Su ürünlerinde gıda güvenliği hala sağlanamadı

Karadeniz Teknik Üniversitesi Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Sevim Köse, su ürünlerinde soğuk zincir uygulamalarının yaygınlaşmasına karşın gıda güvenliğinin sağlanamadığını söyledi. Prof. Dr Köse, denetimlerde yetkin kişi eksikliğine ve toptan-perakende satış kanallarının gıda satışına uygun olmamasına dikkat çekti.

Taze tüketimde bir başka tehlike ise çift kabuklu yumuşakçalardan midye tüketimi ile alakalı olup geçmişten beri bilinen bir tehlikedir. Midyeler filtre yoluyla beslendiklerinden kirli sularda yaşayanlar bünyelerinde hastalık yapıcı mikropları, zehirlenme vakalarına neden olan alg toksinlerini ve kanserojen riski taşıyan ağır metalleri kolayca biriktirebilirler.

Özlem As

Karadeniz Teknik Üniversitesi Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Sevim Köse, ülkemizde su ürünlerinde taze tüketimde geçmişe nazaran soğuk zincir uygulamalarının yaygınlaşması, artışı ve HACCP kurallarına uyumda önemli gelişmelerin gözlenmesine rağmen halen tam olarak gıda güvenliğin sağlandığını söylemenin mümkün olmadığını söyledi. Prof. Dr. Sevim Köse, “Su ürünleri pazarlayan firmalarla yapılan birebir görüşmelerde bu konuda önemli yasal sorunların olduğu bildirilmiştir. Bunların başında ise pazarlanan ürünlerin kontrolünde meslek mensubu kişilerin olmayışı, bunun yerine balığı ve diğer su ürünlerini yeterince tanımadığı ifade edilen kişilerin kontrol yetkisine sahip olduğu belirtilmiştir. (5996 nolu yasanın EK-2’sinde belirtilen perakende ve toptan satış yerlerini denetleme). Ayrıca pek çok ildeki toptan ve perakende satış yerlerinin koşulları gıda pazarlamaya pek uygun olmadığı bilinmektedir. Ancak bu konuda iyileştirme çalışmaları yapıldığı gözlenmiştir” diye konuştu.
Prof. Dr. Sevim Köse, Dünya Gıda Dergisine su ürünleri işleme teknolojisindeki son gelişmeleri anlatırken gıda güvenliğindeki tehlikelere dikkat çekti.

Su ürünleri işleme teknolojilerinde Türkiye nerede? Durumunu nasıl değerlendirirsiniz?

Öncelikle ‘su ürünleri işleme teknolojisi’ kapsamını tanımlayarak bu sorunuza cevap vermek isterim. Su ürünleri işleme teknolojisini insan gıdası, hayvan gıdası ve diğer sanayi ürünleri şeklinde üç başlık altında inceleyebiliriz. Doğrudan insan gıdası şeklinde değerlendirilen ürünler ise geleneksel yöntemler, güncel tekniklerle işleme teknolojisi iki ana gruba ayrılır. Geleneksel işleme teknolojileri tuzlama, kurutma, fermentasyon, tütsüleme (füme) ve marinasyon tekniklerini kapsar. Bu teknikler tüm dünyada halen yaygın olarak tek veya birleşik olarak (örneğin kurutulmuş-tuzlanmış, tuzlanmış-tütsülenmiş gibi) uygulanmakta olup toplam su ürünlerinin yüzde 10.6’sının bu şekilde işlendiği bildirilmiştir (FAO, 2018). Geleneksel yöntemlerle işleme teknolojilerinin tümü birer gıda muhafaza tekniği olarak ortaya çıkmış ancak zamanla ürünlere olan tüketici alışkanlığı nedeniyle hedef ürün amaçlı bir işleme teknolojisi olarak devam etmişlerdir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerle üretilmiş ürünlerin tüketici profili her ülkeden ülkeye ve hatta yöreye göre de değişiklik gösterir. Bu ürünlerin tüketici grubu damak tadı vb. nedenlerle çok seçicidir. (Örneğin tuz miktarı, ürünün ekşilik oranı, rengi ve tadı gibi).
Güncel tekniklerden en eski yöntemlerden biri uzun süre muhafaza sağlayan konserve teknolojisidir. Bu teknik geleneksel olabilecek şekilde çok eski yıllardan beri devam etmekte olup günümüzde yenilikçi versiyonları ve farklı paketleme şekilleri bulunmaktadır. Dünyada dondurarak muhafaza tekniği uygulamalarının artışına paralel olarak yıllar itibariyle az da olsa azalarak yüzde 10.7’lik bir paya sahip olduğu bildirilmiştir (FAO, 2018). Türkiye’de toplam su ürünlerinin 2017 yılında yüzde 8.8’inin ise konserve fabrikalarına gittiği bildirilmiştir (TUİK, 2018). Günümüzde dünyada yaygın olarak kullanılan farklı işleme teknolojileri arasında tüketime hazır şekilde pazarlanan farklı ürünler de bulunmaktadır. Örn. balık köftesi, burger, balık çorbası vb. pek çok ürün sayılabilir. Bu ürünler çok geniş bir tüketici kitlesine hitap etmektedir. Özellikle çalışan toplumlarda çok tercih edilen ürünlerdir. Son yıllarda ise su ürünlerinin sağlığa yararları ve besleyici özellikleri nedeniyle çok farklı yenilikçi ürünler (fonksiyonel gıdalar da) ortaya çıkmıştır. Ancak ülkemizde bu tür ürünleri işleyip iç ve dış pazara sunan firma sayısı çok azdır.
Dünyada su ürünlerinin insan gıdası dışında kullanım şekilleri yüzde 11.5 olarak bildirilmiştir. Ülkemizde su ürünlerini hayvan gıdası olarak üretime sunan işleme teknolojilerinin başında ağırlıklı olarak balık unu ve yağı üretimi için kullanılan yöntemler akla gelmektedir. Ülkemizde 2017 yılında toplam su ürünlerinin yaklaşık yüzde 20.7’sinin balık unu ve yağına işlendiği bildirilmiştir (TUİK, 2018). Ancak bu rakam bazı yıllarda artış göstermiş olup 2013 yılında yüzde 26.6 olarak rapor edilmiştir (TUİK, 2014). Bunun dışındaki ürün çeşitliliği ve miktarı ise çok azdır. Diğer alanlardaki işleme teknolojileri ise sanayinin çeşitli dallarında kullanılan pek çok ürünler sayılabilir. Bunlar arasında ilaç sanayisi ise öne çıkmaktadır.

Ülkemizde su ürünleri insan gıdası olarak genellikle taze olarak pazarlanmaktadır. Net istatistiki veriler mevcut olmasa da bu rakamın yüzde 50’nin üzerinde olduğu ön görülmektedir. Dünyada ise bu rakam yüzde 39.7 arasında olduğu bildirilmiş olup ülkemizle karşılaştırıldığında daha düşüktür. Taze tüketimden sonra balıkların dondurulmuş, ayıklanmış veya fileto şeklinde işleyen pek çok işleme fabrikası mevcut olup bu teknoloji giderek yaygınlaşmaktadır. 2009 yılında işletmelerle yaptığımız doğrudan iletişimlerle ülkemizde 35 adet firmanın donmuş balık ya da diğer su ürünleri işleyip pazarladıkları tespit edilmiştir (Köse vd., 2010). Dünyada mevcut su ürünlerinin yüzde 27.5’nin dondurularak pazarlandığı bildirilmiştir (FAO, 2018).
Su ürünlerinin temizlenmesi, fileto yapılması ve dondurularak muhafazası gibi uygulamalar işleme teknolojilerinde bir ön işlem olarak kabul edilir. Bu nedenle bu tür uygulamaların işleme teknolojisi kapsamında değerlendirmesi de doğru değildir. Yukarıda belirtilen gerçek anlamdaki işleme teknolojileri açısından ülkemizin dünyadaki yerini incelediğimizde su ürünlerini insan gıdası şeklinde değerlendiren yöntemler arasında geleneksel olanlar daha yaygın olup ağırlıklı olarak tuzlama teknolojisi ve az miktarda marinasyon ve füme balık (tütsülenmiş balık) gelmektedir. Ülkemizde işlenmiş su ürünlerine ait istatistiki bilgilerin ithalat ve ihracata yönelik rakamların dışında güvenilir olmayışı nedeniyle işlenmiş su ürünleri miktarları açısından net bilgiler vermek zordur.

Sektör ihtiyacı karşılıyor mu; bu konuda ithalat yapıyor mu?

FAO, 2016 istatistiklerine göre ülkemiz hayvansal su ürünleri üretimi toplam 335 bin 326 ton olup 45. sırada yer almaktadır. Yetiştiricilikten elde edilen su ürünleri ise 250 bin 331 ton olup dünyada 21. sırada yer almaktayız. Ülkemizde kişi başına düşen yıllık su ürünleri tüketimi çok düşük olup gittikçe azalmaktadır. 2007 yılı TUİK verilerine göre ülkemiz kişi başı su ürünleri tüketimi 8.6 kg/yıl iken bu rakam 10 yıl sonra 5.5 kg/yıl’a düşmüştür. Bu rakamların dünya ortalamasından çok düşük olduğu bildirilmiştir (Dünyada 19.8 kg/yıl) (FAO, 2018). Bu durum su ürünleri işleme ve pazarlama sektörünün ihtiyacı karşılayamadığını ortaya koymaktadır. Genel olarak düşünüldüğünde ithalat rakamlarının ihtiyacı karşılamada önemli bir kriter gibi görünse de pratikte bu durum ele alındığında işlenmiş ürünlerde tüketici beğenisi satın almada çok daha önemli olduğundan ülkemiz tüketicisine hitap eden üretim teknolojilerinin gelişmeye ihtiyacı olduğu aşikardır. Hayvan yemi amacıyla üretilen balık unu ve yağının su ürünleri yetiştiricilik sektörünün sürekli gelişmesine paralel olarak dünyada ve ülkemizde ihtiyacı karşılayamadığı da belirtilmiştir. Buna rağmen yüksek fiyatlarla alıcı bulması nedeniyle zaman zaman özellikle balık yağı yurtdışına ihraç edilmektedir. İnsan ve hayvan gıdası dışındaki sanayide kullanım amaçlı işlenmiş su ürünleri genellikle ithal edilmektedir. Ancak pişirilmiş ve dondurulmuş salyangoz ürünlerinin büyük bir çoğunluğunun (tamamına yakın) ülkemizde tüketicisinin az olması nedeniyle yurtdışına pazarlandığı firma sahipleri tarafından bildirilmiştir.

Tüketiciye ulaşıncaya kadar su ürünlerinde gıda güvenliği sağlanabiliyor mu?

Gıda güvenliği; gıdayı işleyen fabrikalarda ve bu ürünleri pazarlayan birimlerde etkili bir HACCP planının (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaların tespiti ve kontrolü) uygulanması ve yasal yetkililerin ise işletmelerde bu planın doğru uygulanıp uygulanmadığının etkin denetim ve yaptırımlarına bağlıdır. Hijyen ve sanitasyon ise HACCP planına yardımcı olan bir ön koşuldur. Gıda güvenliğinin tehdit eden mikroorganizmalar, kimyasallar ve fiziksel tehlikeler hammaddenin avlandığı/yetiştirildiği yer dahil pek çok aşamada çevreden bulaşabildiği gibi hatalı işleme, depolama ve paketleme teknikleri ile işleme esnasında kullanılan katkılarla da ürünlere bulaşabilir ya da ortaya çıkabilir. Bu açıdan değerlendirildiğinde üretim ve yasal denetim birimlerinde su ürünlerini, onların yaşadığı ortamı, işleme teknolojilerini ve tüm tehlike ajanları nasıl kontrol edileceğini bilen kişilerin bu birimlerde sorumluluk alması gerekir. Ülkemizde su ürünleri işleme teknoloji ile ilgili firmalar genellikle bu bilgilerin tümünün eğitimi bir arada veren meslek gruplarından (Örn. Balıkçılık Teknolojisi Mühendisleri, Su Ürünleri Mühendisleri gibi) en az bir kişi istihdam ederek su ürünleri kaynaklı gıda güvenliği sorunlarına çözüm aramaktadırlar. Yasal denetimlerde ise genellikle veterinerlerin ağırlıklı olarak yetkilendirildiği bildirilmiştir.
Ülkemizde taze tüketimde geçmişe nazaran soğuk zincir uygulamalarının yaygınlaşması, artışı ve HACCP kurallarına uyumda önemli gelişmelerin gözlenmesine rağmen halen tam olarak gıda güvenliğin sağlandığını söylemek mümkün değildir. Su ürünleri gıda güvenliği tehlikleri arasında histamin zehirlenmesi palamut, ton balığı, hamsi, tirsi ve istavrit gibi koyu etli balıklarda risk oluşturduğu bilinmektedir. Bu tehlike ise bu tür balıkların muhafazalarında zaman/sıcaklık kurallarına uyulması (kesintisiz soğuk muhafaza) ile önemli ölçüde önlenebilir. Ülkemizde su ürünleri zehirlenme vakalarının takibinin doğru bir şekilde yapılmadığından bu tür tehlikelerin risk boyutu da net olarak bilinmemektedir. Taze tüketimde bir başka tehlike ise çift kabuklu yumuşakçalardan midye tüketimi ile alakalı olup geçmişten beri bilinen bir tehlikedir. Midyeler filtre yoluyla beslendiklerinden kirli sularda yaşayanlar bünyelerinde hastalık yapıcı mikropları, zehirlenme vakalarına neden olan alg toksinlerini ve kanserojen riski taşıyan ağır metalleri kolayca biriktirebilirler. İşleme fabrikaları bakanlık onaylı bölgelerden temin edilen midyeleri işlemekte ve patojen bakterileri arındırabilmek için geri-filtreleme yöntemi (temiz suda bekletme) uygulayarak güvenli ürün ürettikleri bilinmektedir. Ancak sokaklarda satılan midyelerin nerelerden temin edildiği bilinmediğinden ve satış ortamlarının hijyen ve sanitasyonun denetimi etkili bir şekilde ülkemizde yapılamadığından bu tür ürünler halen gıda güvenliği riski taşımaktadırlar. Taze tüketimde gündemde olan bir başka sorun ise yetki sorudur. Su ürünleri pazarlayan firmalarla yapılan birebir görüşmelerde bu konuda önemli yasal sorunların olduğu bildirilmiştir. Bunların başında ise pazarlanan ürünlerin kontrolünde meslek mensubu kişilerin olmayışı, bunun yerine balığı ve diğer su ürünlerini yeterince tanımadığı ifade edilen kişilerin kontrol yetkisine sahip olduğu belirtilmiştir. (5996 nolu yasanın EK-2’sinde belirtilen perakende ve toptan satış yerlerini denetleme). Ayrıca pek çok ildeki toptan ve perakende satış yerlerinin koşulları gıda pazarlamaya pek uygun olmadığı bilinmektedir. Ancak bu konuda iyileştirme çalışmaları yapıldığı gözlenmiştir.
Ülkemizde su ürünlerini işleyen pek çok fabrikanın Avrupa Birliği onaylı firma statüsünde olup ülkemiz resmi makamlarca denetimden geçmesinin yanında yurtdışı denetimlerine de tabi tutulmaktadır. Bu nedenle bu tür firmalara ait ürünlerinin gıda güvenliği açısından ele alındığında dünya ortalaması düzeyinde olduğu söylenebilir.

Su ürünlerinde gıda güvenliğini sağlanması için nelere dikkat edilmeli?

Su ürünlerinin gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için etkili bir HACCP planının işletmelerde uygulanması ve yasal denetimler ve yaptırımlarla da bu sistemin doğru uygulanıp uygulanmadığının kontrolünün sağlanması gerekir. Bunun için HACCP planının ön koşulu olan hijyen ve sanitasyonun bu tür işletmelerde sağlanması, HACCP planının uygulanmasında ve yasal denetimlerinde ise doğru meslek gruplarından seçilmiş kişilerin bu birimlerde istihdamı önerilir.

Sizce Türkiye su ürünleri potansiyelini değerlendirerek ihtiyacı olan pazarlamayı yaparak hak ettiği kazancı sağlayabiliyor mu?

Bir hammaddenin işlenip pazarlanmasından hak edilen kazancın sağlanması ancak o ürünün insan gıdası olarak tüketilmeyen kısımları dahil tamamının en yüksek gelir getiren ürünlere işlenip pazarlanması ile mümkün olabilir. Ülkemizde ise su ürünlerinin işlenip pazarlanması genellikle yarı-mamul ürünler şeklinde işlenip pazarlandığı, tam-mamul ürünlerin ise çok az olduğu bilinmektedir. İşleme atıklarının çoğunlukla değerlendirilemeyişi nedeniyle bu ürünlerden hak edilen kazancın sağlanamadığı düşüncesindeyim. Örneğin pişirilmiş ve dondurulmuş salyangoz ürünlerimiz, dondurulmuş veya fileto edilmiş balıklarımız çok ucuza başka ülkelere ihraç edilmekte, o ülkelerde ise bu ürünler katma değeri yüksek diğer ürünlere işlenerek daha yüksek karla pazarlanmaktadır. İç pazarda ise taze pazarlanan balıklarımızın kafa, deri, kılçık ve iç organları evlerde ya da lokantalarda tüketilmeden atılıyor. Bu atıkların sadece az bir kısmının sanayide değerlendirildiği bildirilmiştir.