Barış Ak

Barış Ak

Profesyonel Mutfak

Açılış süreci

BARIŞ AK: Birçok doğru seçilmiş faktörü bir araya getirdiğinizde, başarı kaçınılmaz olur.


Öncelikle, hedeflerin doğru belirlenmesi gerekir. Gelen misafirlere ne sunulacağı çok önemlidir. “Fine-dining” bir restorandan, yol üstündeki bir büfeye kadar hep aynıdır. Kime satış yapılacak? Neler vaat edilecek? Karşılığında ne beklenecek? Eğer siz, sanayi mahallesinde çok lüks bir restoran açarsanız, başarısızlığın beraberinde gelmesi de kaçınılmazdır. Bu nedenle ilk aşama her zaman karar vermekten geçer.

Barış Ak
ak.baris@yahoo.com.tr

Yeme-içme sektörü, son dönemin parlayan yıldızlarından. Çoğu büyük firma işe el atmışken, bireysel olarak da kişilerin bu iş için merak duyduğunu görmekteyiz. Ancak yeni bir restoran kurmak sanıldığının aksine çok zorlu bir süreç. Şu an yeni bir oluşumun içerisinde olan biri olarak, bu sayımızda bu deneyimlerimi paylaşmak istedim.

Öncelikle bu işte para kazanmak, en son şeydir. Para kazanılabilmesi için çok detaylı ve meşakkatli bir süreçten geçilmesi gerekiyor. Bu sebepten dolayı, öncelikle deneyim ilk basamakta yer alır. Eğer bu sektörle ilgili herhangi bir deneyiminiz yoksa, lütfen bir kez daha düşünün. Sadece masa sandalye koymak ve bir tencere yemek yapmak değildir bu iş. İnsan ilişkilerini, maliyetleri bilmek, pratik zekalı olmak gerekir. Stres altında çok uzun bir süre çalışabilmek, önemlidir. Şimdi sırasıyla başarı için gerekli olan unsurlara bakalım.

Öncelikle, hedeflerin doğru belirlenmesi gerekir. Gelen misafirlere ne sunulacağı çok önemlidir. “Fine-dining” bir restorandan, yol üstündeki bir büfeye kadar hep aynıdır. Kime satış yapılacak? Neler vaat edilecek? Karşılığında ne beklenecek? Eğer siz, sanayi mahallesinde çok lüks bir restoran açarsanız, başarısızlığın beraberinde gelmesi de kaçınılmazdır. Bu nedenle ilk aşama her zaman karar vermekten geçer. Tabii bu süreç içerisinde bir de finansal yapınız önemli bir rol oynar. Çoğu restoran için ilk 4-5 aylık süreçte kar beklenmez. Tabii ki istisnalar var ancak yine de hazırlıklı olmak lazım. Bunun sebebi tanınma ve beğenilme sürecidir. Reklam yapmak bir maliyettir ancak reklam yapmaksızın keşfedilmeyi beklemek de maliyettir. Sonuç olarak üretim başlar ancak satış yapılamazsa ürünler ziyan olur ve faturalar kabarır. Bu nedenle emin adımlarla bu işe başlanması tavsiyemdir.

İkinci olarak doğru yerde, doğru yerleşimin içinde olmak büyük bir etkendir. Restoranların arka yüzü bir fabrikaya benzer. Mutfaklar, bulaşıkhaneler, dinlenme alanları, soyunma odaları, personel tuvaletleri, depolama alanları... İyi bir mimari yaklaşımla, bu sorunları minimuma indirebilirsiniz ancak tabii ki bu da bir maliyettir. Ayrıca restoranınızın açılacağı noktayı belirlerken, gelenlere neler sunacağınıza karar vermeniz gerekir. Her bölgenin dinamikleri ve beklentileri farklıdır. Başka bir bölge için ideal olan işletmeniz, mevcut yerinde hiç iş yapmayabilir. Bu sebeple etraftaki diğer tüm rakipler incelenmeli ve ona göre karar verilmelidir.

Bir başka önemli faktör çalışanlardır. Her işte olduğu gibi, insan faktörü dikkat edilmesi gereken bir unsurdur. Doğru insanların işletmenizde bulunması, değerinize değer katacaktır. Tek başınıza bir restoranın tüm yükünü çekemezsiniz. Sizinle uyumlu çalışabilen ve işletmenizi kendi işletmesi gibi savunan çalışanlar, başarıya açılan kapının anahtarı olacaktır. Çok iyi bir servis müdürü, salondaki misafirlerin mutluluğunu ve servisin kalitesini güvene alırken, mutfak şefinizin deneyimi, kültürü ve eğitimi sizin maliyetlerinizi düşürüp, karınızı arttırırken, misafirlerinizin de yüzünü güldürecektir.

Ayrıca iyi bir şefinizin olması, mutfak inşaatınız sırasında sizlerin işini bir hayli kolaylaştıracaktır. Mimar ile koordineli çalışan bir şef, doğru mutfağın kurulmasında büyük önem taşır. Doğru projelendirilmiş bir mutfak, size kazanç olarak geri dönecektir. Çünkü mutfak malzemeleri sanıldığının aksine oldukça pahalıdır ve isteğe göre yer değiştirilmesi bir hayli zordur. Bu nedenle adım adım ilerleyen açılış sürecinde mutfak, dikkat edilmesi gereken faktörlerin başında gelir.

Son olarak da doğru menüden bahsedelim. Mutfak işi hep bahsettiğimiz gibi, çok değişti. Bunun başlıca sebebi, tüketicinin bilinçlenmesi ve bu konuda kendini geliştirmesi. Yeme-içme sektöründe işletmeye daima müşteri yön verir. Gelen taleplere göre uyum sağlayamazsanız, yok olmaya mahkumsunuz demektir. Dikkat edilmesi gereken yeni ve uyumlu tatları, mevsimsel taze ürünlerle birleştirerek, doğru şekilde sunabilmektir. Ayrıca kitapçık şeklinde, içinde yüzlerce yemek olan bir menü yerine az ama öz bir menü her zaman işletmenin lehine olacaktır. Bir restoranın her yemeği kusursuz yapması olanaksızdır. Bu nedenle küçük menülerin, kalitenin sağlanmasındaki yeri çok önemlidir.

Sonuç olarak birçok doğru seçilmiş faktörü bir araya getirdiğinizde, başarı kaçınılmaz olur. Tabii ki şans önemli bir rol oynar ancak siz işinizi şansa bırakmamak için her zaman doğru adımlar atmalısınız. Kesinlikle kolay bir süreç değil. Ancak getirisi hem manevi hem de maddi olarak tatmin edici bir iştir. Doğru uygulandığında hem yemek kültürüne hem de üreticiden tüketiciye kadar bir çok değişkeni etkileyen doğru yeme-içme işletmeleri, ülke ekonomimiz için de oldukça can alıcı bir noktadadır.
Bir sonraki sayıda görüşmek üzere.

Ocak 2015 sayısının 62.sayfasında yayımlanmıştır.