Şekerin acı öyküsü: Keyif nasıl hastalığa dönüşür!

Yavuz Dizdar: “Diyabet hastalığı gibi özel durumlar dışında kimyasal tatlandırıcıların çok miktarda kullanılması sağlıklı değil.”

Ülkemizdeki tarım olanakları sayesinde şeker pancarından elde edilen şeker kullanılır. Bu durum aslında bir şanstır. Zira şeker pancarından elde edilen bildiğimiz toz şeker bir molekül glikoz ve bir molekül fruktoz (meyve şekeri) içermektedir. Bu bize “bildiğimiz tat tatminini” sağlamanın ötesinde insülin salgısını da uyarır. Dr. Yavuz Dizdar Günümüzde yaşamımızın vazgeçilmez bir parçası haline gelen şeker, tadı ve etkileri çoğumuzu cezbetse de insanlık tarihinde bu ölçüde yaygın kullanımı nispeten yeni bir üründür. Sanayi bazlı üretimi ve tüketimi daha çok İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde artmıştır. Ülkemizdeki tarım olanakları sayesinde şeker pancarından elde edilen şeker kullanılır. Bu durum aslında bir şanstır. Zira şeker pancarından elde edilen bildiğimiz toz şeker bir molekül glikoz ve bir molekül fruktoz (meyve şekeri) içermektedir. Bu bize “bildiğimiz tat tatminini” sağlamanın ötesinde insülin salgısını da uyarır. İnsülin salgısının uyarılması doyma hissini yaratır, şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasını önler. Buna karşılık mısırdan elde edilen şurupta fruktoz glikozun dört mislidir. İnsülin salgısı fruktozdan etkilenmez. Mısır şerbetinden yapılmış ürünlerde “doyum” oluşmaz, kan şeker (fruktoz) düzeyi de düşmez. Fruktoz fazlası hızla bir yağ olan trigliseride çevrilir ve yağ dokusunda depolanır. Bu nedenle mısırdan elde edilen şeker tercih edilen bir şeker değildir, özellikle ABD’de doruğa ulaşan obezitenin önde gelen sorumlularından biri olarak kabul edilmektedir. Lakin mesele endüstriyel kullanıma gelince mısır şurubunun tatlandırma özelliği çok daha yüksektir, fiyatı da düşük olduğundan yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır. Fruktoz, pancar (çay) şekeri olan sukroza göre daha tatlıdır ve “ülkemizde” bütün meşrubatlar ve gazlı içeceklerde bol miktarda kullanılır. Dünyanın en yüksek kotası yüzde 2 ile ABD’de iken, ülkemizde kota 2001’den bu yana yüzde 15’e çıkarılmıştır. Bugün şekerli ürün olarak piyasada bulunan başta meşrubatlar olmak üzere hemen bütün tatlı ürünler mısır şurubundan yapılmaktadır. Yol kenarlarına park etmiş arabalarda, kilosu beş-altı liraya satılan kalitesiz tatlılar bu nedenle “ucuzdur”. Kalite unsuru ön planda olan tatlı üreticileri ise baklava gibi ürünlerinin buzdolabına konmamasını önerir, çünkü şeker pancarı kaynaklı gerçek şerbetle yapılan tatlılar şekerlenir, lakin mısır şurubuna bir şey olmaz (genzinizde bıraktığı yanma tadını ve mide ekşimesini bir tarafa bırakırsanız). Dahası mısır şurubunun elde edildiği mısırın GDO’lu mısır olması olasılığı yüksektir. İthal mısırın en fazla kullanıldığını sandığımız tavuk üreticileri bile, “besleyici olmadığı” nedeniyle iç piyasadan gerçek fiyatına yerli mısır aldıklarını söylemekteler. İthal edilen GDO mısırın başlıca kullanım alanı da bu gibi endüstri alanları olmaktadır. Doğallık garanti vermez, mısır şurubu pankreas kanseri yapar Doğal bir molekülün kanserle ilişkilendirildiği en güncel örnek de mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekerde bol miktarda bulunan fruktozdur. Kaliforniya Los Angeles Üniversitesi (Jonsson Comprehensive Cancer Center) geçtiğimiz ağustos ayında fruktozun pankreas kanseri hücrelerinin çoğalmasını hızlandırdığını ortaya koydu (1). Haber Reuters tarafından bütün dünyaya geçildi, ancak nedense (!) Türkiye’ye girmedi. Oysa mısır şurubu şekerinin pankreas kanserine neden olduğunu gösteren en büyük çalışmalardan biri geçen yıl yayınlandı. 482 bin 362 kişinin kaydedildiği bu çalışmanın (2) sonucuna göre bizim yüzde 15 kota verdiğimiz nişasta bazlı şeker (fruktoz) pankreas kanseriyle doğrudan ilişkili bulundu. Bu veriler daha önceki Nurses’ Health Study ve Multiethnic Study adlı iki klinik çalışmayı destekler nitelikte olduğundan ABD Ulusal Sağlık Enstitüsü (National Institute of Health, NIH) “ne olur ne olmaz” deyip, makaleyi halkın erişimine de açtı. Yapay tatlandırıcılara özellikle dikkat! Ülkemizde giderek fazla pazar elde etmeye başlayan diğer ürünler ise yapay tatlandırıcılardır. Kimyasal yöntemlerle elde edilen ve “diyet” olarak adlandırılan bütün ürünlerde başta aspartam olmak üzere yapay tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Diyabet hastalığı gibi özel durumlar (o da sadece yeterince) dışında bu tür kimyasal tatlandırıcıların çok miktarda kullanılması da sağlıklı değildir. “Çok miktar” kavramının bir karşılığı yoktur, ama bir bardak çayı tatlandırmaktan çok daha fazlası olduğunu tahmin edebilirsiniz. Zira diyet tatlılar hatalı bir şekilde, kalori almadan tatlı tüketmenin bir yolu olarak algılandığından, hele hele aşırı meşrubat tüketme alışkanlığı olanlar için ciddi miktarlarda kimyasal yüklenilmesine neden olmaktadır. Bu tür tatlandırıcıların ilk örneklerinden olan sakarin mesane kanserine neden olabileceği konusunda uyarıları da beraberinde getirmiştir. Bugün özellikle meşrubatlarda yaygın kullanılan aspartam ise, vücuda alındığında sinir sistemi için uyarıcı etkileri olan aspartik asit, fenil alanin ve sinir sistemi için toksik olan metil alkole (metanol) dönüşür. Aşırı miktarda tüketilmesi çok sakıncalıdır. Tatlandırıcı amacıyla yaygın kullanılan aspartamın pek çok kansere neden olabileceği de beş yıldır bilinmektedir ve “dişi olmak” daha fazla risk faktörüdür (3). Ne var ki kimyasal tatlandırıcılar tat duyusunu uyarmak açısından çok güçlü, fiyat olarak da çok ucuzdur. Çaya attığınız yapay tatlandırıcının miktarını gözünüzün önüne getirin, bunun bir avucuyla tonla suyu tatlandırmanız bile mümkündür. Bu nedenle maliyeti azaltmak adına karıştırılarak kullanılmaktadır. Sonuç olarak siz siz olun, nişasta bazlı şekerden ve tatlandırıcılardan uzak durun. Şeker gibi bir yıl geçirin, ama şeker kullanmanız gerekiyorsa pancardan elde edilen çay şekerinden vazgeçmeyin. Kaynaklar (1) Liu H ve ark. Fructose Induces Transketolase Flux To Promote Pancreatic Cancer Growth. Cancer Res 2010; 70: 6368-76. (2) Jiao L ve ark. Glycemic Index, Carbohydrates, Glycemic Load, And The Risk Of Pancreatic Cancer in A Prospective Cohort Study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2009; 18: 1144-51. (3) Soffritti ve ark. First Experimental Demostration Of The Multipotential Carcinogenic Effects Of Aspartame Administered in The Feed To Sprague-Dawley Rats. Environ Health Perspect 2005; 114: 379-85.