Yeni tatlar için pişirme tekniklerinin püf noktaları

Türkiye’nin bu güzel coğrafyasını besleyerek onun sunduğu imkanları, onu yok etmeden kullanabilmek gastronomi meraklılarının ilgisini beklemektedir. Gelin baharın gelişini şef restoranlarının bizlere kazandıracağı tatlarla kutlamaya devam edelim.

Şef restoranları kitle tüketimiyle örtüşmez. Nitekim kaliteli ve çeşitli ürünler yetiştirmek bilgi ve deneyimin yanı sıra mahremiyet gerektirir. Aynı zamanda küçük bir tarım alanı gerektirir. Bu ürünlere talebi artırmak tarım ürünlerinin piyasasına da yeni bir talep getirir ve beraberinde yeni bir tarım anlayışına yol açar. Bu ekonomik dinamizm günümüz Türkiye’si için kesinlikle gereklidir. Eko-turizm, gastro-turizm ve gastro-ihracat henüz yeterince keşfedilmemiş alanlar olarak bizi beklemektedir.

Ekin Doğrusöz

Merhaba sevgili okurlar

İlkbahar ve güneşli günlerin gelişiyle birlikte, mevsimin görkemli ürünleri çoğalmaya başlıyor. Renklerin ve lezzetlerin paleti bahar mevsiminde çoğalıyor olsa da, önemli olduğunu düşündüğüm bir konudan başlamak istiyorum.

Genç neslin gastronomi merakının artmasıyla birlikte üniversitelerde gastronomi bölümleri de arttı. Bu durum gastronomi alanı için kritik bir soruyu ortaya koymakta. Acaba bu genç mezunlar için ne tür bir gelecek vaad ediliyor? Sektör bu genç mezunların işe giriş akışını karşılayabiliyor mu?

Şu haliyle bu soruya umut dolu yanıtlar bulmak pek mümkün görünmüyor ne yazık ki. Bu yüzden mevcut restoran yatırımcı modeline alternatifler bulmak zorundayız ve şef restoranlarını benimseyerek, gençlerin çalışma yaparken öğrenmelerine aracı olacak bu konsept etrafında yeni bir gastronomi yaratmalıyız.

Peki, şef restoranı acaba ne anlama geliyor? İstanbul’da popüler şeflerin adıyla ünlenen birçok restoran mevcut ancak şef restoranı konsepti aslına bakarsanız bu yaklaşımdan oldukça ayırt edici niteliklere sahip.

Bir şef restoranı, esasen gastronomik yaratıcılığın özüdür. Keşfedilmemiş tatlar ve lezzet deneylerine açılabildiğimiz bir yer ve zaman aralığıdır. Bu koşulları yaratabilmek için ise şefin mutfağında çok çeşitli ve kaliteli ürünlere sahip olması gerekir. Bu unsurlar hakikaten şef restorancılığının olmazsa olmazıdır. Bir ülkenin tarım alanlarının sürdürülebilir bir dönüşümle işlenmesi şef restorancılığının var olabilmesi için en önemli temeldir. Nasıl ve neden?

Aslında bu oldukça basit bir süreç. Her şeyden önce mutfaklarında lezzetli ve çeşitli ürünlere sahip olan şefler, bu ürünlerle birlikte yaratıcılıklarını ifade edebilecekleri restoranlar açabilirse bu şefler arasında rekabet de artacak, şeflerin seviyesi bu rekabetten ve birbirinden öğrenmeden beslenerek artacaktır.

Gastronomik yetenekleri gelişen şefler, böylelikle daha çeşitli ve kaliteli tarım ürünlerine ihtiyaç duyacak ve bunu doğrudan talep etmeye başlayacaktır çünkü harika yemekler yapmak için lezzeti damakta tat bırakan ürünler hafızalarda iz bırakır. Bu süreç içinde elbette müşterilerin de damakları gelişecek ve doğal olarak müşteriler ürün kalitesi konusunda uzmanlaşacaktır.

Ancak şunu unutmamak gerekir ki şef restoranları kitle tüketimiyle örtüşmez. Nitekim kaliteli ve çeşitli ürünler yetiştirmek bilgi ve deneyimin yanı sıra mahremiyet gerektirir. Aynı zamanda küçük bir tarım alanı gerektirir. Bu ürünlere talebi artırmak tarım ürünlerinin piyasasına da yeni bir talep getirir ve beraberinde yeni bir tarım anlayışına yol açar. Bu ekonomik dinamizm günümüz Türkiye’si için kesinlikle gereklidir. Eko-turizm, gastro-turizm ve gastro-ihracat henüz yeterince keşfedilmemiş alanlar olarak bizi beklemektedir.

Türkiye’nin bu güzel coğrafyasını besleyerek onun sunduğu imkanları, onu yok etmeden kullanabilmek gastronomi meraklılarının ilgisini beklemektedir. Gelin baharın gelişini şef restoranlarının bizlere kazandıracağı tatlarla kutlamaya devam edelim.

Bu ayki yazımın ikinci bölümünde sizlere bazı pişirme tekniklerini aktarmak isterim.
Sıcaklık bilgisine dayanan pişirme tekniklerini anlamanıza katkıda bulunarak yeni tatlar yaratabilmeniz için öncelikle düşük ısıda pişirme yolundan başlayalım.

Düşük ısıda pişirme

Düşük ısıda pişirme, bilgi birikiminin ve pişirme sıcaklıklarını kontrol altında tutabilmenin bir sonucudur aslında. Et ve kümes hayvanları da dahil olmak üzere çok çeşitli ürünlerle birlikte çalışılmasına izin verir. Bu teknikler genellikle vakumda pişirme ile bağdaşır. Bu konuyu yazımın sonlarında irdeleyeceğim.

Düşük ısıda pişirme işlemlerini anlama ve ustalaşma

Düşük ısı, doğru sıcaklık, kontrollü pişirme... Hangi konseptle ne yapılır?

"Doğru sıcaklıkta" pişirme aslında "düşük ısıda" pişirme olarak adlandırılır. 

Şurasını unutmamak gerekir ki, asgari bilgi sahibi olmadan bu teknikleri uygulamak, profesyonel olan veya olmayan lezzet severler için ciddi bir tehlike taşıyabilir. Bu yüzden yol gösterici unsurları öğrenmek elzemdir. Bu teknikleri keyfi bir şekilde uygulamak bir ihtimal olamaz. Deneyimle, bir ürünün kalitesine göre bazı parametreleri değiştirmeniz mümkün olabilir. Mesela beklemiş (dry aged) bir et daha taze bir ete göre daha az pişme süresi gerektirecektir.

Nihayetinde bu kısa kılavuz, gıda ürünlerinin işleme sıcaklıklarına (değişim sıcaklığına) mümkün olduğu kadar yakın bir şekilde pişirilmesinden oluşan teknikleri daha iyi anlamanıza katkıda bulunacaktır.

Düşük ısıda pişirmenin avantajları nelerdir?

Düşük ısıda pişirme mutfaklardaki işlerin organizasyonunu zamanla kolaylaştırır.
Büyük miktarlarda olduğu takdirde kalitenin korunabilmesini ve aynı derecede işlenmiş yemekleri pişirmeyi sağlar.

Kolajenin çözündürülmesi veya kolajenin hidrolizi sayesinde eskiyen düşük kaliteli et parçalarını daha doğru bir şekilde değerlendirilmesini de sağladığı için çeşitli avantajlar sağlar.

Teknik prensipleri kavrayıp gıda güvenliğine ilişkin kısıtları anlaşıldıktan sonra uygulaması basit bir tekniktir.

Pişirme esnasındaki hacim azalmasını azaltır.
Yumuşaklığı ve lezzeti artıran bir tekniktir.
Fazla pişirme veya kuruma riskini yok eder.
Kontrol etme vaktinizi azaltır.
Sürdürülebilir bir kalite unsurudur.

Bu teknik ne tür riskler içerir?

Pişirdiğiniz ürünlere bağlı olarak, sıcaklıklar 45 ila 70 ° C arasında değişecektir.
Düşük ısıda pişirmenin uygulanması sırasında mikrobiyal gelişme riskleri 0 ile 54 ° C arasındadır. Dolayısıyla bir ürünün 4 saatten fazla düşük ısıda tutulmaması tavsiye edilir, aksi takdirde sağlık için tehlikeli olabilir. Mesela et ve rosto tarzı ürünler için önerilen ortalama sıcaklık 54 ° C dir.

Düşük ısıda pişirme, doğrudan kullanım için tasarlanmış bir pişirme tekniğidir. Özel dikkat gerektiren "düşük ısıda" pişirme tekniğini vakum'da pişirme teknikleriyle karıştırmayın. Vakumda pişirme tekniği bakteriyolojik analizler, yaşlanma testleri gibi işlemler içerdiği için komplike, maliyetli ve özel dikkat gerektirir çünkü özünde uzun ömürlü saklama tekniğidir.

Hangi ürünler için düşük Isıda pişirme tekniğiyle yararlanabilirsiniz?
Dokularından dolayı temelde et ve kümes hayvanları bu teknik için uygundur. Ürünler doğalarına, kategorilerine ve kalitelerine göre farklı işlem görecektir.

Doğru ısıda pişirme prensibi nedir?

Hayvan eti, lif, su, protein ve kolajenden oluşur. 54 - 70 ° arası pişirme, yiyeceklerin içindeki bulunan suyunun buharlaşmamasını sağlar ve kolajeni dönüştürür ancak ürünün strüktürünün değişmesini de önler. Kırmızı etler pembe kalır. Beyaz etler ve kümes hayvanlarının etleri ise beyaz ve sulu kalır çünkü ulaşılan sıcaklık pigmentleri denatüre etmek için yetersizdir. Parçalara ve harcanan zamana bağlı olarak et sulu ve lezzetli kalır.

« Doğru sıcaklıkta » nasıl pişirilir ve hangi malzeme seçilir?


FIRINDA,

Et 80 derecede ayarlanmış fırına yerleştirilir ve ürünün kalbine yerleştirilmiş bir pişirme termometresi sayesinde 54 derecenin kontrolü sağlanır. Bu işlem gerçekten çok basit, ama deneyim gerekiyor.
Vakumda pişirme
Vakumlu pişirmenin esaslarının ne olduğu pek bilinmeden son yıllarda mutfak şovlarında ve atölyelerde epey popüler oldu. Günümüzde gurmelerin ve dünyanın en iyi şeflerinin vakumda pişirme tekniğine giderek artan bir eğilimi olduğunu söylemek gerekiyor.

Vakumda pişirme prensipleri.
Vakumda pişirmenin prensibi basittir: yiyecekleri plastik bir torbaya koyarız ve havayı çıkartırız. Daha sonra, yiyeceğimiz pişirildikten sonra ulaşması istenen sıcaklığa ısıtılmış bir su banyosuna yerleştirilir.

Mükemmel iç pişirme sıcaklığı 63 ° C olan bir balık filetosunu düşünün. Vakumlu pişirmek için onu 63 ° C'ye kadar ısıtılmış bir su banyosuna yerleştirmeniz gereklidir. Daha sonra yapacağınız tek şey vakumlanmış ürünün suyun sıcaklığına erişmesini beklemekten ibaret. Aslında bu kadar basit.

Gereken altyapı

Gıda kodeksi olan plastik torbalar. Burada iki tür torba kullanılabilir. Vakumlu paketleme makinesi ile satılan torbalar veya fermuarlı derin dondurucu torbaları.
Ev tipi veya profesyonel vakum makinesi.

Pişirme için gerekenler
Vakum altında yemek pişirmek için, şefler genellikle profesyonel vakum torbaları/makineleri ve ısı pompaları gibi çok pahalı özel ekipmanlar kullanırlar. Ev için daha ekonomik iki seçenek var.

1) Klasik bir tencereyi kullanarak bir sıcak su banyosu doğaçlayın veya
2) Daldırma ısıtıcı (sous-vide Ocak) denilen bir araç satın alın.

Sıcak su tenceresi : Bu en ucuz seçenek çünkü sadece su sıcaklığını kontrol etmek için elektronik bir termometre satın alınması yeterli.
Ancak, sıcaklığın sabit kalmasını sağlamak için suyun derecesini çok sık kontrol etmek gerekir. Suyun sıcaklığının fazla artmaması için ateşi sürekli ayarlamanız ve gerektiğinde suya buz eklemeniz gerekir.
Bu çözüm, bazen birkaç saat sürebilen bir pişirme süresi için pek de uygun değil.

Sous-vide Ocak?: Termostat, ısıtma çubuğu ve suyla dolu bir tavaya sabitlenmiş bir pompayla çalışan küçük bir silindir cihazdır. Suyu istenilen sıcaklığa kadar ısıtır ve sürekli olarak dolaştırır. Pişirme derecesi doğrudur ve herhangi bir gözetim olmadan yapılır.

NEDEN VAKUM’DA PİŞİRME?

› Çok lezzetli. Torbaya kilitlendiğinden ve düşük sıcaklıkta pişirildiğinden, yiyecekler tüm lezzetini korur ve pişirme sırasında suyunu muhafaza eder.

›Çok doğru bir derece. Torbalarda aynı anda pişirilen tüm yiyecekler aynı derecede pişirilir.

› Çok pratik. Yiyecekler torbalarına konulduktan sonra, pişirme neredeyse gözetimsiz yapılır ve ürünlerin fazla pişirilme riskini yok eder.

GÜVENLİ MİDİR?

Vakumlu pişirme, pişirme tekniği olarak bakteri üremesine neden olabilecek düşük sıcaklıklar kullanır.

Bu yüzden takip edilecek iki temel kural var.
1 - Et, balık ve deniz ürünleri için pişirme banyosunun sıcaklığı en az 54 ° C olmalıdır. Tavuk ve kümes hayvanları için 60 ° C olmalıdır
İnsanlar için tehlikeli bakteriler, yaklaşık 54 ° C sıcaklıkta yavaşça ölür.
2 - Açıldıktan hemen sonra tüketilmeyen ağzı açılmamış torbaların çabucak buzlu bir suda soğutulması gerekir. Ayrıca buzdolabında tutulmalı ve birkaç gün içinde tüketilmelidir. Poşetler birkaç ay güvenli bir şekilde dondurulabilir.

Pişirme deneyi
Vakumlu pişirme özellikle etli pişirmenin homojenliği için takdir edilir. 2,5 cm kalınlığında dana bonfile dilimleri ile yapılan bu deney, bu durumu iyi gösteriyor.

Tavada pişirilmiş bonfile
Bu fileto dilimi, yüksek ateşte bir tavada pişirildi ve iç sıcaklığı 57 ° C'ye ulaşana kadar iki kez döndürüldü (medium rare)
Bu şekilde ızgarada pişirilmiş bütün etlerde olduğu gibi, her iki tarafta da fazla pişmiş, grimsi bir et grubu vardır. Etin sadece merkezi pembedir.


Vakum pişirilmiş bonfile

Bu bonfile dilimi bir vakum torbası içinde, bir sous-vide Ocak kullanarak 57 ° C'ye ayarlanmış suda, 1 saat boyunca pişti.
Daha sonra dana bonfile diliminin her bir tarafı tavada çabucak kızardı (renklenme zamanı kadar). Etin sıcaklığı pişirme suyunu asla geçemediğinden pişirme bir taraftan diğer tarafa tam olarak eşit olur.
Etinizi biraz daha medium isterseniz o zaman 70 ° C‘ye ayarlanmış suda, 1 saat boyunca pişiriniz.
Hadi siz de deneyin.
Afiyet olsun.