Kuzu Pirzola, Otlu Kabuk, Sebze türlü

Pirzolaların kemiklerini ayıklayın ve temizleyin. Tuz ve biber serpin. Kızgın yağda mühürleyin, soğumaya bırakın. Kemik ve traşlanmış etleri jü için ayırın.

Temel Malzemeler
2 parça kuzu kafes her biri 8’er parça
Tuz /biber
Zeytinyağı

Otlu Kabuk
6 diş sarımsak
½ demet maydanoz,fesleğen,frenk maydanozu ve frenk soğanı
Biberiye, kekik
50ml zeytinyağı
150 gr ekmek kırıntısı
3 yumurta sarısı

Kuzu Jü
Pirzoladan traşlanan etler ve kemikler
Zeytinyağı
150 gr soğan
150 gr havuç
100 gr sarımsak
100 gr kereviz sapı
Tuz/biber
Tane deniz tuzu
Çekilmiş deniz tuzu
Taze çekilmiş beyaz biber

Metod

Pirzolaların kemiklerini ayıklayın ve temizleyin. Tuz ve biber serpin. Kızgın yağda mühürleyin, soğumaya bırakın. Kemik ve traşlanmış etleri jü için ayırın.

Otlu Kabuk
Kabuk için kullanacağınız otları, sarımsaklar yumuşayıncaya kadar zeytinyağında pişirin.Yağı süzün ve konfi sarımsaklarla beraber kenara ayırın. Otları kıyın ve konfi sarımsaklar ekmek kırıntısı ve yumurta sarısı ile birleştirin.

Kuzu Jü
Ayırdığınız kemik ve et parçalarını kahverengileşinceye kadar kavurun, kıyılmış sarımsak ve mirepoix’yı (sebze küplerini) ekleyin. Fazla yağı süzün ve üzerlerini örtecek kadar su ekleyin. Düşük ısıda pişirip suyunu çektirin. Tuz ve biber ekleyip süzgeçten geçirin. Pirzolaları otlu karışımla kaplayın, fazlasını alın. Önceden 240° C ye ısıtılmış fırında etin büyüklüğü ve mühürlenme süresine göre maksimum 6 dakika pişirin.