Köpekbalığı, DNA barkot, gıda sahtekârlığı!

Dünya genelinde takip edilmesi ve tespiti zor olan türlerin biyoçeşitliliğinin hızlı tespitinin sağlanması amacıyla DNA barkodlama çalışmaları her geçen gün artmakta iken, ülkemizde bu konudaki çalışmalar ancak son yıllarda önem kazanmaya başlamıştır.



Doç. Dr. Remziye YILMAZ
Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
remziye@hacettepe.edu.tr

İngiltere’ye gidenler bilir! İlk fırsatta balık ve patates kızartmasının tadına bakmak bir klasiktir. Akla gelmeyecek bir soru! Acaba bu sevilen menü ile bilmeden ve istemeden köpekbalığı tüketmiş olma olasılığınız var mı? İngiliz bilim insanları bu sorunun cevabının “evet” olabileceğini belirttiler. Ocak ayı sonunda Nature dergisinde yayınlanan bir makaleyi okuyunca durumu daha iyi anlayabilirsiniz.
Dünyada farklı türlerdeki köpekbalığı popülasyonunun belirgin bir şekilde azalmış olması nedeniyle değişik ölçekte koruma önlemleri uygulanmaktadır ve İngiltere’de olduğu gibi genellikle nesli tükenmekte olan türlerin ticareti ciddi şekilde sınırlandırılmıştır. Bu nedenle bilim insanları, İngiltere’deki balıkçılar ve restoranlarda köpekbalığı ürünlerinin satışını araştırmak için işlenen ürünlerde tür tayininin morfolojik ya da kimyasal özelliklere dayanması zorluğundan dolayı DNA barkot analiz yöntemini kullanarak yaptılar. Özellikle Squalus acanthias (Mahmuzlu Camgöz Balığı) ve Sphyrna lewini (Taraklı Çekiç Başlı) cinsi köpekbalıklarının nesli tükenmekte olduğu biliniyor. Çalışmada 90 farklı perakendeciden alınan toplam 117 farklı örnek üzerinde 650 baz çifti uzunluğunda mitokondriyal sitokrom c oksidaz alt ünite I (COI) DNA Barkot bölgesi özellikle bu iki tür açısından analiz edildi. Sonuç oldukça ilginç; daha çok balık ve patates kızartması tabaklarında olmak üzere; alınan örneklerin çoğunda Squalus acanthias ve Sphyrna lewini cinsi köpekbalığı eti saptandı.
Bu durumda, son zamanlarda özellikle İngiltere’nin güney bölgesine gidip güzel bir tabak “Fish and Chips” tüketti iseniz, camgöz ya da çekiç başlı köpekbalığı eti yemiş olma ihtimaliniz yüksek.
DNA barkotlama yöntemi araştırılan canlı çeşidine bağlı olarak çekirdek, kloroplast ve mitokondri gibi hücre organellerine ait genetik materyallerin ilgili bölgelerinin kısa zincir uzunluğundaki sekanslarından faydalanılarak tür ve hatta alttür düzeyinde tanımlamayı sağlayacak biyolojik barkotlar olarak bilinmektedir. Dünya genelinde takip edilmesi ve tespiti zor olan türlerin biyoçeşitliliğinin hızlı tespitinin sağlanması amacıyla DNA barkodlama çalışmaları her geçen gün artmakta iken, ülkemizde bu konudaki çalışmalar ancak son yıllarda önem kazanmaya başlamıştır. Bu çalışmalar daha çok kuşlar, deniz canlıları ve bitkilerin filogenetik tanımlamaları üzerinedir. Laboratuvarda bu amaçla geleneksel yöntemler ile oldukça yoğun işgücü ve zaman harcanmaktadır. Bununla birlikte türlerin tespitinde hassasiyet, doğruluk ve hız konusunda iyi çalışan yöntemlere gereksinim bulunmaktadır. DNA barkotlama, tüm türlerin tanımlanması ve sınıflandırılması için kullanılan geleneksel yöntemlere alternatif olarak uygulanabilen güçlü bir araçtır. Bugün biz de, araştırma laboratuvarımızda DNA barkot analiz yöntemini ekmek mayası olan Saccharomyces cerevisiae tanımlaması için kullanıyoruz. Böylece farklı maya suşlarını kullanan endüstriye, hızlı, etkin, doğru tespit ve tanımlama olanağı sağlamaya çalışıyoruz. Önemli ve Türkiye’de de hızlı ilerlemesi gereken bir konu.
İngiliz araştırmacılar elde edilen sonuçların, ürünün yanlış etiketlenmesinin mümkün olduğunu ya da birçok perakendecinin resmi isimler kullanmadığını da ortaya çıkardığını söylüyor. Ayrıca etiketlerde şemsiye terim (deniz mahsulü vb.) kullanımının yaygın olduğunu, tüketicinin gıda etiketi okuma şansı olsa dahi bilinçli alım yapmalarının önüne geçildiğini ve bu durumun Avrupa Birliği mevzuatına uymadığını gösteriyor. Son yıllarda benzer yanlış etiketleme skandallarının da ABD ve Kanada’yı etkilediği biliniyor. Örneğin, bilime dayalı politika kampanyaları düzenleyerek okyanus savunuculuğu yapan uluslararası bir organizasyon olan Oceana, yaptığı su ürünleri sahtekârlığı araştırması ile Kanada'daki marketlerde test ettiği deniz ürünlerinin yaklaşık yarısının yanlış etiketlendiğini açıkladı. Başka bir örnek ise 2015 yılında Atlanta restoranlarında ve pazarlarında yapılan DNA barkot analiz sonuçları! Menüdeki orfoz balıklarının aslında Asya yayın balığı olduğu ve bu durumun örneklerin üçte birinden fazlası için aynı olduğu ortaya konuldu.

13 Mart 2018'de, tüketicinin gıda kalitesi ve gıda ile ilgili hileli uygulamalar hakkında endişelerine karşılık verme görevi bulunan Avrupa Komisyonu (AB), bir Ortak Araştırma Merkezi olarak Gıda Sahtekârlık ve Kalite Bilgi Merkezi'ni açtı. Uzmanlardan oluşan bir bilgi ağı olan Bilgi Merkezi, gıda sahtekârlığı ve gıda kalitesi konularında güncel bilimsel bilgilere erişim sağlayarak ve paylaşarak AB politika yapıcılarını ve ilgili makamları desteklemektedir. Gıda Sahtekârlık ve Kalite Bilgi Merkezi, haber bültenleri, veri tabanları ve düzenli bilimsel raporlar üretiyor ve bu bilgileri kamuya açık hale getiriyor. Bunun yanı sıra piyasa gözetimi ve denetimi faaliyetlerini koordine etmekte ve gıda sahtekârlığı için erken uyarı ve bilgi sistemi işletmektedir. Gıda sahtekârlığının uluslar ötesi olduğunu bildiren Bilgi Merkezi laboratuvarları ise Geel, Belçika’da yerleşik durumda. AB'de “Gıda sahtekârlığı” için genel bir tanım olmamakla birlikte, Komisyon ve AB ülkelerinin gıda tedarik zincirinde "hileli uygulamalar"a karşı koordine eylemde bulunmalarını sağlayan bu Bilgi Merkezi’dir. Gıda sahtekârlığının, tüketiciyi aldatarak kasıtlı biçimde ekonomik kazanç elde etme ve sürdürme taahhüdünde bulunduğu ve AB gıda yasalarının ihlal edildiği durumları kapsadığı genel olarak kabul edilmiştir.

Bizim Mevzuatımıza göre, gıda sahtekârlığı 5996 sayılı Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu madde 3/64’e göre taklit ve madde 3/63’e göre tağşiş olarak ifade edilmektedir. Buna göre taklit “Gıda ürünlerini, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermek”; tağşiş ise “Gıda ürünlerine temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması” şeklinde tanımlanmıştır. AB uyumlaştırılmış bir tanım arayışı içinde iken ona yardımcı olabilecek tanımlar. Aynı Kanun’da sorumluluk yolları da tanımlanıyor. Bu konuda Türkiye’de ortaya çıkan başlıklar ise oldukça uzun: Üzüm pekmezinde yapılan hileler, kırmızı ette tağşiş, balda taklit ve tağşiş, süt ürünlerinde taklit ve tağşiş, takviye edici gıdalar, bulgur, soslarda taklit ve tağşiş, zeytinyağı, vb.
Gıda sahtekârlığına karşı mücadele için hem AB’de, hem de Türkiye’de gıda güvenliği standartlarını en yüksek düzeyde korumayı amaçlamamız gerekiyor. Ülkemizde, bilimsel alt yapı ve nitelik, bu konuda ileri analiz tekniklerini geliştirmeye ve kullanmaya uygundur. Gıdada sahtekârlık önemli ve sürekli bir problem ve taraflar arasındaki yardımlaşma ve işbirliği çerçevesinde tüketici bilinci, sektörel farkındalık ve bilimsel destek ile bu mücadelede çok somut sonuçlar elde edilebilir.
AB ise kurduğu Bilgi Merkezi ile bu konunun çözümü için ısrarla bilim, bilim temelli işbirliği, eğitim, bilim iletişimi, koordineli kontrol planları diyor ve hem bilimsel hem de uygulamalı bilgi üretiyor, anlamlandırıyor ve paylaşıyor. Yakında uzun süredir deneyime sahip olduğumuz gıda sahtekârlığı konusunda da AB’den eğitim almaya başlarız, ne dersiniz?