Mantar ve et ürünleri

Dünya genelinde önemli bir ürün olduğundan, mantar üretimi de sürekli olarak artış göstermektedir.

Yrd. Doç. Dr. Celale Kırkın
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
celale.kirkin@ozyegin.edu.tr

Mantar, gerek ülkemizde gerekse de dünyada sıkça tüketilen, yüksek protein içeriğine sahip gıda ürünlerindendir. Dünya genelinde önemli bir ürün olduğundan, mantar üretimi de sürekli olarak artış göstermektedir (Mayett ve diğ., 2006). Mutfağımızda da mantar kendisine çorba, sote, haşlama, kavurma gibi tariflerde yer bulmakta ve pek çok yemeğe lezzet vermesi için ilave edilmektedir.

Mantarın besin değeri açısından avantajlı bir gıda ürünü olduğu söylenebilir. Mantarın besin değerlerinin incelendiği bir çalışmada diyet lifi açısından iyi bir kaynak ve yağ içeriği ile enerji değerinin ise oldukça düşük (%0,6-1,5) olduğu görülmüştür (Manzi ve diğ., 2004). Mantarlar, yüksek miktarda magnezyum, fosfor ve potasyum içeriğine sahiptir (Kalac, 2009).

Mantar, protein içeriği açısından da birçok bitkisel üründen üstündür. Yapılan bir çalışmada kavak mantarının iyi bir protein, diyet lifi ve mineral kaynağı olduğu; protein içeriğinin hububatlardan yüksek ve baklagillerle kıyaslanabilir olduğu görülmüştür (Shah ve diğ., 1997). Bir başka çalışmada da yumurta mantarının protein içeriğinin pek çok bitkisel üründen daha fazla olduğu görülmüştür (Danell & Eaker, 1992).

Mantar, fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi açısından da iyi bilinmektedir (Kalac, 2009). Shiitake ve saman mantarlarının yüksek oranda toplam fenolik içeriği ile antioksidan aktiviteye sahip oldukları ve bu nedenle doğal antioksidan madde olarak kullanılabilecekleri belirtilmektedir (Cheung ve diğ., 2003). Ayrıca yüksek fenolik içerikleri nedeniyle lipid oksidasyonunun önlenmesinde de etkili olabilmektedirler (Cheung & Cheung, 2005).

Et ürünleri ise insan beslenmesinin önemli bileşenlerinden biri ve en önemli protein kaynaklarındandır. Et aynı zamanda demir, çinko ve B vitaminleri açısından da oldukça zengindir. Dolayısıyla, dengeli bir beslenme için et ürünlerinin yeterince tüketilmesi çok önemlidir. Ancak uzun süreli, aşırı ve özellikle işlenmiş et ürünleri tüketiminin sağlık açısından risk taşıyabileceği bildirilmektedir (Chao ve diğ., 2005; WHO, 2015). Bu açıdan özellikle işlenmiş et ürünlerinin mantar ile takviyesi faydalı olabilmektedir.

Pek çok çalışmada mantarın et ürünlerine et oranının azaltılarak eklenebileceği bildirilmektedir (Haschuk ve diğ., 2013; Pasichniy ve diğ., 2013; Wan Rosli, Solihah, Aishah, ve diğ., 2011). Tavuk ve kırmızı et köftelerinde de kavak mantarı kullanımı tavsiye edilmiştir (Wan Rosli & Solihah, 2014). Et ürünlerinin kurutulmuş mantar ile zenginleştirilerek fonksiyonel ürünler elde edilebileceği belirtilmektedir (El-Refai ve diğ., 2014). Mantar ilave edilmiş tavuk sosislerinin diyet lifi ve ß-glukan miktarının arttığı ve dolayısıyla işlenmiş ürünlerin besin değerinin arttırıldığı bildirilmiştir (Wan Rosli ve diğ., 2015). Tavuk etine yüzde 25 oranında kavak mantarı eklenmesinin üretim maliyetini ve yağ oranını azalttığı, protein içeriğini ise etkilemediği bildirilmiştir (Wan Rosli, Solihah, & Mohsin, 2011).

Mantarın et ürünlerine katılması, bu ürünlerin raf ömrünü uzatabilmektedir. Yapılan bir çalışmada Shiitake mantarı ekstraktının fermente sosislerde pH değerini, lipid oksidasyonunu ve bakteri gelişimini azaltarak raf ömrünü uzattığı görülmüştür (Van Ba ve diğ., 2016). Aynı çalışmada fermente sosislerin renk, doku ve duyusal özelliklerinin etkilenmediği; Shiitake mantar sapı ile zenginleştirilmiş fermente sosis ekstraktının Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes bakterilerine karşı antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar ilave edilen sucukların duyusal özelliklerinin değişmediği ve lipid oksidasyonunun azaldığı görülmüştür (Gençcelep, 2012). Domuz sosislerine mantar eklenmesinin raf ömrünü uzattığı ve lipid oksidasyonunu azalttığı belirtilmiştir (Flavia Santi Stefanello ve diğ., 2015; Flávia Santi Stefanello ve diğ., 2015). Mantar ekstraktı ilave edilmiş hamburger köftelerinde lipid peroksidasyonunun azaldığı bildirilmiştir (Barros ve diğ., 2011).

Tavuk nugget ürünlerine Shiitake mantarı tozu ilavesinin ürünün gevreklik, iç renk ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği bildirilmiştir (Akesowan, 2016). Taco karışımlarında et yerine çeşitli oranlarda mantar eklenmesinin ürünün tüketici tarafından kabul edilebilirliğini etkilemediği ve sodyumun azaltılmasında yardımcı olabileceği belirtilmiştir (Guinard ve diğ., 2016). Okullarda satışa sunulan daha sağlıklı bir alternatif hamburger köftesi geliştirme çalışmasında mantar, soya ve kırmızı et karışımından oluşan köftelerin okul çağındaki çocuklar tarafından tercih edilebilir olduğu gözlemlenmiştir (Summers ve diğ., 2015).

Sonuç olarak, çeşitli et ürünlerinin mantar ile zenginleştirilmesi hem düşük yağ ve yüksek protein içeriği hem de fonksiyonel etkileri açısından tavsiye edilebilir.


Kaynaklar

Akesowan, A. (2016). Production and storage stability of formulated chicken nuggets using konjac flour and shiitake mushrooms. Journal of Food Science and Technology, 53(10), 3661-3674.
Barros, L., Barreira, J. C. M., Grangeia, C., Batista, C., Cadavez, V. A. P., & Ferreira, I. C. F. R. (2011). Beef burger patties incorporated with Boletus edulis extracts: Lipid peroxidation inhibition effects. European Journal of Lipid Science and Technology, 113(6), 737-743.
Chao, A., Thun, M. J., Connell, C. J., McCullough, M. L., Jacobs, E. J., Flanders, W. D., Rodriguez, C., Sinha, R., & Calle, E. E. (2005). Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA, 293(2), 172-182.
Cheung, L. M., & Cheung, P. C. K. (2005). Mushroom extracts with antioxidant activity against lipid peroxidation. Food Chemistry, 89(3), 403-409.
Cheung, L. M., Cheung, P. C. K., & Ooi, V. E. C. (2003). Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry, 81(2), 249-255.
Danell, E., & Eaker, D. (1992). Amino acid and total protein content of the edible mushroom Cantharellus cibarius (Fries). Journal of the Science of Food and Agriculture, 60(3), 333-337.
El-Refai, A., El-Zeiny, A. R., & Eman, A. E. A. (2014). Quality attributes of mushroom-beef patties as a functional meat product. Journal of Hygienic Engineering and Design, 6, 49-62.
Gençcelep, H. (2012). The effect of using dried mushroom (Agaricus bisporus) on lipid oxidation and color properties of sucuk. Journal of Food Biochemistry, 36(5), 587-594.
Guinard, J.-X., Myrdal Miller, A., Mills, K., Wong, T., Lee, S. M., Sirimuangmoon, C., Schaefer, S. E., & Drescher, G. (2016). Consumer acceptance of dishes in which beef has been partially substituted with mushrooms and sodium has been reduced. Appetite, 105, 449-459.
Haschuk, A., Moskalyuk, O., Peshuk, L., & Chernyushok, O. (2013). Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production. Paper presented at the The Second North and East European Congress on Food, Kyiv, Ukraine.
Kalac, P. (2009). Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry, 113(1), 9-16.
Manzi, P., Marconi, S., Aguzzi, A., & Pizzoferrato, L. (2004). Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chemistry, 84(2), 201-206.
Mayett, Y., Martinez-Carrera, D., Sinchez, M., Macías, A., Moraaf, S., & Estrada-Torres, A. (2006). Consumption trends of edible mushrooms in developing countries. Journal of International Food & Agribusiness Marketing, 18(1-2), 151-176.
Pasichniy, V., Yastreba, Y., Herman, N., & Geredchuk, A. (2013). Improvement of the technology of meat and meat containing products using intermediate product from mushroom. Paper presented at the The Second North and East European Congress on Food, Kyiv, Ukraine.
Shah, H., Khalil, I. A., & Jabeen, S. (1997). Nutritional composition and protein quality of pleurotus mushroom. Sarhad Journal of Agriculture.
Stefanello, F. S., Cavalheiro, C. P., Ludtke, F. L., da Silva, M. S., Fries, L. L. M., & Kubota, E. H. (2015). Effect of sun mushroom extract in pork sausage and evaluation of the oxidative and microbiological stability of the product. Semina: Ciências Agrárias (Londrina), 36(1), 171-185.
Stefanello, F. S., Cavalheiro, C. P., Ludtke, F. L., Silva, M. d. S. d., Fries, L. L. M., & Kubota, E. H. (2015). Oxidative and microbiological stability of fresh pork sausage with added sun mushroom powder. Ciência e Agrotecnologia, 39(4), 381-389.
Summers, A. C., Smith, P., Ezike, A., Frutchey, R., Fahle, J., DeVries, E., Taylor, J., & Cheskin, L. J. (2015). A pilot study to compare a mushroom-soy-beef burger to an all-beef burger in school meals. Journal of Child Nutrition & Management, 39(2).
Van Ba, H., Seo, H.-W., Cho, S.-H., Kim, Y.-S., Kim, J.-H., Ham, J.-S., Park, B. Y., & Pil Nam, S. (2016). Antioxidant and anti-foodborne bacteria activities of shiitake by-product extract in fermented sausages. Food Control, 70, 201-209.
Wan Rosli, W. I., Maihiza, N., & Raushan, M. (2015). The ability of oyster mushroom in improving nutritional composition, ß-glucan and textural properties of chicken frankfurter. International Food Research Journal, 22(1), 311-317.
Wan Rosli, W. I., & Solihah, M. A. (2014). Nutritive qualities of patties prepared with mixture of meat and oyster mushroom. International Food Research Journal, 21(5), 2001-2006.
Wan Rosli, W. I., Solihah, M. A., Aishah, M., Nik Fakurudin, N. A., & Mohsin, S. S. J. (2011). Colour, textural properties, cooking characteristics and fibre content of chicken patty added with oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju). International Food Research Journal, 18(2), 621-627.
Wan Rosli, W. I., Solihah, M. A., & Mohsin, S. S. J. (2011). On the ability of oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) confering changes in proximate composition and sensory evaluation of chicken patty. International Food Research Journal, 18(4), 1463-1469.
WHO. (2015). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat [Press release]

Şef Franck Bruwier'in mutfağından

Kuzu Pirzola, Otlu Kabuk, Sebze türlü

Temel Malzemeler
2 parça kuzu kafes her biri 8’er parça
Tuz /biber
Zeytinyağı

Otlu Kabuk
6 diş sarımsak
½ demet maydanoz,fesleğen,frenk maydanozu ve frenk soğanı
Biberiye, kekik
50ml zeytinyağı
150 gr ekmek kırıntısı
3 yumurta sarısı

Kuzu Jü
Pirzoladan traşlanan etler ve kemikler
Zeytinyağı
150 gr soğan
150 gr havuç
100 gr sarımsak
100 gr kereviz sapı
Tuz/biber
Tane deniz tuzu
Çekilmiş deniz tuzu
Taze çekilmiş beyaz biber

Metod

Pirzolaların kemiklerini ayıklayın ve temizleyin. Tuz ve biber serpin. Kızgın yağda mühürleyin, soğumaya bırakın. Kemik ve traşlanmış etleri jü için ayırın.

Otlu Kabuk
Kabuk için kullanacağınız otları, sarımsaklar yumuşayıncaya kadar zeytinyağında pişirin.Yağı süzün ve konfi sarımsaklarla beraber kenara ayırın. Otları kıyın ve konfi sarımsaklar ekmek kırıntısı ve yumurta sarısı ile birleştirin.

Kuzu Jü
Ayırdığınız kemik ve et parçalarını kahverengileşinceye kadar kavurun, kıyılmış sarımsak ve mirepoix’yı (sebze küplerini) ekleyin. Fazla yağı süzün ve üzerlerini örtecek kadar su ekleyin. Düşük ısıda pişirip suyunu çektirin. Tuz ve biber ekleyip süzgeçten geçirin. Pirzolaları otlu karışımla kaplayın, fazlasını alın. Önceden 240° C ye ısıtılmış fırında etin büyüklüğü ve mühürlenme süresine göre maksimum 6 dakika pişirin.