Soğuk zincirdeki en ufak hata insan sağlığını direkt etkiler

Frigo Mekanik ve Frigoblock Soğutma Sistemleri Yönetim Kurulu Üyesi Levent Aydın, zincirin herhangi bir aşamasında yapılacak hatalı uygulamanın üründe, ağırlık kaybı, kalite kaybı ve firelere sebep olduğunu belirterek denetimlerin akabinde olumsuzlukların tespiti durumunda caydırıcı cezaların uygulanmasının şart olduğunu söyledi.

Kuru gıda ürünleri dışındaki hemen hemen tüm ürünler soğuk şartlar altında muhafaza etmeyi gerektirir.  Et, süt, balık, sebze, meyve ürünlerini bu kapsamda sayabiliriz. Ürünlerin soğuk şart altında muhafaza edilmesi, mikro organizma üremesini baskı altında tutacak ve belli süre altında ürünü güvenli olarak koruyacaktır. Ancak muhafaza süresi, her üründe farklı olduğu gibi muhafaza şartları da ürüne göre farklılık göstermektedir.


“Sektör yaklaşık 5 Milyar dolar ihracat yapmakta ve dünyanın her yerinde başarılı projeler gerçekleştirmektedir. Bu sektörün parçası olan kurumsal soğutma firmalarımız da hem üretim, hem de mühendislik yetenekleri olarak dünyanın gelişmiş ülkeleri firmalarından geri kalmamaktadır.”

Özlem As

Frigo Mekanik ve Frigoblock Soğutma Sistemleri Yönetim Kurulu Üyesi Levent Aydın, soğuk zincirin her hangi bir halkasında oluşabilecek bir zaafın gıda güvenliğini direkt olarak etkilediğini belirterek konunun sadece gıda firmalarının keyfiyetine bırakmanın mümkün olmadığını son derece ciddi denetimlerle takip edilmesi gerektiğini söyledi.
Kurumsal yapıda çalışan gıda firmalarının tümünün konuya gereken önemi verdiklerini, yeterli bilinç düzeyi ve iş gücüne sahip olduklarını belirten Aydın, ancak merdiven altı üretime doğru inildikçe bilinçsizlik sebebi ile veya ticari kazanç sağlama düşüncesi ile soğuk zincirde zaafların oluşabileceğini söyledi. Aydın, “Bu denetimler akabinde de olumsuzlukların tespiti sonucu caydırıcı cezaların uygulanması şarttır” diye konuştu.
Geçtiğimiz ekim ayında Resmi Gazete’de yayımlanan ve şu anda çalışması Ticaret Bakanlığı tarafından yürütülen tebliğde tüm sebze meyve ürünlerinin; ön soğutmadan geçirilmesi, soğuk depolarda muhafaza edilmesi, soğutulmuş araçlar ile taşınması ve soğutuculu reyonlarda teşhir edilmesinin öngörüldüğünü belirten Aydın, tebliğin hayata geçirilmesiyle birlikte sebze-meyvede yüzde 25-40 arasındaki fire miktarının düşmesini ve şiddetli fiyat dalgalanmalarını azaltabileceğini öngördüklerini söyledi.

Hangi gıda ürünlerinin bozulmaları durumunda insanlara hastalık bulaştırma riski daha yüksek? Yani hangi gıdalarda daha hassas olmak gerekir?

Aslında tüm gıda malzemelerinin sağlıklı koşullar dışında muhafaza edilmesi ve tüketilmesi insan sağlığı için olumsuz etkiler oluşturur. Ancak bazı gıdalar var ki bunların uygun koşullarda muhafaza edilmemesi ve akabinde tüketilmesi direkt olarak zehirlenmelere sebep olur ki bu tür gıda zehirlenmeleri de ölüme kadar ulaşabilen kötü sonuçlar doğurabilir. Bunlara örnek olarak; et, yumurta, midye, istiridye, bazı sebze ve meyveler, pastörize edilmemiş süt sayılabilir.

Gıda güvenliği açısından ürünlerin uzun süre muhafaza edilebilmesi için nelere dikkat edilmeli?

Gıda ürünlerinin uzun süre muhafaza edilmesi için bazı yöntemler bulunmaktadır. Bunlara örnek olarak, soğukta muhafaza, dondurarak muhafaza, kurutarak muhafaza, konserve halinde muhafaza yöntemlerini sayabiliriz. Bunların tümünde farklı özellikler bulunmaktadır. Eğer konuyu soğukta muhafaza olarak alır isek şunları söyleyebiliriz. Kuru gıda ürünleri dışındaki hemen hemen tüm ürünler soğuk şart altında muhafaza etmeyi gerektirir.  Et, süt, balık, sebze, meyve ürünlerini bu kapsamda sayabiliriz. Ürünlerin soğuk şart altında muhafaza edilmesi, mikro organizma üremesini baskı altında tutacak ve belli süre altında ürünü güvenli olarak koruyacaktır. Ancak muhafaza süresi, her üründe farklı olduğu gibi muhafaza şartları da ürüne göre farklılık göstermektedir. Et, tavuk, balık gibi ürünler birkaç gün taze olarak muhafaza edilmesine rağmen, elma, patates gibi bazı ürünler 1 yıla kadar taze olarak muhafaza edilebilir. Bazı ürünlerde muhafaza sıcaklığı değişmekte, bazı ürünlerde de nem kontrolü, etilen kontrolü, karbondioksit kontrolü gereksinimi olabilmektedir. Ayrıca bazı ürünlerde hızlı soğutma ihtiyacı bulunmaktadır. Sonuç olarak her ürün için farklılık gösteren muhafaza koşulları sağlanmalı ve o ürün karakterinin müsaade ettiği süre içinde muhafaza edilmelidir.

Gıdalar, tarladan tüketiciye ulaştırılıncaya kadar geçen aşamada en çok hangi hatalar yapılmaktadır?

Ürün takibi konusu, tarla ve tohum ile başlamaktadır. Bu temel faktörlerin uygun olması akabinde; ekim, tarla bakımı, ilaçlama, sulama faktörlerinin de ideal şartlarda sağlandığında uygun ürün sağlanmış olacaktır. Bu aşamadan sonra, uygun makine-ekipman veya insan gücü ile uygun hasat sağlanması ve hasat yapılan ürünün uygun ambalaj ve uygun nakliye şartları altında depoya ulaştırılması gerekir. Bazı ürünler direkt olarak tarladan veya seralardan tüketim noktasına sevk edilirler. Ancak birçok ürün ise soğuk depo tesisine sevk edilir. Tesiste ön soğutma uygulanır,  uygun ambalaj içinde ve uygun depolama şartlarında depolanır. Sevk öncesi çeşitleme-boylama-paketleme operasyonu uygulanır ve soğutuculu araçlar ile satış noktasına sevk edilir. Satış noktası eğer bir süpermarket ise, önce ürünler süpermarketin soğuk deposuna indirilir, daha sonra market içindeki soğutuculu reyonlara alınır ve son tüketiciye ulaşır. Bu bahsettiğimiz sürecin tamamının gereken şartlar altında yapılması gerekir. Bu zincirin her hangi bir aşamasında yapılacak hatalı uygulama üründe, ağırlık kaybı, kalite kaybı ve firelere sebep olur. Ürünün bozulmasına ve son tüketiciye ulaşmadan çöpe atılmasına sebep olabilir.

Gıda firmaları soğuk hava sistemleri için gereken ilgiyi gösteriyor mu? KOBİ'lerin bu konudaki durumunu değerlendirir misiniz?

Bu konuyu genellemek doğru olmayacaktır. Kurumsal yapıda çalışan gıda firmalarının tümünün konuya gereken önemi verdiklerini, yeterli bilinç düzeyi ve iş gücüne sahip olduklarını söyleyebilirim. Ancak merdiven altı üretime doğru inildikçe bilinçsizlik sebebi ile veya ticari kazanç sağlama düşüncesi ile soğuk zincirde zaafların oluşabileceği söylenebilir. Bu konuyu sadece gıda firmalarının keyfiyetine bırakmak mümkün değildir. İlgili kamu kurumlarının son derece ciddi denetlemeleri ile takip edilmesi gerekir. Bu denetimler akabinde de olumsuzlukların tespiti sonucunda caydırıcı cezaların uygulanması şarttır.

Gıda güvenliği açısından soğuk hava sistemleri neden önemlidir?

Gıda güvenliği toplum sağlığını direk olarak ilgilendiren bir konudur. Soğuk zincirin her hangi bir halkasında oluşabilecek bir zaaf, gıda güvenliğini direkt olarak etkiler. Zaman zaman okullar, iş yerleri, askeri tesisler gibi toplu gıda tüketiminin bulunduğu yerlerde zehirlenme vakalarına şahit oluyoruz. Bu durum insan sağlığına etkisinin dışında büyük iş kaybı ve maliyet kayıplarına da sebep olmaktadır.

Türkiye soğuk hava sistemlerinde teknolojik açıdan ne durumda?

Türkiye’de şu anda sadece meyve-sebze depolama amaçlı kurulmuş olan yaklaşık 8.000 adet soğuk hava deposu bulunmaktadır. Bu depolardan bir bölümü çağdaş teknolojiyi ifade etmektedir. Ancak büyük bölümü de eski teknoloji ile tasarlanmış depolardır. Soğuk hava sistemleri, bir mühendislik operasyonu ve iklimlendirme sektörünün bir parçasıdır. Türkiye’de iklimlendirme sektörü şu anda; TOBB altında çalışan İklimlendirme Meclisi, İhracatçı Birliği, Eğitim Vakfı, Üretici dernekleri ile birlikte kurumsallaşma çalışmalarını tamamlamış bir sektördür. Sektör yaklaşık 5 Milyar dolar ihracat yapmakta ve dünyanın her yerinde başarılı projeler gerçekleştirmektedir. Bu sektörün parçası olan kurumsal soğutma firmalarımız da hem üretim, hem de mühendislik yetenekleri olarak dünyanın gelişmiş ülkeleri firmalarından geri kalmamaktadır. Ancak sektörümüzde merdiven altı üretim henüz engellenebilmiş değildir. Soğuk hava deposu yatırımı yapacak olan müteşebbislerimizin sektörümüzün kurumsal firmaları ile temas etmeleri durumunda sonucun başarılı olacağı muhakkaktır.

Firmanızın soğuk hava sistemlerinde sektöre yenilik getiren, farklı uygulamaları hakkında bilgi verebilir misiniz?

Endüstriyel soğutma sistemlerinde son yıllarda ön plana çıkan üç temel başlık var. Enerji verimliliği, çevre duyarlılığı ve ürün güvenliği. Bu üç konuyu projelerimizde temel amaç aldığımızda,  soğutucu akışkan olarak kullanılan amonyağın makine dairesinde tutulduğu, soğuk hava depolarına da karbondioksit veya glikollü suyun gönderildiği kaskad sistemler ortaya çıkıyor. İlk yatırım maliyeti biraz daha yüksek olmasına karşı yukarıda saydığımız avantajlar bu sistemi tercih edilir kılıyor.

Önümüzdeki dönem yeni yatırım olacak mı?

Endüstriyel soğutma konusunda entegrasyonumuzu tamamlamış bir firmayız. Yakın gelecekteki yatırımlarımız ağırlıklı olarak yeni pazarlara açılma olarak gerçekleşecektir.

Sektörü ilgilendiren tebliğin yürürlüğe girmesinin etkileri ne olur?

Geçtiğimiz Ekim ayında Resmi Gazete’de yayımlanmış bulunan ve şu anda çalışması Ticaret Bakanlığı tarafından  yürütülen tebliğde tüm sebze meyve ürünlerinin; ön soğutmadan geçirilmesi, soğuk depolarda muhafaza edilmesi, soğutulmuş araçlar il taşınması ve soğutuculu reyonlarda teşhir edilmesi ifade edilmektedir. TOBB İklimlendirme Meclisi tarafından kurulmuş olan ve tüm sektör derneklerinin katkı koyduğu sektör komisyonu da bu tebliğin alt başlıklarının belirlenmesi ve uygulama esaslarının netleştirilmesi için Bakanlık çalışmalarına destek olmaktadır. Bu çalışmaların tamamlanması ve uygulamanın hayata geçmesi ile birlikte sebze-meyve konusunda yüzde 25-40 arasındaki fire miktarı düşürülecek, şiddetli fiyat dalgalanmaları azalacak ve ürün fiyatları daha uygun seviyelerde kalacaktır. Aynı zamanda daha kaliteli ürünün son tüketiciye ulaşması sağlanacaktır. Bu sebeple endüstriyel soğutma konusundaki tüm sektör paydaşları bu çalışmaya destek vermektedir.