Profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği için neler yapılıyor?

Mutfaklarda en büyük tehlikenin farklı ürünlerin birbirleriyle temas etmesi olduğunu söyleyen Usla Akademi Şefi Fehmi Samancı, “Her ürün grubu için ayrı renkte kesme tahtası kullanılmalıdır. Ayrıca diğer önemli unsur da çalışanların kişisel hijyenleridir” dedi.

Büşra Sözen

“Yeme içme sektöründe işimizin özü gıda ürünleri olduğu için bu konuda yapılan çalışmalar her işletme için büyük önem arz etmektedir” diyen Usla Akademi Şefi Fehmi Samancı, “Gıda güvenliği konusunda gerekli standartları yerine getiremeyen işletmelerin varlıklarını sürdürmeleri de bu bağlamda mümkün değildir. Her ülkenin kendi yaşam ve yeme içme kültürü içinde belirlediği Gıda güvenliği standartları bulunmaktadır. Buna bağlı olarak ayrıca uluslararası gıda güvenliği standartlarına da uyulma zorunluluğu bulunmaktadır. Gıda güvenliği için işletmeler hammaddenin üretiminden mutfağa girdiği ve mutfaktan ürüne dönüştüğü aşamaya kadar büyük titizlikle takip ediliyorlar. Hammadde dışında mutfakta çalışan personelin güvenlik ve hijyen standartları için de uyması gereken kurallar belirlenmiştir” şeklinde konuştu.

Ürünlerin güvenliği nasıl sağlanıyor?

Gıda güvenliği mal kabul aşamasından başlar, daha sonra ürün grubuna göre soğuk veya kuru gıdalar olmak üzerine depolanır. Mal kabulü genellikle depocular veya aşçılar tarafından yapılır ve gelen ürün eğer soğuk zincirle geliyorsa bu koşullara uygun olarak gelmiş mi kontrol edilir aynı zamanda tüm ürünlerin son kullanma tarihleri kontrol edilir. Daha sonra depolara transfer edilir. Depoların temizliği ve düzeni yine işletmenin büyüklüğüne göre depocu veya aşçılar tarafından sağlanır. Depodaki en önemli görev ürünlerin geliş tarihine göre depodan çıkmasıdır (FIFO kuralı- first in first out / Önce gelen önce çıkar). Daha sonra yıkanması gereken ürünler (sebze ve meyve) yıkama istasyonunda ayıklanır ve yıkanır. İşlenen ürünler hazırlık dolaplarına transfer edilir. Bu aşamada da FIFO kuralı uygulanır. Aynı zamanda tüm ürünler üzerleri kapalı bir şekilde saklanır ve tarihlenir. Son aşamada, üretim aşamasından ürünler depolardan mutfaklara alınır ve işlenir. Son olarak hazırlanan ürünler misafirlere ikram edilir. Profesyonel mutfaklarda bu aşamaların hepsinde uygulanması gereken hijyen ve güvenlik kuralları mevcuttur ve her birine bir sorumlu atanır.

Kullanılan araç gereçlerin hijyeni nasıl yapılıyor?

Mutfaklarda her türlü üretim için farklı araç gereç kullanılmaktadır ve işimiz gıda ile olduğu için bu araç gereçlerin temizliği hijyeni ve bakımı da gıda güvenliği ve hijyen kurallarına göre yapılmaktadır. Özellikle sanayi tipi bulaşık makinalarında bulaşıklar görevlileri tarafından yıkanır ve dezenfekte edilir. Bu işlemlerde kullanılan deterjanlar gerekli kurum tarafından onaylı olmak zorundadır.

Bu mutfaklarda çalışanların gıda güvenliği için dikkat etmesi gereken hususlar neler?

Mutfaklardaki en büyük tehlike çapraz bulaşma dediğimiz farklı ürünlerin birbirleriyle temas etmesi durumudur. Her ürün grubu için ayrı renkte kesme tahtası kullanılmalıdır. Ayrıca diğer önemli unsur da çalışanların kişisel hijyenleridir.

Yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi, muhafaza edilmesi nasıl oluyor?

Hazırlama ve pişirme işleminden sonra eğer ürünler hemen servis edilmeyecekse ürünler soğutulup buzdolaplarında saklanmalıdır. Isı dereceleri çok önemlidir riskli bölge dediğimiz derece bölgesi 5 – 60 derece arasındaki bölümdür ve bakterilerin üremesi bu ısılarda çok hızlanır bu sebeple ürünleri bu ısı aralığının dışında tutmak gerekir. Sıcak tutacağımız ürünler 60 derece üzerinde soğuk ürünlerde 5 derecenin altında muhafaza edilmelidir. Ürünün raf ömrüne de göre ürünler -18 derecede saklanmalıdır.

Profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği yeteri kadar sağlanıyor mu? Bu konuda sizin görüşleriniz neler?

Kurumsal şirketler, uluslararası zincir restoranlar, oteller ve bizim gibi akademilerde gıda güvenliği en üst noktadadır. Ama sektör geneline baktığımızda özellikle küçük işletmelerde ve büfe gibi hızlı servis yapılan işletmelerde aynı titizliğin uygulandığını söyleyemeyiz. Bu konuda gerekli kurumların daha fazla denetleme yapması ve kötü hijyen koşulları olan işletmeleri gerekli cezai uygulamalarla sektör içinde uyumlu hale getirmesi gerekmektedir.