Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Alsas lezzetleri

Avrupa'nın en güzel bölgelerinden biri.

Biz coğrafya kitaplarında bölgeyi Alsas-Loren (Alsace-Lorrain) olarak tanımıştık. Şimdi öğreniyorum ki yöre iki farklı kültüre sahipmiş. Tarihi de, coğrafyası, kültürü ve sosyolojik yaşamı gibi biraz karışık. Bu karışıklık Alsas ile Loren bölgelerinin sürekli Fransa ve Almanya arasında el değişitirmesinden kaynaklanmış. Hatta bu, her iki ülke için de bir hırs ve nefret konusu olmuş. Loren 1500’lü yıllarda bir Alman dükalığı iken Alsas her zaman Fransızların etkisindeymiş. Bölge o kadar çok iki ülke arasında el değiştirmiş ki Hans isimli Fransız, çocuklarına Jean Pierre ismi veren Almanlar olmuş.
Bölgede yaşayanlara nereli oldukları sorulduğunda "Je suis Alsacien" diyorlar. Yani "Alsas'lıyım". Bizim coğrafya hocalarımız da herhalde o zamanlar karar veremeyip Alsas Loren deyip geçmişler. Ama şimdi Alsas ve Loren Fransa'ya ait federal bir bölge.

Avrupa'nın da en güzel bölgelerinden biri. ....Sınırlarında Ren Nehri'nden dağlara doğru uzanan şarap yollarını içine alıyor. Fransa'nın 7. büyük şehri Strazburg bu bölgede. Büyülü şehir Colmar, yine şarap yolu üzerinde Ribeauville, turistlerin tercihi Riquewihr kaçırılmayacak güzellikte manzaraları olan kasabalar. Bölgenin sembolü leylek. Leylekler her yıl burada yuva kurar sonra 2 rotayı takiben, bir grup Cebelitarık diğer grup İstanbul üzerinden Afrika'ya uçarmış. Zellenberg ve Hunawihr'de leylek istasyonları kurulmuş.

Strazburg: Avrupa'nın başkenti

Alsas bölgesini Mossel ve Ren Nehirlerinde bir gemi turu alarak gezdim. Önce (Strasbourg) Strazburg'dan bahsetmek isterim. Avrupa Parlamentosu, Avrupa Konseyi ve İnsan Hakları Mahkemesine ev sahipliği yapan kent Almanya Fransa sınırında. Pek çok Türk vatandaşının yaşadığı şehir 1988 yılında UNESCO Dünya Mirasları listesine dahil edilmiş. Üniversitesi özellikle sosyal bilimlerde çok ünlü. Şehir, "Avrupa'nın Başkenti" ünvanını taşıyor. Tarihi çok eski. Roma imparatoru Augustus tarafından kurulmuş. 1681'de Almanlardan Fransızlara, 1871'de Frankfurt Anlaşması ile Almanlara geçmiş.

Birinci Dünya Savaşında 1918'de kısa süreli bir Sovyet hükümeti kurulsa da 1919 Versay Anlaşması ile tekrar Fransız'ların olmuş. İkinci Dünya savaşında bir süreliğine Alman kuvvetlerinin eline geçse de 1944'de bağımsızlığını kazanmış. Şehrin merkezinde 1190 yılında yapımı başlanan en eski kiliselerden biri olan Notre Dame Katedrali görülmeye değer. Özellikle Katedralde bulunan astronomik saat önemli. Kent, ortaçağlardan itibaren ticaret yollarının kesiştiği nokta olmuş. Deri, tekstil ve baharat dönemin ticari ürünleri.
Bugün bile eski evlerin çatılarında derilerin kuruması için yapılan çiviler ve demir parmaklıklar görülebiliyor. Strazburg'da görülecek yerler arasında Petit France var. Şehrin eski bölgesi. 1700'lü yıllarda askerler arasında frengi hastalığı salgını olmuş. Yayılmasın diye şehrin ücra köşesinde Ill nehrinin kolları arasında kalan ada'ya hastane yapılmış ve hastalar tedaviye buraya yollanmış. Şu anda tahta kirişli ortaçağ evlerini bu bölgede görmek mümkün.

Colmar: Büyülü kent

Dile kolay. Colmar bin yıllık tarihi olan bir şehir. Ortaçağ'dan rönesans'a ve günümüze uzanan eski yapıları, şarap bağlarına uzanan yolları, müzeleri, ıhlamur ağaçlarının altındaki "Unterlinden" şehir meydanı insanı çağlar öncesine götürüyor. Müze demişken bu şehirden 2 tanınmış sanatçı çıkmış. Biri 1834 yılında Colmar'da doğmuş Frédéric Auguste Bartholdi. Kim bu derseniz, New York'taki Özgürlük Heykelini yapan sanatçı. Colmar'da da heykelin küçük bir kopyası var. Sanatçının Belfort Aslanı, Lyon Terreaux Çeşmesi gibi dünyada 35 büyük eseri var. Colmar'daki Bartholdi Müzesinde ise 8 adet orijinal eseri bulunuyor. Diğer sanatçı ise bizde pek bilinmeyen çocuk çizgi romanları çizeri Jean Jacques Waltz nam-ı diğer Hansi Amca. Avrupalı çocuklar onun çizgi romanları ile büyüyorlar. Hansi Amca, aynı zamanda karikatürist ve suluboya ressamı olarak da Alsas kültürünün mirasını gelecek nesillere aktarıyor.

Alsas Lezzetleri

Alsas lezzetleri denince sadece bir topluluğun yeme alışkanlıkları akla gelmiyor. 170 km uzunluğundaki şarap yolu (Route des Vins d'Alsace), Vosges Dağları ve Alsas Ovasında yerleşik her ailenin atalarından gelen bir kültürü ve yeme-içme mirası var. Bölgedeki bereketli ovada mısır, arpa, buğday yetiştiriliyor. Dağ yamaçlarında ise üzüm bağları ve meyve bahçeleri yer alıyor.

400 yıllık bağlar

Dağ yamaçlarında 300-400 yıllık bağlar nesile nesile geçiyor. Aile içinde sürdürülen bu kültür miraslarına yakından bakarsak üzüm fideleri ancak 3 yılda kaliteli üzüm veriyor. 20 yıla kadar bereketli ancak 20 yıldan sonra yenilemek gerekiyor. Bölgenin en bilinen şarapları "7 akıllı adam" adı verilen 7 üzüm çeşidinden üretiliyor. Bunlar başta Riesling olmak üzere, Sylvaner, Tokay, Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinto Noir, Gewurtztraminer ile Muscat d'Alsace. Şarap başkenti olarak bilinen Colmar'da bir çok ödüllü şarap üreticisi var. Bölgede yılda 1.15 hektolitre, 150 milyon şişe şarap üretiliyor. Yamaç üzümleri ile daha kaliteli şarap üretilirken düzlükteki üzümlerle sıradan şaraplar yapılıyor. Bölgede bulunan yüzlerce kale ise geçmiş yüzyıllarda bu bölgenin ticari önemini vurguluyor. Derebeyleri ve yörenin güçlü kişileri kaleler yaptırarak bölge halkını neredeyse boğaz tokluğuna çalıştırmış.

Alsas'ın en bilinen 12. yüzyıldan kalma kalesi, Haut-Koenigsburg, Vosges Dağının zirvesinde yüzyıllardır Alsas Ovası ve Kara Ormanlar'a bakıyor. Ama ne yazık ki kaleyi yaptıran Wüttenberg Eyaleti kralı bu muhteşem manzaraları göremeden ölmüş. Sonraki 8 yüzyılda da kale feodal kralların arasında elden ele geçmiş. Saint-Odile dağı ile kale arasında kalan Rosenwiller'den Orschwiller'e kadar olan bölgeye "Coeur d'Alsas" Alsas'ın Kalbi deniliyor.

Alsas Müzeleri ve lezzetleri

Alsas'ın birçok müzesi var. Colmar - Offenbourg yolu üzerinde Graffenstaden'deki Les Secrets du Chocolat- Çikolata Müzesi, Strazburg - Colmar arasında Gertwiller'deki Pain d'Epices Müzesi ve dükkanı Alsas kültürünü anlama açısından gezilmesi gereken yerler. Ribeauville'de bir de çikolata fabrikası var. Daniel Stoffel. Çikolata severlere artisanal çikolatalarını denemelerini öneririm. İklim olarak çok özel bir bölge olan Alsas Ovasında en çok lahana yetişiyor. Her yer göz alabildiğine lahana tarlası. Kırmızı ve ağırlıklı beyaz. Dolayısıyla Alsas yemekleri arasında lahananın yeri başka. Alman mutfağından tanıdığımız "sauerkraut" lahana turşusu burada da sıklıkla hemen her et ve balık yemeğinin yanında servis ediliyor.

Alsas'da genellikle domuz eti tüketiliyor. Domuz sosislerinin de her çeşidi var. Yemekleri, salataları, ızgara ve kızartmaları yapılıyor. Ama yörenin en tanınan spesiyal yemeği pizza lahmacun türü Tarte Flambee traditionelle veya Flammkuchen; Geleneksel Tart Flambee en basit anlatımla yufka üzerine peynir, soğan dilimleri ve domuz pastırması küpleri konularak fırında pişiriliyor. Diğer çeşitler Tarte Flambee au chevre- mit gisekase, keçi peynirli; Tarte Flambee aux champignons- mit pilzen, mantarlı ve vejetaryen olarak sofralarda yer alıyor. Gerçek Tarte flambee lezzeti için çok sıcak odun fırınında pişirilmesi gerekiyor.

Nehirlerle çevrili bir bölge olduğu için sıklıkla balık çeşitleri tüketiyorlar. Tavuk, ördek ve av hayvanları genellikle şarap ile "soufflenheim" adı verilen özel toprak kaplarda güveçlerde pişiyor.
Alsas mutfağının kralı "Choucroute" bir lahana yemeği. Olur mu demeyin lahana 24 saat pişiriliyor. Balık yanında sunuluyor ve Alsas'lılar bu yemeğe Alsas'ın "Kral Yemeği" diyor. Almanların Sauerkraut'u Alsas bölgesinde "Choucroute" adını almış. Fransız şefler bu yemekle1648 yılındaki Westphalia Barışı sonrası tanışmışlar ve tüm Fransa'ya sevdirmişler. Alman usulü sauerkraut-ekşi lahana da diyebiliriz-yapımı çok kolay 2.5 kg. lahana çok ince kıyılıyor, 3 yemek kaşığı tuz ile bir kat lahana bir kat tuz olmak üzere kavanozlara konulup femente yani turşu olması bekleniyor. Alsas usulü sauerkraut- Choucroute ise sauerkraut kullanılarak etlerle veya sosislerle birlikte pişiriliyor.

Baeckoffe, 3 değişik et ile- domuz, sığır ve kuzu eti- ile pişiriliyor ve ince dilimlenmiş patates eşliğinde servis ediliyor. Etler geceden Alsas şarapları ile marine ediliyor ve soufflenheim güveçlerinde en az 3 saat fırında pişiriliyor. 
Tabii yörenin ve Fransa'nın spesiyalitesi kaz ciğerini unutmamak gerek. "Foie Gras" yemek ayrı bir kültür oluşturuyor. Şaraplarla eleştiriliyor. Ağız tadına göre mesela Turunç reçeli ile kombinasyonu tercih ediliyor. Biraz pahalı. Küçük bir kavanoz veya kutusu 20 Euro'nun üzerinde. Ucuzlarına dikkat etmek gerek yoksa kaz ciğeri yerine tavuk ciğeri alır lezzetine varamazsınız.
Bu yazıyı yazarken rehberimiz Erdinç Canberk Bey'in yöre hakkında vermiş olduğu bilgilerden yararlandım. Teşekkür ederim.

Tarte Flambee geleneksel tarif

Malzemeler
Bir yufka veya evde açılacak çok ince hamur
1 paket krema
Küp şeklinde doğranmış bir soğan
2-3 dilim pastırma (aslı domuz pastırması)
Tereyağ
Sıvı yağ
Tuz ve rendelenmiş nutmeg (Küçük hindistan cevizi)
Yapılışı
Soğanlar tereyağında sotelenir kremalı eklenir tuz ve nutmeg ilave edilir. Pastırma küçük doğranarak tavada pişirilir. Yufka veya çok ince açılmış hamur tepsiye yerleştirilir. Üzerine kremalı soğan yayılır. Biraz sıvı yağ ile pastırma parçaları eşit şekilde hamur üzerine dizilir. Çok sıcak fırında (sıcaklık en üst seviyede) pişirilir. Geleneksel lezzet için çok sıcak odun fırını kullanılmalıdır.
Afiyet olsun.

Kasım 2016 sayısının 54.sayfasında yayımlanmıştır.