Kasaplıktan Türkiye’nin tanıdığı kebapçılığa: Halil Usta

Gaziantep’te küçük bir kasap dükkanından yola çıkarak bugün Türkiye’nin en tanınmış kebapçıları arasına giren Halil Usta, şimdilerde ise baklava üretimine başladı. Birkaç ay önce baklava üretimine başlayan günlük bir ton üretim kapasiteli bir baklava showroom'u açtı.

Evin TAHİNCİOĞLU-GAZİANTEP

Gaziantep’te küçük bir kasap dükkanından yola çıkarak bugün Türkiye’nin en tanınmış kebapçıları arasına giren Halil Usta, şimdilerde ise baklava üretimine başladı. Birkaç ay önce baklava üretimine başlayan günlük bir ton üretim kapasiteli bir baklava showroom'u açtı.
Açılan 2. Şubenin başında olan Halil Usta’nın oğlu Halil İbrahim Kör, 1972 yılında arkadaş tavsiyesi ile bu işe başlayan babasının bu adı markalaştırdığını söyledi.
Kasaplık yaparken bir arkadaşının, “50 kg et satacağına kebap yap 5 kg sat daha iyidir” demesi üzerine bu işe başladıklarını belirten Kör, “Babam bunun üzerine kebapçılık yapmaya başlıyor. İlk gelen müşteriler arasında olan dönemin Gaziantep Valisi Abdulkadir Aksu’da babamın yaptığı kebapları çok beğeniyor. Bunun üzerine valilik ve bürokrat kesimi de Halil Usta’ya gelmeye başlıyor” dedi.
Daha sonra ikinci kuşak olarak ikinci şubeyi açtıklarını anlatan Halil İbrahim Kör, 4 yıl önce açtıkları şubede de işlerinin iyi olduğunu belirtti.
Sadece şubede satmaya başladıkları Hu burger adını verdikleri burgerleri hakkında bilgiler veren Kör, “Gaziantep mutfağının kendine has baharatlarını sevgimizle harmanlayarak 60 yıllık tecrübemizle müşterilerimize sunuyoruz. Hu burgerin en büyük özelliği koyun etinden yapılan tek burger olmasıdır. Dünyaya ve Türkiye’ye eti sevdiren Halil Usta’nın yoğun istek üzerine ürettiği Hu burgeri sadece Metro şubemizde satışa sunuyoruz. Et ve kebapta yakaladığımız kaliteyi Hu burgerde de yakalayarak misafirlerimize sevdirdik” diye konuştu.
Restoran işletmeciliğinin çok fazla kurumsallığı kabul etmeyen bir iş kolu olduğunu açıklayan Kör, “Bu meslekte müşteri ile işletme sahibi birebir diyalog içinde olması gerekiyor. Bu en önemli kurallardan birisidir. İşimizde en çok dikkat ettiğimiz konuların başında hijyen ve hammadde seçimi gelmektedir. Çünkü bizim işimizin kalitesini hammadde belirliyor. Hammaddede kullandığımız malzemelerin kalitesi, imalathanemizin düzeni, dezenfeksiyonu bunlar bizim olmazsa olmazlarımızdır. Zaten Karşıyaka’da halihazırdaki dükkanımızın karşısında büyük bir imalathanemiz var, bütün sirkülasyonlarımız, imalathanemiz oradan dönüyor. Günlük buranın ve Karşıyaka’nın istihkakları da soğutuculu frigolu araçlarımızla takviyeli servisleri yapılıyor. Her şey imalathanede hazırlanıp buraya geliyor, sadece saplaması ve pişirmesi burada yapılıyor, aynı şey merkezimiz olan Karşıyaka için de geçerlidir” dedi.
Merkez ve şubede çalışanların dönem dönem farklılık gösterse imalathane dahi 70-80 arasında istihdamları olduğunu dile getiren Kör, komşu ülkelerle yaşanan sıkıntılar ve terörden dolayı turizmin çok kan kaybettiğini belirterek “Tüm bu etkenlerden dolayı ortalama olarak yüzde 40 eksik kapasiteyle çalışıyoruz. İyi olacak diye umut ediyoruz” diye konuştu.

Kuruldukları günden bu yana Gaziantep’e özgü esnaf yapısından hiç vazgeçmediklerini vurgulayan Halil İbrahim Kör, “Biz hiçbir zaman dekora önem vermedik. Masa ve sandalyelerimiz hiç değişmedi. Halil usta olarak 40 yıl önceki gibi o tipik esnaf kültürünü bozmamak adına Halil ustayı daha fazla büyütmek istemiyoruz. Halil usta Gaziantep de iki şube ile sınırlı kalacak. Belki kısmet olursa kentsel dönüşümden dolayı farklı bir projemiz olursa tekrar iki tarafı birleştirmeyi düşünüyoruz. Orası tek dükkan şeklinde büyük bir yer olabilir” ifadelerini kullandı.
“Gaziantep’in gastronomi kenti ilan edilmesi ile birlikte bizde de çok fazla yenilikler oldu” diyen Kör, konuyla ilgili şunları söyledi. “En azından insanlar ve işletmeler arasında rekabet başladı. Aslında belli bir rekabet vardı ama UNESCO’dan önce bariz değildi. UNESCO’dan sonra bu rekabet halka kalite anlamında çok daha iyi yansıdı. Çünkü Halil usta ile rekabete girildiği zaman ister istemez hammaddenin kalitesinin yükseltilmesi gerekiyor ki fiyatla yarışılıyor. Kullanılan hammadde, deterjan grubu, müessesenin temizliğiyle bu rekabet insanlarımıza yaradı. UNESCO ile ilgili zaten 5 yıldır çok ciddi çalışmalar var. Biz de işletmeler olarak Gaziantep'de belli başlı büyük işletmeler, belediyemizle faaliyet halindeyiz. Sürekli toplantı yapıyoruz. Neler yapabiliriz konusunda aşırı ve yoğun çalışıyoruz. Sağ olsun Belediye Başkanımız Fatma Şahin Hanım bu anlamda bizlere çok fazla destek veriyor. Sayın Başkan gerekirse belediyedeki bütün işini gücünü bırakıp UNESCO’ya odaklanabiliyor. Unutulmasın ki; Gaziantep iki yıl sonra çok ciddi bir denetim geçirecek, şehre bizim de tanımadığımız ve kimsenin de bilmediği denetçiler gelecek ve bütün işletmelere dağılarak bu işletmelerde yemek yiyecek ve servis koşullarına, hijyen koşullarına, tuvalet temizliğine garsonların diksiyonlarına göre puanlar verilecek. Biz sınıfta kalırsak Hatay’ın düştüğü duruma düşeriz. Biz bunu yaşamak istemiyoruz. Çünkü Gastronomi Şehri bize verilmiş çok büyük bir nimet ve bunun kıymetini bilmek lazım”.
Belediye’nin denizlerde olan Mavi Bayrak gibi bir çalışması olduğunu aktaran Kör, “Belli zamanlarda denetime geliyorlar. Ona göre bize puan veriyorlar. Yılda üç defa denetime geliyorlar. Bu üçünden de geçenlere mavi bayrak verecekler. İnsanlar mavi bayraklı işletme gördüğünde bu işletmenin güvenilir olduğunu bilecekler. UNESCO’ya odaklı olduğumuz için belediyelerde bize bu konuda ellerinden gelen desteği sağlıyorlar. Çünkü biz bunun sadece kendi işletmelerimiz için değil, Gaziantep için faydalı olacağına inanıyoruz” diye konuştu.