Kastan ete lezzet profili ve pişirilmesi

Eti pişirirken, bir şefin ana hedefi etin lezzetini, yumuşaklığını ve sululuğunu en üst seviyede tutmaya çalışmaktır. Ancak sululuk tam olarak nedir ve hangi faktörler onu belirler ya da lezzet ile neyi kast ediyoruz ve lezzet nereden geliyor sorularının cevapları eti pişirmede şefler için önem arz etmektedir.

Yrd.Doç.Dr Betül ÖZTÜRK

Et, aslında et olmadan önce bir kastır. Hayvanlar yaşamını sürdürürken, kasları kimyasal enerjiyi koşmak, yüzmek veya uçmak gibi mekanik aktiviteye dönüştürmektedirler. Mutfak, tüm bu aktivitelerin son bulduğu ve bizlere başka sürpriz sonuçların yaşatıldığı durumu ifade etmektedir. Eti pişirirken, bir şefin ana hedefi etin lezzetini, yumuşaklığını ve sululuğunu en üst seviyede tutmaya çalışmaktır. Ancak sululuk tam olarak nedir ve hangi faktörler onu belirler ya da lezzet ile neyi kast ediyoruz ve lezzet nereden geliyor sorularının cevapları eti pişirmede şefler için önem arz etmektedir. Etin benzersiz biyokimyasal doğasının eksik anlaşılması da, şeflerin et kesiminde ya da fileto çıkartılmasında yanlışlıklar yapmasına neden olabilmektedir. Etin değişik ve geniş bir sıcaklık aralığında pişirilmesi de etin lezzet profilini etkilemektedir. Az pişmiş bir et 500C’ye ulaşırken rostolanmış bir etin merkezi 70–800C aralığında kalmaktadır. Bu sıcaklık aralığında etin yüzeyi ise daha yüksek sıcaklığa maruz kaldığından kabuk bağlayarak daha farklı aroma yaratmaktadır. Diğer taraftan et, 1000C suda veya su buharında da uzun saatlerce pişirilebildiği gibi 1500C sıcaklıkta kızartılarak pişirilebilmektedir. Yapılan araştırmalar bu kadar geniş bir sıcaklık aralığında birincil reaksiyonların, peptit ve aminoasitlerin pirolizi, karbonhidratların karamelizasyonu, ribonükleotidlerin degradasyonu, tiyamin degradasyonu, şekerlerin aminoasit ve ya peptitler ile etkileşimi ve son olarak lipitlerin degrasdasyonu reaksiyonları olduğu vurgulanmıştır (Shahidi, 1998).
Et, lif ve bağlayıcı dokuları içeren protein yapısından, su ile dolu hayat sürdürebilirliğini sağlayan moleküllerden ve yağ ile yağ benzeri moleküllerden oluşmuş mekanik bir yapıdır. Tüm bu yapı, etin pişirilmesinde ve yenmesinde önemli rol oynamaktadır. Örneğin yağ, etin yumuşaklığında bir etkiye sahip değilken kaslardaki kollajen ve iri lifler etin yumuşaklığını etkilemektedir. Ayrıca hayvanın yetiştirilmesindeki düzen, bakım hatta kesim türü ve yaratılan ortam bile etin lezzetinde belirleyici bir faktör olarak rol oynamaktadır. Etin koyu ya da açık renk olması da kasın ete dönüşümde hayvanın doğal yaşantısındaki etkenlerden kaynaklanmaktadır.
Kasın doğal yapısını, ete nasıl dönüştüğünü ve sıcaklık artışı ile beraber neler olabileceğini anlayabilen veya bilen bir şef, genel olarak yapılan hatalardan kaçınarak etin hazırlanması için en iyi yöntemleri seçmeyi başarabilecektir. Eti pişirmenin dört temel sebebi bulunmaktadır: yemek için daha güvenli hale getirmek, daha kolay çiğnemek, kolay sindirmeyi sağlamak (denature proteinler, sindirim enzimleri için daha kolaydır) ve daha lezzetli kılmak.
Bilim adamları, etin hazırlanmasında ve pişirilmesinde uygulanan yöntemlerin DNA’ya zarar veren ve kansere yol açan etkilerini araştırmış ve üç kimya ailesinin önemli rol oynadığını ispatlamıştır. Heterosiklik aminler (HSA), minör et bileşenlerinin ( kreatin ve kretinin) amino asitler ile olan reaksiyonundan oluşmaktadır. HSA oluşumu genelde sıcaklığın en yüksek uygulandığı etin yüzeyinde, etin suyunda ve çok pişmiş, çok kızartılmış et yüzeyinde gerçekleşmektedir. Asit marinasyonu HSA oluşumunu indirgemektedir. HSA miktarının en az yavaş ve kısık ateşte, orta ve ya az pişmiş etlerde bulunduğu gözlenmiştir. Sebzeler, meyveler ve asidofilus bakterisi HSA ile sindirim sisteminde bağ yaparak zarar vermesini de önlemektedir. Bu sebeple et servis edilirken sebze ya da meyve ile beraber kombinasyonu hem HSA zararını indirgeyerek vitamin ve mineralce zengin beslenmemizi de güçlendirecektir. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH), odun veya yağ gibi organik malzemelerden yararlanarak ısı elde edilmesi sonucu oluşan diğer zarar verici kimyasal maddelerdir. Odun ateşinde et pişirmek, ette PAH birikimine neden olabilecek pişirme metotlarından biridir. Mangal kömürü kullanılarak et pişirmede, PAH kömür dumanından değil etteki yağın ateşe düşüp yanması veya et yağının alev alarak kömürleşinceye kadar pişmesi ile oluşmaktadır. PAH zararı, odunlar kömürleştikten sonra veya mangalı açık bırakarak hava ile etkileşiminde olması sağlanırsa indirgenebilinmektedir. Eti az pişirmek de PAH oluşumunu engelleyen diğer bir faktördür. Nitrozaminler, uzun süreli saklanmak amacı ile tuzlanmış etlerde, azot içeren aminoasitler ile nitritlerin kombinasyonu reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Bu reaksiyon, sindirim sistemi içinde ve çok kızgın kızartma yağı içeren tava pişirmelerinde meydana gelmektedir. Nitrozaminlerin DNA’ya zarar veren kimyasallardan olduğu bilinmesine rağmen tuzlanmış etlerde bulunan nitritlerin kansere yol açtığı kesin olarak ispatlanmamıştır (McGee, 2004).

Mutfakta et pişirmenin ne olduğuna dair tanım çok basittir. Kısaca “Sıcaklık uygulayarak etin dokusunun, sululuğunun, lezzetinin ve görünüşünün değişimini sağlayan süreçtir” olarak belirtilmektedir. Ama et pişirmenin altında yatan fiziksel ve kimyasal değişimler o kadar da basit değildir. Ete ısı uygulandığı anda birçok dönüşüm gerçekleşmektedir. Bu dönüşümler, etin dört ana özelliğinin değişimine yol açmaktadır. Bu dört özellik: yumuşaklık, sululuk, lezzet ve görünüm olarak sınıflandırılmaktadır (Myhrvold, Young and Bilet, 2011).

Çiğ et, dil üstünde tuz, iştah açıcı aminoasitler ve asitlik tatlarını hissettirirken kuvvetli bir aroma sağlamamaktadır. Eti pişirmek, kasını güçlendirirken kendine özgü bir aroma yaratmasını da neden olmaktadır. Aslında eti pişirmek veya ete ısı uygulamak kas liflerine basit şekilde zarar vermektedir. Bu zararın, etin içindeki suyun akışkanlığını arttırarak dil üstünde tat alınmasını sağladığı bilinmektedir. Et kanlı ya da az pişmiş olursa bu lezzeti daha da fazla hissederiz. Ete uygulanan ısı arttıkça, et kurumakta ve fiziksel değişimden daha çok kimyasal değişmeler baskın olmaktadır. Kimyasal değişimler sonucunda ortaya çıkan moleküller birleşerek yeni molekülleri meydana getirmekte ve sadece etimsi değil meyvemsi, floral, çimensi ile ceviz veya fındık gibi (esterler, ketonlar, aldehitler) kokuları oluşturmaktadır. Etin pişirme ısısı, suyun kaynama sıcaklığından daha yüksek olmayacak şekilde ayarlanırsa; protein ve yağların kırılması sonucu oluşan moleküller etin lezzetini belirleyici rol üstlenmektedirler. Kızartılmış, rostolanmış ve ya kızgın ateşte üstten pişirilmiş etlerde ise, Maillard ya da kahverengileşme reaksiyonu meydana gelerek etin üst yüzeyinin kabuk bağlamasına ve bu kabuğun daha değişik bir tada dönüşmesine neden olmaktadır. Kahverengileşme reaksiyonunda oluşan azot, oksijen ve sülfür içeren küçük karbon halkası bileşikleridir. Birçoğu közlenmiş tadı sergilerken bazıları çimensi, floral, soğansı ya da baharatımsı, topraksı koku vermektedirler (Mcgee, 2004). Etin lezzet profilinin oluşumu sadece yüksek sıcaklıklarda değil buzdolabında beklerken de başlamaktadır. Etin yapısında bulunan doğal enzimler, yavaş bir şekilde proteinleri, yağı ve diğer molekülleri parçalamaktadır ve yeni aromaları yaratan moleküllerin yağlardan; yeni tatlar için de proteinlerden sentezlenmesine neden olmaktadır. Sıcaklık artışı bu reaksiyonların hızını arttırarak, lezzeti burnumuz ve dilimizle algılamamızı da hızlandırmaktadır.

Etin görünümü de pişirme esnasında iki farklı şekilde değişim göstermektedir. Başlangıçta, su içinde asılı duran proteinlerle örülü hücreler sayesinde yarısaydamdır. 500C’ye ısıtıldığında, ısı duyarlı miyozinler denature olup ışığı yansıtacak kadar koagülasyona uğramakta ve beyaz opak rengini almaktadır. Bu değişim kırmızı etin, kırmızı renk pigmentlerinin etkilenmesinden hemen önce renginin kırmızıdan pembeye dönüşmesini sağlamaktadır. Daha sonra 600C’de, kırmızı miyoglobinler kan kırmızısına geçerek, etin renginin kahverengiye dönüşümünü tamamlar. Bu dönüşüme paralel olarak protein liflerinin denaturasyonu ile oluşan etin rengi, pişirme derecesine karar vermemize de olanak sağlamaktadır (Mcgee, 2004)

Bir diğer özellik ise, ısı ile etin dokusu arasındaki ilişkidir. Etin dokusu onun fiziksel yapısını tanımlamaktadır: dokunduğumuz zaman hissettiğimiz, katı ve sıvı bileşenlerin dengesi ve rahatça ısırıp çiğneyebilmemizin kolaylığı veya zorluğu. Sert ve yumuşak et arasında çok ufak farklılıklar olsa da, araştırmalar asıl farkın etten bir ısırık aldıktan sonra ortaya çıktığını göstermektedir. Çiğ et, yumuşak gibi gözükse de yumuşak kabul edilmemektedir. Belgesellerde aslanların ya da sırtlanların etleri nasıl yediğini düşünürsek yumuşak olmadıkları sonucuna rahatlıkla varabiliriz. Bu sebepledir ki dana tartare ve carpaccio ince dilimler ya da küçük küpler şeklinde servis edilir ki çiğnememiz kolay olsun. Eti yumuşatmak önemlidir ama diğer taraftan da sulu ve lezzetli olması için pişirme kıvamını tutturmak da önemlidir. Eti sulu bırakmak yumuşatmaya oranla daha kolaydır. Etteki dokusal bileşenler, protein lifleri, bağlayıcı dokular ve ağırlığının %75’ini oluşturan nemdir. Et piştikçe, sıkılaşarak daha kolay çiğnenebilir bir kıvamı almakta ve sulu hale gelmektedir. Uzun süre pişirmeler, et suyunun kurumasına ve esnekliğinin azalmasına sebep olacaktır. Saatler süren pişirmelerde ise lifler, birbirinden uzaklaşmaya başlayacaktır. Erken sulanma dönemi olarak adlandırılan hal, liflerin aslında koagülasyonudur ve yaklaşık olarak 500C’de protein miyozinlerinin koagülasyunu ile başlamaktadır. Miyozin molekülleri birbiri ile bağ oluşturdukça onları ayıran suyu dışarı salmaktadırlar. Bu durumda et, kanlı, hafif sert ve suludur. Et pişirme sıcaklığının 600C’ye çıkarılması ile daha fazla protein koagülasyona uğrayarak daha sıkı ve sulu duruma geçmektedir. 60–650C arasında et, aniden daha fazla su salarak gözle görülür şekilde ufalmaktadır ve çiğnenebilir hale gelmektedir. Bu değişim hücrelerdeki bağlayıcı dokuda bulunan kollajenlerin denaturasyonudur. Bu şekilde pişirilip servis edilen etler, orta-pişmiş ve suludan kuruya dönüşmüştür. Pişirme işleminin devamında ise et daha kuru hale gelmekte ve daha da sertleşmektedir. 700C’de bağlayıcı doku kollajenleri jelatine dönüşmektedir. Zamanla bağlayıcı dokular jöle kıvamında yumuşamakta, kas lifleri sert ve kuru hale gelmektedir. Bu durumda jelatin kendine has bir sululuk sergileyerek daha değişik bir aroma sunmaktadır. Bu lezzetli aroma, yavaş, kısık ateşte ve kapalı kapta uzun süre pişirilen etler ile mangalda ızgara yapılan etlerde gözlenmektedir (Mcgee, 2004; Myhrvold, Young and Bilet, 2011 ).

Şef, bir etin pişme derecesini el ya da göz ile anlayabilmektedir. Rosto gibi daha büyük parçalarda mutfak termometresi kullanımı daha kesin sonuç vermekle birlikte, biftek ızgara gibi küçük parçalarda çok da fazla yararlı olamamaktadır. Emin olmanın en basit yolu, eti keserek rengini ve su kaybını gözlemlemektir. Et pişirme derecelerine bağlı olarak etler dört çeşitte toplanmaktadır (Mcgee, 2004). Bunlar:
Bleu et: Yüzeyi pişirilmiş, iç kısmı sadece hafif ısıtılmış neredeyse hiç değişime uğramamış, yumuşak (başparmak ve işaret parmağımızın arasındaki kas gibi), suyu olmayan durumdur.
Az pişmiş: bir kısım proteinlerin koagülasyona uğradığı, parmak ile dokunulduğunda esnek yapıda (başparmak ve işaret parmağını birbirinden uzaklaştırırsak aradaki kasın durumu gibi), yüzeyinden sulu olmaya başlayan haldir. Birçok kişi için et hâlâ pişmemiştir, kanlıdır ( kesinlikle suyu kan değildir) ve zararlıdır.
Orta pişmiş: Bağlayıcı doku kollajenleri ufalmış, daha sertleşmiş (başparmak ve işaret parmağını sıkıştırdığımız durum), iç kısmı hâlâ pembe, kesildiğinde ise suyunu saldığı pişme halidir. Mikropların birçoğu bu pişirme derecesinde ölmüştür.
İyi pişmiş: Neredeyse tüm protein yapısı denature olmuş, çok sert ve az suludur. Tüm mikroplar ölmüştür.
Tarihsel olarak ateşin keşfinden sonra ilk pişirme yöntemi, eti doğrudan ateşin üstüne atarak eti kızartmaktır. Mutfağın ana pişirme tekniğinin bulunmasını sağlayan et, kastan dönüşerek beslenme zincirimizin en önemli parçalarından biri olmuş ve olmaya da devam etmektedir. Daha sağlıklı tüketimi sağlayabilmek için pişirme tekniklerini ve etin özelliklerini bilmek şefin en önemli sorumluluklarından biri olmalıdır.
Kaynaklar:
Mcgee, H; “ On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, Scribner Publishing, NY, 2004, p. 118-178
Myhrvold N.; Young C.; Bilet M.; “ Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, The Cooking Lab, China, 2011, Vol 3.
Shahidi F.; “Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods”, Thomson Science, Weinheim, Germany, 1998.