Önce gözetim ve analiz

Zararlı maddelerin palm ve diğer bitkisel yağlarda var olmadığı, yüksek sıcaklıklarda (200º C üstü) işlem sonucu ortaya çıktığı göz önünde bulundurulduğunda hem rafinasyon hem de bulunduğu gıdalarda işlem sıcaklığı kontrol altına alınarak bu zararlı maddelerin oluşumunu minimize etmek mümkündür.

Yağların rafinasyonu sırasında yüksek sıcaklığa tabi tutulması 2-MCPD ve 3-MCPD gibi kansorejen maddelerin ortaya çıkmasına neden oluyor. İnvenura İş Geliştirme ve Pazarlama Direktörü Mert Demircioğlu, gıda sanayicilerinin hammadde olarak kullanacağı yağı almadan önce gözetim ve analizle kontrol etmesi gerektiğini söyledi.

Özlem As

Gıda sanayicilerinin hammadde olarak kullanacağı yağı almadan önce gözetim ve analizle kontrol etmesi gerektiğini belirten İnvenura İş Geliştirme ve Pazarlama Direktörü Mert Demircioğlu, bu şekilde üreticiler müşterilerininin yani tüketicilerin kafasında oluşan soru işaretlerini ortadan kaldırabileceklerini söyledi. Demircioğlu, “Gıdalarda kullanılacak ürünlerin henüz kullanıma başlamadan önce toksikolojik risklerinin araştırılması ve buna bağlı olarak limitlerin ortaya çıkarılması ve bu şekilde kullanımına izin verilmesi gereklidir. Aksi durumda bir sorunun çözümü için ortaya çıkan bir maddenin bir süre sonra başka sıkıntılara sebep olduğu birçok örnekte karşımıza çıkmaktadır. Sanayici gözetim ve analizin olumsuz sonucuyla bu maddeleri içermeyen yağları tedarik etmelidir. Tüketicilerin yapması gereken ise satın aldıkları ürünlerin kontrol edildiğine dair belgeleri üreticiden ve satın aldıkları yerden talep etmektir” dedi.

“Yüksek sıcaklıklar 2-MCPD ve 3-MCPD maddelerinin oluşmasını sağlıyor”

Rafinasyon sırasında uygulanan işlemler sonucunda zararlı maddelerin ortaya çıkabildiğini belirten Demircioğlu, “2-MCPD ve 3-MCPD, Avrupa Komisyonunun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından kanserojen olarak belirlenmiş ve İngiltere Gıda Danışma Komitesi tarafından gıda ve gıda maddelerinde minimum düzeylere indirilmesi önerilmekte olan proses tabanlı kontaminant olarak tanımlanmıştır (FSA, 2006). Rafinasyon sırasında uygulanan işlemler sonucunda üründe ortaya çıkmaktadırlar” dedi.
Rafinasyon işlemi sırasında tüm yağlarda bir miktar 2-MCPD ve 3-MCPD maddelerinden oluşum beklendiğini ifade eden Demircioğlu, “EFSA, raporunda yüksek sıcaklık uygulamaları sonucu yağlarda oluşan GE, 3-MCPD ve 2-MCPD isimli maddelerin palm yağında diğer yağlara göre daha riskli seviyelerde olduğunu belirtmiş ve son beş yılda yaptığı çalışmalarda bu risk düzeyinde iyileşme gözlemlemediğini bildirmiştir. Bu maddelerin palm ve diğer bitkisel yağlarda var olmadığı, yüksek sıcaklıklarda (2000C üstü) işlem sonucu ortaya çıktığı göz önünde bulundurulduğunda hem rafinasyon hem de bulunduğu gıdalarda işlem sıcaklığı kontrol altına alınarak bu zararlı maddelerin oluşumunu minimize etmek mümkündür. Son yıllarda yapılan rafinasyon iyileştirmeleri ile maddelerin oluşumunun kontrol altına alındığı sektör tarafından bildirilmektedir. Bu aşamada yapılacak kontroller ile alınan tedbirlerin yeterli olup olmadığı kontrol edilmelidir.

“Analizle desteklenmiş proses optimizasyonu çalışması yapılmalı”

Analiz, numune alma ve proses optimizasyon çalışmaları entegrasyonuyla söz konusu maddelerin oluşumunun minimize edilmesinin sağlanması gerektiğini belirten Demircioğlu sözlerine şöyle devam etti:
“Türkiye’de bu maddelerin tespitine dönük analizler yapılmaktadır. Ancak konu sadece analizle çözülebilecek bir konu değildir. Analiz, numune alma ve proses optimizasyon çalışmaları entegrasyonuyla bu maddelerin oluşumunun minimize edilmesi sağlanmalıdır. Proses sistemini bu konuya göre dizayn etmiş firmalar proses sonrası ürün kontrolü, dizayn etmemiş firmaların ise analizle desteklenmiş proses optimizasyonu çalışması yapması gerekmektedir. Rafine olarak palm yağı satın alan üreticilerin ise ürün alımı sırasında gözetim ve analiz hizmetiyle satın aldıkları ürünü kontrol ettirmeleri gerekmektedir” diye konuştu.
Gıdalarda kullanılacak ürünlerin henüz kullanıma başlamadan önce toksikolojik risklerinin araştırılması gerektiğine dikkat çeken Demircioğlu, “Buna bağlı olarak limitlerin ortaya çıkarılması ve bu şekilde kullanımına izin verilmesi gereklidir. Aksi durumda bir sorunun çözümü için ortaya çıkan bir maddenin bir süre sonra başka sıkıntılara sebep olduğu birçok örnekte karşımıza çıkmaktadır. Palm yağının kullanımının kısıtlanması gibi bir süreç gıda sanayisi açısından riskli gözükmektedir. Zaten sorunun kaynağı palm yağı değil, uygulanan yüksek sıcaklık işlemleri sonucu palm yağlarında oluşan GE, 3-MCPD, 2-MCPD maddelerdir. Gıda sanayicileri hammadde olarak kullanacağı yağı almadan önce gözetim ve analizle kontrol etmeli bu maddeleri içermeyen yağları tedarik etmelidir. Bu şekilde üreticiler müşterilerinin yani tüketicilerin kafasında oluşan soru işaretlerini ortadan kaldırabileceklerdir. Tüketicilerin yapması gereken ise satın aldıkları ürünlerin kontrol edildiğine dair belgeleri üreticiden ve satın aldıkları yerden talep etmektir” dedi.