Türkler Orta Asya’da iken….

“Günümüz Türk mutfağı çeşitli kültürlerin binlerce yıllık sentezidir. Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağının iki önemli nedene dayanan üstünlüğü vardır. Bunlardan birisi dünyanın en önemli coğrafyasına yerleşmiş olmak, diğeri ise bu coğrafyada değişik kültürlerle etkileşim halinde olmalarını sağlayan göçebe kültürüne sahip...

Mustafa Tayar Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Türkler, tarih sahnesinde yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yemek sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türkler devlet yönetiminde, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir. Türk Mutfak kültürünün başlangıç noktası olarak Orta Asya bozkırlarına kadar uzanmamız gerekir. Türkler Orta Asya’da uzun bir tarih diliminde ; Ural dağları ile Altay dağları arasındaki stepleri anayurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü burada doğmuş ve gelişmiştir. Türkler’in dağınık topluluklar halinde yaşadıkları ve kabile konfederasyonları biçiminde (Hunlar, Hazarlar, Göktürkler, Uygurlar, Kuşanlar, Akhunlar) devletler kurdukları bu dönem boyunca, batıda İran, doğuda Çin ve güneyde Hint gibi üç büyük yerleşik kültürle sürekli etkileşim içinde bulunmuştur. Türk Mutfak kültürü bundan da payını almıştır. Hayvancılık; Türklerin tarihlerinin başlangıçlarından beri dayandıkları en önemli, belki de zaman zaman tek ekonomik temel olmuştur. Bu yüzden daima su yollarını takip etmiş, sulak ve merası bol olan alanlara yerleşmişlerdir. At ve koyun sürülerine sahip olan atalarımız, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer, sonbaharda ise kurak vadilere, özellikle nehir kıyılarına inerlerdi.Bu sıralarda tarım da yavas yavas gelişmiş, süt ve et ürünlerinin yanında tahıllar ve sebzeler de beslenmelerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Türk toplulukları temel tahıl olarak buğdayı tanımakla birlikte, hayvan yemi olarak da kullanılan ve sert iklime dayanıklı arpa tarımına ayrı bir önem vermişlerdir. Arpadan ekmek yapıldığı gibi arpa yarmasından çorba, arpa aşı, arpa lapası yapıldığı biliniyor. Benzer biçimde Çin’den alınan darı Türkler tarafından sevilmiş, birçok türü yetiştirilmiştir. Günümüze kadar gelen boza o dönemde geniş anlamda “darı şarabı” nın karşılığıydı. Orta Asya’da Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir, bunu sırasıyla keçi ve sığır izlerdi. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmaktaydı. Kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. Kısrak sütü, insan sütünden iki kat, inek sütünden ise dört fazla C vitamini içerdiği için bu coğrafyada ete dayalı beslenme düzeninin en uygun tamamlayıcısı olmaktaydı. Süt kaynatılarak içilmekle birlikte, tereyağı, yoğurt, kefir de yapılırdı . Oğuzlar kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt Anadolu’da “damızlık” olarak bilinmektedir. Yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ‘tuluk” adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet “yayıg” olarak geçer. Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. Sütün kaymağı alınıp kalan yağsız bölümü yoğurt çalınıp mayalanarak “kurut’ yapılırdı. Yolculuklarda bir ölçek kuruta on ölçek su karıştırılarak ayran yapılırdı. Kurut’u tarhananın atası sayabiliriz. Ama günümüzün süt tozunun, hazır çorbalarının ve konsantre çorbalarının atası saymak daha doğru olur. Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur. Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleridir. Orta Asya Türklerinin yaşadıkları coğrafyanın iklim şartlarından kaynaklanarak keşfettikleri tarhana, dünyanın ilk hazır çorbasıdır. Tarhana, kullanım ve saklama kolaylıkları nedeniyle gerek yerleşik, gerekse göçer yaşam tarzlarının temel beslenme maddelerinin başında gelmiştir. Tarhana, sürekli göç halindeki Türk boylarının yoğurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayıp at terkisinde yolculuk etmeye uygun bir üründür. Tarih içinde Anadolu coğrafyasının bitki örtüsü, gelenekleri ve iklim koşullarından etkilenerek çeşitli yapılış teknikleri geliştirilen tarhana, bir rivayete göre fakir evlerinin dar-hane çorbası olarak zikredilirken, dar-hane zamanla tarhana olmuş denir.Yazın bereketli hasadından ve güneşinden yararlanılarak üretilen tarhana, yılın geriye kalan bölümünde, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar tüm sofralarda yer alır. Selçuklu ve Osmanlı imparatorluklarının ordularının beslenmesinde tarhana çok önemli bir ihtiyacı karşılamıştır. Özellikle Çanakkale Savaşı’nda orduya güç vermiştir. Tarihçilerin çoğu fermente süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini bildirmektedir. Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Yazın sıcaklığın 40°C’ye ulaştığı Orta Asya’da hayvandan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı gözlenmiştir. Düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtı yoğurt olarak adlandırılmış, pütürlü olan suyu süzülerek peynir yapılmıştır. Yoğurt tamamen Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Ünlü İtalyan gezgin Marco Polo Orta Asya’da yaşayan insanların hayvandan sağdıkları sütü kaynatıp ılıklaştırdıktan sonra önceden kap içinde kalmış yoğurtla mayalandırdıklarını ifade etmektedir. Orta Asya’da sütün mayalandırılmasıyla kefir ve “kımız” olarak bilinen ürünler de üretilmekteydi. Kımız kısrak sütünden elde edilir ve mayalandırma derecesine göre az veya çok alkol içeren bir içkidir. Türkler kımızı Çinlilere tanıtmışlardır. Çinliler bu içeceği ilaç olarak kullanmışlardır. İngiliz misyonerler bu içkiyi “inek sütü viskisi” olarak adlandırmışlardır. Kımız günümüzde Kazak halkının önemli içeceklerindendir. Kesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişirilirdi. İşkembe çorbası, paça, kelle gibi çok lezzetli Türk yemekleri göçebeliğin ürünüdür. Göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için hayvanın her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardı. Kesilen hayvanın eti ve sakatatı, tandır adı verilen toprak kuyuda veya ateş üzerinde çevrilerek pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalara ayrılarak yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Kavurma uygulaması, günümüzde de sık yapılmaktadır. Pastırma ve sucuk göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk gıdalarındandır. Çünkü, bu ürünler raf ömürlerinin uzun oluşları nedeniyle göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca bu ürünler savaş sırasında da büyük önem taşımıştır. Böylece İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300 bin kişiyi aşabilen ordunun beslenmesi mümkün olmuştur. Sonuç Türkler’in Anadolu’ya yerleştiği 11-13. yüzyıllar arasında, Anadolu nüfusunun 8-10 milyon arasında olduğu hakkında genel kabul olmasına karşın, göç yoluyla gelen Türk topluluklarının kaç kişi olduğu konusunda kesin bir kanaat oluşamamıştır. Bir görüşe göre 800 bin ile bir milyon, diğer bir görüşe göre de üç milyon kadar Türk gelmiştir. İkinci görüş doğru sayılsa bile gelen nüfusun, Anadolu’daki daha önceki yerleşik nüfusu bütünüyle asimile etmesi olanaksız görülmektedir. Dolayısıyla, günümüz Türk mutfağı çeşitli kültürlerin binlerce yıllık sentezidir. Çok zengin olan kültürümüzün bir alt unsuru olan beslenme kültürünün de aynı şekilde zengin olması kaçınılmazdır. Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağının iki önemli nedene dayanan üstünlüğü vardır. Bunlardan birisi dünyanın en önemli coğrafyasına yerleşmiş olmak, diğeri ise bu coğrafyada değişik kültürlerle etkileşim halinde olmalarını sağlayan göçebe kültürüne sahip olmalarıdır. Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini, diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahiptir. Bu gerçeklerin ışığı altında; faydalı olan unsurları alıp, yine faydalı olan bazı eski alışkanlıkları yitirmeden sentezleyerek Türk beslenme kültürüne sahip çıkmak önem taşımaktadır. Böylece sağlıksız ürünleri tercih ederek, dengesiz beslenen Türk toplumunda son yıllarda ciddi tehlikeli oluşturmaya başlayan obezite riskinin de önüne geçmiş oluruz. Sonuç olarak Türk kültürünün somut göstergelerinden birisi olan Türk beslenme kültürünün özgün yapısının korunması ve gelecek nesillere doğru ve düzgün bir şekilde aktarılması gerekmektedir.