Türkiye gelecekte yüksek gastronomi ülkesi olur mu?

Türkiye’nin gelecekte yüksek gastronomi ülkesi olma yolundan adımlar atılıyor.

Türkiye’nin gelecekte yüksek gastronomi ülkesi olma yolundan adımlar atılıyor. Yetersiz olsa da ülkenin farklı bölgelerinde ciddi bir caba verildiğinin farkındayım, fakat İstanbul ve büyük şehirlerde maalesef daha çok işimiz var. Mesela, bugün kaç kişi evinde sadece mevsimine uygun yemek yiyor? Domatesi yalnızca yazın, çileği sadece çıktığında tadıyor? Restoranların mönülerine bakın, acaba kaçında yalnızca mevsimine uygun ürünlerle yapılan yemekler şefler tarafından sunuluyor? 

Ekin Doğrusöz

Lezzetli bir okuma olsun dileğiyle...
İlk yazımda lezzetin fizyolojik ve kimyasal tanımından başlayarak lezzetin nasıl oluştuğuyla ilgili yazmıştım.
Bu yazımda ise şeflerin ülke bazında lezzetleri nasıl yarattığını ve gıda endüstrisini nasıl etkilediğini gastronomik yönüyle paylaşıyorum. Bu konuyu şefler açısından anlatmanın mutfak sanatları bakımdan daha etkili olacağını düşünüyorum.
Nitekim son senelerde gastronomi dünyası, güçlü ve kendine özgü mutfakları olan birkaç ülkede uluslararası şefler kazandı. Bu bahsedeceğim ülkeler, son 20 yıldır kendi mutfaklarında devrim niteliğinde kararlar aldılar. Ülke bazında ciddi destekler ve teşvikler oldu. Turizm endüstrisi, tarım, balıkçılık ve hayvancılık alanındaki devlet politikaları ve bu politikalarla birlikte işleyen uluslararası medyalar bu kararların ciddi paydaşları oldu.
Gastronomik açıdan gelişen bu ülkeler arasında bulunan İspanya’ya bakalım. Ancak bu çıkışın öyküsünü kavrayabilmek için yüksek gastronominin öncüsü olan Fransa’yı ele almadan olmaz. Acaba bu ülkelerde ne gibi bir süreçten geçildi ve bambaşka bir gastronomi algısı kazanıldı?

İspanya ve Moleküler Gastronomi Ekolü

Zengin bir gıda sektörüne sahip olan İspanya’da gastronomi turizmi bilhassa 1990’lı yıllardan itibaren güçlenmeye başladı. Tabii ürün kalitesi ve bu ürün kalitesini İspanya’nın neredeyse tümünde sürdürülebilir kılan yaşam tarzları, bu gastronomik gelişmenin altyapısını hazırlamıştı. İspanyol şefler uzun yıllar Fransa’daki büyük şeflerle birlikte çalıştıktan sonra radikal bir geçiş süreci yarattılar. Moleküler gastronomi ekolü işte böyle doğdu.
Bu ekol 2000’li yılların başında 'avangard' olarak adlandırıldı. Geleneği son derece güçlü ve kendine has bölgesel ve yöresel gastronomisi olan bir ülkede acaba bu dönüşüm nasıl mümkün oldu?
Mesela Türkiye’de olduğu gibi İspanya’da da sakatat mutfağı çok popülerdir. Sakatat lezzeti yaygın olarak tercih edilen bir tattır. Moleküler gastronomi ekolünün kurucularından biri olan Ferran Adria, sakatat kültüründen yola çıkarak gastronomi dünyasını sarsan bir yemek yaptı. Emilerek yenilen etli lolipop!
Şimdi bazılarının sesini duyar gibiyim: “Etli lolipop da neymiş?” diyenlere sözüm: Burada bir yemeğin ne kadar lezzetli olup olmadığını tartışmıyorum. Bu yemek, algıları alt üst eden ve araştırmacı bir vizyonu cesur bir şekilde öneren tekniklerle yaratılmıştır ve bir başka gastronomik anlayışın geliştirilmesine yol açan da bu tekniklerdir.
Avangard öncü bir bakış acısı getirir. Ferran Adria’nın sahibi olduğu El Bulli gibi Arzak ve Mugaritz de İspanya’daki avangard restoranlar olarak o güne kadar hiç düşünülmemiş ve denenmemiş lezzetlere imza attılar. Bu şeflerin vizyonları ve teknikleri sayesinde dünya gastronomisi, lezzetin teknik ve entelektüel bir faaliyet olabileceğini görmüş oldu.
İspanya’daki moleküler gastronomi ekolü, Fransız şeflerin gastronomi tekelini kırdı ve gastronominin başka ülkelerde de yapılabildiğinin kanıtı oldu.
Daha sonraki yıllarda İspanya’nın izinden giden Danimarka ve İsveç gibi Kuzey Avrupa ülkeleri, Amerika Birleşik Devletleri ve dünyada mutfağını fazla tanımadığımız Peru gibi ülkeler de gastronomi peyzajının bir parçası olmaya hak kazandılar ve üst düzey gastronomik faaliyetlerle karşımıza çıktılar.

İspanya’dan Dünyaya

İspanya’daki moleküler gastronomi ekolünün gastronomi dünyasını sarsabilmesinin en büyük nedeni ürünlerinin çeşitliliği ve kalitesidir. Geleneksel mutfaklarının çeşitliliğini yaşam tarzlarını muhafaza ederek sürdürebilmiş bir ülke yeni şeflerin işini çok kolaylaştırdı tabii. Bu şefler kendi zengin kültürlerini açmayı başararak güncel yorumlar getirdi. Moleküler yaklaşımlar geliştirdiler. Yemeklerin yapılarını tamamen bozdular, katıları sıvı haline getirdiler ve mutfağın kimyasını değiştirdiler. Farklı ülke tekniklerini, yemek kurgularını ve tatlarını kendilerine mal ettiler. Yemek yeme kültürlerini tekrar yarattılar.
Gastronomik kültürü bu kadar yoğun bir ülkede fine-dining bu şekilde yerini buldu ve bu İspanya için adeta bir milat oldu. Bu sayede ayrıca İspanya’daki şaraplar da inanılmaz derecede gelişti, çeşitlendi ve çoğaldı.
Başka türlü dünya dry-aging ile nasıl tanışabilirdik ki? Fine-dining ürünleri ancak yerel, geleneksel ve bölgesel kültürle birlikte ortaya çıkabilir. Galiçya’da, sarışın Galiçya denilen bir dana cinsi vardır. Bu büyük cüsseli danalar güçlü yapıları nedeniyle tarlalarda çalıştırılırlar ve ancak yaşlandıkları zaman kesilirler. Yaşlı hayvanlar kesildiklerinde etleri serttir ama çok lezzetlidir. Bu etleri yumuşatarak lezzetlendirmenin tek yöntemi ise uzun süre bekletmektir. İşte bu yerel ve bölgesel gelenek bugün popüler bir trend haline geldi.
Bugün dry-aging etleri restoranlarda ve marketlerde satışa sunularak kitle tüketimine sunuluyor. Popülerleşmeyle birlikte talep de artıyor. Bu talebi hızla ve fiyatı daha uygun bir şekilde arz edebilmek için maalesef dry-aging tekniği, gençken kesilen danalarda uygulanıyor. Bu ise etin lezzetini azaltıyor ve yağ tadını arttırıyor. Daha yaşlı dana etlerinin çok daha güzel bir lezzete etkisi var, ama bu durumda da fiyat çok artıyor ve erişim imkanı kısıtlanıyor. Nitekim dana beslemek maliyeti yüksek ve hızlı tüketime uygun olmayan bir faaliyettir.
İspanya’dan çıkarak dünyadaki şeflere ilham veren bir örnekten daha bahsedeyim: Deniz ve toprak karma tatları, yani balık ve et türü gıdaların bir arada pişirilerek sunulması da çok farklı, zengin ve renkli tatların bir arada olduğu bambaşka lezzetleri ortaya çıkartan yemekler yarattı. Danimarka ve İsveç gibi Kuzey ülkelerindeki şeflerin üst düzey gastronomi dünyasında yer alma şansı bu öncüllerle birlikte mümkün olabildi. Çünkü o kültürlerde de deniz ve toprak karma tatları geleneksel mutfağın esaslarından biridir. Merak edenler için bu konudan bir sonraki yazımda daha fazla bahsederim.

Fransa’dan 3 Şef

Aslına bakarsanız her ne kadar Fransa’nın gastronomi dünyasındaki tekeli kırılmış olsa da Fransa’dan bahsetmeden bu yeni gastronomik ülkeleri anlamak neredeyse imkansız sayılır. Şurası açık ki gelişen ve gelişmekte olan bu gastronomik ülkelerde Fransa deneyimi olmayan çok az şef vardır. Bu yeni şefler Fransa’da gördükleri teknikler ve konseptler sayesinde kendi kültürlerine has bir başka mutfak yaratmaya başladılar.
Bu nedenle Fransa’da dünya şeflerine ilham veren üç genç şeften bahsetmeden olmaz. Mesela Pascal Barbot dünyanın en yaratıcı şeflerinden biri olarak kabul görmektedir. Barbot’nun Astrance lokantasında çiğ balık, acı biber, tofu ve portakal kulisi gibi birarada pek de kullanılmayan sıra dışı malzemelerle yarattığı gastronomi konseptleri, dünyanın dört bir yanına yayılmış şefler için müthiş bir ilham kaynağı olmuştur. İsveç’te ancak helikopterle ulaşılabilen bir köyde bulunan Faviken lokantasının şefi burada yıllar boyunca çalışmıştır.
Alexandre Couillon’ın hayat hikayesi de onun gastronomi kavrayışını ve tekniğini kavramak isteyen şefler açısından yol gösterici niteliktedir. Şef Couillon, Fransa’nın kuzey batısında yer alan küçük bir balıkçı kasabasında La Marine lokantasının sahibidir. 17 yıl bu küçük balıkçı kasabasındaki restoranda Japonya’dan öğrendiği tekniklerle yaptığı yemeklerin nadide niteliği sayesinde Fransa’da 2017’de Yılın Şefi seçilmiştir. Hakikaten de Şef Couillon’a saygı sonsuzdur. Niye derseniz, cevabım çok basit olacak. Hiç büyük bir restoran tecrübesi, kendi lokantasından başka bir referansı ya da nüfuzlu bir tanıdığı olmadan zamanla edinilmiş bir ustalıkla inşa edilmiş bir kariyere sahiptir bu şef. Yani Türkiye’de yaygın olan “ünlü” şeflerin nasıl ortaya çıktığına bakarsanız Şef Couillon’un geçmişi bunun tam aksinin muhteşem bir kanıtıdır.

Gastronomi uzun bir eğitim, kültür ve deneyim sürecidir. Merak, yetenek, cesaret ve azim meselesidir. Gastronomi hiçbir zaman yalnızca para, tanıdık, şöhret ve imkan meselesi olmamıştır. Oysa geçtiğimiz yıl Türkiye’ye döndüğümden beri Türkiye’de şeflikle ve şeflerle ilgili bir illüzyon kanısı kurgulandığını fark ettim. Popüler kültür etkisi altındaki tüketime yönelik bu şeflik kavrayışının, Türkiye’de gastronominin gelişmesini, lezzetin evrimleşmesini ve başka bir mutfağın ortaya çıkmasını güçleştirdiğini söylemeliyim.
Sizlere bahsetmek istediğim bir diğer şef ise Alexandre Gauthier. 12 yıldır Fransa’nın kuzeyinde kendi aile lokantasını şef olarak işletiyor. O çetin ve soğuk iklimli bölgede yöresel imkanları ve yerel kültürü yemeklerinde kullanmaktan vazgeçmeden bir başka mutfak kavrayışı yaratmayı başarmış örnek şeflerden biri. Şef Gauthier mutlaka anlaşılması gereken bir yemek konseptine sahip çünkü geleceğin lüks mutfağını yaratıyor.
Gastronomik gelecekte lüks olarak değerlendirilecek olan şey, yöresel ve mevsimsel ürünlerin yaratıcı bir şekilde sunuluşundan ibaret olacak.
Bilenleriniz, hatırlayanlarınız olacaktır: Zaten genelde Noma gibi Alain Ducasse, D.O.M, ve yahut L’Arpege gibi, dünyanın ödüllü büyük lokantaları, bir iki istisna dışında, bu tür konseptler üzerinde kurulmuştur.

Türkiye’nin Yüksek Gastronomi Geleceği

Bu açıdan baktığımızda Türkiye’nin gelecekte yüksek gastronomi ülkesi olma yolundan adımlar atılıyor. Yetersiz olsa da ülkenin farklı bölgelerinde ciddi bir caba verildiğinin farkındayım, fakat İstanbul ve büyük şehirlerde maalesef daha çok işimiz var. Mesela, bugün kaç kişi evinde sadece mevsimine uygun yemek yiyor? Domatesi yalnızca yazın, çileği sadece çıktığında tadıyor? Restoranların mönülerine bakın, acaba kaçında yalnızca mevsimine uygun ürünlerle yapılan yemekler şefler tarafından sunuluyor?
Ya da belki de daha yerinde bir soru: Biz bu yaşam tarzını ve lezzet alışkanlığını acaba ne kadar muhafaza edebiliyoruz ve tercih ediyoruz? Bu soruların yanıtlarını öncelikle kendi kendimize vermezsek ve mevsiminde yemeyi öncelik haline getirmezsek gastronomik deneyimimiz de ancak başka ülkelerdeki arayışlarla son bulacaktır. Hatırlatmak isterim ki bundan yalnızca 10-15 yıl öncesine kadar hep mevsimine göre yemek yerdik Türkiye’de.
Biraz da muhafaza edebildiğimiz güzel alışkanlıklarımızdan bahsedelim mi? Pek de bilinçli olmadan ancak yine de mevsimine dikkat ederek yemeye öncelik verdiklerimizden biri: Balık! Ancak 3 yanı denizle çevrili bir ülkede deniz ürünlerini ne kadar da az yiyoruz... Hatta deniz ürünlerinin pahalı balık restoranları ve “Egeli” olma kimliğinin örttüğü elitist tavırla ilişkili olduğunu da fark ettim. Balıklarla ve deniz ürünleriyle acaba yeniden mi tanışsak?

Mevsimine Göre: Balık

Türkiye gibi gıda çeşitliliğine sahip ülke dünyada o kadar az ki... Fransa, İspanya, İtalya, Çin, Hindistan ile Amerika ve Uzak Doğu ülkeleri, gastronomik zenginliğiyle biliniyor ve beğeniliyor. Bu çeşitliliğin bir kısmı ise denizlerden geliyor.
Deniz ürünleriyle yeniden tanışmanın yolu, öncelikle balıkçılıktan geçiyor. Balıkçılarda çeşitli balık bulunmuyor artık. Türkiye’den çıkan mürekkep balığını mesela Yunanistan’da gayet uygun fiyata buluyoruz! Ancak mürekkep balığı Türkiye’de tanınmıyor ve bulunması da zor.
Geçen hafta bir balıkçının önünden geçerken gördüm, üzüldüm. Tezgahtaki etikette mezgit yazıyor, ama satılan balık Sudak (tatlı su balığı). Durdum balıkçıya sordum, şaşkınlıkla baktı bana. Hatta sorgulanmaktan da rahatsız oldu. Balıkçıların halkı doğru bilgilendirmesi, halkın algısıyla oynamaması ve halkın da o esnafı sorgulaması geleneğini muhafaza edebildiğimiz oranda gastronomik serüvenimiz sürebilecektir.
Bakın burası çok önemli. Her balığın kendine has bir hazırlanışı vardır, pişme süresi, pişme derecesi, yanındaki garnitürü... Bizler deniz ürünlerini ya yalnızca belirli tekniklerle ya da yanlış bir şekilde pişirerek yiyoruz.
Türkiye’de mezgit genellikle una bulanır ve tavada kızartılır. Ama sudak balığını mezgit gibi pişirdiğiniz takdirde lezzeti de kaybolur. Türkiye’deki şeflerin öncelikle kendilerinin bu ürünleri tanıması gerekir. Esnaflarımızı biz şefler aşçılar ve gastronomlar eğitmemiz gerekiyor. Hep beraber Türkiye’nin gastronomik altyapısını hazırlayabiliriz, çünkü ülkemizde ciddi bir geleneksel mutfak çeşitliliği bulunuyor. Şimdi mevsimine uygun bir balık tarifine ne dersiniz?

Konfit deniz alası (alabalık)
Malzemeler

Balık için
1 deniz alası (fileto olarak ve kılçıksız) derisi alınmamış
2 kilo kaya tuzu
300 gr toz şeker
2 çorba kaşığı (ç.k) tane karabiber
2 ç.k kişniş tohumu
1 demet dereotu
1 litre sıvı yağı

Garnitür için
2 kök rezene
1 alabaş
1 demet küçük pembe turp
tuz/karabiber
1 ç.k şeker
3 ç.k zeytinyağı

Garnitürü önceden hazırlayıp son dakika ısıtabilirsiniz.
Önden sebzeleri yıkamayı unutmayalım
1. Rezeneleri 1 santim kalınlığında şerit olarak keselim
2. Alabaşı bıçakla soyduktan sonra 2 santim küpler olarak keselim
3. Küçük turpları ikiye keselim
Bir tencereye sebzeleri aktaralım ve sebzelerin hizasına kadar su ekleyelim
Tuzu yağı şekeri ekleyelim
Yüksek ateşte su buharlaşana kadar pişirelim. Dikkat dibi yanmasın. Tıpkı zeytinyağlı yapar gibi sebzelere dokunmak yok.
Sebzeleri kenara alıp bekletebiliriz

Balık
Kaya tuzunu, şekeri, tane karabiberi, kişniş tohumunu, ve iri kesilmiş dereotunu bir düz kapta karıştıralım.
Yarısını bir düz kaba aktaralım.
Balık filetoları o tuz karışımın üzerine yatıralım, ve kalan tuz karışımı ile örtelim.
Balık yaklaşık 20-25 dakika kadar beklemesi gerekir.
Bir derin tencerede yağı kısık ısıda ısıtmaya başlayalım.
Yağın ısısı 78 dereceyi aşmaması gerekir, aksi takdirde balık fazla pişmiş olur.
Bu durumda evde bulunmuyorsa bir gıda derecesi almanız gerekebilir.

20-25 dakika geçtikten sonra filetoları bol suda yıkayıp iyi kurulayalım.
Filetoları 3-4 parçaya keselim.
78 derecedeki yağın altını kapatıp balıkları yerleştirelim. Balıkların yağın içinde olması gerek yağın dışında değil.
Balıkları 8-10 dakika arası yağın içinde durduktan sonra alıp fazla yağını silelim.
Sıcak sebzelerin yanına koyup servis edebilirsiniz
Lezzetli günler..