“Zeytin, koyu kahverengiden siyaha giden bir tonda olmalı”

Zeytinin kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olduğunu söyleyen Cem Zeytin Ürün Alım Sorumlusu Erhan Kostak, “Zeytini tamamen bakarak anlayamazsınız. Siyah zeytin etli ve diri olmalı tadı küflü bir tat vermeyecek tazelik tadı olmalıdır” dedi.

Büşra Sözen

Zeytinin içeriğindeki E vitamini sayesinde cildin daha genç ve sağlıklı göründüğünü belirten Cem Zeytin Ürün Alım Sorumlusu Erhan Kostak, özellikle saç ve tırnak sağlığı açısından hayati bir rol oynadığını söyledi. Zeytinde çeşitliliğin sektör açısından iyi bir etki yaptığını da kaydeden Kostak, “ Her yörenin zeytini bir şekilde değerlenmiş oluyor ve tüketicide damak zevkine göre alternatifler bulabiliyor” ifadelerini kullandı.

Kahvaltının Türk geleneğinde yerinin çok önemli ve büyük olduğunu vurgulayarak sözlerine başlayan Erhan Kostak “Zira bizler için kahvaltı demek, mutluluk demektir, güne mutlu ve iyi bir başlangıç demektir. Hal böyle olunca sofralarda zeytin de kendine yer edinir, hatta vazgeçilmezlerindendir. Çoğu zaman tek bir türü birçok sofra için yeterli değildir. Çeşit çeşit zeytini aynı anda kahvaltı sofrasında görmek çoğu insanımız için zarurettir. Bu kadar sık tüketilen bir besinin faydaları saymakla bitmez tabii” dedi.

Zeytinin vitamin ve mineral yönünden oldukça zengin olduğunu belirten Erhan Kostak, “İçeriğindeki E vitamini sayesinde cildiniz daha genç, gergin ve sağlıklı görünür. Zeytine fazla önem veren Ege ve Akdeniz insanının sağlıklı cildinin zeytinle bir ilgisi olmalı kanımca! A vitamini sayesinde katarakt ve birçok göz hastalığı riskini düşürmüş olursunuz. Ayrıca yeşil zeytinin yağ oranı da siyah zeytinin neredeyse yarısı kadardır” ifadelerini kullandı. Zeytinin sindirim sorununa da yol açmadığını sözlerine ekleyen Kostak, ülser ve gastrit gibi mide rahatsızlığı olan insanların rahatlıkla zeytin tüketebileceğinin de altını çizdi. Kostak, “Zeytin, antioksidan da içermektedir. Saç sağlığında önemli bir rolü olan hidrat ve yağ asitleri bulunur. En önemli faydalarından biri de yapısındaki demir mineralinden kaynaklanmaktadır. Özellikle saç ve tırnak sağlığı açısından hayati bir rol üstlenmektedir. Zeytin kötü kolesterolle savaşarak kolesterol dengesini düzenlemekte, kalp ve damar hastalıklarında da olumlu etkiler yaratmaktadır” diye konuştu. Zeytinin işlenme aşamaları ile ilgili de bilgi veren Erhan Kostak, “Zeytinler işletmeye kabul edilir, büyüklüklerine göre ayrılır, tartılır. Zeytin içindeki yabancı maddeler ve işlemeye uygun olmayan daneler ayrıştırılır. Zeytin miktarına göre gerekli salamura miktarı hesaplanır, hazırlanır. Zeytinlerin tatlanmaları tamamlanınca hemen piyasaya verilecekse ozmos sonucu ortamın tuz konsantrasyonu en çok % 10 civarında, pH ise 4,5’un altında tutulmalıdır. Fermantasyonunu tamamlayan zeytinlerde pH 4.5 – 4.6 ‘ya inmeli, oluşan laktik asit ile genel asit miktarı ise uygulanan prosese göre 0.5–0.7 g /l (laktik asit cinsinden) olmalıdır. Fermantasyon süresince sıcaklık, pH, tuz yoğunluğu kontrolleri, anaerob ortam şartları gibi gerekli kontrolleri düzenli yapılır ve kayıt tutulur. Su üzerindeki mantar tabakasını alınır ve pH ölçümü yapılır, pH ölçümleri kaydedilir. Düzenli aralıklarla tat kontrolü yapılarak acılığın kaybolduğu zamanı tespit edilir. Ozmos nedeni ile eksilen tuz oranı, tuz ilave edilerek tamamlanmalıdır. Zeytinler küflenme problemine karşı , 2-5 güne kadar güneşe bırakılır. Zeytinler, tenekeler veya cam kavanozlarda salamura içinde pastörize edilerek piyasaya veriliyor ise tuz oranı en çok % 7 düzeyinde tutulur. Bu durumda koruyucu madde kullanılmaz. Zeytinler salamurasız, açıkta veya naylon torbalarda, karton kolilerde piyasaya sunulacaksa zeytinlere salamura içindeyken koruyucu verilir ve tuz oranını % 9 – 10 seviyesine getirilir. pH seviyesinin 4,5’in altında olması sağlanır. Bütün işlemleri biten ürünler, son ayıklama ve pastörizasyondan sonra ambalaja girer” dedi.

Zeytinin çok çeşidi olmakla beraber iki ana grupta toplandığını söyleyen Kostak, “Yeşil ve siyah zeytin. Türkiye'de yetiştirilen ve tüketilen belli başlı çeşitleri; Edremit(Ayvalık) yeşil çizik zeytini, Gemlik siyah zeytin, Aydın-Akhisar Domat zeytin, memecik zeytini, uslu zeytini, eşek zeytini, manzanilla zeytini, mut sarıulak zeytini gibi çeşitlerdir. Ayrıca zeytinin ezmesi ve dolgulu çeşitleri de özellikle biber dolgulusu olarak üretilmektedir. Çeşitin bol olması bizim için bir sıkıntı doğurmuyor. Her çeşidini itinayla üretip, sofralara en leziz bir şekilde sunmaya çalışıyoruz. Çeşitlilik sektör açısından da daha iyi etki yapmaktadır. Her yörenin zeytini bir şekilde değerlenmiş oluyor ve tüketicide damak zevkine göre alternatifler bulabiliyor” diye ekledi. İyi zeytinin nasıl anlaşılacağını da Dünya Gıda Dergisi okurları ile paylaşan Kostak şu bilgileri verdi: “İyi ve kimyasal içermeyen bir zeytini anlamak birkaç yol ile mümkün. İlk önce eğer bir zeytinin çekirdeğine baktığınızda siyah ise o zeytini kullanmamanızı öneririz. Çünkü doğal bir şekilde yapılan siyah zeytin çekirdeği asla siyah olmaz. Koyu kahverengiden siyaha giden bir tonda olmaktadır. O renge de baktığımızda kolayca anlayabilirsiniz. Diğer yöntem, doğal siyah zeytinin diğer zeytinlere göre daha acımsı bir tadda olması gerektiğidir. Ağaç üzerinde zeytin temel olarak yedi ayrı renge dönüşür. Önce yeşildir sonra sarımsı limon rengi olur, sonra mor sarı olur, mor yeşil olur, en son dışı siyah olur içine çekirdeğine kadar siyah işlemeye başlar. Yeşil ve sarımsı limonsu renk, mora kadar toplanan zeytinler yeşil zeytin olarak işlenir. Zeytin olgunlaştıkça siyahlaşır. Siyahlaşan zeytinler artık siyah zeytin olarak işlenmeye müsaittir. Zeytini tamamen bakarak anlayamazsınız. Siyah zeytin etli ve diri olmalı tadı küflü bir tat vermeyecek tazelik tadı olmalıdır. Zeytinin kaliteli olduğunu anlamak için tadı önemli. Gevşek bir dokusu olmayacak, ısırdığınızda ağzınıza acı bir tat, su vermeyecek, diri bir ürün olacaktır. Açık satılan zeytinlerin kaliteli ve iyi olduğunu anlamanın en iyi yolu tadına bakmak olacaktır.”