Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Alaska Lezzetleri

Bu ay yolumuz Alaska’ya düştü. Gerçi Alaska pek yol üstünde değil ama mutlaka görülmesi gereken yerlerden biri.

Bu ay yolumuz Alaska’ya düştü. Gerçi Alaska pek yol üstünde değil ama mutlaka görülmesi gereken yerlerden biri. Sıcak diyarlardan gelip buzulları, soğuk karlı dağları, kışın çetin iklimini yaşamak ve özellikle de erimekte olan buzulların belki de son zamanlarını yakalamak isteyen bir çok gezginin hayallerini süslüyor. Benim gibi çok üşüyenler...

Ayşe Dinçer

Sonradan turistik mevsim bitiyor, çalışmaya gelenler gidiyor ve etraf yerlilere ve yaban hayvanlarına kalıyor. Tabii bolca kar ve buz ve geçit vermeyen yollar… Lezzet yolcuları için Alaska’nın gidilecek yerler listesinde ilk sıralarda yer almadığını söyleyebilirim. Yemeklik malzeme ve keyifli açık hava ortamları da olmayınca insanlarda fazla bir lezzet tutkusu da olmuyor. 
Başta da değindim, Alaska yol üstünde değil ama bir fırsat yaratıp gitmek gerek. Napolyon’un dediği gibi “Fırsatlardan yararlanmak, eğer fırsat yoksa yaratıp o fırsattan yararlanmak lazım”. İşte benim Alaska yolculuğum da Toronto’ya gittiğim zaman ortaya çıkan bir fırsat sayesinde oldu. Önce Vancouver’a uçtum oradan da gemi ile ver elini Alaska. Alaska’nın eli de pek tutulacak gibi değil. Soğuk. Yaz ortasında insana eldiven giydiriyor. 
Alaska’dan mektup var 
Ülkemizden çok uzaklarda olunca içimden size mektup yazmak geldi. Yıllar var ki mektup yazmadım. Posta pulu yapıştırmadım. Hatta postaneye veya posta kutusuna bile gitmedim. Ama bu mektubumu size mutlaka ulaştıracağım:
Sevgili Lezzet Yolcusu okuyucuları,

Alaska’dayım. Alaska deyince Ankara, İstanbul gibi bir yer düşünmeyin. Amerika’nın 49. ve yüzölçümü en büyük, nüfusu en az eyaleti. Adı “büyük ülke” demek. 1867’de Rusya’dan satın alınmış. Şehirleri kasaba gibi hatta kışın köy görünümlü. Başkenti Juneau; en büyük şehri Anchorage, en turistik şehirleri ise Ketchikan ve Sitka. Tüm şehirlerinde düzen aynıymış. Şehir planı neredeyse ortak. Limanın önünde alışveriş için özellikle hediyelik ve değerli taşlar satan turistik dükkanlar… Daha önce gittiğim Karayipler de de düzen ve firmalar aynıydı. Limanda gemiden iniyorsun hediyelik hatıra eşyanı, kesene göre takılarını alıyorsun, araya serpiştirilmiş fastfood restoranlarında bir şeyler yiyip, 3-5 saat içinde gemiye binip gidiyorsun. Bizim için de öyle olacak herhalde. 
Unutmadan yazayım. Alaska deyince bildiğimiz bir isim var. Bir dönem Amerikan seçimlerinde Cumhuriyetçi Parti’den adını çok duyduğumuz Sarah Palin 2009’a kadar Alaska Valisi olarak görev yapmış. Seyahatte mektup yazmak böyle oluyor. Bir kırıntı bilgi duyuyorsun hemen araya sıkıştırıyorsun. 
İlk durağımız Ketchikan oldu. Burada kar yağmadığı zamanlar yağmur yağarmış. Yerlileri eski bir fıkrayı her gelene anlatıyor. “Şehre yağmurlu bir günde gelen bir turist, yolda gördüğü çocuğa sormuş: “Yavrum yağmur ne zaman başladı?” Çocuk: “Amca ben daha 5 yaşındayım bilmiyorum.” Soğuk Amerikan esprisi diyebilirsiniz ama buranın halkı Eskimo ve Aleut. Onlarca bin yıl önce Asya’dan Bering Boğazını geçerek gelmişler. Na-Dene dili konuşuyorlar. 1971 yılında Nixon tarafından çıkarılan “Alaska Yerli Talepleri Çözümleme Yasası-ANCSA” ile yerlilerin toprak talepleri karşılanmaya çalışılmış. Ketchikan eskiden bir balıkçı kasabasıymış. Creek Street en önemli caddesi. Lezzet yolculuğu yapılınca caddelerden yürüyerek geçmek olmaz. Öğleden sonra Creek Street’te lokantalara girdim, yerli lezzetlere baktım. Burada en belirgin lezzet; Somon ve pisi veya bizim kalkan balığına benzer Halibut balığı. Zaten pek tarım yapılacak arazi de yok. Geçimleri ve yiyecekleri balıktan. Amerika’nın somon balığının yüzde 90’ı Alaska’dan gidiyormuş.  En çok tüketilenler sıcak veya soğuk olarak isli somon, Alaska kral somonu ve halibut balığı. Daha bu balıkların Alaska usulü pişirilmesi ile ilgili bilgi alamadım. Ama yedim. Lezzetli geldi. Bir de Alaska bouillabaisse’si varmış. Çok şaşırdım. Bildiğim kadarıyla bouillabaisse, Marsilya’da yapılan bir balık buğulaması. Orada yemiştim. Özelliği safran sosu. Safran burada ne arıyor anlamadım. Safran deyince aklıma ilk İran gelir. Alaska’da safran ne arıyor öğreneceğim. Alaska bouillabaisse’inin de reçetesini alacağım. 
Şimdi internetten baktım. Safran bir çiğdem çiçeği türü imiş. Soğuk kışları seviyor. İran’da Orta Doğu’da, Türkiye’de Safranbolu’da ve Amerika’da yetiştiriliyor. Alaska’da kullanılmasının nedeni anlaşıldı. Amerika’dan  buraya geliyor. 

Şimdi Inside Passage “İç pasaj” denilen bölgeden geçiyoruz. Manzara çok güzel. Yarın Alaska’nın başkenti Juneau’da olacağız.
Juneau, Ketchikan’dan pek farklı değil. Dükkanlar aynı. Benim hayallerimde karlarla buzlarla kaplı bir Alaska vardı. Ama gördüm ki Haziran temmuz aylarında gidince limanlar sıradan yerleşim yerleri. Ama biz köy kasaba görmeye gelmedik. Mendenhall ve  Hubbard Buzulunu da göreceğiz. Juneau’nun North Franklin Caddesi alışveriş merkezi sayılır. Burada Alaska el sanatlarının bulunabileceği çok sayıda sanat evi var. Şehrin yerlilerinden öğrendim. Juneau’da  Tlingit yerlileri yaşıyormuş. 1880 yılında Tlingit şefi Kowee, iki girişimci; Joe Juneau ve Richard Harris’i bölgenin altın madenleri ile tanıştırmış. Ondan sonra tabii altına hücum. En iyi günlerinde Alaska- Juneau madeninde günde 12 bin ton altın işlenirmiş. Ben şehirde bugün için pek bir zenginlik göremedim. Eski günlerinde gelmeli altından payımızı almalıymışız. Geç kalmışız. Akşam üstü bir lezzet yolculuğu yaptım. Buranın en meşhur içki içilecek mekanı Red Dog Saloon. Maden işçileri döneminden kalma çok eski bir yer. Bir zamanlar bu salonda “Ragtime Hettie” beyaz eldivenleri ve bir gümüş dolarlık balıkçı önlüğü ile piyano çalarmış. Madencileri eğlendirirmiş. Juneau’da en özel yemekler soğuk su balıkları ve deniz ürünleri ile hazırlanıyor. İsli ve işlenmiş somon ve tatlandırılmış Kızılderili Somon Tatlısı revaçta. Halibut, somon kadar değerli. Bir de Alaska Kral Yengeçi var ki her yerde yemek mümkün. Geyik eti ve ayı eti yenilebilirler arasında. Ren geyiği 1892 yılında Sibirya’dan Alaska’ya getirilmiş. Neredeyse yüzyıllar önce burada kar, buz, dağlar ve soğuk denizlerden başka bir şey yokmuş; insanlar ve diğer canlıların hepsi Sibirya’dan gelmiş diyeceğim. Neyse, rengeyiği artık pek tüketilmiyormuş. Sadece sosis yapılıyor. Zaten eti biraz ağır. Finlandiya’da yemiştim, bize göre değil demiştim. Alaska’lılar da yüz yıl sonra aynı kanıya varmışlar demekki. Ekmekler mayalanarak hazırlanıyor. Ekmek mayası maden günlerinden kalma bir alışkanlık. Hatta o zamanlarda insanların canlarından bile önemli. Her evde ekmek mayası bulunurmuş. İstedikleri zaman ekmek pişirmek için mayayı canlı tutarlarmış. Soğuk kış gecelerinde maya donmasın diye yataklarına alıp öyle uyurlarmış. 

Alaska, kışları çok soğuk olduğu için fok balığı eti ve yağı çok değerli. Böylece fok yağı sürerek vücudu sıcak tutuyorlar. Balina bir soğuk deniz balığı ve burada lezzetle tüketiliyor. Ayrıca çeşitli kuşlar da yeniliyor. Kuş dedim de kartalları seyretmeye gittik. Kartal seyri burada bir gelenek olmuş. Turistler mutlaka görmeli deniliyor. Çok ilginç gelmedi ama seyahatte olunca toplum psikolojisi işliyor. Herkes ne yaparsa sen de yapmalısın. Arkadaşlarımız balina avına gittiler. Beklemişler beklemişler balina gelmemiş. Teknedeki balina etlerini kızartıp yemekle yetinmişler. Önceden de dedim ya iklim tarıma elverişli değil. Daha ziyade kök yiyorlar. Yerli dilinde negaasget, iitat, marallat denilen kökleri kaynatarak çorba yapıyorlar. Bazılarının tattım ama hepsi birbirine karıştı. Hangisi iitat hangisi uutngungsaat katiyen bilemem. Zaten neden bu kadar zor isimler vermişler bu köklere anlayamadım. Bu soğukta bu kadar uzun kelimeleri söyleyene kadar insanın çenesi ve ciğerleri donar. Kısa kısa konuşmak lazım. 
Biz dondurmaya “Eskimo” deriz ya kim uydurmuş bilmem. Akutap denilen Eskimo dondurması fok veya rengeyiği yağının çırpılarak içine kar ve çilek cinsi yaban meyvelerinin eklenmesi ile yapılıyor. Bizdeki kar helvasının değişik versiyonu. Buraya kadar geldim. Bu geleneksel Eskimo dondurmasından tadamadım. Neyse belki tekrar gelirim. Sırf dondurma yemek için. Kokmuş kafa-Stinkhead eski tarihlerden kalma geleneksel bir yiyecek. Bize pek uygun olmadığını söyledi restorandaki yerliler. Artık Alaska’da da kimse yemiyormuş. Orada bir yaşlı hanım anlattı: Somon kafaları ve yumurtaları çimenlere ve otlara sarılırmış haftalarca toprağa gömülürmüş. İyice fermente olunca yerlermiş. Fermente olmak bence kibarcası. Gerçekte kafaları çürütüp kokutup yiyiyorlar. Tarifi bile biraz midede sıkıntı yaratıyor. Herhalde soğukta patolojik mikrop üremiyor. Eskiler, avlanan hayvanların etlerini de kurutup fok yağına banıp yerlermiş. 

Lokanta sohbetleri bu kadar. Bugüne dönersek Juneau’nun her sokağında dünyanın her bölgesinden lokanta var. Vietnam mı istersin, Hint, Meksika mutfağı mı? Çin lezzetlerini de unutmamak lazım. Alaska’ya Çin yemeği yemeye gelmek pek anlamlı değil. Ama globalizasyon işte böyle bir şey. Soru: Bu akşam yemeği nerede yiyeceksiniz? Cevap: Alaska’ya pizza ve suşi yemeye gideceğiz. Eminim milyonlarca dünya insanından bu cevabı ilginç bulanlar çıkacaktır. 

Mendenhall buzulunu gördüm. Hiç de beklediğim gibi değildi. Ne bekliyordum? Titanik filmindeki gibi bir buzul dağı. Ama bu dağ değil. Dağlar arasından akan bir buzul nehri. Tlingit yerlileri ona Sitaantaagu (Şehrin ortasındaki buzul) veya Aak’wtaaksit (Küçük gölün arkasındaki buzul) derlermiş. 1891 yılında Amerikalılar Thomas Mendenhall anısına buzula bu adı vermişler. Buzul, Tongaas Ulusal ormanı içinde ve yakınlarda Mendenhall Ziyaretçi Merkezi var. Gittim. Oradaki yerliler “İyi ki erimeden gördünüz” dedi. Herkese aynısını söylüyorlarmış. Hızlıca eridiği doğru. 1990’lı yıllardan bu yana erime daha da hızlanmış. Buzullar tuzlu sudan oluşmuyor. Aslında dünyanın önemli bir tatlı su kaynağını oluşturuyor. Dünyadaki tatlı suyun yüzde 98.5’i buzullarda bulunuyormuş. Bunu duyunca rahatladım. Buzullarda donmuş olarak tonlarca tatlı su var. Oralarda yaşayanlar hiç susuz kalmaz. Çöllerdekiler düşünecek. Yine lafı uzattım. 
Merkezde ufak bir kafe var, kitap ve hediyelik eşya satıyor. Ama dışarısı tabii daha ilginç. Yolda bir siyah ayı kakası gördük. Üzerine etiket koymuşlar “Bu bir siyah ayı dışkısıdır” diye. Buzul dışında görülecek başka şeyler olmayınca ya da tarih ve kültür, sanata dönüşemeyince mecburen tabiat hadiseleri ile ilgi çekilmeye çalışılıyor. Buzulu rahat gezebilmek için inşa edilen yürüme yollarından geçerek buzulun yakınına geldik. Buzullar neden mavi olur sorusunun cevabını da bu gezide öğrendim. Buzul, renk spektrumundaki mavi hariç tüm renkleri absorbe edermiş. Açıkta kalan mavi renk dalgaboyu da buzula o muhteşem mavi rengini verirmiş. 
Bugün Hubbard Buzulunu gördük. Mendenhall yanında dere akar gibi kaldı. Bu tam bir nehir akar buzulu. Kuzey Amerika’nın en büyük gelgit buzuluymuş. Üzerinde gördüğümüz buz en az 450 yıllıkmış. Yani 450 yıl öncesine el değdirdim. National Geographic Society’nin ilk başkanı Gardiner Hubbard’ın onuruna buzula bu isim verilmiş. 
Buzulların arasından yazacağım fazla bir şey yok. Gelmek, maviliği, dağları, ormanları denizleri görmek, havayı koklamak, karlar altında üşümek, tarihe el değmek ve sessizliği dinlemek gerek. Bazı şeyler anlatılmıyor. Sadece o anda yaşanıyor. 
Biraz evvel bir somon çiftliğinden döndük. Macaulay Somon Çiftliğini nehrin tam ortasına kurmuşlar. Merdiven gibi elekler var. Balıkların boylarına göre ayarlanmış. Balıklar kendi boylarına uygun boşluklardan geçerek havuzlara alınıyor. Daha sonra işçiler balıkların yumurtalarını alarak tekrar suya salıyorlar. Yumurtalardan da yeni balıklar havuzlarda üretiliyor. 
Alaska’dan bu kadar. Eskiden mektup yazarken söz bitince “Daha yazacaklarım vardı ama mürekkep bitti” denirdi. Şimdi bahane de yok. Acaba laptop’un şarjı bitti desem inandırıcı olur mu? 
Büyüklerin ellerinden, küçüklerin gözlerinden öperim. Alaska’dan herkese selam ve sevgiler.


Alaska Somon Eritmesi
Malzemeler
Bir paket hazır pişmiş somon (konserve veya poşette)
1/3 bardak mayonez
1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz,
1 yemek kaşığı limon suyu
½ yemek kaşığı tuz
¼ yemek kaşığı kereviz tozu
1 bardak rendelenmiş cheddar peyniri
3-4 sandviç ekmeği ikiye bölünmüş
Yapılışı
Somonu mayonez, maydanoz, limon suyu ve kereviz tozu ile karıştırın içine ½ bardak rendelenmiş peyniri ekleyin. Fırını ısıtın. Sandviç ekmekleri fırnda biraz ısındıktan sonra üerine somon karışımını sürün ve kalan peynirleri ekleyin. Fırında peynirler kızarınca servis yapın.