Kanatlı etlerinin faydaları ve profesyonel mutfaklarda kullanımı

Barış Ak: İlk önceliğimiz, ürünün güvenilir kaynaklardan gelmesidir.



Biz mutfak profesyonelleri, menülerimizde kanatlı etlerinin bulunmasına özen gösteririz. Bunun ilk sebebi, tabii ki sağlıklı yaşama özen gösteren misafirlerimizi mutlu edebilmektir. Kültürel olarak da sofralarımızda sıklıkla tüketilen kanatlı etleri, menülerimizde olmaz ise, beraberinde şikayetlerde artacaktır. Ancak kanatlı etlerinin bizler tarafından tercih edilmesinin bir başka nedeni de uygun fiyatlarıdır. 

Barış Ak
ak.baris@yahoo.com.tr


Kanatlı hayvanlardan elde edilen etler, günlük diyetimizde önemli bir yere sahiptirler. Başta tavuk olmak üzere, hindi, ördek, bıldırcın gibi kanatlı etleri çeşitli şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Peki kanatlı etlerinin bu kadar çok tercih edilmesinin sebebi nedir? Profesyonel mutfaklarda nasıl sipariş edilir? Nasıl teslim alınır? Nasıl saklanır ve nasıl işlenir? Bu ayki yazımda, bu sorulara cevap vermeye çalışacağım.

Öncelikle kanatlı etlerinin faydalarından bahsedelim biraz. Şimdi aklınıza son zamanlarda çok konuşulan kanatlı etler hakkındaki bazı çelişkili yorumlar gelebilir. Ama konuyu doğru şekilde takip etmek ve biraz farkında olmak gerekir. Öncelikle, büyük ve güvenilir firmaların, Sağlık ile Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarının sıkı denetimi altında olduğunu unutmayalım. Bu sebeple bu firmalar tercih edildiği taktirde, herhangi bir şüpheye gerek kalmadığını söyleyebilirim. Özellikle bu tip firmaların Organik sertifikalı ürünlerini güvenle tüketebilirsiniz. Tabii ki arada ciddi bir fiyat farkı var. Ancak günümüz pazarlama stratejileri ve ekonomik yapı göz önüne alındığında bunun alışılmış bir durum olduğunu anlayabiliriz.

Kanatlı etleri; kalsiyum, fosfor, çinko, B6 ve A vitaminleri açısından son derece zengindir. Ayrıca içeriğindeki amino-asitler sayesinde doğal anti-depresan ve kemik erimesi düşmanlarıdır. Çoğu diyet menülerinde de görüleceği üzere sıklıkla önerilen kaynaklarıdır. Yukarıda saymış olduğum faydaları yanında kanatlı etleri yüksek protein içerir ancak çok düşük seviyede yağ barındırır. Bu sebeple beyaz etler grubu, özellikle kalp rahatsızlıkları ve yüksek kolesterolü olan tüketiciler için son derecede uygundur. Zaten günümüz sağlıklı yaşam trendlerinde de kanatlı etleri, hatırı sayılır bir yer edinmişlerdir kendilerine. 

Biz mutfak profesyonelleri, menülerimizde kanatlı etlerinin bulunmasına özen gösteririz. Bunun ilk sebebi, tabii ki sağlıklı yaşama özen gösteren misafirlerimizi mutlu edebilmektir. Kültürel olarak da sofralarımızda sıklıkla tüketilen kanatlı etleri, menülerimizde olmaz ise, beraberinde şikayetlerde artacaktır. Ancak kanatlı etlerinin bizler tarafından tercih edilmesinin bir başka nedeni de uygun fiyatlarıdır. Bilindiği üzere, özellikle tavuk ve hindi gibi kolay bulunabilen bu protein kaynakları, kırmızı et grubuna göre çok daha ucuzdur. Bundaki sebep, kanatlı hayvanlarının çok daha hızlı ve kolay yetiştirilebilmesidir. Ayrıca bu süreçte çok daha küçük alanlarda ve daha az yem ile büyüyebilmelidir. Fiyatların düşük olması da, profesyonel mutfaklarda maliyetlerin düşmesine ve misafirlerin tatmin olmalarına sebebiyet vermektedir. 

Bizler mutfaklarımıza kanatlı etlerini sipariş ederken biraz hassas davranırız. İlk önceliğimiz, ürünün güvenilir kaynaklardan gelmesidir. Bu sebeple, piyasada bulunan firmalar ile temasa geçer ve en uygun şartlara sahip olanı ile çalışırız. Buradaki tek kıstas fiyatlar değildir. Kanatlıların ne şekilde kesildiği, hangi yemler ile beslendiği, ne şartlarda yaşadığı, hatta teslimat araçlarındaki soğukluk dereceleri bile bizim için çok önemlidir. Çünkü tedarikçi firmalar, misafirlerimize sunduğumuz gastronomi deneyiminde, bizim en büyük ortaklarımızdır ve bizler ortaklarımızı belirlemekte son derece titiz çalışmak durumundayız. 

Profesyonel mutfaklarda, kanatlı etlerin teslim alınma süreci de son derece detaylı ve hassas bir durumdur. Çünkü, kesilme anından itibaren kanatlı etleri, beraberinde bazı riskler getirir ve biz profesyonel mutfak insanları olarak bu risklerin minimum seviyede olmasını isteriz. Bu nedenle ilk olarak ürünler tek tek kontrol edilir. Gerekirse numune olarak pişirilir. Ayrıca son kullanma tarihleri titizlik ile gözden geçirilir. Teslim alma sırasında gelen etlerin ısı kontrolünün yapılması da çok önemli bir durumdur. Donmamış ürünlerin kabul sırasında +4 derecenin altında, donuk ürünlerin ise en az -18 derece de olması çok önemlidir. Belki hatırlarsınız, daha önceki yazılarımda kanatlı etlerinde oluşan Salmonella bakterisinden bahsetmiştim. İşte bu sıcaklıklar bakterinin oluşması için elverişli değildir. Bu nedenle bizler pişmemiş, çiğ kanatlı etlerinin bu güvenli sıcaklıklarda bize teslim edilmesini isteriz ki, büyük tedarikçiler de bu konularda oldukça hassas davranırlar.

Tabii ki her şey ürünün teslim alınması ile de bitmiyor. Mutfakta çalışan her bir bireyin, kanatlı etleri hakkında bilinçli ve doğabilecek sağlık riskleri açısından farkında olması gerekmektedir. Bizler mutfaklarımızda, kanatlı etleri için bir kaç güvenlik prosedürü uygularız. Örneğin, kanatlı etleri soğuk dolaplarımızda en alt sırada durur. Bunun nedeni, kanatlı etlerindeki bakterilerin, kırmızı etlere göre daha yüksek ısılarda ölüyor olmasıdır. Yani bir kırmızı et 60 derecede servis edilebilirken, kanatlı etleri en az 74 derece servis edilebilmelidir. Dolap içerisinde üst raflarda bulunan kanatlı etlerinden damlayabilecek bir su, alt raflardaki kırmızı ete bulaşabilir. Ve 60 derecede ölmeyeceği için, misafirlerimizi tehlikeye atabilir. İşte bu nedenle bizler bu konuda çok hassas davranırız. Ayrıca kanatlı etlerini işlerken, sadece bu işe ayrılmış kesme tahtalarını kullanırız. Böylelikle “çapraz bulaşma” adını verdiğimiz riski ortadan kaldırırız. Son olarak da pişen her kanatlı etinin iç sıcaklığının +74 dereceden fazla olduğundan emin olmak için ölçümler yaparız.

Sonuç olarak, insan sağlığı üzerinde bir çok faydası olan kanatlı etlerini tüketirken, güvenilir, bilinçli firmaları tercih edin. Kaynağını bilmediğiniz yerlerden alışveriş yapmayın ve güvenmediğiniz restoranlarda tüketmeyin. İşlenmesi biraz hassas olan bu ürün, doğru işlenmediği taktirde ciddi sağlık problemlerine sebep olabilir. Bunun dışında kanatlı eti son derece de faydalı ve sağlıklıdır.
Görüşmek üzere.