Trikalsiyum sitrat

Trikalsiyum sitrat tetrahidrat, yüksek biyolojik yararlanıma sahip organik kalsiyum kaynağıdır.

Hande Tandoğan Teknik Satış Uzmanı Gıda Mühendisi Kartal Kimya San. ve Tic. A.Ş. Trikalsiyum sitrat tetrahidrat, yüksek biyolojik yararlanıma sahip organik kalsiyum kaynağıdır. Kimyasal Formülü: (C6H5O7)2Ca3 · 4H2O E Kodu: E–333 Sitrik asidin en çok kullanılan kalsiyum tuzudur. Tatsız ve kokusuz, beyaz toz veya granül yapıda bir üründür. Gıdalarda ürünlerin yapısına sertlik sağlamak amacıyla kullanılır. Ana kullanım alanları Gıdalarda asitlik düzenleyicidir. Gıda ve içeceklerde pH dengesini düzenler. Trikalsiyum sitrat, asidik pH'lar için buffer kapasitesine sahiptir. (Örneğin portakal suyunda) Gıdalarda stabilizatör ve kontrol ajanı olarak kullanımı ve karagen ile etkileşimi Trikalsiyum sitrat kalsiyum kaynağıdır ve karagenan gibi hidrokolloidlerle reaksiyona girerek bu reaksiyon sonucu viskozitenin artmasını ve hidrokolloidlerle /Ca matrix yapısını sağlar. Buna örnek uygulama pastörize inek sütünün Ca ile zenginleştirilmesidir. Formülasyon süt, karagen ve trikalsiyum sitrat içerir. Pastörize sütte ürünün raf ömrü 2 hafta uzar ve kalsiyumda çökelme olmaz. Gıdalarda, meyve ve sebze ürünlerinde yapıyı sağlamlaştırıcıdır. Ürüne sertlik vermek, dağılmasını engellemek için kullanılır. Kalsiyum iyonu püre ve meyve sularında meyve ve sebzenin dokusunu sertleştirici ve ürünün viskozitesini kontrol edicidir. Kalsiyum iyonu meyve veya sebzedeki doğal pektinin demetoksilasyonundan sonra pektik asitle (poligalakturonik asit) reaksiyona girer. Bu reaksiyon jöle, reçel gibi ürünlerin hazırlanmasında jelleşmenin gelişmesinden sorumludur. Bu çözeltide çözünebilir kalsiyum meyve veya sebzenin dokusunun sertliğini sağlar. Domates dokularının kalsiyum pektat oluşturma kabiliyetleri sayesinde dokularının sertleşmelerinde kalsiyum tuzlarının belirgin bir katkısı vardır. Kalsiyum tuzları kesilerek dondurulan veya konservelenen meyve ve sebzelerin de sertliğini korumada kullanılır. Besinsel takviyedir. Biyolojik yararlanımı yüksek doğal kalsiyum kaynağıdır. Trikalsiyum sitrat dondurma, şarap, gazlı içecekler, şekerlemeler, meyve dolguları, reçeller, evapore ve kondens süt, peynir ve daha birçok gıdada kullanılır. Aljinat ve/veya pektinin jel oluşumunu kontrol edicidir. Meyve dolgularında ürüne sıcaklık stabilitesi sağlar. Isıl işleme diğer tuzlardan daha az reaktiftir. Gıdaların kalsiyumca zenginleştirilmesini sağlar. Trikalsiyum Sitrat'ın Avantajları —Maliyet ve yararlanım açısından en uygun kalsiyum kaynağıdır. —Nör tada sahiptir. —Kalsiyum emilimi mide asitlerinin salgılanmasından bağımsızdır. Midenin rahatsızlığına neden olmaz ve aç karnına veya yemekle beraber alınabilir. Böbrek taşı oluşumu riski düşüktür. —Demir emilimini bloke etmez; demir emilimi kalsiyum takviyeleri ve süt tüketimi ile %50 azalmaktadır. Ancak kalsiyumun sitrat ve askorbik asit formları demir emilimini arttırır. —Diğer minerallerle etkileşime girmez. Kalsiyum sitrat, doğal lifler, A vitamini, D vitamini, C vitamini, magnezyum, çinko ve demir ile iyi bir uyuma sahiptir. —Ürün içeriğindeki besin maddeleriyle iyi bir uyuma sahiptir. —Böbrek taşı problemine sahip olan erkeklerde kalsiyum alımının problemi arttırdığı ile ilgili bazı araştırmalar yapılmıştır. Ancak kalsiyumun böbrek üzerindeki etkileri hâlâ araştırılmaktadır ve kalsiyum sitrat'ın böbrek taşı oluşumunu, sitrat'ın renal boşaltımı kolaylaştırarak azalttığı gösterilmiştir, sitrat kristalizasyon prosesi inhibitörüdür. Neden kalsiyum? Kalsiyum vücudumuzda en çok bulunan mineraldir. Vücut ağırlığının yaklaşık %2'sini ve vücuttaki toplam minerallerin %39'unu oluşturur. · Vücudun kemik kitlesinin yapılması osteoporozun engellenmesinde, · Sinir, kas ve diğer dokuların aktivitesinin homeostatik bakımında, · Böbreklerin fonksiyonlarında, · Kan basıncının ve kan kolesterol seviyelerinin düzenlenmesinde, · Temel hücresel reaksiyonların büyük bir bölümünde, · 300 enzimin aktive edilmesinde önemli bir rol oynar. Optimal Kalsiyum Alımı Optimal kalsiyum alımı tüketim miktarına bağlı olarak bireylere göre değişim gösterir. · Yetişkinlerde kemik kütlesini arttırır. · Yetişkinlerde kemik kütlesini korur. · Sonraki yıllarda kemik kaybını en aza indirir. Günlük kalsiyum alımı her birey için 2000mg'dır. National Institute of Health'in tavsiye ettiği kalsiyum gereksinimi (Optimal Calcium Intake) ile U.S. RDA'in (Recommended Dietary Allowances) karşılaştırma tablosu aşağıdadır.
Yaş	RDA   mg/gün	OCI mg/gün  		  6 ay'dan küçük çocuklar için		400  6-12 ay için		600  1-5 yaş için		800  6-10 yaş için	800	800-1200  11-24 yaş için		1200-1500  25-65 yaş arası erkekler için	800	1000  65 yaş üstü erkekler için		1500  25-50 yaş arası kadınlar için		1000  Hamile  veya emziren kadınlar	1200	1200-1500  Östrojen alan 50 yaş üzeri kadınlar için		1000  50 yaş üzeri östrojen almayan kadınlar için		1500  65 yaş üstü kadınlar için		1500  
Kalsiyum kaynakları Çeşitli formlarda farklı kalsiyum kaynakları vardır. Peki doğru kaynak nasıl seçilir? Düşünülmesi gereken özellikler · Biyolojik yararlanımı · Kalsiyum içeriği · Çözünürlüğü · Organoleptik karakteristiği · Midedeki etkisi · Böbrek üzerine etkisi · Gıdanın içeriğindeki diğer bileşenlerle etkileşimi Organik Kalsiyum İnorganik Kalsiyum Kalsiyum Sitrat Kalsiyum karbonat Kalsiyum Laktat Trikalsiyum fosfat Kalsiyum glukonat Dikalsiyum fosfat Hangisi tercih edilmeli? Organik kalsiyum veya inorganik kalsiyum? Kalsiyum biyolojik yararlanımı Organik kalsiyum inorganik kalsiyuma göre daha fazla biyolojik yararlanıma sahiptir. Bilimsel verilere göre organik kalsiyumun biyolojik yararlanımı kalsiyum karbonattan 2 ile 5 kata kadar fazladır. Diğer taraftan çeşitli organik kalsiyumlar kalsiyum sitrat gibi daha az ya da daha fazla yaklaşık aynı biyolojik yararlanıma sahiptir.
  Kalsiyum içeriği ve çözünürlük       Kalsiyum kaynaklarının tadı ve ağızda bıraktıkları etki:    Organik Kalsiyum    Kalsiyum sitrat			Nör   Kalsiyum Laktat			Hafif acımsı  Kalsiyum Glukonat              	Kuru ve hafif acımsı, donuk    İnorganik Kalsiyum            Kalsiyum karbonat            	Kireç tadında ve sabunsu  Trikalsiyum fosfat           		Kumsu, donuk  Dikalsiyum fosfat            		Kumsu  
Sonuç: Organik kalsiyum kaynakları daha iyi bir biyolojik yararlanıma sahiptir. Çözünürlük ve organoleptik özellikleri daha iyidir.
  Hangi organik kalsiyum tercih edilmeli?    	Kalsiyum içeriği	Çözünürlük	Tadı ve ağızda bıraktığı etki  Sitrat	21 %	0.85 %	Nör  Laktat	13 %	3.1 %	Hafif acımsı  Glukonat	9 %	3.3 %	Kuru ve hafif acımsı  
Kalsiyum Sitrat düşük çözünürlüğe sahip olmasına rağmen kalsiyum içeriği nedeniyle en etkili kalsiyum kaynağıdır. Maliyet Aynı miktar parayla kalsiyumun %100' ünü sitrat olarak veya %62'sini kalsiyum laktat olarak veya%43'ünü kalsiyum glukonat olarak alabilirsiniz. Kalsiyum sitrat organik kalsiyum kaynakları içinde %21'lik kalsiyum içeriğine sahip olması nedeniyle en ekonomik olanıdır. Tat ve ağızda bıraktığı etki Kalsiyum Sitrat zenginleştirilmiş gıdaların tadına etkisi olmayan tek organik kalsiyum kaynağıdır. Çözünürlük Çözünürlük kalsiyum sitrat'ın kullanımında bir engel oluşturmaz. Kalsiyum sitrat 1 litre suya 1700–1800 mg katılıp çözünülebilir ve RDI' nın (Recommended Daily Intake) % 120-130' unu karşılar. Bu da yaklaşık bir servis(200 ml)için 350mg yani günlük alım miktarının (RDI)%25'ini karşılar. Sonuç Trikalsiyum sitrat en uygun ve maliyet açısından en avantajlı üründür. Kaynaklar: -Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği(Tebliğ No: 2003/44) -Allen, L.H. Calcium bioavailability and absorbtion:a review . American Journal of Clinical Nutrition; 1982; 35; 783-808. -Nicar MJ, Pak CY, J Clin Endocrinol Metab 1985 Aug; 61(2): 391-3 -Harvey JA,Kenny P, Poindexter J, Pak CY, J Am Coll Nutr 1990 Dec; 9(6): 583-7 -Labin-Goldscher R and Edelstein S. Food Technology 50 (6),96-98 1996 -Avioli,L.V.:Factors affecting absorbability of calcium from calcium salts and food.Calcif.Tissue Int. 1988, 43:55-60 -NIH Consensus Development Panel on Optimal Calcium Intake. JAMA 1994, 272: 1942-1948 -Scuette, S.A. and Knowles, J.B.:Intestinal absorption of Ca[H2PO4]2 and Ca citrate compared by two methods.Am.J. Clin.Nutr. 1988, 46:884-888. - Handbook of Food Additives CRC Press, Second Edition, 1975