Sıvı Yağ Ve Margarin Sektöründe Yenilikçi Lezzetler

Genel olarak yağlar, kimyasal yapıları açısından doymuş ve doymamış olmak üzere iki gruba ayrılır. Yetişkin bir insanın günlük yağ tüketiminin 1/3’ünü doymuş; 2/3’nü doymamış yağlardan alması önerilmektedir. Doğru beslenmek için gereken günlük yağ alım miktarını, yağ çeşitleri arasında dengelemek ve beslenme açısından çeşitliliği sağlamak faydalıdır.


Emel Koçak- Teknik Satış Müdürü /Aromsa

Su, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller gibi yağlar da vücudumuzun gereksinimi olan temel besin öğelerinden biridir ve vücudun ihtiyaç duyduğu bileşenleri içerir. Sağlıklı beslenmek için günlük alınan enerjinin %30’unun yağlardan gelmesi gerekir.

Genel olarak yağlar, kimyasal yapıları açısından doymuş ve doymamış olmak üzere iki gruba ayrılır. Yetişkin bir insanın günlük yağ tüketiminin 1/3’ünü doymuş; 2/3’nü doymamış yağlardan alması önerilmektedir. Doğru beslenmek için gereken günlük yağ alım miktarını, yağ çeşitleri arasında dengelemek ve beslenme açısından çeşitliliği sağlamak faydalıdır.

Sağlıklı bir yaşam için yağların önemi

Yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) taşıyıcısıdır.
Enerji kaynağıdır.
Yediğimiz besinlerdeki tat ve aromaları algılamaya yardımcı olur.
Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağıdır.

Sıvı yağlar

Gıda sektöründe en çok kullanılanlar sıvı yağlar zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısır ve kanola yağıdır. Bunlarla birlikte, soya yağı, pamuk yağı ve fındık yağı tercih edilen yağlar arasındadır. Ceviz, susam yağı ve keten tohumu yağı gibi yağlar genellikle pişirme amaçlı değil daha çok tat verme ve sağlık amacıyla kullanılmaktadır.

Bitkisel sıvı yağlar kolesterol içermez ve doymamış yağlarca zengindir. Bitkisel sıvı yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar, genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği, dışarıdan alınması gereken esansiyel yağların kaynağıdır; Bunlar, omega-3 ve omega-6 ailesine ait yağ asitleri ve E vitamini gibi besin öğelerini içerir, büyüme ve gelişmede önemli rol oynar.

Bitkisel yağlar hayvansal yağlardan farklı olarak, genellikle oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemezler. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.

Margarin

Margarin, çeşitli rafine bitkisel yağlar ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen ve içerisinde su, süt/süt tozu, süt türevleri (peyniraltı suyu tozu, yayıkaltısuyu tozu) bulunan bir emulsiyon ürünüdür.
19. yüzyılın ortalarında Fransa’da III. Napolyon’un lezzetli bir tereyağı ikamesi bulunması için düzenlediği yarışma sonucunda Mege-Mouries tarafından 1869 yılında margarin bulunur. Margarin ürünü, Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi görmüştür. 1903’de hidrojenasyon prosesinin keşfedilmesi ile margarin sanayiinde önemli bir devrim yaşanmıştır. Ancak esas gelişme, 20. yüzyılın ikinci yarısında fraksiyon (1960) ve inferesterifikasyon (1980) tekniklerinin keşfedilmesiyle yaşanmıştır. Türkiye’ de ise ilk margarin üretimi 1932 yılında yapılmıştır.
Dünyada en fazla margarin tüketen ülkeler arasında Amerika Birleşik Devletleri, Meksika ve Almanya yer almaktadır. Hindistan ise gelecek vadeden ülkelerin başında geliyor. Türkiye’de 2016-2021 döneminde margarin pazarının %4,0 oranında büyümesi bekleniyor. Tonaj olarak bakıldığında da %3,2 lik bir büyüme öngörülüyor.
Margarin üretimi esas itibariyle yalın bir süreçtir. Önce uygun olan katı ve sıvı yağ bileşimi hazırlanır. Bu yağ bileşimi, süt / süt proteini, su ile karıştırıştırılır ve emulgatörler yardımıyla istenilen özellikte bir ürün hazırlanır. Margarin üretiminde genellikle ayçiçeği, soya, kanola, palm ve palm türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır.

Margarinin içinde, besin değerine destek veren, tadını daha doğrusu aromasını sağlayan süt /süt türevleri, vitaminler ve aromalar bulunmaktadır. Margarinin sarımsı olan rengini sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen ß-Karoten kullanılmaktadır.

Sıvı yağ ve margarinde trendler

Keçi sütü kullanımı margarinde yaygınlaşmaya ve sağlık algısını güçlendiren bir öge olmaya başladı.
Kolesterol düşürmeye yardımcı olan sterol/stanol kullanımı ve trans yağ içermeyen ürünler fonksiyonel margarin kategorisinde yer alıyor.
Doğal algısı yarattığı için organik, az işlenmiş ve tek orijinli yağlar tercih ediliyor.
Alerjen konusunda bilinçlenmeyle birlikte, glutensiz ve laktoz içermeyen ürünler daha çok tercih ediliyor.
Vejetaryen ve vegan ürünlerin margarin kategorisinde popülerliği artıyor.
İçindekiler listesinde en az bileşen kullanımı ve doğal hammaddeler tüketici gözünde daha sağlıklı algısı yaratmaya başladı.
Ürünlerde sürdürülebilir yağ kaynakları kullanımının önemi giderek artıyor.

Margarinde aromalar çeşitleniyor

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi ve birçok yemeğe lezzet veren, hepimizin severek yediği margarin; lezzetini süt, tereyağı ve krema tatlarından almaktadır. Günümüzde bu aromalara ek olarak yenilikçi tatlar içeren margarinler de raflarda yer almaktadır. Globalde öne çıkan bu lezzetler, aynı zamanda yavaş yavaş ülkemizde tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Margarinde yenilikçi tatlar olarak avokado-yeşil limon kombinasyonu, baharatlı bal kabağı, acı kırmızı biber, bahçe bitkileri ve sarımsak kombinasyonu, badem & ceviz, tuzlu karamel, domates-bahçe bitkileri ve hindistan cevizi ön plandadır.

Aromsa olarak, Türkiye’de ve globalde takip ettiğimiz ürün ve lezzet trendlerini iş ortaklarımız ile paylaşıyor, farklı ve yenilikçi ürünler geliştiriyoruz.  Laboratuvarlarımızda iş ortaklarımız ile birlikte çalışıyor, deneme üretimleri yapıyor, ürün ya da prosesle ilgili her konuda teknik destek sağlıyoruz.  Türkiye’de ve globalde “yaratıcı lezzet ortağı” olduğumuz firmaların ürünlerine lezzet katmanın heyecan ve mutluluğunu yaşıyoruz.