Yüksek gastronomi gıdaları daha fazla geri dönüştürür

Bugün artık birçok büyük şef, yemek pişirirken israfı azaltmak için sıfır atığı savunuyor.

Bugün, daha doğal ve daha taze bir yemek kültürü arayan şef hareketi giderek derinleşiyor. Büyük restoranlarda artık dekor ve kuver dışında esas odak noktası ürünlerin kalitesi ve tazeliğidir. Restoranlar kısa devreli üretimi tercih edip, çok kaliteli üreticileri seçiyorlar. Mesela Fransız şefler Joël Thiébault, Yamashita veya narenciye yetiştiricisi Michel Bachès gibi küçük üreticiler, tarımsal ekolojiden ilham alan ve sürdürülebilir bir tarım sayesinde yetiştirilen olağanüstü ürünleri tercih etmeye başladılar.

Ekin Doğrusöz

Merhabalar sevgili lezzet severler,
Bu yazımda yüksek gastronomideki yeni ilkeleri irdelemek istedim.
Bana, neden ve ne amaçla diye sorabilirsiniz. Yüksek gastronomi konusunu niye tekrar açıyorsun diyebilirsiniz. Bu noktada, Türkiye'de hala ciddi bir bilgi eksikliği olduğunu düşünüyorum. Hem bu yüksek gastronomi aktörlerinin hem de yüksek gastronomi tüketicilerinin bir direnişle karşı karşıya olduğunu düşünüyorum. Bu arada bahsettiğim “yüksek gastronomi”nin bazen tüketicilerin isteklerine uymayan bir gastronomi olduğunu da vurgulamalıyım. Bahsettiğim mevzu, esas itibariyle, daha çok deneysel ya da klasik mutfak yaratma arzusunu ifade ediyor.
Bu konuda dikkatinizi daha sağlıklı ve her şeyden önce çevresi hakkında daha bilinçli olan bu gastronomi kavrayışına çekmek istiyorum. İrdelemek istediğim, daha sağlıklı ve her şeyden önce çevresinden haberdar olmak isteyen bir başka gastronomik farkındalığı...

Gastronomiden sürdürülebilir yiyeceklere yolculuk

Sağlıklı, sürdürülebilir yiyecek ve gastronomi gerçekten uyumsuz mu? Türkiye’de zincir veya franchise tipi restoranlara bakarsak tabii ki mümkün görünmüyor. Ama gastronomik ve bireysel şef restoran anlayışını baz alırsak o zaman gastronomi sağlıklı, sürdürülebilir ve organik bir yemek kültürüne geçiş için bir olanak olamaz mı? Avrupa’da ve Kaliforniya’daki örnekleri göz önünde bulundurursak bu bence gayet mümkün.
Hayatımızın son yıllarda temelden değişmiş bir yönü varsa, o da yemek kültürümüzden ibarettir diyebiliriz. Sadece birkaç yıl içinde toplumlarımız beslenmenin hayatta kalma meselesi olduğu bir modelden; sağlık, zevk, refah, aynı zamanda ekoloji ve benzeri soruları içeren bir hayat modeline dönüştü.
Bugün yiyecekler pek çok konunun merkezinde yer alıyor ve son derece sayısız soruları barındırıyor:
Yemeğimizi nasıl daha sağlıklı hale getirebiliriz?
İsraftan nasıl kaçınılır?
Sağlıklı bir tarımsal gıda endüstrisi nasıl tanımlanır?
Hayvanların iyiliğini içeren bir gıda endüstrisi nasıl düşünülür?

Bugün bu sorulara global bir yaklaşımla çözüm bulma sürecinde olan yüksek gastronomi aktörleridir. Şöyle ki yemek kalitesine hakim olmak için büyük şeflerin artık gıda zincirlerinin tümünü bilmeleri gereklidir.
Peki bu nasıl mümkün olabilir? Acaba büyük aşçılar, yıldızlı veya yıldızsız, genel anlamda gastronomik restoran aşçıları, nasıl daha sürdürülebilir ve sorumlu bir yemek kültürüne yol açtı?

Gastronomi, sağlıklı bir yemek kültürünü icat ettiğinde...

Yüksek gastronomi genellikle yağlı, tatlı, sağlıksız, sos mutfağı olarak algılanır. Fakat yine de, sağlıklı beslenmede yenilikleri yaratan endüstri değil yüksek gastronomidir. Tarihi bir bakışa girmeden bir basit örnek vermek isterim. Krem peynirlerin bir kısmında gıda endüstrisi gam’lar ve kıvam artırıcıları kullanıyor. Ama gıda endüstrisi bu kıvam artırıcıları kullanmadan evvel şefler (Avrupa’dakiler) o tarz kıvam artırıcıları kullanıyordu ve endüstriye model oldular.
1970'lerin başlarında, tarım-gıda endüstrisi ilave şekerlerin, hidrojenlenmiş yağların ve katkı maddelerinin kullanımını yaygınlaştırırken, gastronomi dünyasında birkaç ünlü şef nouvelle cuisine'i icat etmiştir.

Bu yenilikçi aşçıların fikri; az pişmiş, meyvelerden yapılan hafif soslar, baharatlar veya infüzyonlara dayanan daha sağlıklı ve hafif bir gastronomiyi icat etmekti. Bu şeflerin birkaçı Michel Guérard, Alain Senderens, Guy Savoy ve şaşırtıcı olsa bile Paul Bocuse’dur.

Nouvelle Cuisine hakikaten de gastronomiye tazelik getirmişti. Tereyağı, ağır sos ve kızarmış yiyecek kullanımını azaltmıştı. Nouvelle Cuisine akımı gıda endüstrisinin, hazır yemeklere, konservelere ve dondurmaya odaklandığı zamanlarda yiyeceklerimizin tazeliğini yeniden keşfetmemize izin vermişti.

Bir örnek daha verelim. Le Prés d'Eugénie adlı restoranında üç Michelin yıldızlı şef Michel Guérard, Fransa’nın güneyinde, yani kaz ciğeri ve ördek yağı bölgesinde bile, gerçek bir «zayıflama mutfağı » teorize edip uygulamıştı. Bunu Türkiye için düşünürsek, Antep bölgesinin gastronomik diyet mutfağı gibi görmek gerekirdi. Tabii bunu ancak Antep’i bilen anlar. Bol teryağı, şerbet, peynir ve kuyruk yağını düşünmek yeterlidir bence.

Bu arada nouvelle cuisine'in hem takipçileri ve hem de muhalifleri vardı elbette. Hatta bazıları gastronominin iştah açıcılığından uzaklaştırdığı için onu kınamıştı. Ama nereden bakarsak bakalım, nouvelle cuisine’nin mirası gastronomi tarihinde bir dönüm noktası olmuştur.

Bugün artan sayıda aşçı hala bazı prensipleri takip ediyor. Mesela sağlıklı gıdalar kullanmak, daha zarif ve ince baharatları kullanmak, tazelik, hafiflik ilkelerini esas alarak, yağların ve gereksiz şekerlerin yok edilmesi arayışında bulunmak. Nitekim tam da bu ilkeler, daha sağlıklı ve diyetetik içeren yüksek gastronomi gelişimine katkıda bulunmuştur.
Örneğin, 3 yıldızlı şef Alain Passard, L'Arpege adlı restoranında neredeyse sadece sebze odaklı bir mutfak sunarak uluslararası bir üne kavuşmuştur. Şef William Ledeuil ise son zamanlarda Asya diyetiğinden ilham alan et sularını çalışarak ünlenmiştir.

1980'lerden ve 1990'lardan itibaren, bu yenilikçi gastronomi yaklaşımı modernize bir mutfağın üst derecede teknik yaklaşımlarıyla birlikte daha sağlıklı bir yemek kültürü ihtimalini doğurdu.
Sayısı giderek büyüyen aşçılar moleküler gastronomi gibi teknik bilgi içeren bir gastronomi öğrenip ciddi katkılarda bulundular. Bazı aşçılar ise füzyon mutfağı yoluyla (örneğin, Japon tekniklerinden ilham alarak) daha sağlıklı bir gastronomi geliştirdiler. Sonuç itibariyle bu aşçılar, iyi pişirme tekniklerine gün geçtikçe daha da çok hakim olmaya çabaladılar.
2000’lerden itibaren bu yeni nesil aşçılar besinlerin besin kalitesini koruyan pişirme teknikleri de öğrendiler. Örneğin A la minute pişirme, vakumlu pişirme ve hatta soğuk pişirme tekniklerini kavradılar.

Ve günümüzde, çok sevdiğim Yannick Alléno tarafından kullanılan, gıdalardan lezzet ekstraksyon teknikleriyle bambaşka deneyimler kazanıldı. Bu tekniklere, tıpkı infüzyonlar gibi, et sebze suları kullanımının önemsenmesi eklendi. Yağlı türden ürünler kullanmadan tat veren baharatlar kullanılmaya başlandı .
Son 30 yılda yüksek gastronomi aktörleri olan büyük şefler gastronomik gerçekliği tamamen değiştirmiş durumdalar. Farklı ekollerden gelen bu şefler gastronomiye bir başka yaklaşım kazandırdı.

Vahşi doğadan gelen kaliteli ve yüksek gastronomi hareketi

Bugün, daha doğal ve daha taze bir yemek kültürü arayan şef hareketi giderek derinleşiyor. Büyük restoranlarda artık dekor ve kuver dışında esas odak noktası ürünlerin kalitesi ve tazeliğidir. Restoranlar kısa devreli üretimi tercih edip, çok kaliteli üreticileri seçiyorlar. Mesela Fransız şefler Joël Thiébault, Yamashita veya narenciye yetiştiricisi Michel Bachès gibi küçük üreticiler, tarımsal ekolojiden ilham alan ve sürdürülebilir bir tarım sayesinde yetiştirilen olağanüstü ürünleri tercih etmeye başladılar.

Bu güncel üretim yollarıyla, yüksek gastronominin, ürünlerin kalitesi etrafında bir kimlik bulması sağlanmıştır. Bu tarz üretim aynı zamanda eski meyve ve sebze çeşitlerinin keşfedilmesine de aracı olmuştur. Şefler, üreticiler ile kurdukları bu ayrıcalıklı ilişki sayesinde, gastronomiye ekolojik, politik, ekonomik ve sosyal bir boyut kazandırmıştır.
Bugün artık dünyada tanınan ve saygı duyulan şefler yüksek gastronomiyi kaliteli ürünlerle birlikte vurguluyor: Mesela Alain Ducasse, yıllardır triptik "sebze-tahıl-balık" etrafındaki ürünlerin niteliklerine ve mevsimine saygılı bir "doğallık" mutfağını savunuyor. Birkaç kez dünyanın en iyi şefi olarak kabul gören Danimarkalı şef René Redzépi de ultra yerel mutfaklardan bahsediyor. Jean Sulpice ve Marc Veyrat gibi aşçılar ise endemik bitkileri temel alan ya da çiçek ve diğer filizlenmiş tohumları işleyip "vahşi" mutfağı savunuyorlar. Yannick Alléno gibi bazı şefler şimdi Paris'in çatılarında bile kendi sebze ve otlarını yetiştiriyor!

Gastronomi ve sürdürülebilir yiyecekler:
ürünlerden yemek pişirme yöntemleri
Tüm bu trendler sayesinde, “Gastronomi”, sağlık, ekonomi ve çevre için daha sürdürülebilir bir yemek kültürü haline geliyor.

Uzun zamandan beri yüksek gastronomi ile anılan minimalist tabaklarla hizmet etme eğilimi alay konusu olurken, aslında bugün bu eğilim aynı zamanda gıda israfına karşı mücadelenin ön saflarında yer alıyor .

Yüksek gastronominin minimalist vizyonu, tıka basa dolu ve yarısı atılan tabakların aşırı tüketim eğilimine bir alternatif olarak konumlanmıştır.

Yüksek gastronomi, kullandığı ürünlerin tüm parçalarını kullanma görevini üstlenmiştir.

Havuçun yapraklarından, hayvan sakatatlarına, kemiklere ve soyulmuş sebze atıklarına kadar kullanılan malzemelerin neredeyse tümünden çeşitli yollarla tatlar ve dokular elde edilir.
Yüksek gastronomi gıdaları daha fazla geri dönüştürür

Bugün artık birçok büyük şef, yemek pişirirken israfı azaltmak için sıfır atığı savunuyor. Peki ya büyük şeflerin bu yemek yapma kültürü bir modele dönüşürse?

Bugün görüyoruz ki yüksek gastronomi, sağlıklı bir yemek kültürüne geçiş için gerçek bir deneysel laboratuvardır. Ev yapımı ürün çeşitliliği, ürünlerin tazeliği ve kalitesi, her şeyi kullanma ve tekrar kullanma arzusu, yüksek gastronomiyi sanayileşmiş ve standartlaştırılmış yemeklerimize göre gerçek bir ekolojik ve hatta diyetetik bir seçim haline getir.

Bir başka gastronomi ekolü
İşte tüm bu nedenlerden dolayı Türkiye’de bir başka gastronomik ekolünü yaratacak unsurları nasıl bir araya getirebileceğimizi keşfetmeye çalışıyorum.
Birinci olarak şeflerin bir araya gelmeleri ve deneysel modeller yaratmaları gerekir.
Ancak şurası bir gerçek ki, bu deneysel modeller Türkiye’de hakim olan yatırımcı ve PR modelleriyle mümkün olamaz. Günlük trendlere uyan « influanceurlar » gibi aslında yüksek gastronomi kültüründen habersiz insanların getireceği müşterileri kapmak amacıyla ne pahasına olsun müştericilik oynamak ve yalnızca kısa günün karını kurtarmaya çalışarak da olmaz.
Türkiye’yi kolektif ve sürdürülebilir bir şekilde yeniden keşfetmekle olur. Şeflerin birbiriyle edindikleri bilgi ve deneyimi paylaşması bir başka gastronomi ekolü için olmazsa olmazdır. Bu iş moda işi değildir. Yüksek gastronomi ancak doğaya uyumlu ve sürdürebilir biçimde yapılırsa bir modele dönüşebilir.

Gelelim bu ayın tarifine
Son yıllarda somon gravlax’ın yükselişini gördük.
Lezzetli bir yemek olduğu doğrudur.
Ama bizden bir yemek mi - sanmıyorum.
Bugün size lezzetli bir yemek öneriyorum ve bu yemeğin temeli Karadeniz bölgesinde bulunur.

Gravlax usulü Hamsi


Malzemeler

4 kişilik

20 adet hamsi fileto
Nar
500 gr bal kabağı
Limon
Limon zest
Yeşil limon
Yeşil limon Zest
Taze zerdeçal
Taze zencefil
Tütsülenmiş tuzlu kaymak
Kıvam artırıcı olarak ksantan gam kullanıyorum.

Gravlax için karışım
1 kilo kaya tuzu
300 gr toz şeker
Taze dereotu
Tane karabiber
Kişniş tohumu


Tarif

Bal kabağı kreması ile başlayalım.
Balkağını küp küp kestikten sonra tuzlu suda haşlayalım.
Suyun içine taze zerdeçal, çok az zencefil, tuz karabiber koyun.
Tencerenin üstünü kapatmadan az kaynar suda balkabağını pişirin.

Balkağı piştikten sonra, kalan suyu süzüp balkabağı ile blenderdan geçirin, katı bir sos kıvamına gelsin.
Sos harmanlamak adına, limon yeşil limon ve zestlerini ekleyin.
Burada önemli olan miktarı az tutabilmek. Sosun fazla ekşimemesi gerek.

Nar kreması oldukça kolay
Narların suyunu çıkartın
İçine biraz tuz biraz karabiber
Ve bir silme çay kaşığı ksantan gam ekleyip el mikseriyle karıştırın.

Tütsülenmiş kaymak için işlem çok basit, tütsülenmiş tuz ve kaymağı karıştırın.

Gelelim hamsilere
Gravlaz malzemesini karıştırın
Bir kaba gravlax karışımının yarısını dökün.
Hamsileri dizin ve kalan gravlax karışımıyla hamsilerin üstünü örtün.
Yarım saat kadar marine edin.

Yarım saat geçtikten sonra hamsileri bol suda yıkayıp kurulayalım. Bir tabağa yerleştirip üstüne bol zeytinyağı döküp 15 dakika daha bekeyin.

Artık tabaklama saati geldi

Bir tabağa balkabağı kulisini güzelce sürün
Üstüne hamsileri yerleştirin

Etrafına nokta nokta nar sosunu koyun

Kaymağı unutmayın

Bon appetit