Kurbanlık hayvan alımı, kesimi ve halk sağlığı

Türkiye nüfusunun %13'ü ve tarımdaki nüfusun %25'i (beş milyon kişi) geçimini hayvancılıktan sağlamaktadır. 2002 verilerine göre sığır ve koyun sayısı sırasıyla 9 803 000 ve 25 173 000 olarak bildirilmiştir. Bir yılda üretilen et miktarı ise büyükbaş hayvanlar için 329.260 ve küçükbaş hayvanlar için ise 91.282 ton olarak tespit...

Dr. Serkan Kemal Büyükünal / Askeri Veteriner Okulu ve Eğitim Merkezi Komutanlığı Gemlik/BURSA
Yrd. Doç. Dr. Aydın Vural / Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AbD. DİYARBAKIR

Kurban, ekonomi ve sağlık

Türkiye nüfusunun %13'ü ve tarımdaki nüfusun %25'i (beş milyon kişi) geçimini hayvancılıktan sağlamaktadır. 2002 verilerine göre sığır ve koyun sayısı sırasıyla 9 803 000 ve 25 173 000 olarak bildirilmiştir. Bir yılda üretilen et miktarı ise büyükbaş hayvanlar için 329.260 ve küçükbaş hayvanlar için ise 91.282 ton olarak tespit edilmiştir. Üretilen etin %36'sının kaçak kesimler sonucu elde edilmesi bu değerlerin çok daha yüksek olduğunu düşündürmektedir. Kurban bayramı döneminde Türkiye'de kesilen hayvan sayısı 2 milyon civarında olup; bunun %80'i koyun kesimlerinden oluşmaktadır. Kurban bayramındaki bu hareketin 1.200.000.000 YTL değerinde bir pazar oluşturduğu ve hayvan hareketleri sırasında ölümler, kesim hataları, deri ve muhafazadan kaynaklanan kayıpların ise 200.000.000 YTL değerinde olacağı tahmin edilmektedir. Kurban kesimi dini yönü yanında büyük ekonomik değer ve sağlık açısından ise önemli riskleri barındırmaktadır.
Hayvanlardan insanlara bulaşan tüberküloz, bruselloz, kuduz, anthraks, ekinokok gibi bir çok zoonoz hastalık et tüketimi ile insanlara bulaşabilmektedir. Bununla birlikte Salmonella, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 gibi patojen bakterilerde insanlarda gıda zehirlenmesi ve çeşitli sistemik enfeksiyonlara neden olabilmektedir. Kurban bayramı döneminde kontrolsüz hayvan hareketleri ve kaçak kesim dediğimiz kayıt dışı ve kontrolsüz kesimlerin olması halk sağlığı için önemli bir tehdit oluşturmaktadır. Nitekim zoonoz  hastalıkların görülme sıklığının bu dönemde % 30 arttığı bildirilmektedir.
Kesim işlemleri genellikleri bahçelerde, sokaklar aralarında veya son zamanlarda belediyelerce faaliyete geçirilen az sayıdaki kamusal kesim yerlerinde gerçekleştirilmektedir. Hayvan kesimlerinde modern teknolojilerin uygulanmaması, hijyenik kurallara uyulmaması ve yeterli sayıda eğitilmiş personelin bulunmaması insan, hayvan ve çevre sağlığını riske ettiği gibi ülke ekonomisini de olumsuz etkilemektedir. Eğitimsiz kişilerce uygun olmayan koşullarda yapılan kesimler yaralanmalara ve ölümlere neden olmakta oluşan çevre ve görüntü kirliliği ise ülkemizin imajına zarar vermektedir. Ekonomik kayıpların önlenmesi, sağlıklı ve kaliteli et eldesi için sağlıklı hayvanların seçilmesi, hijyenik koşullarda eğitimli kişilerce kesim işlemi, etin uygun şekilde değerlendirilme ve muhafaza aşamaları bir bütün olarak düşünülmelidir.

Kurbanlık hayvanların taşıması gereken özellikler

Dini bir ibadet olan kurban olgusunun kendine özgü bir takım gerekleri bulunmaktadır. Koyun, keçi, deve, sığır ve mandalar kurban edilecek hayvan türleridir. Bu hayvanlardan devenin 5, sığır ile mandanın 2 ve koyun ile keçinin 1 yaşını doldurmuş olmaları gerekir. Ancak koyunların altı ayı tamamladıkları halde bir yaşını doldurmuş gibi kondisyonlu gözlemlenmeleri durumunda kurban edilebilmektedir.
Kurban olarak kesilecek hayvanların kılları parlak, bakışları canlı, kondisyonları iyi olmalıdır. Hayvanlarda vücut deliklerinden normal dışı bir akıntı gelmemelidir. Ayrıca hayvan varlığının devamı açısından erkek ve gebe olmayan dişi hayvanların kesilmesine öncelik verilmelidir. Ölüm derecesinde hasta olan, aşırı derecede zayıf olan, kesim yerine yürüyerek gidemeyecek derecede aksak olan, kulağının, kuyruğunun veya cinsel organının üçte birinden fazlası bulunmayan, dişlerinin yarıdan fazlası düşmüş olan, doğuştan kulağı veya cinsel organı olmayan, koyun ve keçide bir, sığırda iki memesi kurumuş olan, burnu kesilmiş olan, dilinin çoğu kesilmiş olan, iki veya bir gözü kör olan hayvanları kurban etmek uygun değildir.
Kurbanlık hayvanların herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalı; satın alınan hayvanlarda veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesi aranmalıdır. Kesim öncesi kurbanlık hayvanların yorgun olmaması ve kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi (su verilebilir), etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyen başlıca faktörlerdir. Yorgun hayvanların hemen kesilmesi ile kanı tamamen akıtmak mümkün olmayacağı için etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Benzer şekilde yorgun hayvanların etleri uygun bir olgunlaşma geçirmeyecek ve dolayısı ile etin kalitesi de olumsuz etkilenecektir. Aksi takdirde kesim öncesi yemleme sonunda kesilmiş hayvanların kanları, bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna uğrayacak ve oradan ete geçerek kaliteyi olumsuz etkileyecektir ve etin dayanıklılığı azalacaktır. Kurbanlık hayvanları kesim öncesi strese sokacak köü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etler de uzun ömürlü değildir.

Kurban kesim yerleri ve kesimde dikkat edilmesi gereken noktalar

Kurbanlık hayvan kesimleri mezbahalar, kombinalar, kesimhaneler ya da kamusal kesim alanlarında veteriner hekim kontrolünde ve eğitimli kasaplar tarafından kesilmelidir. Kesim yapılacak yerlerin asgari hijyen kriterlerini taşıyan temizlikte olması, yeterli havalandırma koşullarına sahip olması ve hijyen koşullarının devamı için bol miktarda sıcak-soğuk su tertibatına sahip olması gerekmektedir. Kesim ve yüzüm işlemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılabilmesi için hayvanlar mümkün olduğunca askıya alınarak kesilmeli ve yüzülmelidir.
Kesilen hayvanların mide-bağırsak, safra kesesi, idrar kesesi ve uterusu çıkarılırken organ içeriklerinin karkasa bulaşmamasına özen gösterilmelidir.  Hastalık belirtileri taşıyan veya paraziter enfestasyon bulgularına rastlanan iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli, bu organlar kesinlikle kedi, köpek v.b. gibi hayvanları beslemek için kullanılmamalıdır. Sağlıklı karkaslar temiz su ile yıkanmalı ve suyu iyice aktıktan sonra en kısa süre içerisinde uygun koşullarda dağıtımı ve değerlendirilmesi yapılmalıdır. Tüketim fazlası etler tek kullanımlık porsiyonlar şeklinde paketlenerek buzdolabı şartlarında veya derin dondurucularda belirli süreler boyunca muhafaza edilmelidir.
Derinin de kesiksiz ve sağlam bir şekilde yüzülmesi ekonomik açıdan önemlidir. Derinin yüzülmesinde küt ve yuvarlak uçlu bıçaklardan yararlanılmalıdır. Deri üzerinde mümkün olduğunca et artığı bırakılmamaya çalışılmalıdır. Derinin soğuması için 1-2 saat beklendikten sonra hayvan derileri ağırlıklarının ½'si kadar temiz ve karınca başı adı verilen iri taneli tuzla her tarafını kaplayacak şekilde tuzlanmalıdır.
Kesiciler, etle temas halinde olduğundan en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri olarak kabul edilmektedir. Kesicilerin akut ve bulaşıcı hastalık taşımamaları ve bu amaçla düzenli olarak sağlık kontrollerini yaptırmış olmaları gerekmektedir. İş kıyafetlerinin, kullanılan aletlerin ve ellerinin temizliğine özen gösterilmelidir. Kesim yerlerinde çalışan personel, her gün temiz ve kolay temizlenebilir kıyafetler giymeli ve gerektiğinde bunları gün içerisinde değiştirmelidir. İşe başlamadan önce, dinlenme ararlında ve iş bitiminde ellerin sıcak su ve sabun ile temizlenerek dezenfekte edilmelidir. Bıçaklar, satırlar, masat ve diğer ekipmanlar kirli görüldüğünde sıcak su ile yıkanmalı ve uygun dezenfektan solüsyonlarla temizlenmelidir. Çalışma sırasında kesinlikle sigara içilmemeli, dikkat dağıtıcı işlerle meşgul olunmamalıdır. Köpek, kedi v.b.gibi hayvanlar çalışma yerlerinden uzak tutulmalıdır.

Kurban etlerinin değerlendirilmesi

Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 Co nin altında olmamasına dikkat edilmeli) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kesimden hemen sonraki taze ette ölüm setliği oluşmuştur; bu et kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.  Etin soğuk muhafazada 12-24 saat kadar bekletilmesi sonucu ölüm setliği çözülür ve et olgunlaşır. Olgunlaşmış et enzimatik reaksiyonlar geçirerek tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanmaş ettir. Bu etler daha kısa sürede pişer. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.

Hastalıklardan korunma

Kurban Bayramı döneminde büyükbaş ve küçükbaş hayvan hareketlerinin yoğun olmasından dolayı hastalıkların yayılma riski de artmakta, artan risk nedeniyle gerek insan gerek hayvan sağlığı tehdit altına girmekte, dolaylı yoldan da ülke ekonomisinde büyük kayıplar şekillenebilmektedir. Bu olumsuzlukların önlenmesi amacı ile bir takım tedbirlerin alınması; yetiştiricilerin, hayvan satıcılarının ve tüketicilerin bu tedbirlerin gereklerini yerine getirmeleri son derce önemlidir.

1- Kurbanlık olarak hayvanlarını sevk eden hayvan sahiplerinin Tarım İl veya İlçe Müdürlükleri'nden “Veteriner Sağlık Raporu”  almaları; mahalli pazarlarda kurbanlıklarını satmak isteyenlerin ise bulundukları Köy Muhtarlığı  veya Belediye Başkanlıkları'ndan “Menşe Şahadetnamesi”  almaları zorunludur.
2- Kurbanlık hayvan satışı yapılan noktaların Tarım İl veya İlçe Müdürlükleri denetim ekipleri tarafından kontrol edilmeleri gerekmektedir.
3- Sığır, Manda ve Deve gibi büyükbaş hayvan satın alacakların, alacakları hayvanların kulak küpesi, pasaportu ve sağlık raporu olup olmadığını kontrol etmeleri ve bu belgeleri bulunmayan hayvanları satın almamaları gerekmektedir.
4- Kurbanlık hayvan satışları hayvan borsasında, hayvan  pazarlarında veya geçici olarak oluşturulacak satış noktalarında ilgili birimlerin denetimleri altında gerçekleştirilmelidir.
5- Kurbanlık hayvan kesimleri geçici olarak oluşturulan kesim yerlerinde, kombinalarda veya mezbahalarda gerçekleşmeli ve hayvanların kesimi ile açığa çıkan atıklardan dolayı şekillenen çevre kirliliği ve bulaşmasını önlemek için gerekli altyapı oluşturulmalıdır. Vatandaşlarımızın kesici ihtiyaçlarını karşılamak üzere ilgili birimlerce ehliyet sahibi uzman ekipler oluşturularak bu hizmet tahsis edilmelidir. Bu ekiplerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı'nca yapılmalıdır.
6- Kesim sonrası karkasların ve iç organların muayene edilerek insan sağlığı için risk oluşturmayacağının kararı Veteriner Hekimler tarafından verilmelidir.
7- Kesilen hayvanların kayıtlarından düşülmesi için pasaportlarının köylerde  Köy Muhtarlıklarına, oluşturulan kesim yerlerinde ise kesimlerden sorumlu birimlere verilerek Tarım İl ve İlçe Müdürlüklerine ulaştırılması gerekmektedir.

Sonuç

Türkiye kurban gerçeği olan buna rağmen uzun senelerdir bu problemi için çözüm üretilmesinde sıkıntılar yaşanan bir durumdadır. Kurban kesiminde insan, hayvan ve çevre sağlığı yönünden tehlikeleri en aza indirebilmek, kesilen hayvanlardan ekonomik bir şekilde yararlanmak ve elde edilen et ve sakatatın sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesini sağlamak için Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Çevre Bakanlığı, Diyanet İşleri Başkanlığı, Mahalli İdareler ve Veteriner Hekim Odaları' nın koordinasyon içerisinde çalışmaları gerekmektedir.
Kurbanlık hayvanların kesim işlemi hayvanların sağlık kontrolleri, bakım ve beslenmeleri, taşınmaları, kesim işlemi, kemsi yapılan yerler, kesimi yapan personel, etlerin değerlendirilmesi ve muhafazası işlemlerini kapsayan, tüm aşamalarda hijyenin uygulandığı bir sistem olarak değerlendirilmelidir. Tüm aşamalarda veteriner hekim kontrolünün olması, kesimde görev alacak kesiciler ve temizlik elemanlarının teknik ve hijyenik eğitimlerden geçirilmesi bir zorunluluktur.

Kaynaklar

Arslan A. (2002). Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Medipress, Elazığ.
İnal T. (1995). Kesim Hayvanı ve Et muayenesi. Saray Medikal Yayıncılık, İzmir.
Tayar M. (2005). Et Muayenesi. Bursa.
Uğur M. Nazlı B. Bostan K. (1996). Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İ.Ü. Vet. Fak. Yayını, İstanbul.
Yıldırım Y. (1996). Et Endüstrisi. Kozan Ofset, Ankara.
www.diyanet.gov.tr (Diyanet İşleri başkanlığı)
www.ivho.org.tr (İstanbul Veteriner Hekimler Odası)