“Tavuk denilince akla ilk gelen pişirme yöntemi ızgara tavuk”

“Ne yazık ki çoğumuz artık burun kıvırır hale geldiysek de Dünya’nın en ünlü ve yıldız şeflerinin gözde malzemelerinden biri olması tesadüf değil. Fabrikasyon üretimle ilgili olarak lezzetini eskiye oranla yitiren tavuk, yöresel ve özel olarak üretilen ırklarıyla lüks restoranların menülerinde tekrar yerini almaya başladı.”

Büşra Sözen

Organik olarak menülerde görmeye alıştığımız tavuğun dışında hala sıklıkla rastlamadığımız siyah tavuk cinsinin Dünya’nın en pahalı tavuğu olarak bilinmesiyle bazı restoranların menülerinde yer almaya başladığını söyleyen Usla Eğitmen Şefi Dilara Katırcıoğlu, “Tabii ki bu kadar kıymetli olmasının sebeplerinden en büyüğü içerdiği yüksek protein, düşük yağ olmasının dışında yine yüksek oranda B6 vitamini içermesi. Görsel olarak sunduğu farklılık dışında ki burada bahsetmek istediğimiz tavuğun organ ve kemiklerinin de aynı eti gibi siyah bir renge sahip olması. Ancak lezzet olarak sanılanın aksine beyaz tavukla eş değer bir lezzete sahip. Sonuç olarak elimizde olan tavuk ne olursa olsun pişirme yöntemleri benzer şekilde işliyor ve tavuğu lezzetlendirmek tamamen kullandığımız doğru malzemelerle orantılı olarak artıyor. Yöntem olaraksa yine tercih ettiğiniz ve zaman diliminiz doğrultusunda seçenekler farklılık gösteriyor” dedi. Bilinen ve en çok tercih edilen pişirme tekniklerinin başını ‘roasting’ yani fırında pişirme tekniğinin aldığını dile getiren Dilara Katırcıoğlu, “Bu yöntemde tavuğu tereyağ ve taze baharatlarla çeşnilendirebileceğiniz gibi yine taze otlarla hazırladığınız aromatik yağları tavuğun deri üstü ve altındaki bölgelere yedirerek pişirebilir, çeşitli kök sebzeler ekleyerek tavuğunuzu ziyafete dönüştürebilirsiniz. Milletçe aklımıza tavuk denilince ilk gelen diğer bir pişirme yöntemi ızgara tavuktur şüphesiz. Eminim ki herkesin kullandığı çeşitli marinasyonları ve teknikleri vardır ızgara tavuk denilince, ancak hepimizin ulaşmaya çalıştığı sonuç hep aynı, fazla kurumamış içi bol sulu kalan lezzetli tavuklar. İşte bu kısımda dikkat edilmesi gereken bazı püf noktaları şüphesiz ki mevcut. Bunlardan en önemlisi başlangıçta eti iyi lezzetlendirmek. İyi sonuç için biraz sabırla birlikte tavuğa ve damak tadınıza en uygun marinasyon ürünlerini bulabilmeniz şart. Bunun için yine taze ve kuru baharatları kullanabileceğiniz gibi, hardal, limon, sarımsak, soya sosu, susam yağı, zencefil, şeker hatta asitli içeceklerden bile yardım alabilirsiniz. Son seçeneğin sizi şaşırttığına eminim ancak içerisinde bulunan asit ve şeker, etinizin içine işleyerek daha yumuşak bir sonuca ulaşmanızı oldukça kolaylaştıracak ve sonuç sizi bir hayli memnun edecektir. Ancak et tercihiniz ne olursa olsun bu yöntemle bir şey pişirmek isterseniz kesinlikle yüksek ısıda pişirdiğinizden emin olun ki içerisinde istediğimiz sulu kısmı tavada ya da ızgarada bırakmayın” ifadelerini kullandı.

Evlerde sıklıkla uygulanan düşük yağda kızartma ya da soteleme kısmıyla ilgili ise Katırcıoğlu, “Yapacağınız yemeğe göre kullandığımız malzemelerin çeşitlilik gösterdiği bu teknikte diğerleri gibi hatta her ette uyguladığımız gibi orta-yüksek ısıda korkmadan başlamak ilk kural. Sonrası öğle yada akşam yemeğinde kendinize ne sunmak istediğinize göre çeşitlilik gösteriyor. Ancak en bilinen ve sevilenine örnek vermek gerekirse güzel bir noodle ve pirinç pilavıyla birlikte sunulan Uzakdoğu esintili çeşitli yağlar ve susamla pişirilmiş bir tavuk yemeği hepimizin ağzını sulandırabiliyor. Bir diğeri hepimizin bildiği ancak adına yabancı olduğumuz ‘braising’ tekniği. O da nedir derseniz aslında kısmen uyguladığımız ancak birkaç püf noktasını atladığımız önce kızartıp sonra sıvı eklediğimiz versiyon. Atladığımız kısımsa genellikle yemeğin koyulaşmasını sağlayan eti önce una buladıktan sonra kızartmak. İşte aslında bu basamak tavuk yemeğinizi lezzetlendirdiği gibi aynı zamanda kıvam kazandırıyor. Yapmanız gereken bu adımı atladıktan sonra tavuklarınızı bir kenara alıp tavuk yemeğinize yine aynı tencerede devam etmek ve tencerenin dibinde kalan tüm tavuk kalıntılarını hiç temizlemeden malzemelerinizi atıp pişirmeye devam etmeniz. Bu şekilde hazırladığınız yemeğinizde artık eskisinden daha iyi bir sonuca ulaşmamanıza ihtimal bile yok!
Unutmadan geçemeyeceğim diğer bir yöntemse özellikle sağlıklı beslenenlerin istisnasız en hoşuna gidecek teknik olan aslında hepimizin bildiği ancak tavukta pek fazla uygulamadığı ‘poşeleme yöntemi’. Çılbır yapmayı bilmeyenimiz veya en azından hiç duymayanımız yoktur. İşte tam da aynı pişirme yönteminden bahsediyorum. Bu sefer elimizde yumurta değil, tavuk var. Bunun için yapmamız gerekense çok basit; ister bir tencerenin içinde hazırladığınız tuzlu su, isterseniz de aroma zenginleştirmek için sebze ekleyip biraz kaynattığınız suyu kısık ateşe alarak tavuğunuzu hazırladığınız suda pişirebilir. Oldukça düşük kalorili bir yemek hazırlayabilirsiniz” dedi. Profesyonel mutfaklarda da aynı bu yöntemlerle onlarca tarif hazırlandığı kaydeden Katırcıoğlu, sözlerine şu şekilde devam etti: “Her şefin kendine özgü yöntemi ve sırları olsa da söz konusu pişirme olduğundan çeşitlilik çok genişleyemiyor. Ancak ne kadar çok tarife sahip olursak olalım en çok kabullendiğimiz tavuk yemeği çeşitleri Cordon bleu, tavuk ızgara, kızarmış tavuk ve tavuk haşlama’dır. Unutmadan da nefis bir tarif verelim!”

Asya Usulü Nefis Tavuk Kanatları

İsmi sizi korkutmasın, işten geldiğinizde ya da acele bir şeyler hazırlamak istediğinizde imdadınıza yetişecek cinsten bir tarif bu. Hem malzemeler hem de yapımıysa çok basit.

Öncelikle malzemeler:
-10-12 adet tavuk kanadı
-1/2 çay bardağı soya sosu
-1/4 çay bardağı susam yağı
-1 yemek k. kekik
-1 yemek k. tatlı kırmızı toz biber
-1 çay k. Kimyon
-1 tatlı k. Tuz
-1 tatlı k. Bal

Yapılışı:
-Tüm baharatları bir kaseye koyup iyice karıştırdıktan sonra tavuk kanatlarının üzerine döküyoruz.
-Kanatların iyice bulandığına emin olunca bir fırın tepsisinin üzerine dizip 180 derecelik fırında 8 dk bir tarafını 8 dk diğer tarafını kızartıyoruz. Hepsi bu kadar, şimdiden afiyet olsun.