“Yağlar, gıdaların lezzetini artırır ve tokluk hissi yaratırlar”

Yağların insanların vücut sıcaklığının korunmasını ve iç organların mekanik hasara karşı korunmasını sağladığını söyleyen Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Yağ Endüstrisi Programı Öğr. Gör. Gizem Çağla Dülger, “Yağlar insanlar için en yüksek enerji içeriğine sahip besin öğesi olarak kabul edilir. 1 gr yağ yaklaşık olarak ortalama 9,3 kkal enerji vermektedir” dedi.

Kullandığınız yağın özelliklerinin, hangi işlemlerden geçerek satışa sunulduğunun, evde soframıza gelene kadar hangi işlemlerden geçirildiğinin, kullanım şeklinin sorgulanması gerektiğini söyleyen Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Yağ Endüstrisi Programı Öğr. Gör. Gizem Çağla Dülger, “Gıda sanayinde üretim yapılırken gıdanın güvenli olması esası gözetilir ve bu güvenliliği evde gıda hazırlama esnasında da sağlamak için ihtiyaca göre yeni ürünler geliştirilir. Rafinasyon özellikle tohum yağlarına ya da kalitesi düşük meyve yağlarına uygulanan yağı daha güvenli ve tüketilebilir özellik katmak amacıyla uygulanan işlemlerdir” şeklinde konuştu.

Büşra Sözen

Tükettiğimiz yağlar nelerden oluşuyor?

Tükettiğimiz yağların içinde en yüksek oranda bulunan hatta yağların yapıtaşı dediğimiz kısım yağ asitleridir. Bu çok çeşitli yağ asitleri trigliseritlerin yapısında bulunmaktadır. Farklı yağ kaynaklarından elde ettiğimiz yağların ana farklılığı da yağ asitlerinin çeşitliliğidir. Bunun dışında özellikle yağlarda tokoferoller (E vitamini), fenolik maddeler, steroller gibi sağlığa faydalı sayılabilecek maddeler iz miktarda mevcuttur. Bunun dışında beta karoten, klorofil gibi renk maddeleri de vardır.

Yağlar neden gerekli?

Yağlar insanların vücut sıcaklığının korunmasını ve iç organların mekanik hasara karşı korunmasını sağlarlar. Yağlar insanlar için en yüksek enerji içeriğine sahip besin öğesi olarak kabul edilir. 1 gr yağ yaklaşık olarak ortalama 9,3 kkal enerji vermektedir. Bitkisel ya da hayvansal gıdalardaki yağlarda çözünebilen A,D,E,K vitaminleri vücuda yağ ile birlikte taşınır. İnsan vücudu bu vitaminlerin emilimini sağlamak için yağa ihtiyaç duyar. Yağlar vücutta sentezlenmeyen dışarıdan alınması zorunlu olan esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır. ω-3 olarak bilinen α-linolenik asit (ALA), eikosapentoenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) ile ω-6 yağ asitleri olarak bilinen linoleik asit (LA) ve araşidonik asit (AA) esansiyel yağ asitleridir. Bu yağ asitleri vücudun fizyolojik ve biyokimyasal aktivitelerini düzenleyici, onarıcı rol oynar. Yağlar vücutta hormanların yapısına katılarak düzenleyici rol oynarlar. Hücre membranında bulunan glikolipitlerin ve fosfolipitlerin yapısına katılırlar. Yağlar, gıdaların lezzetini artırır ve tokluk hissi yaratırlar.

Katı ve sıvı yağlar neden ve nasıl bozuluyor? Bozulma süreçleri hakkında bilgi verebilir misiniz?

Yağlar; su, oksijen, sıcaklık, ışık ve metal iyonları etkisiyle bozulurlar. Öncelikle yağın yapısı ve ne amaçla kullanılacağı önemlidir. Doymuş yağ içeriğinin daha yüksek olduğu yağlar oda sıcaklığında genellikle katıdır. Doymamış yağ asitlerinin sayıca daha fazla olduğu yağlar ise sıvıdır. Ancak sadece yağ asitlerinin doymuş ya da doymamış olması değil doymamış yağ asitlerindeki çift bağ sayısı da bu bağlamda önemlidir. Doymuş yağ asitlerini içeren yağlar, doymamış yağ asitlerini içeren yağlara göre yukarıda bahsedilen etkilerle bozulmalara karşı daha dirençlidir. Aynı zamanda doymamış yağ asitlerini içeren yağların yapısında bulunan yağ asitlerindeki çift bağın sayısı arttıkça oksidasyona karşı direnci azalmaktadır, yani bozulmaya karşı daha açıktırlar. Ayçiçek yağı, kanola yağı, fındık yağı, mısır özü yağı gibi yağlar rafine edilip, hava ile teması kesilerek ambalajlanır ve tüketiciye sunulur. Ancak ambalaj kapağı açıldıktan sonra yağ oksijenle temas eder ve oksidasyon denilen bozulma reaksiyonları bir süre sonra başlar. Bu reaksiyonlar sonucunda oluşan değişimi duyusal olarak tüketicinin anlaması çok mümkün değildir. Eğer bozulma uzun süre devam ederse artık tüketicinin hissedebileceği tat ve koku değişiklikleri meydana gelir ve yağ kullanılamaz. O nedenle tüketici kısa sürede tüketebileceği miktarda ürün almalıdır. Natürel sızma zeytinyağları gibi rafine edilmeyen yağlar sıcaklığa ve ışığa karşı hassas yağlardır. Özellikle kaynağı bilinmeyen etiketsiz sızma adı altında satılan zeytinyağlarını satın alırken düşünmekte fayda vardır. Yağın gerçekten natürel sızma olup olmadığı bilinmemekte aynı zamanda uygun olmayan depolama koşulları (güneş ışığı, florosan ışık, yüksek ortam sıcaklığı) ile yağla teması uygun olmayan plastik ambalajların kullanımı yağların ciddi anlamda bozulmasını sağlamaktadır. Natürel sızma zeytinyağlarının, gıda ile teması uygun koyu renkli plastik ambalajda ya da koyu renkli cam ambalajda, direk ışık görmeyen karanlık bir yerde depolanması gerekir. Tüm yağlar için karanlık yerde depolama, ortam sıcaklığının çok yüksek olmaması ve oksijenle temasın minumum düzeyde tutulmasına dikkat edilmesi raf ömrünü uzatacaktır.

Mısır, ayçiçek, zeytinyağı, margarin ve tereyağına bakarsak en sağlıklı olan yağ nedir?

Kullandığınız yağın özelliklerinin, hangi işlemlerden geçerek satışa sunulduğunun, evde soframıza gelene kadar hangi işlemlerden geçirildiğinin, kullanım şeklinin sorgulanması gerekir. Gıda sanayinde üretim yapılırken gıdanın güvenli olması esası gözetilir ve bu güvenliliği evde gıda hazırlama esnasında da sağlamak için ihtiyaca göre yeni ürünler geliştirilir. Rafinasyon özellikle tohum yağlarına ya da kalitesi düşük meyve yağlarına uygulanan yağı daha güvenli ve tüketilebilir özellik katmak amacıyla uygulanan işlemlerdir. Genellikle ülkemizde mısır, ayçiçek, kanola, fındık yağları rafine edilip satılmaktadır. Bu yağlar yukarıda da bahsedildiği üzere rafine edildiği için ısıl işleme ve oksidasyona dayanıklı yağlardır ve yemek pişirme sırasında uygulanan sıcaklıklarda kullanılması uygundur. Derin yağda kızartma yöntemi evde kullanıcaksa, bu yağlar içerisinde dumanlanma noktası en yüksek olan yani ısıya en dayanıklı yağ seçimi uygun olacaktır. Zeytinyağı; riviera zeytinyağı (belli oranda natürel sızma ile rafine zeytinyağının karışımı) ve natürel sızma zeytinyağı (sadece fiziksel işlemlerle zeytin meyvesinden yağın alındığı herhangi bir rafinasyonun uygulanmadığı) olarak düşünülmelidir. Riviera zeytinyağları, natürel sızma zeytinyağlarına göre ısıya karşı daha dayanıklıdırlar. Riviera zeytinyağları kızartma yağı ya da ısıtılarak hazırlanan yemeklerde yağ kaynağı olarak kullanılabilir. Natürel sızma zeytinyağları tekli doymamış yağ asidini yüksek miktarda içermesi bunun dışında rafine edilmediği için yağdan uzaklaştırılmayan fitosterol, tokoferol, hidrokarbonlar, fenolik maddeler, renk maddeleri gibi birçok sağlığa fayda sağlayan bileşikleri içermektedir. Bu özellikleriyle bitkisel yağların içerisinde en özel yere sahiptir. Natürel sızma zeytinyağlarının içerdiği tüm faydalı bileşiklerinden yararlanmak istiyorsak, ısıl işleme tabi tutmadan soğuk olarak yemeklere ve salatalara ilave edilmesi daha doğru olacaktır. Margarin bitkisel kaynaklı yağlardan oksidasyona daha dayanıklı yağ elde edilmesi için hazırlanan ve katı yağ olarak daha geniş kullanım alanı olan bir yağdır. Margarin formülasyonlarında karışım yağlar kullanılır. Elde edilmek istenen ürünün özelliklerine göre pamuk, palm, ayçiçek, mısır özü, kanola, aspir, zeytinyağı gibi birçok çeşit bitkisel yağ formülasyonunda kullanılabilir. Margarin hakkında olumsuz bilgi kirliliği geçmiş yıllarda kullanılan ve şu an terk edilmiş olan üretim yöntemine dayandırılmış ve margarinin trans yağ içerdiğine dair hala yanlış bir inanış vardır. 2006 yılından itibaren kullanılan eski teknolojinin değiştirilmesi ve yeni teknolojiyle birlikte %1’den az miktarda trans yağ içeren margarinler piyasaya sürülmüş ve etikette trans yağ yoktur ifadesiyle tüketici bilgilendirilmesi yapılmaktadır. Margarin katı yağ sınıfındadır ve içerisinde doymuş yağ asitlerinin yanı sıra doymamış yağ asitlerini de içeren yağ-süt fazı emülsiyonlarıdır. Sürülebilir, kase ya da paket margarinlerin yağ oranları değişkenlik gösterir. Margarin ısıl işleme dayanıklı bir yağdır. Özellikle fırıncılık ürünlerinde kullanılması ürünün kalite özelliklerini yükseltmektedir. Tereyağı ise diğer bahsettiğimiz yağlardan tamamen farklı olarak hayvansal kaynaklı bir yağdır. İçerisinde 9 farklı doymuş yağ asidi ve 9 farklı doymamış yağ asidi içerdiğinden diğer yağlar arasında önemli bir yere sahiptir. Bu kadar farklı çeşitli yağ asitlerini tek kaynaktan almak istiyorsak tereyağ doğru bir tercih olabilir. Ancak tereyağı hayvansal kökenli bir yağ olduğundan süt fazı içermektedir ve ısıl işlem sırasında yanmaması gerektiği unutulmalıdır. Bu nedenle yüksek ısıda yapılan yemeklerde tereyağ kullanımına dikkat edilmesi gerekir. Sonuç olarak; her yağ çeşidinin özelliklerine bağlı olarak güvenli olarak kullanıldığı tüketim şekli farklıdır.

Son olarak sizin de ekleyeceğiniz yağlar ile ilgili önemli notlar var mı?

Günümüzde işlenmiş gıdalar hakkındaki olumsuz bilgi kirlilikleri tüketiciyi maalesef yanlış yönlendirmektedir. Gıda mühendisi olarak yukarıdaki sorulara işleme yöntemleri ve bozulmaları açısından ele alarak cevap verdim. Tıp doktoru olmadığım için insan metabolizması ve sağlık etkilerinden bahsetmemin doğru olmadığını düşünmekteyim. Aynı şekilde gıda işleme, gıda kalite sağlama, gıda katkı maddeleri ve gıda güvenliği eğitimi almayan tıp doktorlarının da gıdaların işleme yöntemleri üzerinden tüketiciyi yanlış yönlendirmemesi kanaatindeyim. Tüketiciye bu konuda tavsiyem öğrendikleri bilginin doğruluğunu sorgulamalarıdır. Yağlarla ilgili bilinen en önemli yanlışlar trans yağ asidi konusudur. Şu anki üretim teknolojimizde gerek rafine sıvı bitkisel yağlarda, gerekse katı bitkisel yağlarda trans yağ varlığı söz konusu değildir. Tüketicinin evde uyguladığı yüksek ısıl işlem, uygun koşullarda depolamama, yağların havayla uzun süre temas etmesi, kızartma yağlarının bir seferden çok kullanılması gibi nedenlerle bu yağlarda trans yağ ve gıda güvenliğini tehlikeye atabilecek başka bileşenler oluşabilir. Gıda işleme yöntemleri güvenli gıdaya ulaşabilmemizi sağlayan sistemlerdir.