Kızartma yağlarının kalite kontrolü ve optimum kullanımı içi

Günümüzde hızlı yaşam tarzı ve beslenme şeklindeki değişim “Fast Food” olarak adlandırılan yemek tarzının ortaya çıkmasına ve hazır yemek alışkanlığının yaygınlaşmasına neden olmuştur. Bu tip beslenme şekillerinin sağlığa olan etkisi pek çok platformda tartışılmakta olup, bu endişenin kaynağını doğru belirlemek ve ölçülebilir hale getirerek...

Baykal Karadeniz
Gıda Sektörü Pazar Yöneticisi

Günümüzde hızlı yaşam tarzı ve beslenme şeklindeki değişim “Fast Food” olarak adlandırılan yemek tarzının ortaya çıkmasına ve hazır yemek alışkanlığının yaygınlaşmasına neden olmuştur. Bu tip beslenme şekillerinin sağlığa olan etkisi pek çok platformda tartışılmakta olup, bu endişenin kaynağını doğru belirlemek ve ölçülebilir hale getirerek kontrol altına almak gerekmektedir. Peki ama bu endişenin kaynağı nedir?
Yemeklerin ana maddelerinden biri olan yağlar doğru kullanılmadığı taktirde insan sağlığını olumsuz etkiler. Bu etkiler baş veya mide ağrısı, hazımsızlık gibi durumlarla kendini gösterip günümüzün hastalığı haline gelen obez yani şişmanlık ve kansere kadar gidebilir.
Kızartma yağlarının yüksek sıcaklıkta veya olması gerekenden daha uzun süreli kullanılması durumunda yağ zincirinde kopmalar başlar ve bu da yağın yapısında bozulmalara, bünyesindeki kutupların artmasına neden olur. Bu etki yağın kullanıldığı ürüne göre farklılık gösterebilir. Örneğin; patates kızartması ve lokma tatlısında kullanılan yağ, tavuk ve balık gibi gıda maddelerinde kullanılan yağa göre daha yavaş polarize olmaktadır. Yağın tadında giderek beliren acılık tat alma duyusuyla, kokusundaki farklılık ve ağırlaşma ise koku alma duyusuyla rahatlıkla hissedilebilmekte olup, bu testler aynı zamanda “duyusal testlerle tespit” olarak adlandırılmaktadır. Fakat bu tip duyusal testler ikna edici ve ölçülebilir olmadığı için pratikte uygulanabilirliği değişkendir ve raporlamada etkili değildir.
Asıl geçerli ve ölçülebilir olan sistem ise doğrudan kızartmada kullanılan yağ içerisinde kopmuş yağ zincirindeki kutupların ölçülmesidir. Bu ölçüm sistemi “Toplam Polar Madde Ölçümü” olarak adlandırılır ve “TPM” olarak birimlendirilir. Ölçüm işlemi bittiğinde kullanılmakta olan yağın yüzde olarak Toplam Polar Madde miktarı (%TPM) tespit edilmiş olur.
TESTO tarafından üretilen “testo 265” model Kızartma Yağı Test Cihazı rahat okunabilir ekranı sayesinde yüzde olarak TPM miktarını verir (0.5 ile 40%TPM arasında). Ekran üzerindeki ışık sayesinde yağın kullanılabilirliği “kırmızı (kullanılamaz) / sarı (uygun) / yeşil (kaliteli)” şeklinde görsel olarak da yorumlanabilir. Ayrıca kullanıcı tarafından tanımlanan limit değerler aşıldığında, yani kızartma yağının kalitesi standardı aştığında ve yeniden kullanım için uygun olmadığında cihaz sesli alarm sinyali verir.
testo 265 cihazının diğer bir avantajı ise testi yapmak için yağın herhangi bir şartlandırmaya tabi tutulmadan mevcut ortam ve sıcaklıkta (+40 ile +210°C arasında) test edilebilir olmasıdır. Soğuması beklenmeksizin ölçüm yapılacak yağın içerisine cihaz batırılarak 10 saniye gibi kısa bir sürede %TPM ve sıcaklık ölçülebilir.
testo 265, endüstriyel mutfaklarda, kantinlerde, gıda endüstrisinde, fast-food restoranlarında, catering şirketlerinde, gıda analiz laboratuvarlarında, vb. HACCP uygulamalarında kritik nokta olarak belirlenebilen yağlı kızartma işleminin takibi lie görevli personelin yağ değişimi kontrolünün yapılabilmesi için sağlıklı bir ölçüm cihazıdır. Böylece yağın optimum şekilde kullanımı sağlanır ve sağlık üzerinde yaratabileceği olumsuz etkiler önlenir.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın tercihi:
Gıda ürünlerinin kontrolü ve güvenliği için her noktada Testo ölçüm cihazları...

Tüm dünyada gıda üretiminde, işleme proseslerinde, lokantalarda, yemek üretim (catering) firmalarında, zincir marketlerde, gıda nakliye işlemlerinde, soğuk hava depolarında, soğuk zincirin her bir halkasında, kısacası tüketimin olduğu her noktada gıda güvenliğini sağlamak amacı ile HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi), ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi  ve benzeri çeşitli standartlar belirlenmiştir. Bu standartlar gereğince kritik noktalara göre belirlenmiş olan parametreler ölçülmeli ve riskler kontrol altında tutulmalıdır. Ölçüm yerine göre, portatif el tipi cihazlar  veya sürekli (online) ölçüm sistemleri ile sıcaklık, nem, hava hızı, basınç, pH, iletkenlik, su aktivitesi, kızartma yağı kalitesi gibi değişkenler için ölçüm, izleme ve raporlama yapılmalıdır.
Gerek üretim yapan firmaların, gerek özel gıda denetim firmalarının ve gerekse devlet denetim kurum ve kuruluşlarının ölçüm cihaz ve ekipmanlarıyla bu parametreleri ölçmesi ve riskleri kontrol altında tutmaları gerekmektedir. Bu amaçla öncelikle kritik noktalar ve bu noktalara göre limit değerler belirlenmelidir. Söz konusu limit değerlerin korunması ve sürekli kontrolü için uygulama yerine göre uygun ölçüm cihazları kullanılmalıdır. Bu cihazların doğruluğu akredite bir kalibrasyon laboratuvarı tarafından sertifikalandırılmış olmalı veya sertifikalı referans bir cihaz ile doğrulaması yapılmalıdır.
Firmaların kendi iç denetimleri ve dışarıdan aldıkları uzman desteklerin dışında, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı da gıda güvenliğini sağlamak amacı ile, tüm il ve ilçelerde bulunan Kontrol Şube Müdürlüklerine bağlı gıda mühendisleri ve veteriner hekimlerden oluşan gıda denetim ekipleri ile gıda üretiminden tüketimine kadar olan zincirin her bir halkasında denetimlerini gerçekleştirmektedir.
Testo Elektronik Ltd. tarafından Tarım ve Köyişleri Bakanlığı için hazırlanan “denetçi çantaları” ile firma denetimi yapan gıda denetçileri, gerekli ön ölçümleri yaparak numune alma işlemlerini hızlı ve güvenli bir şekilde yerine getirebilmektedir.
Gıda sektörü için özel olarak oluşturulan “gıda hijyen denetim seti” içinde yer alan ölçüm cihazlarından bazıları aşağıdaki şekildedir. Ayrıca TESTO ölçüm cihazları dışında, numune taşıyıcı, hassas terazi, refraktometre, numune alma ekipmanları, numune alma kapları gibi malzemeler ile tam bir hijyen denetim seti hazırlanmıştır.
Testo 105 sıcaklık ölçüm cihazı ile anlık sıcaklık ölçümleri yapılır. Değiştirilebilir probları sayesinde farklı uygulamalarda da kullanılabilir.
Testo 205 pH ölçüm cihazı ile et ve et ürünlerinde, şarküteri ürünlerinde pH ölçümü hızlı ve güvenli bir şekilde yapılabilir.
Testo 605-H1 portatif nem sıcaklık ölçüm cihazı ile neme duyarlı ortamlarda aynı anda nem ve sıcaklık ölçümü yapılarak nem kontrolü yapılabilir.
Testo 650 referans ölçüm cihazı ile gıdalarda su aktivitesi ölçümü pratik ve hızlı bir şekilde sahada yapılabilir.
Testo 265 kızartma yağı test cihazı ile gıda işlemede kullanılan kızartma yağlarının kalitesi ölçülerek kullanım ömürleri izlenebilir.
Testo 826-T4 infrared ve daldırma tip sıcaklık ölçüm cihazı ile gerek mal kabul gerekse ambalajlı ürünlerde hızlı kontroller yapılır.