Özgünlük, tağşiş ve gıda güvenliği

Finansal ya da ekonomik kazanç amacıyla üreticiler gıda sahtekarlığı yapmaktadırlar. Üreticiler içerikleri değiştirerek ve etiketlere yanlış veya eksik bilgi vererek gıda sahtekarlığı yapmaktadırlar. Hileli uygulamalarla sektöre ve tüketiciye her yıl 50 milyar dolara mal olan küresel bir durum sözkonusudur.

Doç. Dr. Y. Birol Saygı

İstanbul Bilgi Üniversitesi
ybirolsaygi@gmail.com

Tüketicilerin gıda dolandırıcılığı veya sahtekarlığı teröründen korunması, üreticilerin bu konuya yönelimlerinin azaltılması ve önlenmesi halk sağlığı açısından çok önemli bir olgudur. Gıda sahtekarlığı, geniş çapta kasıtlı dolandırıcılık eylemlerini kapsar. Üründe, satıcının ekonomik çıkarı için satın alanın bilgisi olmadan orijinal maddelerin kaldırılması veya değiştirilmesidir.
Gıda sahtekârlığı küresel bir salgın hastalık olup, büyüyen bir fenomendir. Üretilen gıdaların %10'u gıda sahtekarlığı olgusundan muzdariptir. Bu olguyu tetikleyen zincir aşağıda görülmektedir.

Yiyecek ve içecek endüstrisindeki aldatıcı uygulamalar ekonomik zarara mal olmakta, çok sayıda ürün için pazarı bozmakta, üreticilerin ve tüketicilerin güvenini yıpratmakta ve gıda sektörünün itibarını zedelemektedir. Uluslararası sahtekârlık veritabanları, zeytin yağı, balık, organik gıdalar, süt, tahıllar, bal, kahve ve çay, baharatlar, şarap ve meyve sularını gıda sahtekarlığında ilk on ürün olarak sıralamaktadır.
Finansal ya da ekonomik kazanç amacıyla üreticiler gıda sahtekarlığı yapmaktadırlar. Üreticiler içerikleri değiştirerek ve etiketlere yanlış veya eksik bilgi vererek gıda sahtekarlığı yapmaktadırlar. Hileli uygulamalarla sektöre ve tüketiciye her yıl 50 milyar dolara mal olan küresel bir durum sözkonusudur. Örneğin balın en çok suistimal edilen ürünlerden biri olduğu kabul edilmektedir. 2016'dan bu yana, Çin'den ithal edilen balın %42'den fazlasının sahte olduğu saptanmıştır. Sorun balın, gıda üreticilerine satılmasıdır. Karı artırmak için şeker şurubu, pancar şurubu ve mısır şurubu sıklıkla bala eklenmektedir. True Source Honey tarafından çıkarılan sertifikalı etiketleme çözümleri, sorunla mücadele etmenin bir yoludur.
Gıda sahtekarlığı konusundaki araştırmaların çoğunluğu, tedarikçiler ve tüketicilerin dolandırılması için daha ucuz malzemelerin değiştirilmesi gibi ekonomik nedenlere dayanmaktadır. Araştırmalar sürekli olarak belirli tedarik zincirlerinin gıda sahtekarlığına karşı diğerlerinden daha savunmasız olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, günümüzde sürekli olarak işletmelerin gıda dolandırıcılığını azaltmalarına ve gıda güvenliğini artırmalarına olanak veren yenilikçi çözümler aradığını göstermektedir.

Gıdalarımız suistimalciler için, kazançlarını en üst düzeye çıkarmak ve kayıpları en aza indirmek için her zaman piyon olarak kullanılma potansiyeline sahiptir. Gıda sahtekarlığının birçok yolu vardır. Temelde; seyreltme (yüksek değerli bir sıvı içeriğin daha düşük değerli bir sıvı ile karıştırılması), ikame etmek (bir bileşenin veya ürünün bir parçasının, başka bir bileşenle veya ürünün bir parçasıyla yüksek değere sahip olması, daha düşük bir değerin değiştirilmesi), saklamak (düşük gıda maddesi veya ürün kalitesini gizlemek), yalnış etiketleme (ekonomik kazanç için ambalaj üzerinde yanlış iddialar yerleştirmek), onaylanmamış geliştirme (kalite niteliklerini geliştirmek için gıda ürünlerine bilinmeyen ve beyan edilmeyen materyaller eklemek), sahtekârlık (ekonomik kazanım için marka, ambalaj, reçete, işleme yöntemi vb. kopyalama) ve merdivenaltı üretim olarak gruplandırabiliriz.
Kriminolojistlerin, gıda sahtekarlığı savunmasızlık değerlendirmesinin odağını oluşturan bir kurumun gıda sahtekarlığına karşı savunmasızlığını belirlediğine inanılan üç ana unsur bulunmaktadır;
1. Fırsatlar,
2. Motivasyonlar,
3. Kontrol önlemlerinin yokluğu veya yetersizliği.

‘Fırsatlar ve ‘motivasyonlar', iç ve dış çevre tarafından belirlenir ve potansiyel dolandırıcılık riski faktörleri olarak tanımlanır. Bu iki unsurdan kaynaklanan potansiyel risk, üçüncü unsur tarafından hafifletilebilir; Sahtekarlığı saptamak veya önlemek için üreticilerin uyguladığı “dolandırıcılık kontrol önlemleri” giderek büyük önem kazanmaktadır.
Ekonomik motivasyon çerçevesinde iki temel gıda sahtekarlık eylemi vardır;
Uygun olmayan ve potansiyel olarak zararlı olan gıdaların satışı (Örneğin, yan ürünlerin gıda zincirine geri dönüşümü; orjini bilinmeyen ürünlerin ambalajlanması ve satılması veya ürünlerin geçmişlerini bilerek satmak),
Yiyeceklerin yanlış şekilde etiketlenmesi (Örneğin daha ucuz bir alternatif ile ikame edilen ürünler, ürünlerin kaynağı ile ilgili yanlış ifadeler, yani bunların coğrafi, bitkisel veya hayvansal kökeni)
Güvenilir bir üçüncü taraf, etiketleme ve onaylar tüketici endişelerini azaltarak reçete bazlı üreticilerin korunmasına yardımcı olabilir. Fırsatçılar her zaman olacaktır. Ancak, üreticilerin etiketlemede doğru çözümleri sunmaları aldatıcı uygulamaların yürütülmesini zorlaştıracaktır. Bugüne kadar, gıda sahtekarlığını önlemenin en iyi yolu, yasalara uyumdur. Uyum, yasallığı korumak anlamına gelir. Ayrıca, burada kontrol mekanizmalarının yeterli ve doğru işlemesi öncelikli konudur.

Gıda sahtekarlığını önlemek neden önemlidir?
Gıda sahtekarlığının tüketicilere zarar verme niyeti olmasa da, bu tür davranışlar tüketicilerin hastalanmasına ve hatta ölümlere neden olmaktadır. 2008'de sütte ölçülen protein miktarını hileli olarak arttırmak için azot kaynağı olarak kullanılan melamin nedeniyle, 50.000'den fazla bebeğin hastaneye yatırıldığı ve kontamine bebek maması tüketildikten sonra altı ölümle sonuçlandığı bir gerçektir.
Gıda dolandırıcılığındaki yaygın olarak yapılan tağşiş, bir gıda güvenliği tehlikesi olup zaman zaman kolayca saptanamamaktadır. Tağşişin tanımlanması dolandırıcının amacını yeneceği gerçektir. Gıda sahtekarlığı, tüketicilere bilgi ve iradelerine karşı daha düşük kaliteli gıda ve içecekler sağlayarak onları aldatır.
Ekonomik motivasyona sahip tağşiş, tüketicileri satın almak istedikleri kaliteli ürünlerin kalitesinden mahrum bırakmaktadır. Ayrıca gıda güvenliği ve tüketicilerin sağlığı üzerinde ciddi etkileri olmaktadır. Gıda sahtekarlığının önlenmesi, tüketicilerin güvenini korumak, adil ve sürdürülebilir iş uygulamalarını sürdürmek için çok önemlidir.
Bu konuda tanımlandırmaların doğru yapılması ortak dil açısından çok önemlidir.
Ekonomik güdümlü tağşiş (adulterasyon) (EMA): Ekonomik kazanımla motive edilen girdi veya girdilerin kasıtlı olarak katılması.
Güvenlik açığı değerlendirmesi (veya güvenlik açığı karakterizasyonu): Bir gıda sahtekarlığı yönetimi sisteminde, bir tedarik zincirinde zafiyet yaratan çeşitli faktörlerin gözden geçirilmesi ve değerlendirilmesi amaçlanmıştır yani sahteciliğin ortaya çıkma ihtimalinin daha yüksek olduğu zayıf noktaların saptanması.
Etki azaltma önlemi: Belli bir tedarik zincirinde belirli bir çeşitlilikteki zarara karşı savunmasızlığı azaltmak için alınan önlemlerdir.
Azaltma stratejisi: Belirli bir tedarik zincirinde gıda sahtekarlığını önlemeyi amaçlayan seçilmiş azaltma önlemleri kümesidir.

Gıda sahteciliği önleme süreci;
Herhangi bir yönetim sistemi gibi, bir gıda sahtekarlığı yönetim sistemi, sürekli olan dinamik bir işlemdir (ABD Farmakopesi Ek XVII: Gıda Sahteciliği Azaltım Kılavuzu). Gıda sahtekarlığı güvenlik açıklarını karakterize etmek için bir değerlendirme adımı ile başlar, ardından bir azaltma stratejisinin tasarımı ve gözden geçirilmesi ve uygulamalar ile devam eder. Periyodik olarak veya önceden tanımlanmış güvenlik açıklarını etkileyebilecek değişiklikler meydana geldiğinde (örneğin, bir bileşen için yeni tanımlanmış bir katkı maddesi bildirilirse, bir içerik için tedarik zincirindeki değişiklikler rapor edilir) devam eden etkinliğini sağlamak için tüm işlem tekrar yapılmalıdır.
Güvenlik açığı değerlendirmesi
Bir içeriğin gıda sahteciliğine karşı olan hassasiyetini belirlemek için aşağıdaki üç nokta değerlendirilmelidir:

İçeriğe özgü faktörlerin neden olduğu güvenlik açığı
İçerik piyasası fiyatı, dolandırıcılık tarihi, kompozisyonu, fiziki durumu ve işleme seviyesi gibi faktörler, alıcı tarafından dolandırıcılık riskini azaltmak için alınan önlemlerden tamamen bağımsızdır. Bu, gıda maddesinin doğal savunmasızlığı olarak tanımlanır. Bazı terkip maddeleri doğası gereği, daha savunmasızdır (örneğin, meyve suyu konsantreleri).
Sahtekarlık geçmişi veri tabanı iyi bir bilgi kaynağıdır. Tarımsal kökenli hammaddelerin bulunabilirliği, savunmasızlığının bir göstergesi olup saptama ve caydırıcılığın gerekli olduğu önemli bir tağşiş kaynağıdır.
İşletmeyi etkileyen faktörlerden kaynaklanan güvenlik açığı (iş baskısı)
Reçetedeki belirli bir girdi talebi, kullanımının kapsamı veya piyasa fiyatlarındaki dalgalanma gibi faktörler, sahteciliğe karşı daha fazla güvenlik açığına katkıda bulunabilir. Hammadde kaynaklarının ekonomisindeki herhangi bir anormallik, hammadde potansiyelinin savunmasızlığının bir göstergesidir. Hammaddenin örneğin kötü hava koşullarını takiben ya da yeni bir parazitin neden olduğu kötü hasat nedeniyle oluşan kıt kaynaklar, ekonomik anormalliklere dayanan ham madde savunmasızlığının iyi bir göstergesidir.

Jeopolitik değerlendirmeler, gıda sahtekarlığına karşı savunmasızlığı karakterize etmek için de önemlidir. Bir gıda bileşenine yönelik sahtecilik riskinin değerlendirilmesi, doğal hammadde açıklıklarının, iş zafiyetlerinin ve mevcut kontrollerin yerinde olmasını gerektirir. Bu, gıda tağşiş riskini azaltmak için hangi önleyici faaliyetlerin gerekli olduğunu tanımlayacaktır. Böyle bir savunmasızlık değerlendirmesinin, (örneğin ekonomik anormallikler, kötü hasat yılı) ile ilgili olarak sürdürülmesi gereken dinamik bir süreç olduğu unutulmamalıdır. Menşe ülkesinde (veya içeriğin aktarılabileceği başka bir ülkede) gıda kontrol ve/veya düzenleyici / yürütme çerçevesinin eksik olduğunu göstermektedir.
Alıcı'nın kontrolü altındaki faktörler tarafından yönetilen güvenlik açığı
Bu, bir üreticinin azaltma stratejisinin gücünü veya zayıflığını (tam izlenebilirlik, yeterli satın alma özellikleri, analitik yöntemlerin kullanılabilirliği, gözetim programlarının sağlamlığı) yansıtmaktadır. Bir gıda bileşenine yönelik sahtekârlık riskinin değerlendirilmesi, doğal hammadde açıklıklarının, iş zafiyetlerinin ve mevcut kontrollerin yerinde olmasını gerektirir. Bu, gıda tahşiş riskini azaltmak için hangi önleyici faaliyetlerin gerekli olduğunu (ve nerede) tanımlayacaktır.

Etki azaltma önlemleri
Hammadde özellikleri
Hammadde spesifikasyonlarının yeterliliği, gıda sahtekarlığına karşı önemli bir koruyucu özellik taşımaktadır. Satın almada kullanılan hammaddeler için belirlenen şartlar (fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik parametreler) saptanan zaafları mümkün olduğunca azaltmak için uygun orijinallik kriterlerini içermelidir. Gıda sahtekarlığının önlenmesi ile ilgili spesifikasyon kriterleri, bileşimdeki karmaşıklık ve değişkenlik düzeyine uygun olarak kapsamlı bir şekilde tanımlanmalıdır. Hammadde özgünlüğünü kontrol etmek için belirli bir parametrenin ölçülmesi gerektiğinde, amaca uygun analitik yöntemlerin kullanılmasına özellikle dikkat edilmelidir.

Analitik gözetim
Belirli bir ham madde ve tanımlanmış bir dizi analitik kontrol kriterleri için tağşiş riskleri tanımlandıktan sonra bir gözlemleme planı oluşturulmalıdır. Gözetim planı, üreticinin tedarikçilerine güven oluşturmasına, hammadde tedarikinde güvence sağlamasına ve önlenmesini sağlarken sahtekarlığın saptanmasını kolaylaştırır. Hammadde takibi, gerçekliğin doğrulanması için uygun analitik yöntemler kullanılarak yapılmalıdır. Yöntemler, gıda özgünlüğü sürecinin verimli olduğunu doğrulamak için seçici, spesifik ve uygun hassasiyete olmalıdır. Burada; hedeflenmiş analizler (hammadde spesifikasyonun da belirtilen parametrelere bağlı) ve hammadde bütünlüğünü değerlendiren hedefsiz teknikler olmak üzere iki yaklaşım bulunmaktadır.

Tedarikçi ilişkisi
Başlangıç noktası olarak, tedarikçilerin üretim yerlerini onaylamak için süreçler, riske dayalı gerekliliklerle (örneğin, ham madde riski, gıda güvenliği kontrol önlemlerinin yeri, tedarikçi performansı) onaylanmalıdır. Tedarikçiler, sağlam bir onay sürecine göre nitelendirildikten sonra, alıcı ve tedarikçi arasındaki ilişki, herhangi bir zararı önleme çabalarını desteklemede kritik öneme sahiptir. İlişki ne kadar yakın olursa, taraflar arasında daha fazla bilgi ve güven paylaşılacaktır. Tedarikçinin tedarik zinciri ve süreçleri hakkında bilgi paylaşmaya hazır olmasıyla güven artmaktadır. Bu nedenle güvenilir tedarikçilerin gelişimi (sürekli rotasyondan ziyade), gıda sahtekarlığı riskinin azaltılmasında önemlidir. İlişki ne kadar yakın olursa risk o kadar düşük olur.
• Güvenilir tedarikçi: Uzun süreli ortaklık tipi olup uzun süreli pozitif iş ilişkisi, yüksek derecede şeffaflık, yüksek derecede güven, kilit bilgi ve beklentilerin paylaşılması demektir.
• Güvenilir tedarikçi, yeni girdi: “Güvenilir Tedarikçi” ye benzer şekilde, alıcı sadece yakın zamanda tedarikçiden belirli bir malzemeyi satın almaya başlamıştır. Malzemelerin satın alınmasıyla yüksek derecede güven kurulumu sağlanır.
• Tedarikçi kurulumu, bazı ilişkiler: Tedarikçiyle iş dünyasında kısa bir geçmişe sahip olup, sağlam bir itibara ve saygın bir yere sahiptir. Önemli bir sorun bildirilmemiş veya yaşanmamıştır.
• Tedarikçi kurulumu, ilişki yok: Bir iş ilişkisi veya geçmişi yoktur.
• Kurulmamış bir tedarikçi, ilişki yok: Tedarikçi sektör için yeni olabilir. İncelenmesi ve tanınması süreç istemektedir.

Tedarikçi denetimi
Son yıllarda bildirilen gıda sahtekarlığı sorunlarına yanıt olarak, gıda güvenliği planlarına hileli ham maddeleri satın alan işletmeler, riskini en aza indirgemek için hammadde üretim/işleme sahasındaki denetimler ile hedefe yönelik inceleme yapmaktadırlar.

Tedarik zinciri şeffaflığı ve sadeleştirme
Yukarı akışlı bir tedarik zinciri, şeffaflığı, izlenebilirliği, malzeme güvenliği ve kalite standartlarının yönetimini geliştirir. Ayrıca, tedarik zincirine suiistimallerin girmesi için daha az fırsat sunar. Tedarik zinciri şeffaflığına giden ilk adım, üreticinin aşağıdaki soruları kendisine sormasıdır; Tedarik zincirinizin tam görünürlüğüne sahip misiniz? Hangi tedarikçileriniz hızlı aksiyon alıyor?, Pozisyona göre tedarikçi veya süreci değiştirebiliyor musunuz?
Tedarik zinciri basitleştirmesi şunları gerektirir:
Tedarik zincirinin haritalanması,
Risk altında olanları (örneğin denetim süreçleri aracılığıyla) belirlemek ve diğer tedarikçilerden veya dışarıdan (örneğin ticaret odaları, meslek kuruluşlarının uzmanlık bilgilerini kullanarak) ilgili bilgileri toplamak önemlidir.
Risk kaynaklarını ortadan kaldırmak için tedarik zincirinin mümkün olduğunca basitleştirilmesi gereklidir.

Uyarı sistemi
Yeni tehditleri tetikleyebilecek değişiklikler hakkında erken uyarı veren veya tüm tehditlerin takip edilebileceği resmi veya sektör yayınlarının rutin takibi ve değerlendirmeleri çok önemlidir. Ayrıca sahtekarlık tespit edildiğinde uyarıyı hızla tetiklemek büyük önem taşımaktadır. Tağşiş kaynağının değer zincirinin diğer kısımlarına ulaşmasını önlemek için iş ortaklarının uyarılması önemlilidir. Hatta daha fazla inceleme için davayı yetkili yerel makamlara ve / veya ulusal gıda birimlerine iletilmesi sahtekarlığın önlenmesinde gereklidir.

Kaynakça
Anon, 2008: Fraud risk management: A guide to good practice, CIMA (Chartered Institute of Management Accountants), 82 s.
Anon, 2014: Fighting food fraud, EPRS, 7 s.

Anon, 2015: Food fraud vulnerability assessment, Think like a criminal to fight food fraud, pwc, SSAFE, 8 s.
Anon, 2016: Food Fraud Prevention, Economically-motivated adulteration, NESTLE, 13 s.
Anon, 2018: Guidance on Food Fraud Mitigation. Version 1, Number 2171848, FSSC 22000, 6 s.

Bar-Yaacov, K. 2017: EU fight against Food Fraud, Presentation to Nordic Food Control Conference, Helsinki, 7-8 February 2017, Norwegian Food Safety Authority, 21 s.
Bester, A. 2017: Food Fraud Fundamentals, Merieux NutriSciences, 25 s.
Jijon, A. 2017: Food Fraud: The Role of Standarts and the Litigation Implications, FDLI, September, 72 s.
Johnson, R. 2014: Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients, Congressional Research Service, 7-5700, 45 s.

Rey, Y., 2014: FOOD FRAUD – Threats & Impacts, The Industry’s Response, GFSI, 19 s.

Scimeca, J. 2015: Managing Economically Motivated Adulteration, GMA Science Forum, April, 25 s.

Spink, J. ve Moyer, D. C., 2014: Food fraud prevention – beyond adulterants and to decision-making, New Food, Volume 17, Issue 5, s. 18-22.

Spink, J. 2016: Food Fraud Prevention, IUFoST Scientific Information Bulletin (SIB), November, 12 s.