Kasaplık hayvanlarda kesim öncesi bayıltma uygulamaları

Kasaplık hayvanların bayıltılması, ilk olarak 11. yüzyılın başlarında Batı Avrupa'da, kanatma işlemleri sırasında hayvanların yaptıkları savunma hareketlerine karşı kesicileri korumak amacıyla uygulanmıştır. En eski bayıltma uygulaması olarak bilinen ve küçükbaş hayvanlarda daha başarılı olarak uygulanan bu metodun, özel bir aletin başın üst...

Dr. Serkan Kemal BÜYÜKÜNAL  / Ağrı  Gıda Kontrol Müfreze Komutanlığı, AÐRI
Yrd. Doç. Dr. Aydın VURAL / Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi AbD, DİYARBAKIR
(e-mail: avural@dicle.edu.tr)

Kasaplık hayvanların bayıltılması, ilk olarak 11. yüzyılın başlarında Batı Avrupa'da, kanatma işlemleri sırasında hayvanların yaptıkları savunma hareketlerine karşı kesicileri korumak amacıyla uygulanmıştır. En eski bayıltma uygulaması olarak bilinen ve küçükbaş hayvanlarda daha başarılı olarak uygulanan bu metodun, özel bir aletin başın üst kısmına vurulması ile oluşturulan beyin sarsıntısı sonucu hayvanların bilinçsiz bir şekilde yere yığılmasına sebep olduğu bildirilmektedir. Uzun yıllar boyunca uygulanan ve birçok olumsuz etkisi tespit edilen bu ilkel metodun yol açtığı olumsuzlukları gidermek amacıyla 20. yüzyılın başlarında bayıltma tabancaları geliştirilmiş ve 1930'lu yıllarda elektrikle bayıltma işlemi mezbahalarda kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde koyun ve domuzların kanatma öncesi bayıltılması amacıyla elektrikle bayıltma metotları yaygın olarak kullanılmaktadır. Hayvancılıkta ileri birkaç ülke dışında da büyükbaş hayvanlarda elektrikle bayıltılma uygulamasının yaygınlaştırılması için çalışmalar hızla devam etmektedir.

Mevcut Durum

1919'da Hollanda'da yürürlüğe giren Et Denetim Akdi'nden beri birçok bayıltma metodu yasal düzenlemelerde yerini almıştır. Günümüzdeki mevcut düzenlemeler ise, beynin korteks tabakasını tahrip eden mekanik bayıltma enstrümanları ve beyinden elektrik akımı geçişini sağlayan elektrik sistemleri ile ilgilidir. Avrupa Birliği Konseyinin 22 Aralık 1993 tarih ve 93/119/EEC sayılı direktifi kasaplık hayvanların zapt edilme, bayıltma ve kanatılmaları sırasında önlenebilir her türlü acı ve eziyetten uzak tutulması gerektiğini bildirir. Amerika Birleşik Devletleri'nde ise “Çiftlik Hayvanları Kesiminin İnsani Uygulamaları” başlıklı yasa ile özellikle kasaplık hayvanların kesimleri sırasında insani uygulamalarla yaşamlarına son verilmesi gerektiği ifade edilmektedir. Çiftlik hayvanlarının kesimi sırasında hayvanlarda gereksiz acı oluşumuna meydan vermeyen metotlar “İnsani Kesim Metotları” olarak tanımlanır. A.B.D kanunlarına göre insani metot kullanılmayan hiçbir kesim yasal değildir. Hayvanların kesim öncesinde mekanik, elektriksel veya kimyasal metotlardan herhangi biri kullanılarak acılara duyarsız hale getirilmesi yasal bir zorunluluktur. Türkiye'de de Hayvanları Koruma Kanunu'nda “hayvanların kesilmesi; dini kuralların gerektirdiği özel koşullar dikkate alınarak hayvanı korkutmadan, ürkütmeden, en az acı verecek şekilde, hijyenik kurallara uyularak ve usulüne uygun olarak bir anda yapılır. Hayvanların kesiminin ehliyetli kişilerce yapılması sağlanır. Dini amaçla kurban kesmek isteyenlerin kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına, çevre temizliğine uygun olarak, hayvana en az acı verecek şekilde bir anda kesimi, kesim yerleri, ehliyetli kesim yapacak kişiler ve ilgili diğer hususlar yönetmelikle belirlenir” ifadelerine yer verilmiştir.

Tabanca ile Bayıltma

Tabanca ile bayıltma metodu ilk olarak 1902 yılında Fransız Leduc tarafından uygulanmıştır. Özellikle sığırların insani kesimi amacıyla kullanılmakta olan etkili bir bayıltma metodudur. Bunun yanında at, domuz ve diğer kasaplık hayvanların bayıltılması amacıyla da pratikte kullanılmıştır. Tabanca ile bayıltma uygulamasının gerçekleştirilmesinin hemen ardından kalbin yakınındaki büyük damarların kesilmesi işlemi uygulanmalıdır. Bu bayıltma metodu serebral işemi sonucu ölümle neticelenir. Kafatasına gelen darbe sonucunda beyin sarsıntısına (contusio cerebri) bağlı olarak bilinçsizlik durumu şekillenir. Fakat tabanca kullanılarak gerçekleştirilen etkili bir bayıltma uygulamasında yeterli doku hasarı oluşturulmasındaki başarısızlık sonucu bilincin geri kazanılması mümkündür. Bu yüzden bayıltma ile kanatma arasında geçen zaman süreci hayvanlara iyi muamelenin gerekleri açısından son derece önemlidir.
Pnömatik sistem ile çalışan mekanik bayıltıcılar delici milli tabancalar, mermi atan kartuşlu tabancalar ve darbe sistemli tabancalar olmak üzere üç sınıf altında incelenmektedir. Tabanca ile bayıltma uygulamalarının gerçekleştirileceği anatomik noktalar üzerine yapılan çalışmalarda, sığırlarda boynuz tabanının ortasını göz merkezine bağlayan çizgilerin kesişme yerinin; atlarda cranialde yelenin başlangıç noktasının tam orta kısmının; domuzlarda gözleri birleştiren çizginin bir parmak genişliği üstünde, frontal bölgenin tam orta noktasının; dana, koyun ve keçilerde ise kafatasının arka kısmının tam orta noktasının bayıltma için en uygun yerler olduğu bildirilmiştir. Kafatası kalın olan hayvanlara özellikle mermi atan tabancalarla yapılan bayıltma uygulamaları sırasında, mermi sekmesi sonucu personelin yaralanma riski altında olması ise yöntemin önemli bir dezavantajı olarak bildirilmektedir. İngiltere'de gözlemlenen Bovine Spongioform Encephalopathie (BSE) vakalarından sonra yapılan araştırmalarda, pnömatik sistemle çalışan mekanik bayıltıcılarla uygulanan bayıltma işleminin ardından sığırların yenilebilir dokularında beyin dokusu partiküllerine rastlanıldığı bildirilmiş ve bu bayıltma uygulamasının BSE hastalığının insanlara bulaşmasında ve yayılmasında risk unsuru olabileceği rapor edilmiştir.

Karbondioksit (CO2) ile Bayıltma

CO2 gazı ile bayıltma yönteminin esası, havadan yüzde 50 oranında daha ağır olan CO2'in hava ile değişik oranlarda hazırlanan karışımlarının kapalı bir sistem içerisinde kasaplık hayvanlara inhale ettirilmesi ve soluma sonucunda kan pH'sının düşüşüne bağlı olarak bilinç kaybı (anestezi) durumunun şekillenmesidir. Bu yöntem özellikle yüksek kesim kapasiteli domuz mezbahalarında yaygın kullanım alanı bulmuştur. Konveyörler vasıtasıyla çark veya asansör sistemi tertibatlı bayıltma odalarına indirilen domuzlara 30–45 saniye süresince, uygun CO2 ve hava karışımları verilerek hayvanların bayılmaları sağlanmaktadır. Domuzlara hayvan başına 50–150 gram inhalasyon hesabıyla verilecek gaz karışımı, %60 CO2 + %40 hava veya %70 CO2 + %30 hava oranlarında tek aşamalı olarak kullanılabildiği gibi; ilk aşamada %30 CO2 + %70 hava ve ikinci aşamada %70 CO2 + %30 hava olacak şekilde iki aşamalı olarak da uygulanabilmektedir. CO2 ile bayıltılan kasaplık hayvanlar 60–70 saniye kadar şuursuz kalırlar. Bayıltılan hayvanların temiz havaya çıkarılmasının ardından ortalama 1–2 dakika içerisinde ayılmaya başladıkları ve en geç 5 dakika içerisinde bayıltma uygulaması öncesindeki fizyolojilerini geri kazandıkları ortaya konmuştur. Bu nedenle kanatma işlemi gecikmeden yapılmalıdır.
Yüksek kesim kapasiteli mezbahalarda, bayıltılacak olan hayvanların içinde bayıltıcı gaz karışımı olan odalara indirilmesi Paris Çarkı adı verilen ve üzerinde bayıltılacak hayvanların konulacağı 3–5 adet bölmesi bulunan sistemler vasıtası ile gerçekleştirilir. Çark sistemi kullanılarak bayıltma uygulamasında 5,76 m2'lik kare bir alanda saatte 120–240 domuz bayıltılabilmektedir. Düşük kesim kapasiteli mezbahalarda ise bayıltılacak hayvanların bayıltıcı gaz karışımı bulunan odalara indirilmesi, basit tipte asansörler kullanılarak gerçekleştirilmektedir ve 2,5 m x 1 m'lik bir alanda saatte 45–90 domuz bayıltılabilmektedir. Daha az iş gücü gerektiren bu bayıltma yöntemi sonrasında yapılan kanatma ve kesim işlemleri üst düzeyde hijyenik koşullarda kanatma ve kesim işlemleri için olanak sağlamaktadır. CO2 gazı solunumu aktive edeceğinden, kan dolaşımı da bu bayıltma uygulamasından olumlu yönde etkilenecek ve kanatma işlemi sırasında aktive olmuş dolaşım sisteminden azami düzeyde kan elde edilmesi sağlanacaktır. Yöntemin diğer bir avantajı ise bayıltma uygulamaları sonrası şekillenebilecek kanama odaklarının önüne geçilebilmesidir Sistemin yüksek maliyeti ise uygulamanın en önemli dezavantajı olarak ifade edilmektedir. Hayvanların bayıltma tünellerine alınmaları sırasında ve CO2 oranı yüksek havayı inhale etmeleri anında kateşölaminlerin kana salınmasını arttırması sonucu strese girmeleri de önemli bir dezavantaj olarak belirtilmiştir. Ayrıca domuzların kaslarındaki postmortal glikolizin de CO2 ile bayıltma uygulamasından olumsuz yönde etkileneceği ifade edilmiştir.

Elektrikle Bayıltma

Uygulama kolaylığından dolayı hayvanların gereksiz yere strese sokulmasına neden olmayan elektrikle bayıltma uygulamaları; sistemin fazla personele ihtiyaç göstermemesi, ekonomik olması, güç ünitesinin fazla yer işgal etmemesi, kolay taşınabilir olması ve mezbahalardaki yüksek kapasiteli kesimlere uyum göstermesi gibi avantajları nedeniyle günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar elektrik akımının beyne ulaşma süresini 15 milisaniye olarak ortaya koymuştur. Bu süre acı-ağrı algılama süresinden daha kısa bir periyodu kapsadığı için hayvanın elektrik akımı uygulamasından dolayı herhangi bir acı hissetmediği rapor edilmiştir.
Yalnız baş metodu ile elektrikle bayıltma uygulaması ve kalbin durdurulmasına neden olan metotları kapsayan uygulamalar olmak üzere 2 farklı kategori elektrikle bayıltma uygulaması bulunmaktadır. Sadece baş tekniği ile elektrikle bayıltma uygulamasında elektrotlar alına ya da kulaklık tarzında başın iki yanına yerleştirilir ve geri dönüşümü mümkün olan bir uygulamadır. Bayıltılan hayvanın bilincini geri kazanma riskinden dolayı en geç 30 saniye içinde kanatılması gerekir. Tavsiye edilen kanatma zamanı ise bayıltma uygulamasının yapılmasından sonraki 10–17. saniyelerdir. Kalbi durdurma amaçlı elektrikle bayıltma uygulaması kullanıldığında bir elektrot alın ya da kulakların arkasına, diğer elektrot ise vücudun sırt kısmına, ön bacaklara ya da vücut yanlarına yerleştirilir. Bu uygulama daha kolay kanatma ve daha güvenli karkas teminine olanak sağlamaktadır. Bu tip bayıltma uygulamalarında hayvan elektrik akımından geri dönüşümsüz olarak zarar görür. Kalbin durdurulmasından sonra ölüm 19 saniyede gerçekleşir. Birçok yüksek kapasiteli işletme baş-sırt, baş-ön bacaklar ve baş-vücut yanları kombinasyonu gibi uygulama şekilleri bulunan kalbi durdurma prensibi ile çalışan elektrikle bayıltma uygulamalarını kullanmaktadır. İdeal bir bayıltma işleminin gerçekleştirilebilmesi için bayıltıcı akımı iletecek probların hayvana 2–3 saniye boyunca tatbik edilmesi gerekir. Bu sebepten öürü bayıltıcı cihaz zaman ayarlayıcı ile donatılmış olmalıdır. Bayıltma işleminden sorumlu personel güvenilir olmalı, bilinçsizliği sağlamak için akım, gerilim, frekans ayarlarını kullanarak doğru kombinasyonu gerçekleştirmelidir. İşlemde herhangi bir sorun ortaya çıkarsa elektriksel parametreler bilimsel olarak doğrulanmalıdır. Ette peteşiyel kanamaların önüne geçmek ve hayvanın acı hissetmesini önlemek için bayıltıcı prob butona basılmadan önce uygulama noktalarına yerleştirilmelidir. Operatör bayıltma işleminde dikkatli olmalı ve uygulamaya bayılma gerçekleşmeden ara vermemelidir. Bu uyarının dikkate alınmaması kasların daha gergin olmasına ve kaslarda peteşiyel kanama odaklarının miktarının artmasına sebebiyet verir. Bayıltma probu ve kabloların elektrik akımı geçirgenliği sık sık kontrol edilmelidir. Elektrotlar iyi elektrik geçirgenliğinin sağlanması için temiz olarak muhafaza edilmelidir.
Bayıltma devrelerinde genellikle sabit akım kullanılır. Gerilim ise koyunların dirençlerine göre farklılık gösterir. Eski model devreler gerilim ayarlıdır, bu yüzden dezavantajları vardır. Büyük akım dalgalarının geçmesine izin vermelerinden dolayı kemik kırılmalarına, peteşiyel kanamalara neden olduklarından baş elektrotu ile sırt elektrotu arasındaki mesafe 35,56 cm'yi aşmamalıdır. Ayrıca yünlerin arasından elektrik akımının iyi geçebilmesi için bayıltıcı elektrotların su fıskiyeleri ile donatılması gerekir.
Reversibl ve irreversibl nitelikli uygulama şekilleri bulunan elektrikle bayıltma uygulamalarının amacı, hayvanları öldürmeden, kanatma işlemi öncesi onları bilinçsizleştirerek acıya duyarsız hale getirmek ve kanatma işlemi sonrasında serebral işemi ve hipovolemik şok sebebiyle ölüm şekilleninceye kadar ki devrede mevcut bu durumu sürdürmektedir. Güvenli duyarsızlık sağlamak için koyunlarda asgari 1 A, domuzlarda 1,25 A değerindeki akımın beyinden geçirilmesi gerekmektedir. Sığırlarda hem baş ve hem de döş bölgesinden 2,5 A değerindeki akımın geçirilmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Yetersiz akım uygulaması veya kısa devre şekillenmesi sonucu başarısız bayıltma uygulamalarında hayvan büyük bir elektrik şoku yaşayacak, kalp krizi semptomlarına benzer bir tablo sergileyecek, felç olarak hareket yeteneğini kaybedebilecek ve yüksek düzeyde acı hissedecektir. Geri dönüşümlü elektrikle bayıltma uygulamaları sonrasında kasaplık hayvanlarda 3 fazlı reaksiyonlar zinciri şekillenir: 1. Faz (Tonik Faz): Elektrik akımı uygulaması ile birlikte tüm istemli çalışan kaslarda şiddetli kontraksiyonlar şekillenir. Hayvan bilincini kaybederek yere düşer ve solunumu durur. Palpebral refleks ve korneal refleks görülmez. Gövdenin katılaşma derecesi uygulanan akım şiddetine ve hayvan türüne göre değişiklik arz eder. Hayvanın başı yukarıya ve geriye doğru kalkar, arka bacaklar karna doğru çekilir. Önceleri bükülüp kasılabilen ön bacaklar ise zamanla öne doğru gerilir. Faz yaklaşık 20 saniye kadar sürer. Hayvan bu fazın 16.-20. saniyeleri arasında kanatılmalıdır. 2. Faz (Klonik Faz): Kaslar gevşer. Hayvan gevşemiş vaziyette yerde yatar durumdadır. Bu faz tekmeleme hareketlerinin varlığının tespiti ile ortaya konur. 15–45 saniye devam eden bir süreçtir. Ritmik solunum hareketlerinin geri kazanılması ile sonlanır. Kanatma işlemi en fazla bu fazın 10.saniyesine kadar gerçekleştirilmiş olmalıdır. 3. Faz (Recovery Fazı): Ritmik solunumun başlaması. Korneal refleksin ve palpebral refleksin geri kazanılması, acı uyarılarına tepki ve baş sallama refleksinin geri kazanılması ile karakterizedir. Hayvan ayağa kalkmak için çabalar. Bayıltma uygulamasından yaklaşık 1 dakika sonra başlayan faz en geç 2–2,5 dakikada neticelenir ve hayvan bayıltma uygulaması yapılmasından önceki fizyolojisine geri döner. Ritmik solunum, duyarlılığın geri kazanıldığının en uygun ve en kullanılabilir işaretidir. Bu refleks beyindeki epileptik aktivitenin son bulduğunu işaret eder. Korneal refleks elektrikle bayıltılan hayvanlarda ortaya koyulması oldukça güç olan bir indikatördür. Hayvanlarda değişik tepkiler şekillenebilir. Bu yüzden kullanımı elverişsizdir. Palpebral refleks daha basit şekilde ortaya konabilen ve bir örnek tepkilerin alındığı bir indikatör olarak mezbahalarda sıklıkla kullanılmakta ve olumlu sonuçlar vermektedir. Acı veren uyarımlara karşı refleks ritmik solunumun geri kazanılmasından sonra ortaya konabilir. Bir sonraki devrede ise baş sallama refleksi tespit edilebilir ki bu refleks tamamen geri dönüşümün şekillenmesinden önce ortaya konabilen son işarettir.
İrreversibl bayıltma metodu, yalnız baş uygulaması ile gerçekleştirilen reversibl elektrikle bayıltma uygulamasına alternatif olarak geliştirilmiştir. İrreversibl elektrikle bayıltma uygulaması sadece beyne akım uygulanmasından ibaret olmayıp aynı zamanda kalpte fibrilasyona neden olarak kalbi durduracak elektrik akımına da gereksinim duyulur. Bu akımın geçirilmesi amacıyla bayıltıcı elektrotun tatbik edileceği baş-sırt, baş-döş, baş-vücut yanları gibi çeşitli uygulama noktaları belirlenmiştir. Bu noktalar arasında ise baş-sırt tipi sıklıkla kullanılmakta olan metot olarak bildirilmiştir. İrreversibl bayıltma uygulamasının en önemli avantajı, hayvanlarda bilincin geri kazanılması riskinin belirgin şekilde elimine edilmesidir. Fakat uygulamanın gerçekleştirilmesi sırasında beyne uygulanan akım ile kalbi durdurma amaçlı akım mutlaka eş zamanlı olmalıdır. Aksi takdirde hayvan çok fazla acı çeker ve metodun ana prensibine ters düşülmüş olur. İrreversibl elektrikle bayıltma uygulamasında, kasaplık hayvanların gerek kendilerine gerekse çevrelerine zarar vermelerini önleyecek, iyi bir şekilde tespit edilmelerini sağlayacak tertibata gereksinin duyulduğu bildirilmektedir.
Bilim adamları arasında mezbahalarda kalbin durdurulması prensibi ile çalışan elektrikle bayıltma metotlarının hayvanların daha az acı çekmesine neden olacağı yönünde bir kanı mevcuttur. Baş-sırt tipi irreversibl bayıltma uygulanmasında ölüm kalbin durması ile şekillenir, kanın hayvan vücudundan uzaklaştırılması ise ikincil ölüm etkenidir. Son zamanlarda tabanca ile bayıltma uygulamalarındaki bir takım aksaklıklar ve insan sağlığı için risk oluşturabilecek problemlerin varlığından dolayı sığırların elektrikle bayıltılması amacıyla çeşitli çalışmalar yapıldığı bildirilmektedir. İngiltere'de 3 ardışık devir ile çalışmak üzere programlanmış ve ticari olarak kullanıma uygun sistemlerin varlığı da rapor edilmiştir. Cihazın öncelikle hayvanı bayıltmak için baş ve döşe eş zamanlı akım gönderdiği, akım uygulaması sonrasında spinal şarja bağlı olarak şekillenen konvülziyonları önlemek için de spinal deşarj uygulaması gerçekleştirildiği bildirilmiştir. Bu sistemde başı boyunduruk ve çeneden kaldırıcı aparatla kaldıran kapanlara ihtiyaç duyulduğu rapor edilmiştir. Elektrik akımı geçirgenliğini arttırmak için burun, boyun ve döş bölgesi suyla ıslatılması gerektiği bildirilmiştir. Bayıltma uygulamasının etkinliğini tespit temek amacıyla elektrik akımı uygulaması öncesi ve sonrasında EEG (elektroensefalogram) ile ölçümlerin yapıldığı da bildirilmiştir.

SONUÇ

Güvenli gıda temini için hayvanlara iyi muamelenin gereklerinin yerine getirilmesi ileri dünya ülkeleri tarafından yasalarla güvence altına alınmıştır. Avrupa Birliğine entegrasyon sürecinde yaşanacak olası sıkıntıların önüne geçmek ve uluslar arası ticarette karşılaşılabilecek problemleri önlemek için hayvanlara iyi muamelenin gerekleri yerine getirilmelidir. Tekniğine uygun olarak yapılacak bayıltma uygulamaları ile hayvanların acı çekmesi önlenecek, kesim sırasında oluşacak çeşitli yaralanmaların önüne geçilecek ve et kalitesi korunmuş olacaktır.