Süper gıda (mı?)!

Dünyada, gıda tüketimi, yetişkinlerin yüzde 40'ı ve kilo vermek isteyen gençlerin yüzde 48'i ve kabaca ergenlerin ve yeme bozukluğu olan genç yetişkinlerin yaklaşık yüzde 2 ila 4'ü için streslidir.

Kendi süper gıdalarınızı ya da alternatiflerinizi belirlemenin bir yolunu bulmak gerekiyor diye düşündüm. Siyez buğdayından elde edilen düşük glisemik indeks ve iyi miktarda mikro besin içeren, flavonoidler ve diğer fitokimyasallar açısından zengin un kullanmayı ya da Akdeniz diyeti ve vejetaryen diyeti gibi bitki bazlı beslenme modellerini seçebilirsiniz. Ben “süper gıda” tercihimi sebze ve meyveden yana kullanıyorum: bu gıdaları tüketmeyi çok sevdiğim için ya da flavonoidler yüzünden olabilir.


Doç. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
remziye@hacettepe.edu.tr

Gıda ve sağlık arasındaki ilişki karmaşıktır. Herkesin yaşamak için gıdaya ihtiyacı vardır ve daha uzun ve sağlıklı bir yaşam için “hangi gıdalar ve ne kadar?” sorusuna yanıt arayışı sürmektedir. Tüm dünyada ve ülkemizde yetersiz beslenme ve/veya obezite gibi gıda tüketimi ile ilgili sağlık sorunları olduğu da bir gerçek. Sağlıklı diyetler hem kısa hem de uzun vadede sağlığı optimize edebilir ve birçok sağlık sorunu için riskleri azaltmaya yardımcı olabilir. Aksine sağlıksız diyet tüketimi toplum sağlığı sorunlarının artmasına neden olabilir; örneğin batıda bol bulunan, ucuz ve aşırı kalori içeren gıdaların yoğun tüketimi, obezitenin artması ve beslenmeyle ilişkili hastalıkların ortaya çıkmasına yol açmıştır.
Bunun yanı sıra gıdaya erişilebilirlik önemlidir, sağlıklı gıdalar (örneğin meyve ve sebzeler); enerji yoğunluğu yüksek, yüksek şekerli, yüksek sodyumlu veya yüksek yağlı gıdalara göre daha pahalıdır. Gıda güvencesi sorunu olduğunda ya da dar gelirli aileler için gıda genellikle azdır. Dünyada, gıda tüketimi, yetişkinlerin yüzde 40'ı ve kilo vermek isteyen gençlerin yüzde 48'i ve kabaca ergenlerin ve yeme bozukluğu olan genç yetişkinlerin yaklaşık yüzde 2 ila 4'ü için streslidir. Gıda tüketim davranışını değiştirmek kadar, bireysel yeme davranışlarını değiştirmek de zordur. Çünkü gıda elzemdir, kültürel kimliğin temel bir parçasıdır ve sosyal ilişkiler için önemlidir ve bu karmaşıklık içinde insan tükettiği gıdalar üzerinde tam kontrol sahibi değildir. Gıda bir ihtiyaçtan daha fazlasıdır: bizi daha sağlıklı, daha mutlu edebileceğini iddia eden bir şey. Gıda pazarı bu gerçeği bilir ve pazar yönetimini gıda eğilimini belirleyerek yapar.

Tüm bu karmaşıklığın içinde birden karşımıza taze meyvelerden takviyelere ve kuru gıdalara kadar her yerde “süper gıda” gibi terimler çıkabilir. Süper gıda terimi genellikle doğal, taze, geleneksel, egzotik veya organik gibi kavramlarla bağlantılı görünüyor. Süper gıdanın, tanımı belirgin bir terim olmadığı ve farklı özellikleri ile besleyici değeri yüksek çok farklı gıdalara uygulanabilir olduğu anlaşılıyor. Bazı durumlarda, süper gıda antioksidan, antienflamatuar veya vitamin içeriği zengin olan gıdalar için de kullanılıyor. Ancak süper gıdalar, kanıtlanmış sağlık yararları olan bir gıda kategorisi değildir ya da süper gıdaların özellikle yerel kaynaklı olduğu, tersine çoğunun egzotik ülke kaynaklı olduğu söylenemez. Süper gıda olarak yasal düzenlenmiş bir etiket de bulunmamaktadır. Bu durumda örneğin kinoa, glutensiz bir tahıl, protein açısından zengin ve olası yüksek antioksidan etkiye sahip moleküller içerir, bir süper gıda mıdır? Sebze ve meyve antioksidan, lif ve vitamin açısından zengindir, öyle ise süper gıda listesinde yer alabilir. Süper gıda teriminin, fonksiyonel gıda ve nutrasötik tanımları ile karıştırılabileceği ve net bir tanımı olmadığından kafa karışıklığına neden olabileceği anlaşılmaktadır. Örneğin, prebiyotik ve probiyotik gibi sağlık açısından fayda sağlayacak fonksiyonel gıdalar ile karıştırılabilir. Nutrasötikler ise temel besleyici özelliğine ilave olarak sağlık yararları sağlayan saf, standart gıda maddeleri olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt, kimchi, kefir ve lahana turşusu gibi ürünler ise yüzlerce yıldır geleneksel olarak tüketilir ve zaten birçok ülkede geleneksel beslenme alışkanlıklarının bir parçası ve tanımlarına ya da etiketlerine bakılmaksızın sağlıklı gıdalar oldukları bilinir.

Gıda pazarının beceri ile bizlere sunduğu süper gıdanın ne olduğu ve ne olmadığı tüketiciye bağlı gibi görünüyor. Örneğin Almanya’da yapılan bir araştırmada tercihleri belirlemek için farklı bileşimde üretilmiş ekmek çeşitlerinden hangisinin “süper gıda” olduğu 500’den fazla tüketicinin katıldığı çalışma ile belirlenmiş. Katılımcıların ekmek türü, süper gıda bileşeni, besinsel içerik, üretim yöntemi, dayanıklılık ve fiyat gibi çeşitli özelliklere sahip ürünler arasında seçim yapması istenmiş. Sonuçlar, tüketicilerin keten tohumu ve chia tohumu gibi bileşenler içeren ekmekleri “süper gıda” olarak niteledikleri ve tercih ettiklerini göstermiş. Bu araştırmayı da okuyunca kendi süper gıdalarınızı ya da alternatiflerinizi belirlemenin bir yolunu bulmak gerekiyor diye düşündüm. Siyez buğdayından elde edilen düşük glisemik indeks ve iyi miktarda mikro besin içeren, flavonoidler ve diğer fitokimyasallar açısından zengin un kullanmayı ya da Akdeniz diyeti ve vejetaryen diyeti gibi bitki bazlı beslenme modellerini seçebilirsiniz.
Ben “süper gıda” tercihimi sebze ve meyveden yana kullanıyorum: bu gıdaları tüketmeyi çok sevdiğim için ya da flavonoidler yüzünden olabilir! Bazı olası diğer süper gıdalar örneğin, çikolata, yeşil çay da oksidatif stresle savaşarak sağlığımıza iyi gelebilir. Genel olarak kabul görmüş bir tanımı bulunmayan "süper gıdalar" üzerine yapılan bir araştırmada; kan basıncı, HDL kolesterol, glikoz konsantrasyonları ve benzeri metabolik sendrom parametreleri ile bazı süper gıdalar arasındaki ilişki 113 birey ile kurulan bir denemede sorgulanmış. Bu çalışmada on yedi adet süper gıda belirlenmiştir: yaban mersini, kızılcık, goji meyveleri, çilek, biber, sarımsak, zencefil, chia tohumu, keten tohumu, kinoa, kakao, buğday çimi, kenevir tohumu gibi. Genel olarak, çalışmada kullanılan bu süper gıdaların, ölçülen parametreler üzerindeki etkileri hakkında sınırlı kanıtlar bulunduğu açıklanmış, hatta sonuçların tutarlı olmadığı ya da kontrollü müdahale deneme sayısının sınırlı olduğu bildirilmiş. Herhangi bir gıdanın, ilaç ya da koruyucu bir önlem olarak kullanılabileceğini söyleyebilmemiz için kesinlikle daha fazla araştırmaya ve bilime ihtiyaç vardır.

Son olarak, süper gıdaların özel bir gıda kategorisi olmadığını söyleyebiliriz. Birçok “süper gıda”, ilginç gıda özelliklerine sahiptir ve diyete iyi katkılar sağlayabilir, ancak “süper” ifadesi “olduğundan daha fazlasının varlığına” inandırma riski taşıyor. Örneğin Goji (Lycium barbarum ve Lycium chinense) geleneksel Çin tıbbında uzun bir geçmişe sahip tıbbi bitkiler için genel bir isimdir. Goji meyveleri birkaç yıl önce ortaya çıkan "süper gıda" eğiliminin yükselişiyle birlikte, kısa zamanda önemli bir ürün haline geldi ve hatta süper gıda için bir semboldür. Ancak geçtiğimiz yılsonu yayımlanan bir araştırmada hem morfolojik hem de moleküler analiz sonuçları, test edilen ticari Goji ürünleri için “süper gıda” ifadesinin kullanılmasının “gıda güvenliği için yeterli olduğu varsayımına” yol açtığını ortaya koydu. Araştırıcılar bu ürünler için de “Her zaman ve koşulda güvenli mi?” “Bazılarında bulunan anti-nutrientler sağlığımız için kötü mü?” “Diğer gıdalar gibi alerjilere neden olabilirler mi?” gibi artırılabilecek sorulara ihtiyaç olduğunu vurguluyor.
Yine de kahvaltıda, sizi daha güçlü ve sağlıklı kılma potansiyeline sahip, bir dilim tam buğday ekmeği, taze domates ve peynir dilimleri ile biraz kekikli zeytinyağı ve tabii ki bir bardak nar suyu harika bir “süper gıda” listesi olabilir! Ne dersiniz?