Yöresel Ramazan lezzetleri

Malatya'da fırın yemekleri iftar sofralarının vazgeçilmezi. Ramazan ayı yaz dönemine geldiğinde fırınların önünde kuyruklar oluşuyor. Tekirdağ'da ise ramazan ayına özel nohut mayasından yapılan yağlı çörek seyyar arabalarda satılıyor.


Ramazana sayılı günler kaldı. Sofraların bereketlendiği, iftar saatini sabırla beklediğimiz bu ayda hangi yörede hangi yemekler tüketildiğini okuyucularımız için derledik. Malatya'da fırın yemekleri iftar sofralarının vazgeçilmezi. Ramazan ayı yaz dönemine geldiğinde fırınların önünde kuyruklar oluşuyor. Tekirdağ'da ise ramazan ayına özel nohut mayasından yapılan yağlı çörek seyyar arabalarda satılıyor. Kayseri'de gilaburu suyu, gül şerbeti, kayısı hoşafı ve üzüm hoşafı ramazan sofralarının vazgeçilmez içeceklerinden.

Büşra Sözen

Malatya'da sofraları süsleyen lezzet: Kömbe

Önceden ısıtılmış taş fırınlarda dana veya koyun etinden yapılan ve içerisine patlıcan başta olmak üzere domates, biber gibi sebzelerin eşlik ettiği nefis fırın yemeklerinin, düğün ve davetlerde olduğu gibi, iftar sofralarının da vazgeçilmez lezzetleri olduğunu söyleyen Malatya Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Kılıç, “İsimlerini sıralamak gerekirse kuzu dolma, kağıt kebabı, sebzeli kağıt kebabı, geleli kebabı, patlıcan tava, domatesli kebap, kaburga dolma, kuzu incik, kuzu tandır kebapları olarak sayabiliriz. Genelde Ramazan ayı yaz mevsimine denk gelirse bu tavaların ve kebapların pişirildiği tava ve kağıt kebap fırınlarının önünde kuyruklar oluşur. Kış aylarında sofraları süsleyen önemli lezzetlerden biri kömbedir. Yöreye özgü şekilde yapılan ve eşsiz bir lezzet olan kömbe, kıymalı ve cevizli yapılmaktadır. Kömbe tepsilerinin közlenmiş ateşe gömülerek yavaş yavaş pişmesi farklı ve enfes bir tatta olmasının nedenlerinden sadece biridir. Malatya'da Ramazan sofralarında genelde et ağırlıklı yemekler yer alır ve yanında mutlaka pilav bulunur. Yassı kadayıf Ramazan sofralarının başyapıt tatlısıdır. Güney illerimizde taş kadayıf olarak isimlendirilen kadayıftan farklı yönü yassı kadayıf kent merkezinde bulunan kadayıfçılar çarşısından hazır olarak alınır, evlerde içlerine ceviz konularak önce yumurtaya batırılır sonra sıvı yağda kızartılarak şerbete atılır. Taş kadayıf ise yumurtaya bulanmadan kızartılır.Malatya usülü yassı kadayıfın dışı yumuşacık olur. Ayrıca Peynir helvası, tel kadayıf, fışfış tatlısı, kayısı kavurma da iftar sofralarında yer alır. İçecek olarak kayısı hoşafı, acılı ayran, reyhan şerbeti, meyan şerbeti de tüketilmektedir.” dedi. Sahurda genel olarak akşamdan kalan yemeklerin tüketildiğini sonrasında kahvaltılıkların yer aldığını belirten Kılıç, sözlerine şu şekilde devam etti: “Malatya peyniriyle yapılan su böreği, peynirli çökelekli pideler ve yağlı pideler sahur sofralarının vazgeçilmezleridir. Bulgurdan yapılan ve adına kebap denilen bir köfte çeşidi yumurtaya bulanarak yağda kızartılarak sahur sofralarında yer alır.”

Trabzon'un olmazsa olmazı: Güveç

Trabzon'da Ramazan sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında susamlı pide, etli güveç ve yöreye özgü çorba çeşitlerinin yer aldığını söyleyen Trabzon İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Personeli Rabia Uzun Cirav, “Ramazan sofralarında içecek olarak genellikle hoşaf (biz daha komposto diyoruz, özellikle kokulu üzümden yapılır) tüketilmektedir. Ramazan sofralarının olmazsa olmazları arasında yer alan güveç, iftardan saatler öncesinde hazırlanır ve odun ateşinde fırında pişirilir. Farklı yöntemle de pişirilebileceği gibi daha çok odun ateşinde fırında pişirme tercih edilir. İftar sofralarında etli lahana sarması, Trabzon’a özgü su böreği , mevsime göre balık çeşitleri, Akçaabat köftesi de çoğunlukla yer almaktadır” dedi. Her yörede olduğu gibi Trabzon’da da Ramazan sofralarının özenle hazırlandığının altını çizen Cirav, “Köylerde, ilçelerde ve şehir merkezinde kalabalık sofralarda iftar yapılır. Sırasıyla akrabalar, sonrasında yakın dost ve komşular iftar yemeklerine davet edilir. Çorba ile başlanan iftar sofraları, sofraların olmazsa olmazı güveç servisiyle devam eder. İçecek olarak genellikle komposto sofralarda yer alır. İftar sonrasında mutlaka çay içilir. Kanuni şerbeti Trabzon'un marka değerlerinden birini oluşturmaktadır. Tatlı olarak yöreye özgü bir lezzetlerden olan yufka tatlısı, Trabzon burmalısı, ekmek tatlısı, kabak tatlısı (mevsime göre değişir, mevcutsa tercih edilir) ve meşhur hamsiköy sütlacımız iftar sofralarında tatlı olarak yer almaktadır” diye konuştu.

Kayseri'de gilaburu suyu

Kayseri Mutfağında Ramazan'a özgü; Ramazan şerbeti, sucuk içi, börekaşı çorbası, mantı, yaprak sarma, katmer, tandır böreği, gileboru suyu, hoşaf, kağıtta pastırma, nevzine tatlısının yer aldığını belirten Kayseri İl Kültür ve Turizm Müdürü İsmet Taymuş, “Bu yemeklerin bir kısmı mantı, yaprak sarma, sucuk içidir. Ramazan ayı coşkulu ve ayrı bir heyecan içinde geçer. Tüm aile fertleri ve konuklar dualarla ve neşe içinde iftar saatini beklerler. İftar saati ile oruçlar açılır. Çorbasız başlangıç olmaz; sırası ile sucuk içi, yaprak sarma, etsiz ana yemek, börek, pilav ve tatlı ile sonlandırılır. Kayseri’de iftar sofralarında kuru bamya çorbası, börekaşı, sucuk içi, mantı, su böreği, yaprak sarma, komposto, gileboru Ramazan sofralarının vazgeçilmez yemekleridir. Ramazan’da gilaburu suyu, gül şerbeti, kayısı hoşafı ve üzüm hoşafı Ramazan şerbeti önemli içeceklerimizdendir. Ramazan ayında baklava, nevzine, kayısı kavurması ve incir dolması en çok yapılan tatlılardır” dedi.

Tekirdağ'da ramazan ayına özel yağlı çörek

Ramazan ayında tokların, açların halinden anlamasının gerekliliğinin sıklıkla vurgulandığını bu nedenle Tekirdağ’da birçok ailenin Ramazan ayında iftar yemeğine başka aileleri davet ettiğini söyleyen Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar MYO Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı Öğr. Gör. Ali Çakır, “İftar sofrasında orucu açmak için su ve hurma bulunur. Oruç açıldıktan sonra iftar yemeği çorba ile başlar. Çorba olarak genellikle yoğurt çorbası, kıymalı ve şehriyeli domates çorbası, tarhana ya da tavuk suyu çorba yapılır. Ana yemek iki çeşit hazırlanır. İlk önce sebze ya da bakliyattan oluşan yemek verilir. Ardından bir et yemeği sofraya gelir. Et yemeği olarak sulu köfte, orman kebabı, fırında patatesli köfte, et yahnisi ya da kapama olur. Genellikle et yemeğinden sonra bazen de et yemeğiyle birlikte pirinç pilavı sunulur. Ana yemekten sonra tatlı olarak revani, şekerpare, Hayrabolu tatlısı ya da son dönemlerde olduğu gibi güllaç sofraya getirilir. Sofrada bu sıralamanın dışında mutlaka ekmeğin yanında yumurtalı pide bulunur. Mevsimine göre bulunan sebzelerden salata yapılarak ortaya konur” diye konuştu. İçecek olarak bölgede ayran ve hoşaf tüketildiğini belirten Çakır, “Sofradan kalkıldıktan sonra misafirlere Türk Kahvesi ikram edilir. Ardından çay demlenerek çerezle ve meyveyle birlikte ikram edilir. Ramazan boyunca 2-3 defa özel pideler yaptırılır. Pide isteğe bağlı olarak alınan malzemelerin fırıncıya götürülmesi ve fırıncının pide ile bu malzemeleri bir araya getirmesiyle oluşur. İsteyen pastırmalı ve yumurtalı, isteyen sucuklu ve kaşarlı, isteyen de kavurmalı pide yaptırır. Sahur zamanı ise daha hafif yiyecekler tercih edilir. İftar yemeğinden kalan çorba içilir, pideler yenir. Menemen gibi hafif yiyecekler yapılır. Bunun yanında peynir, zeytin gibi kahvaltılık yiyecekler sofrada yer alır. İçecek olarak çay demlenir. Tekirdağ sokaklarında Ramazan ayına özel nohut mayasından yapılan yağlı çörek vardır. Seyyar arabalarda satılan çörek bu aya özeldir” dedi.

Gaziantep'in vazgeçilmez çorbaları: Tarhunlu ve Mercimek

Gaziantep’te her öğün, her dönemde sofraların oldukça çeşitli olduğunu söyleyen Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Ceyhun Uçuk, “Gaziantep’te iftar sofralarının vazgeçilmez çorbaları tarhunlu mercimek çorbası ya da alaca çorbadır. Tarhunlu mercimek çorba tarhun otunun Gaziantep güneşinde kurutulmasıyla elde edilen ve içerisine taze olarak da tarhun otu konulabilen bir çorbadır. Alaca çorba ise besleyici değeri oldukça yüksek olan ve içerisinde aşurelik buğday, nohut, mercimek, soğan, biber ve isteğe göre domates salçası, yeşil mercimek, tereyağı ve kuru tarhun ile yapılan eşsiz bir lezzettir” dedi. İftar sofrasında tercihe göre hurma, ceviz, çiğ köfte, pestil gibi iftariyelikler bulundurulduğunu, bunların yanında diğer yörelerde de bulunan zeytin, kuruyemiş, kuru üzüm gibi ürünlere de sofralarda rastlamanın mümkün olduğunu söyleyen Uçuk, “Mutlaka her iftar sofrasında meyan kökünden yapılan ve bir çok faydası bulunan meyan kökü şerbetine rastlanır. Bunun yanında mevlid şerbeti, ev yapımı limonata ve Gaziantep’linin olmazsa olmazı ayran da iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasındadır” diye konuştu. Uçuk sözlerine şöyle sürdürdü: “Baklava mutlaka iftar sofralarında baş köşede yerini alır. Yine burma kadayıfı, dolangel tatlısı, zerdesi, Ramazan kahkesi, kıvrım tatlısı (halka tatlıya yörede verilen isim), helva, sultan sarması Ramazan ayında bolca tüketilir. Gaziantep kültürel değerlerine sahip çıkan ve gelenek göreneklerini hemen hemen her anlamda yaşatan nadide bir şehirdir. Ramazan sofralarında mutlaka bir misafir davet edilir ve davet edilen misafir de daha sonra aynı şekilde davet eden aileyi kendi sofrasında ağırlar. Misafir olarak birbirlerine gidemeyen aileler de kapıdan birbirlerine yemek ikramlarında bulunurlar ve tabak asla boş dönmez.”

Adana'da etli yemekler

Adana mutfağı'nın, bol miktarda zeytinyağı, meyve ve sebze kullanımıyla Akdeniz mutfağının; yoğun baharat, salça ve et kullanımıyla da Ortadoğu mutfak kültürünün özelliklerini gösterdiğini belirten Adana İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ilgilileri, Adana mutfağında et olarak en çok koyun eti daha sonra keçi ve sığır eti kullanıldığını bildirdiler. Ayrıca süt, yoğurt, çökelek, tereyağı, lor ve peynirin ise en çok kullanılan süt ürünleri olduğu vurgulanarak bitkisel ürünlerin başında buğday, mercimek, nohut, fasulye, patlıcan, soğan, sarımsak, ıspanak ve maydanoz'un geldiği belirtildi. Adana İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünden alınan bilgiye göre, Adana mutfağında Dulavrat çorbası, yüksük çorbası, parapara ve mahluta'nın Adana mutfağında yapılan geleneksel çorbalar olduğu; Adana Kebabı, ciğer kebabı, ekşili köfte, içli köfte, lahmacun, etli nohutlu patlıcan kebabı, mumbar ve şırdan'ın geleneksel Adana mutfağında yapılan etli yemekler olduğu ifade edildi.