayan insanların, bu önemli öğünü yapanlardan daha az besleyici bir diyete sahip olduğu gerçeğini bilmemeleridir. “Kahvaltı atlamak kilo vermektir” ise kahvaltının günlük metabolizmayı başlatmaya ve günün ilerleyen saatlerinde tüketilen kalorileri işlemeye yardımcı olduğunu bilmemeleridir. Ayrıca, kahvaltıyı atlayan insanlar sabahın ilerleyen saatlerinde sağlıksız atıştırmalıklar tüketiminin önünü açarlar. Kahvaltıyı atlamak, obezite için en önemli risk faktörlerinden biridir.

Kahvaltılık gevrekler
Kahvaltılık tahıl ürünleri ilk başta tüketilmeden önce evde daha pişirilmesi gereken öğütülmüş buğday taneleri ve yulaf olarak satılmıştır. Bu yüzyılda, ev içi hazırlık zamanını azaltma çabaları nedeniyle, kahvaltı gevreği teknolojisi basit işlemlere evrimleşti. Kahvaltı gevreklerinin dengeli beslenmedeki rolü yıllardır bilinmektedir. Kahvaltı gevreklerinin yüksek besin yoğunluğu (özellikle tahıl gevrekliği veya tahıl lifi bakımından yüksek olanlar) onları önemli bir anahtar besin kaynağı yapmıştır. Önemli bir vitamin ve mineral kaynağı olmalarının yanı sıra, kahvaltı gevrekleri potansiyel olarak önemli antioksidanlar ve fitoöstrojen kaynaklarıdır. Ayrıca, tam tahılların da en önemli kaynaklarındandır. Bununla birlikte, mevcut bazı ürünlerdeki tuz, şeker veya doymuş yağ miktarlarıyla ilgili endişelerden dolayı besin değerleri ile ilgili bazı belirsizlikler bulunmaktadır (Berning, 2014).
John Kellogg, W.K. Kellogg, Henry Perky ve C.W. Post, günümüzde son derece popüler ve çeşitli olmaya devam edecek kahvaltı gevreklerini yenmeye hazır hale getirmişlerdir. 20. yüzyılın başında, müsli gibi diğer tahıllar Avrupa'da geliştirilmiştir. Ayrıca, kadınların işgücüne girmeleri ile sabahları kahvaltı hazırlamak ve yemek için zamanları azalarak, çocuklarının kendi kahvaltılarını hazırlamalarına mecburen izin vermektedirler. Sunulan kahvaltı gevreklerinin çeşitliliği gittikçe çeşitlendi. Ancak, günümüzde mevcut alternatifli birçok seçeneğe rağmen, daha az sayıda insan kahvaltı yapmak için zaman ayırmaktadır (Shum, 2004; Williams, 2014).
Kahvaltılık gevrekler tahıllara dayanma eğilimindedir. Bazıları kepekli tahıllar (buğday, kepek, yulaf gibi) ve diğerleri rafine tahıllardır (mısır ve pirinç gibi). Birçoğunda ayrıca fındık, tohumlar ve kurutulmuş meyveler bulunmaktadır. Kepekli tahıllar, özellikle tip 2 diyabette düşük GI düzeyleri nedeni ile daha yavaş glikoz bıraktıkları için kan şekeri seviyelerini yönetmenize yardımcı olmaktadır. Bugün, kahvaltılık tahıllar buğday, mısır, pirinç, arpa, yulaf ve çavdardır. Ayrıca, un veya kepekli tahıllarda bu sürece girmiştir. Güne başlamak için karbonhidratlar, protein, yağ, mineraller, vitaminler ve lif dibi gereken temel besin elementlerini içerirler (Golub ve Binkley, 2005).
Kahvaltılık gevrekler güne başlamak için sağlıklı bir seçim alternatifidir. Kahvaltı gevrekleri "besleyici madde yoğun" gıdalardır. Araştırmalar kahvaltı yapmayarak alınmayan temel besin öğelerinin günün diğer öğünlerle telafi edilmediğini ve sabahları ne yediğimizin çok önemli olduğunu göstermiştir. Tüketicilere tam bir seçim özgürlüğü sağlamak için, günümüzde kahvaltı gevreği endüstrisi, geleneksel kahvaltı gevreklerinden, yulaf gevreği ve müsli çeşitlerine kadar geniş bir yelpazede kahvaltı gevrekleri sunmaktadır. Uygun beslenme bilgileri ve eğitim programları ile kahvaltı gevrekleri, diyetlerin ve beslenme modellerinin iyileştirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır (McKevith, 2004).
Hububat bazlı ürünler, çocukların ve yetişkinlerin tüketimlerinde zevk aldığı gıdalardır. Kahvaltı, aileyle birlikte yemek için mükemmel bir fırsattır. Araştırmalara göre kahvaltılık gevrekler B vitamini kaynağı (yaklaşık %20) ve lif alımının %10'unu sağlayan ve önemli demir kaynağı olduklarını göstermektedir. Kahvaltılık tahıllar ayrıca önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Kahvaltılık gevreklerin süt veya yoğurt ile tüketilmeleri beslenme değerini artırmaktadır (Peter ve Willams, 2014). Kahvaltı seçimlerimizin kalori içerikleri Şekil 2’de ve kahvaltı alternatiflerinin şeker içerikleri Şekil 3’te görülmektedir (Ruxton, 2018).


Kahvaltılık gevreklerin üretimi

Tahıllar her zaman sağlıklı bir kahvaltının önemli bir parçası olmuştur. Günümüzde kahvaltı gevrekler, dünyanın hemen her yerindeki kahvaltı masasında yer almaktadır. Çok çeşitli formları ile kişisel zevklere ve renklere ek olarak, günümüzün tüketici beslenme beklentileri arasında sağlık ideası gereksinimlerini karşılaması beklenmektedir (Thomas ve Ark., 2013). Sürekli olarak yüksek ürün kalitesi, yüksek çalışma güvenilirliği ve maksimum verimlilik, en gelişmiş üretim sistemlerinin yerine getirmesi gereken önemli gereksinimlerdir. Kahvaltılık gevreklerin üretimleri Şekil 4’te görülmekte olup aşağıda detaylandırılan aşamalarda üretilmektedir (Wojtowicza ve Ark., 2015; Anon, 2018b).



Depolama/Tartım Karıştırma Ön kurutma Toasting Kaplama
Ekstrüzyon Kurutma
Pişirme Ambalajlama
Şekillendirme
1. Hammadde alımı ve depolanması: Olgunlaşan tahıllar hasat edilir ve tahıllar emme borularıyla büyük depolama silolarına aktarılarak tahıl depolama parametreleri çerçevesinde depolanırlar

2. Ekstrüzyon işlemleri: Üretilecek ürün reçetesi hazırlanması sonrası uygulanan ekstrüzyon yöntemi pişirmek ve tahıl ürünlerinin tamamen veya kısmen şekillendirilmesi için en sık kullanılan HTST (Yüksek Sıcaklık Kısa Süreli) işlemidir. Minimum su kullandığından, düşük enerjili bir işlem olup bu nedenle ekolojik ve ekonomiktir. Proses, hammaddelere mekanik enerjinin eklenmesiyle pişmesi sağlanır. Ürün nem içeriği ile proses sıcaklık ve aman profili kesin olarak ayarlanabilmektedir. Buda, doğru bir şekilde tanımlanmış ve hedeflenen ürün niteliklerinin geniş bir varyasyon aralığında elde edilmesini sağlamaktadır.

3. Şekillendirme ve kesme: Kesme işlemi kalıp yüzeyinde veya daha aşağı yönde ayrı bir kesici ile gerçekleştirilmektedir. Ekstrüderin içinde mevcut olan işlem koşullarıyla birlikte uygun kalıp deliği geometrisi, ekstrüzyon hızı ve kesme modu ürünün şeklini ve dokusunu belirler Kahvaltılık gevreklerde uygulanan temel formlar şekil 5’de görülmektedir.

Şekil 5. Kahvaltılık gevreklerde uygulanan temel formlar
Doğrudan genleştirilmiş tahıllar (Direct-expanded cereals)

Genleştirilmiş gevrekler (Expanded flakes)

Dolaylı genleştirilmiş tahıllar (Indirect-expanded cereals)

Ko-ekstrüde edilmiş tahıllar (Co-extruded cereals)

4. Geleneksel pişirme: Ekstrüzyon işlemine bir tamamlayıcı olarak, geleneksel pişirme aşamaları da entegre edilebilir. Tam tahıllı veya iri taneli fraksiyonlar, gerekli sınıflandırma ile ve minimum kesme gerektiren noktaya kadar pişirilebilir. Toplu pişirme, özellikle mısır (mısır), buğday veya çok taneli ürünler için tam sürekli işlemeye doğru bir alternatif sunar.

Kahvaltı gevrekleri hızlı ve kolay hazırlanması, kahvaltı için sağlıklı bir seçim olup zengin çeşitte lezzet ve seçeneklere sahip olup, tipik olarak düşük yağ oranı içeriği iyi bir lif ve kepekli kaynağı olması diyete vitamin ve mineral katkısı, şekerin diğer kahvaltı alternatiflerine göre daha düşük olması, tuz alımına düşük katkı sağlaması besin değerinin yüksek fakat enerji yoğun olmaması önemli özellikleridir. Bu çerçevede günümüz beslenmesinde önemli bir yer edinmiştir.

Kaynaklar
Anon, 2018a: History of breakfast, Breakfast Cereal Information Center, 2s.
Anon, 2018b. Breakfast Cereals, Production plants from a single source. BUHLER Pasta & Extruded Products Breakfast Cereals, 6 s.
Berning, J.P. 2014. The Effect of Breakfast Cereal Coupons on the Nutritional Quality of Household Purchases, International Food and Agribusiness Management Review, Volume 17 Special Issue A, s. 41-60.
Betts, J.A., Chowdhury, E.A., Gonzalez, J.T., Richardson, J.D., Tsintzas, K. ve Thompson, D., 2016. Is breakfast the most important meal of the day?, June 2016, Proceedings of The Nutrition Society -1(4):1-11
de la Hunty, A., Gibson, S. ve Ashwell, M. 2013. Does Regular Breakfast Cereal Consumption Help Children and Adolescents Stay Slimmer? A Systematic Review and Meta-Analysis, Obes Facts 013;6:70–85
Ferrer-Cascales, R., Sánchez-SanSegundo, M., Ruiz-Robledillo, N. Albaladejo-Blázquez, N., Laguna-Pérez, A. ve Zaragoza-Martí, A. 2018. Eat or Skip Breakfast? The Important Role of Breakfast Quality for Health-Related Quality of Life, Stress and Depression in Spanish Adolescents, Int. J. Environ. Res. Public Health 2018, 15, 1781; 10 s.

Gibney, M. J., Barr, S., Bellisle, F., Drewnowski, A., Fagt, S., Livingstone, B., Masset, G., Moreiras, G. V., Moreno, L. A., Smith, J., Vieux, F., Thielecke, F. ve Hopkins, S., 2018. Breakfast in human nutrition: The international breakfast research initiative, Nutrients 2018, 10, 559; MDPI, Basel, Switzerland, 12 s.

Golub, A. ve Binkley, J.J., 2005. Consumer Choice of Breakfast Cereals, This research is conducted under the Cooperative Agreement “Purchase Patterns of Foods with Salient Nutrition Characteristics” (Purdue 596 1145-0699/0YT80), 22s.

McKevith, B. 2004. Nutritional aspects of cereals, BRIEFING PAPER, British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 29, 111–142
Peter G. ve Williams, P.G. 2014. The Benefits of Breakfast Cereal Consumption, A Systematic Review of the Evidence Base, American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 5: 636S–673s.
Pestano, P., Etan Yeshua, J.D., Houlihan, J., 2011 Most parents say no to dessert for breakfast, but many children’s cereals have just as much sugar as a dessert-or more. ENVIRONMENTAL WORKING
GROUP, 23 s.

Ruxton, C. 2018. The Benefits of Breakfast and Breakfast Cereals, “ceereal” European Breakfast Cereal Association, Brussels, Belgium, 16 s.

Shum, M. 2004. Does Advertising Overcome Brand Loyalty? Evidence from the Breakfast-Cereals Market, Journal of Economics & Management Strategy, Volume 13, Number 2, Summer 2004, 241–272.
Thomas, R.G., Pehrsson, P.R., Ahuja, J.K.C., Smieja, E., Miller, K.B. 2013. Recent trends in ready-to-eat breakfast cereals in the U.S., 36th National Nutrient Databank Conference, Procedia Food Science 2, s. 20 – 26

Williams, P.G., 2014. The Benefits of Breakfast Cereal Consumption: A Systematic Review of the Evidence Base, American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 5: 636S–673S,

Williamson, C.S. 2010. FACTS BEHIND THE HEADLINES, Breakfast cereals – why all the bad press?, UK British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 35, 30–33.

Wójtowicza, A., Mitrusa, M., Oniszczuka, T., Moscickia, L. Krecisza, m. ve Oniszczukb, A. 2015. Selected physical properties, texture and sensory characteristics of extruded breakfast cereals based on wholegrain wheat flour, Agriculture and Agricultural Science Procedia 7, s. 301 – 308.

Şubat 2019 sayısının 39.sayfasında yayımlanmıştır.