Raf ömrünü uzatan ambalaj: MAP

Trakya Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hacı Ali Güleç ile MAP ambalajları ve sağladığı avantajları konuştuk.

Modifiye atmosfer paketleme (MAP); enzimatik, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, ürün çeşidine bağlı olarak oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi/uzaklaştırılması ile gıdanın çevresindeki atmosferi değiştirerek ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan bir yöntem.
MAP ambalajların, ürünün raf ömrünün yüzde 50-400 uzatılmasıyla üretici açısından ekonomik kayıpları azalttığını, stok ve lojistik maliyetlerinin optimize edilmesine neden olduğunu söyleyen Trakya Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hacı Ali Güleç ile MAP ambalajları ve sağladığı avantajları konuştuk.

Gıdaları daha uzun süre taze tutmak için ambalajlamada hangi teknikler kullanılıyor?

Gıda ambalajlamada gıda ve ambalaj materyalinin etkileşimi, ambalajın özgünlüğü, ürüne ait kimlik bilgilerinin okunabilir ve açıklayıcı olması, çevreye duyarlı olması gibi özelliklerin yanı sıra ambalajlamada kullanılan yöntem de önem arz etmektedir.
Gıdalarda meydana gelen bozulmaların önlenerek daha uzun süre taze tutulması için, ortamdaki m/o’ların üreme ve etkinliklerini ve enzimlerin etkinliklerini yavaşlatmak veya durdurmak (inaktivasyon), ya da m/o’ları öldürmekle (inhibisyon) mümkün olmaktadır. Isıl uygulamalar, ışınlama, UV ve mikrodalga uygulamaları inhibisyona neden olur iken; soğukta saklama, su aktivitesini düşürme, asitlendirme, koruyucu madde ilavesi, oksijeni sınırlama gibi yöntemler ise inaktivasyona neden olurlar. Günümüzde ise artan tüketici bilincine paralel olarak gıda endüstrisinde tazesine en yakın nitelikte gıda üretimine yönelimi gerektirmektedir. Bu amaçla üzerinde en çok durulan yöntemler ise; Aktif ambalajlama, akıllı ambalajlama, modifiye atmosferde ve nemde ambalajlama, kontrollü atmosferde ambalajlama ve aseptik ambalajlamadır.

Gıdaların Modifiye Atmosferde ambalajlanmasının avantajları neler?

Modifiye atmosfer paketleme (MAP), enzimatik, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, ürün çeşidine bağlı olarak oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi/uzaklaştırılması ile gıdanın çevresindeki atmosferi değiştirerek ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan bir yöntemdir.
MAP’nin gün geçtikçe kullanımının artmasının nedeni üretici ve tüketici açısından çeşitli avantajlara sahip olmasıdır. Özellikle ortam oksijeninin azaltılması ile dominant mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatır, ürünün solunum hızını düşürür, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltır ve bu sayede üründe oluşabilecek istenmeyen duyusal kusurların oluşmasını engeller veya yavaşlatır. Kimyasal koruyucu kullanımının azaltılmasını sağlar. Nem geçirgenliğine sahip ambalaj materyalleri sayesinde üründe nem kontrolünü sağlar. Ürünün raf ömrünün yüzde 50-400 uzatılmasıyla üretici açısından ekonomik kayıpları azaltır, stok ve lojistik maliyetlerinin optimize edilmesine olanak sağlar. Uygulama açısından pratik ve ucuzdur.

Bu teknik hangi ürünlerde verimli olarak kullanılabiliyor?

MAP’nin verimliliği; ürünün çeşidine, ürünün paketleme öncesindeki kalitesine, mikrobiyal yüküne, kullanılan gaz kombinasyonuna, ambalaj materyalinin istenilen geçirgenlik özelliklerine sahip olmasına ve depolama koşullarına bağlıdır.
MAP’nin kullanılabildiği ürünler et, tavuk, sosis, salam, su ürünleri, sebze ve meyveler, hazır yemekler, fırıncılık ürünleri, kuruyemiş ve kuru meyveler, peynir, süt tozu, kahve, cips ve çerezler ile meyve sularıdır.

Modifiye atmosferde ambalajlama yönteminin en yaygın uygulandığı gıdalar meyve ve sebzelerdir. Bu tür gıdaların düşük oksijen ve yüksek karbondioksit derişiminin etkin olduğu atmosfer altında saklanmasıyla, solunum hızları ve etilen üretimi yavaşlar. Bunun sonucunda, olgunlaşma gecikir, bileşimindeki şeker ve asitlerin tüketilmesi sınırlanır, solunuma bağlı olarak gelişen nem ve ısı oluşumu azalır, klorofil yıkımı ve enzimatik esmerleşmeler yavaşlar. MAP tekniği, solunum hızı yavaş olan çeşitlerde daha etkin bir şekilde uygulanabilir.
MAP’nin kullanıldığı bir diğer gıda çeşidi olan et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında başlangıç mikrobiyal yükü ve depolama sıcaklığı büyük önem taşımaktadır. Taze kırmızı etler için; %80 oksijen+ %20 karbondioksit veya %70 oksijen + %10 azot + %20 karbondioksit, taze tavuk etleri için; %50 azot + %50 karbondioksit, sosisler için; %40 oksijen ve %60 azot, taze yağlı balıklar için; %70 azot + %30 karbondioksitten oluşan gaz karışımları kullanılabilmektedir. MAP daha düşük miyoglobin içeriği nedeniyle su ürünleri için, kırmızı etlere nazaran daha uygundur. Yüksek oranda kullanılan karbondioksitin ette renk bozulmalarına yol açtığı, özellikle grileşmenin gözlendiği belirtilmekte ve bu durumun pH’ın düşmesi ile denatüre olan sarkoplazmik proteinlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Renk bozukluklarını engellemek için ambalaj ortamında karbondioksit yanında oksijen ve azot gazlarının da kullanılması gerekir. Bu bağlamda kritik bakteriyel gelişmeler de dikkate alınarak, başlangıç karbondioksit derişiminin %15-20 dolaylarında olması önerilmektedir.

Peynir, yoğurt, krema ve süt tozu gibi çeşitli süt ürünlerinde de MAP tekniği kullanılmaktadır. Kalıp peynirlerde yüzde 100 karbondioksit uygulaması daha uygundur. Dilimli peynirlerde ise yapışmayı engellemek için azot gazı ile birlikte kullanmak daha uygundur. Yüksek oranda süt içeren ürünlerde raf ömrünü uzatmak amacıyla, ambalajın tepe boşluğundaki havanın karbondioksit gazı ile yer değiştirmesi uygulaması son derece yaygındır. Süt tozu ve özellikle yağlı süt tozu gibi duyarlı gıdaların ambalajlanmalarında azot gibi inert bir gaz atmosferinden faydalanılması önerilmektedir.