Yoğurdun sağlımız üzerindeki yararları

“Gerek optimal beslenmede önemli yeri olan ve gerekse besin öğeleri yönünden zengin olan yoğurdun tek başına ya da probiyotik ilavesi ile düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkiler getirdiği yapılan çok sayıda araştırma ile desteklendiği görülmektedir.”

Yrd. Doç. Dr. Gökhan KAVAS Y. Zir. Müh. Nazan KAVAS Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi-Süt Teknolojisi Bölümü. Bornova Yoğurt; “Lactobasillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermofilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile oluşan koagüle bir ürün” olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt kaliteli protein, kalsiyum, fosfor ve özellikle B2 vitamini (Riboflavin) ile bazı fizyolojik aktif bileşenler içermektedir. Süte kıyasla kan yapıcı folik asit ve bazı B vitaminleri açısından daha zengin olan yoğurt ile, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin emilimi ve vücutta kullanımı daha yüksek oranda gerçekleşmektedir. Yoğurt süte kıyasla daha az laktoz, daha fazla laktik asit, galaktoz, peptitler, serbest amino asitler, serbest yağ asitleri ve kolin içeren fermente bir süt ürünüdür. Yapılan çalışmalarda gıdalarla alınan her proteinin esansiyel amino asitleri aynı oranda içermediği, bazı besinlerden elde edilen proteinlerde esansiyel amino asitlerin bazılarının vücudun gereksiniminden az olduğu ve sindiriminin de çok zor olduğu bildirilmektedir. Uzmanlar bu gibi proteinlere sahip gıdalarla beslenmenin özellikle büyümekte olan organizmanın gereksinimini karşılayamadığını ifade etmekte, buna karşılık yoğurdun iyi kalitede protein kaynağı olduğunda birleşmektedirler. İyi kaliteli protein kavramı ile; büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli amino asitleri yeterli oranda içeren proteinler ifade edilmektedir. Genellikle süt, yoğurt gibi besinlerde bulunan proteinlerin esansiyel amino asit bileşimleri vücut gereksinmesine uygun olmakta ve esansiyel amino asitleri uygun oranda olan proteinlerin vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı gerçekleşmektedir. Yoğurt proteinleri üzerinde yapılan çalışmalarda, bu proteinlerin yüzde 75-80 oranında vücut proteinine dönüşebildiği ve sindirilebilirliklerinin yüzde 91-100 civarında olduğu ifade edilmektedir. İnsan vücudu için önemli minerallerden birisi olan kalsiyum (Ca) için en iyi kaynaklar emilebilen kalsiyumu en çok içeren gıdalar olan süt ve ürünleri olarak bildirilmektedir. Vücutta Ca’un en önemli işlevi kemik ve dişlerin gelişimi ile sağlığın korunması amacına yönelik olmakta, Ca kemiklerin yapısına girerek güçlenmesini sağlamaktadır. Bunun neticesinde kemiklerde yaşla birlikte oluşan kayıplar yavaşlamakta, kas kasılması, kalp kasının çalışması, kanın pıhtılaşması ve sinir sisteminde uyarıların iletilmesi gibi sağlımız için son derece önemli yaşamsal işlevler göstermektedir. Bunlara ilave olarak Ca, orta yaşlarda karşılaşılan önemli sorunlardan kan basıncının artması, kalp hastalıkları ve böbrek taşları ile eğer risk taşınıyorsa kolon kanseri gibi durumlara karşı da koruyucu etki göstermektedir. Çocuklarda yetersiz Ca alımı ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda, Ca’un büyümeyi etkilediği, önemli yetersizlik durumlarında ise yetişkinlikte erişebilecekleri maksimum boya ulaşamadıkları bildirilmektedir. Konu ile ilgili uzmanlar, Ca’ca yetersiz beslenmenin hafif yetersizlik durumlarında bile kemik yoğunluğunu etkileyebildiğini, kemik kayıplarının oluşabildiğini, osteoporoz riskinin artabileceğini ve kolay kemik kırıklarının görülebileceğini ifade etmektedirler. Yoğurdun Ca yanında önemli bir diğer mineral maddesi de, yüksek düzeyde olan fosfor olmaktadır. Fosfor; kalsiyum ile birlikte kemik ve dişlere sertlik veren, karbonhidrat, protein ve yağların metabolizmasını sağlayan enzimlerin parçası olarak hücrenin çalışması için gerekli olan mineral bir maddedir. Vücuttaki fosforun yüzde 85’i kemik ve dişlerde çözünmeyen kalsiyum fosfat kristalleri halinde, kalan yüzde 15’lik kısmı ise hücrelerde ve hücre dışı sıvılarda bulunmaktadır. Kalsiyum emiliminde kalsiyumun fosfora oranı (Ca:P) 1:1 ile 1:2 arasında olması önerilmektedir. Diyette kalsiyum-fosfor oranı artınca, kalsiyum ve fosfor iyonları çözünmeyen bir kompleks olan kalsiyum fosfatı oluşturmakta ve emilim azalmaktadır. Özellikle yoğurt ve diğer süt ürünleri riboflavinin en zengin kaynaklarıdır. Riboflavin karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerin metabolizması için gerekli olan bir vitamin olmakta, yetersiz olduğu durumlarda gözdeki kan damarları genişlemekte ve görme zorlaşabilmekte, özellikle dudak, burun, göz kenarlarında çeşitli yaralar görülebilmekte, sinir sistemi bozuklukları ile anemi ortaya çıkabilmektedir. Yakın zamanda okul çağı çocuklarında yapılan bir araştırmada süt ve süt ürünlerinin tüketim sıklığının az olmasına bağlı olarak bireylerde yüzde 89,9 oranında riboflavin yetersizliği saptanmıştır. İnsan sağlığı için faydaları farklı araştırmalar ile ispatlanmış yoğurdun sağlık üzerindeki etkilerinin daha detayı olarak ortaya konabilmesi için yapılan farklı çalışmalarda, laktoz intolerans kişilerde olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Sütün en önemli bileşenlerinden biri olan süt şekeri yani laktoz, süt ve süt ürünlerinde bulunan doğal bir şekerdir. Laktoz intolerans olan kişilerde yetersiz oranda olan laktaz enzimi laktozun bir kısmını hidrolize edebilmekte, sindirilmeden kalan laktoz ise ince bağırsaktaki yararlı bakteriler tarafından fermente edilmektedir. Ancak söz konusu bu fermantasyon kişilerde bağırsak krampı, karın ağrısı, gaz ve ishal gibi hoş olmayan semptomları da beraberinde getirmektedir. Sütün Lactobasillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermofilus ile fermantasyonu sonucu yoğurda dönüşümü neticesinde sütte bulunan laktoz yüzde 20-30 oranında azalmakta ve bunun neticesinde laktoz intoleranslı kişilerde ortaya çıkan rahatsızlıklar görülmemektedir. Bunun yanında yoğurt oluşumunda çok önemli görevleri olan ve yoğurt bakterileri olarak bilinen mikroorganizmaların da bağırsak fizyolojisi üzerine dolaylı veya dolaysız etkide bulunarak bağışıklık sistemini uyardığı, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkiye sahip oldukları saptanmıştır. Yapılan araştırmalarda genel olarak yoğurdun bağırsak enfeksiyonlara karşı koruyucu potansiyel etki mekanizmasının; antimikrobiyal etkiler ve bağışıklık sistemini uyarması ile ilintili olabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle uzmanlar tarafından yoğurdun diyare ve enfeksiyon hastalıklarında geniş olarak kullanılan bir gıda olduğu bildirilmektedir. Laktik asit bakterilerinin olası metabolik, immünolojik ve koruyucu işlevleri çerçevesinde özellikle kolon kanserinin oluşumunu ve gelişimini geciktirmede potansiyel bir etkiye sahip olduğu ileri sürülmektedir. Kolesterol ve diyabet hastalığı ile ilgili ilişkiyi ortaya koyabilmek amacıyla yapılan çalışmalarda, yoğurdun yüksek kolesterol ve diyabet hastaları için faydalı olduğu tespit edilmiştir. Araştırmalarda yoğurt tüketiminin kötü kolesterolü düşürdüğü, iyi kolesterolü ise yükselttiği, ayrıca yağların yakımını kolaylaştırarak şişmanlamayı önlediği ifade edilmektedir. Kontrollü, kısa süreli çalışmalarla ilintili olarak yapılan çalışmada ise; fermente süt tüketiminin total kolesterol düzeyini yüzde 4, LDL-kolesterol düzeyini ise yüzde 5 oranında azalttığı, ancak kan lipitleri üzerindeki devamlı etkiyi gösterebilmesi için uzun süreli çalışmalara gereksinim olduğu belirtilmiştir. Yoğurt tüketiminin vücuttaki yağ yakımı üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amacıyla ABD’de yapılan bir çalışmalarda; düşük kalorili rejimle beslenen kişilerin diyetlerine günde üç öğün yağsız yoğurt eklenmesi ile, yüzde 22 daha fazla kilo verdikleri tespit edilmiş, ayrıca yoğurt yiyenlerin karın bölgelerindeki yağlanmanın yüzde 81 oranında azaldığı bildirilmiştir. Yoğurdun sağlık üzerindeki yararlı etkilerinin belirlenebilmesi amacıyla yapılan farklı bir araştırmada ise; düzenli yoğurt tüketiminin ağızda meydana gelebilecek problemler üzerine olan etkileri incelenmiştir. Araştırmalarda; şekersiz yoğurdun nefes kokusunu giderdiği, diş taşı ve diş eti iltihaplarını önlediği ortaya konmuştur. Araştırma kapsamında 6 hafta boyunca günde bir porsiyon (200g) yoğurt yiyenlerin yüzde 80’inde nefes kokusuna yol açan hidrojen sülfit düzeyinin düştüğü belirtilmiştir. Söz konusu araştırmada 24 deneğin iki hafta boyunca yoğurt ve peynir yemeleri yasaklanmış ve bu süre sonunda deneklerin tükürük ve dilleri üzerindeki tabakada oluşan bakteri seviyeleri ve kokuya neden olan bileşiklerin miktarı ölçülmüştür. Daha sonra deneklerden altı hafta boyunca günde 90 g yoğurt tüketmeleri istenmiş ve bu süre sonunda ağızlarından örnek alınmıştır. Yoğurt tüketimi sonrası deneklerin yüzde 80’inin ağız floralarında hidrojen sülfür seviyeleri ile diş eti iltihabı ve diş eti kanamalarının görülme sıklığında da azalmalar olduğu ifade edilmiştir. Yoğurdun sağlığa getirdiği olumlu etkilerinin ortaya konması ile birlikte, geleneksel olarak kullanılan yoğurt kültürlerine ilave olarak intestinal florada bulanan ve yararlı bakteriler olarak tanımlanan probiyotiklerden yararlanma olasılıkları denenmiş ve bunun sonucunda diyetetik ve terapötik etkili yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Probiyotiklerin fermente süt ürünleri ile alınması neticesinde, laktozun birincil ve ikincil intoleransında, değişik hastalıkların tedavilerinde uygulanan antibiyotiklerden ileri gelen diyarenin azalmasında ya da tamamen önlenmesinde yararları olduğu ispatlanmıştır. Araştırmalarda, gerek antibiyotik kullanımına bağlı olarak ortaya çıkan, gerekse Clostridium difficile ile meydana gelen kolik diyarenin tekrarlama olasılığının düşürülmesinde yoğurda aşılanan Saccharomyces boulardii ya da Enterococcus faecium (E. Faecium) SF68 ya da Lactobacillus rhamnosus (L.rhamnosus) GG suş’unun, hastalarda pozitif yönde gelişmelere neden olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte E. faecium SF68 ile üretilen yoğurdun tüketilmesi neticesinde öde bağlı asit üretiminin azaldığı tespit edilmiştir. Hayvanlar üzerinde farklı probiyotiklerin ağız yolu ile alınması konusunda gerçekleştirilen 4 benzer çalışmada; probiyotikler ile zenginleştirilen yoğurdun hayvanlara yedirilmesi neticesinde kandaki lenfosit hücrelerinin sayısal olarak arttığı ifade edilmektedir. Ayrıca yoğurt ile yapılan beslemenin düzenli olarak uygulanması ile organizmaya patojen bakteri bulaşmasının azaldığı, imunoglobulin salgılarından yoksun hücrelerin vücuttaki artışı ile probiyotik mikroorganizmaların oranı arasında yakın bir ilişkinin olduğu saptanmıştır. Nitekim fermente süt ürünlerine aşılanmış L.johnsonii LA1 suşu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada; bu probiyotik bakterinin önemli bir patojen olan Salmonalle Ty2 suşunun aktivitesini azalttığı saptanmıştır. Viruslar ile probiyotikler arasındaki etkileşimi ortaya koymak amacıyla yapılan çalışmalarda, vücudun viruslara karşı bir etki oluşturduğu tespit edilmiştir. Bu alanda L.rhamnosus GG suşu ile yapılan çalışmalarda bakterinin bu etkinsin kendi karakteristik özelliklerinden ileri geldiği belirlenmiştir. Probiyotik bakterilerden B.breve'nin YIT 4064 suşu ilave edilerek üretilen yoğurtların sıçan yavrularına yedirilmesi sonucunda, hayvanların organizmalarında viruslara karşı bir etkinin oluştuğu görülmüştür. Probiyotik ilaveli yoğurt ile ilgili çalışmalarda, haftada 3 kezden fazla yoğurt kullanımının büyük oranda ağrılı bez uru riskini azatlığı da ifade edilmektedir. Bu amaçla yapılan 2 denemede; L.caseii biolactis suşu yoğurt ile birlikte kullanılmış ve bunun neticesinde, idrar torbası yüzeyindeki tümör oluşumlarının tekrarlanma oranının önemli ölçülerde azaldığı raporlarda ifade edilmiştir. Günümüzde yoğurda önemli probiyotik bakterilerden olan Bifidobakterilerin (B.longum, B.bifidum) ilave edilmesi ile hazırlanan ve teknolojide “bio-yoğurt" adı verilen ürünler de önemli bir yer tutmaktadır. Organizmanın gastro intestinal bölgesinin fonksiyonları ve kompozisyonu üzerinde yoğurda ilave edilen bifidobakterlerin meydana getirdiği güncel etkilerden bazıları tanımlanabilmiştir. Söz konusu bu etkiler, gastro intestinal bölgenin belli başlı üç kısmında ele alınmıştır. Bu bölgelerden birincisi mide olmakta ve B.bifidum ile L. bulgaricus' un midede gelişebilecek patojen bakterilere karşı bir koruyucu gibi davrandıkları bildirilmektedir. İkinci bölge ince bağırsak olmakta ve fermente süt ürünlerinin yapısında bulunan laktik asit bakterilerinin, ince bağırsakta iyileştirici yönde önemli etkileri olduğu ifade edilmektedir. Bifidobakterilerin yararlı etkilerinin görüldüğü üçüncü bölge ise kalın bağırsak olmaktadır. Bu amaçla yapılan çalışmalarda, intestinal mikrofloranın değişimi ile zararlı bakterilerin inhibisyonu, bağışıklık sisteminin aktive edilmesi ve kansere neden olan genlerin baskılanması gibi konular ortaya konmuştur. Bifidobakter ilaveli süt ürünleri ile yapılan bir çalışmada, kalın bağırsakta önemli kanserojen etkenlerin başında gelen b-glukoronidaz aktivitesinin düşürülmesinde, Bifidobakterlerin çok etkin oldukları tespit edilmiştir. B.longum ile hazırlanan yoğurdun sürekli olarak tüketimi (en az 15 gün) neticesinde anaeorob bakterilerin azaldığı ve intestinal florada gözlenen diyare ve kabızlık gibi rahatsızlıkların iyileştiği, ya da süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Optimal beslenmede; “minimum hastalık riski, maksimum iyi hal sağlık” dolayısıyla “maksimum sağlıklı yaşam” hedeflenmektedir. Bunun için öncelikle; çeşitli besinleri tüketmek gerekmektedir. Çeşitlilik, optimal beslenme ve sağlığın temeli olmakta ve gerek optimal beslenmede önemli yeri olan ve gerekse besin öğeleri yönünden zengin olan yoğurdun tek başına ya da probiyotik ilavesi ile düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkiler getirdiği yapılan çok sayıda araştırma ile desteklendiği görülmektedir. Kaynaklar Aso ve ark.,1992. Urol Int. 49:125-129 Aso ve ark.,1995. Eur. Urol.27: 104-109 Bengmark,1998. 4IDk Nutr News: l45 23-4. Bouhnik ve ark.,1996. Eur. J. Clin. Nutr., 50: 269-273. Hosono ve ark.,1997. Fuller Ed. Chapman & Hall, Londres,pp:89-131. Isolauri ve ark.,1991. Pediatrics ,88:90-97. Link-Amster ve ark.,1994. FEMS Immunol Med. Microbiol. 10;55-64. Marteau ve Cellier,1998.Elmer G, Surawicz C, McFarland I., eds. Humana Press Inc, Totowa, New Jersey in press. Pedrosa ve ark.,1995, American Journal of Clinical Nutrition, 61, No:2, s: 353-359. Plein ve ark.,1993. Z. Gastroenterol: 31: 129-34. Salminen ve ark.,1996. Antonie van Leevenhoek. 70: 347-358. Schwan ve ark.,1984, Scand J. Infect Dis., 16: 211-215 Takiguchi ve ark.,1996, Bifidus-Flores, Fructus et Semina, 9: 135-140 Tanaka ve ark.,1985, Proceedings of VI Riken Symposium on the Intestinae Flora. 43-64. Ten Brink ve ark.,1987, FEMS Microbial Rev., 46:64. Yücecan, S.,2008. Yoğurt.