Yenebilir filmler doğal karbonhidratlar, proteinler ve yağlar içeriyor

Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Aykut Önder Barazi, yenebilir film’in, bir veya birden fazla katman ile gıdaların kaplanması ya da sarılması ile raf ömürlerinin uzatılması için insan tüketimine uygun gıda materyallerinden üretilmiş ince filmler olduğu söyledi.

Doktora tez konusu seçerken hem Gaziantep yöresine özgü hem de uzmanlık alanı olan Gıda Mikrobiyolojisi’ne uygun bir konu arayışında olan Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Aykut Önder Barazi, "Gaziantep Fıstığı popüler bir meyve iken reçinesi (sakızı) çok az araştırılmış ve çalışma yapılmıştı. Araştırmalarım sonucu tekstürel yapısının yenebilir film üretimine uygun ve antibakteriyel özelliklerinin de olması ile “Gaziantep Fıstık Ağacı reçinesinden yenebilir film üretimi ve uygulaması” konusu beni heyecanlandıran konu oldu. Doktora tez danışmanım Prof. Dr. Osman ERKMEN ile bu konu üzerinde çalışmaya başladık” dedi.

Büşra Sözen

Yenebilir film’in, bir veya birden fazla katman ile gıdaların kaplanması ya da sarılması ile raf ömürlerinin uzatılması için insan tüketimine uygun gıda materyallerinden üretilmiş ince filmler olduğu söyleyen Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Aykut Önder Barazi, “Bir malzemeye “Yenebilir Film” dememiz için iki önemli unsuru içinde barındırması gerekiyor. Bunlardan ilki gıdaları kaplayarak koruyabilecek yapıda olması, diğeri de insan tüketimine uygun olmasıdır. Ayrıca kullanacağınız malzeme tüm dünyada tüketimi güvenli olan gıdalar (GRAS) arasında kabul edilmiş olmalıdır. Yenebilir filmler gıda ile temas eden kaplama ya da film şeklinde üretilebilir ve uygulanabilir” dedi.

Fıstık sakızından yenebilir ambalaj fikri nereden doğdu? Neden fıstık sakızı? 

Fıstık sakızı olarak da bilinen Fıstık Ağacı (Pistacia vera L) reçinesi uzun yıllar Gaziantep ilinde yöresel ürünler satan aktarlarda mide ağrıları, gastrit ve ülser gibi rahatsızlıkları olan insanlara öneriliyordu. Gaziantep Fıstığı’nın kuzenleri olan yurt dışındaki ağaç türlerinde ve reçinelerinde yapılan araştırmalar Fıstık ağacı reçinesinin içindeki antibakteriyel bileşenlerin gastrit ve ülsere yol açan bakterilerin mide duvarında üremesini ve gelişmesini engellediği görülmektedir. Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde doktora tez konusu seçerken hem Gaziantep yöresine özgü hem de uzmanlık alanım olan Gıda mikrobiyolojisi’ne uygun bir konu arayışındaydım. Gaziantep Fıstığı popüler bir meyve iken reçinesi (sakızı) çok az araştırılmış ve çalışma yapılmıştı. Araştırmalarım sonucu tekstürel yapısının yenebilir film üretimine uygun ve antibakteriyel özelliklerinin de olması ile “Gaziantep Fıstık Ağacı reçinesinden yenebilir film üretimi ve uygulaması” konusu beni heyecanlandıran konu oldu. Doktora tez danışmanım Prof. Dr. Osman ERKMEN ile bu konu üzerinde çalışmaya başladık.
Uzun araştırma ve denemeler sonucunda ideal yapı ve özellikteki film malzemesini üretip tavuk göğüs etlerine ve birkaç farklı gıdaya daha uyguladık. Hem reçinenin farklı bakteri gruplarına da etkili olduğunu hem de gıdaların raf ömrünü daha uzun süre koruyabildiğini gördük. Böylece bu malzeme ile kaplanmış gıdalarda bulunabilecek muhtemel patojen bakterilerin insan vücuduna gıda ile girerek hastalık oluşturmasını engelledik hem de mikrobiyal bozulmaların önüne geçerek gıdaların daha uzun süre paketli kalmasını sağladık.


Yenebilir ambalajlarla ilgili dünyada ne gibi çalışmalar var? Türkiye'de bu ambalajlar ilgi görüyor mu? Çalışmalar var mı? 
 

Yenebilir ambalajlar ya da kaplamalar Dünya çapında çok farklı kullanım alanlarında farklı amaçlar için kullanılabiliyor. Temel olarak meyve ve sebzelerin taze saklanmasını sağlamak için ortaya çıkmış olsa da yenebilir filmleri ilaçların kaplanmasında, şekerlemelerin parlak görünmesinde et ve tavuk ürünlerinin saklanmasında, toz içeceklerin paketlenmesinde hatta özel yemek şirketlerinde bile görebiliyoruz. Yenebilir filmler doğal karbonhidratlar, proteinler ve yağları içerebildiği gibi bunların özel karışımlarını da içerebilmektedir. Ayrıca özel amaçlı kaplamalar için çeşitli vitaminler, antioksidanlar, antibakteriyeller ve aromatik yağlar gibi bileşenleri taşıyıcı barındırıcı olabilmektedirler. Örnek olarak bizim ürettiğimiz yenebilir film, içerdiği doğal antibakteriyeller sayesinde patojenik ve bozulmalara sebep olan birçok mikroorganizma türünü gıdalarda engelleyebilmektedir. Böylece gıdaları taze tutmanın yanı sıra yenebilir filmlerin gıdalara fonksiyonel başka özellikler de getirdiği söylenebilir.
Ülkemizde klasik petrol türevi ambalajların yanında fazla ilgi görmese de taze meyve ve sebzede kullanılmaktadır. Özellikle bozulmaya elverişli meyvelerden muz ve çilek yenebilir filmler ile kaplanmış ve uygun korunma sağlanmış olduğu ülkemizdeki çalışmalarda görülmektedir. Akademik çalışmalarda çokça ilgi gören bir konu olduğundan ülkemiz bilim literatürüne kolayca yerleşmiştir.
Amerika, Avrupa ve Japonya’da ise hem bilim camiasında hem de günlük hayatta çok popüler olan bir konudur. Geçtiğimiz yıllarda Çin kökenli girişimci bir firma su şişeleri yerine ağızda eriyen yenebilir filmlerle su satışı yaparak oldukça ilgi gören bir işe imza atmıştı. Ayrıca Hintli bir firma kaşık ve tabakları da yenebilen paketlerde yemek satışı yaparak ülke çapında israf karşıtı bir kampanya başlatmıştır. Benzer bir çalışmamızda biz de ekmekleri yenebilir film ile kaplayarak küflenmesini başka hiçbir katkı ve koruyucuya ihtiyaç duymadan engelledik. Ekmeklerin kaplanan taraflarında küflenme görülmezken kaplanmayan yüzeylerinde küflenmeye başlamıştır. Önümüzdeki yakın gelecekte toz içeceklerin yenebilir ambalajlarla birlikte bardaklara koyulduğunu ve ambalajın eklenen su ile birlikte hızlıca eridiğini içecekle birlikte rahatça tüketildiğini görebiliriz.

Ürettiğiniz yenebilir ambalaj çalışmasının şu anki durumu nedir? Geliştirmeleriniz olacak mı?

Bizim ürettiğimiz Antep Fıstığı reçinesi tabanlı yenebilir film ve tavuk etlerine uygulanması ile şu anda farklı yarışmalarda ikisi 1.lik birisi 2.lik olmak üzere 3 farklı ödül aldık. Ülke basınında çokça haber kaynağı ve tanıtımı oldu. Bunun yanında TEB-TİM den girişim evi ve danışmanlık desteği kazandık. Ayrıca bir yatırım desteği ile ürünümüzü iki farklı tipte (kaplama solüsyonu ve ambalaj) seri üretime hazır hale getirdik. Ulusal patent ile korunan bu buluşumuz için uluslararası patent başvurusunu yapmak istiyoruz. Çünkü İsrail kökenli bir firmadan bu ürünle ilgili ticari bir teklif aldık. Bu buluşun ülkemizde kalması için çokça çaba sarf ederek geliştirmek önceliğimiz. Gaziantep Üniversitesi desteği ile geliştirmeye devam edeceğimiz ürünümüzü sadece gıdalarda değil antibakteriyel özelliğini kullanarak ortak kullanım alanları, çocuk oyuncakları ve robot sanayisinde özel aksamların korunması için de uygun hale getiriyoruz. Petrol türevi ambalaj ve kaplamaların yerine doğada kolayca bozulan insan tüketimine uygun ve doğal ambalajların daha popüler olacağına inanıyoruz.