Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Amasya Mutfağı

Amasya şehzadeler şehridir. II. Murat ve Yavuz Sultan Selim burada doğmuş, Fatih Sultan Mehmet ise Amasya'da Sancak Beyliği yapmıştır.


Ayşe Dinçer

Aslında çok yazım birikti. Gezip gördüğüm, sizlere kültürünü, yeme içme alışkanlıklarını aktarmak istediğim birçok kent ve ülke var. Terzi söküğünü dikemez misali her sayımız dolu dolu oluyor benim yazılarıma yer kalmıyor. Ama bu defa kararlıyım.  En son gezdiğim ve hayran kaldığım bir bölge ve şehirlerden bahsedeceğim. Amasya, Samsun, Sinop şehirlerini kapsayan gezimde farkına vardım. Biz İstanbul'da oturanlar Anadolu hakkında çok yanılıyoruz. Asıl yaşam, gelenek, kültür Anadolu'da. İstanbul sadece bir yansıma. Taşı toprağı altın deyip bir umutla yola koyulan ancak umduğunu yanlış yerde arayanların şehri. Gerçek İstanbullu da araya kaynadı artık. Anadolu’da herkese ekmek var. Çalışmak isteyene asıl Anadolu’nun taşı toprağı altın. Gezip gördüğüm, insanlarının çalışkanlığına ve güler yüzlülüğüne hayran kaldığım bu şehirler gelişmişler, modernleşmişler. Mağazalar, lokantalar, AVM'ler...Bedesten esnafından, zanaatkarlarından fabrikalara, bireysel girişimcilerden kadın girişimcilere ciddi faaliyetler var. Aslında bu yöreye pek dikkat etmeyiz. Amasya'nın bir elma'sını biliriz bir de bizim yaşımızdakiler coğrafya dersinden Amasya şeker fabrikasını bilir. Yeni öğrendim, Amasya'nın kirazı da meşhurmuş bir zamanlar. Buralarda doğanları anneleri

Amasya'nın al kirazı
Dibinde kaldı birazı
Annesinin gül beyazı
Ninni yavrum ninni

diye uyuturmuş. Ferhat burada dağları delmiş ama Şirin'e kavuşamamış. Harşena dağlarında hâlâ feryatları duyulur, Yeşilırmak boyunca sesleri yankılanırmış...
Amasya şehzadeler şehridir. II. Murat ve Yavuz Sultan Selim burada doğmuş, Fatih Sultan Mehmet ise Amasya'da Sancak Beyliği yapmıştır. Uzun yıllar Osmanlı'ya vezirlik yapmış Köprülüzadeler Vezirköprü'den çıkmıştır. Merzifon'un ise 7500 yıllık tarihi var. Yine coğrafya dersinden bir kırıntı: Gümüşhacıköy'de bölgenin gümüş madenleri varmış. Gittim, bedestenini, tarihi kilise-camisini gezdim ama gümüş madeni? İşte o madenler yok. Bir rivayete göre yönetilemediğinden 19. yüzyılda kapatılmış.

Gümüşhaciköy ve Merzifon'un girişimci kadınları

Girişimci kadınlarla tanıştım. Gümüşhacıköy'de Tatuta Bayrak Çiftliği kurucusu Birsen Bayrak, yörede kadın işgücünü destekleyen onlara eğitim verip öncülük eden Mentor Emekli öğretmen Bingül Alış sayesinde iş sahibi olmuş. Eşi öğretmen, önce karşı çıkmış. Bingül Hanım Birsen Hanım’ın eşini ikna etmeyi üstlenmiş, Birsen de çok istemiş ve olmuş. Elma bahçeleri var. Ayva da yetiştirmişler. Böğürtlen, çilek, kabak, bamya da. Ürünlerine organik belgesi almışlar. Biz gittiğimizde alıç sirkesi işliyorlardı. Bu yıl 35 ton satmayı hedeflemişler. Ulaşacaklar.  Sadece alıç değil yine yöresel olan kızılcık,  kuşburnu, elma sirkesi de yapıyorlar. Marka olmuşlar. Birsen Bayrak girişimcilik hikayesini anlattı: “2001 yılında eşimin emekli ikramiyesiyle meyve ağaçlarımızı diktik.  4 sene sonra meyve vermeye başladılar. O kadar çok oldu ki 30 ton gibi rakamlara ulaştı. Yarısını sattık parasını alamadık, yarısını çöpe attık. Sonra kendimize sirke yapıyorduk neden sirke denemiyoruz dedik. O sene 1 ton yaptık. 1-2 ve 5 kg ambalajda verdik. Talep çoğaldı. 4 ton yaptık. Bu arada "Organik Arı" olarak Amesia Arı Kadınlar Kooperatifine dahil oldum.  Sirkeyi çoğalttık 4 tondan 9 tona çıktık. Bir akşam üzeri bir genç geldi. “Bunları satabilir miyim? Ben de organik bahçe yapmak istiyorum” dedi. Geçen sene 17 ton sattık bu sene hedefimiz 35 ton”. Şimdiden 20 tonu aşmışlar.  Eminim yakında fabrikalarını kurarlar.  Şu an 250 firmayla çalışıyorlarmış.  Birsen bu işe 50 yaşında başlamış. Almanya'ya gitmiş ustalık belgesi almış, İstanbul, Kıbrıs, Antalya'da fuarlara katılmış, ufku açılmış. Ne diyor biliyor musunuz?  "Yaş hiç önemli değil, tecrübe önemli". İş yok, bu paraya çalışılır mı diyenler, gençler; Çalışan her zaman kazanır. Önemli olan yapılan işe inanmak.

Amasya'da çok şık bir restoran-cafe'ye gittim.  Yöresel lezzetleri orada tattım.  Saime Çoban yıllarca öğretmenlik yaptıktan sonra eşi ile birlikte bir ideali gerçekleştirmiş. Amasya'da Yeşilırmak nehrine, Amasya kalesine ve restore edilen Amasya evlerine bakan yamaçta "Yamaç" adını verdiği ve ziyaretçilerine Dünya ve yöresel lezzet mutfaklarından oluşan menüsünü sunduğu restoranında harikalar yaratıyor. Anneannesinin Amasya lezzetlerini uyguluyor. Bakla dolması, Hasuda tatlısı ve kuymak tattım.  Saime Hanım, Amasya yöresinde ve Türkiye’nin farklı bölgelerinde, farklı tatlarda pişirildiğini gördüğümüz “Keşkek ve Tirit” yemeğinin Hitit mutfağından geldiğini söyledi. Rafine şekerin olmadığı eski çağlarda, insanlar, tatlı ihtiyaçlarını kendi evlerinin bahçesinde yetiştirdikleri üzümleri pekmez yaparak karşılıyorlarmış ve pekmezle yaptıkları tatlılar üretmişler. Yamaç Restoran’ın menüsünde bunlardan örnekler sunuyorlar. Saime Hanım bu lezzetleri yaşatmaya çalışıyor. Yöresel lezzetleri ise şöyle sıralıyor: “Amasya’nın yöresel tatlarından olan Toyga Çorbasını, Çatal Çorbayı, hamur işlerinden Yanuç ve sinide tereyağı ile kızartılan Su Böreğini, Baklalı Dolma, Keşkek, Tirit ve tatlı olarak da Pekmezli Kuymak ve Hasuda’yı misafirlerimize sunarak unutulmamaları yolunda elimizden gelen gayreti sarf ediyoruz”.
Sizler için Saime Hanım'dan tarifler istedim. Kırmadı anneannesinin tariflerini paylaştı:

ÇATAL ÇORBA
Malzemeler: 1,5 lt su, tereyağı (2 çorba kaşığı), 1,5 su bardağı börülce, 1 su bardağı yarma, 2 soğan, tuz, biber, nane
Yapılışı: Soğan çok ince doğranır ve tereyağı ile sotelenir. Üzerine su eklenir ve yarma, börülce, tuz, biber, nane eklenerek pişirilir. Piştikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağlı nane eklenerek servis yapılır.

CIRIKTA
Malzemeler: 2 su bardağı sıvı yağ, 1 kg un, 100 gr tereyağı, 1 tatlı kaşığı maya, tuz, ılık su
Yapılışı: Un çukur bir kaba konulur ve malzemeler eklenir. Ilık su ile çok yumuşak bir hamur yapılır ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur, kızgın sacın üzerine birer kepçe dökülerek alt üst kızartılır. Terayağı ile yağlanır ve pekmeze batırılarak yenir.

KUYMAK
Malzemeler: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı üzüm pekmezi, 1 su bardağına yakın un

     
Yapılışı: Tencerede eritilen tereyağının içine pekmez dökülür ve kaynatılır. Kaynayan malzemeye un yavaş yavaş dökülerek 2 dakika pişirilir ve Armut turşusu ile servis yapılır.

Amasya'da Yamaç'ın biraz yukarısında gece ışıklandırılan Yeşilırmak üstü Amasya evleri ve Amasya kalesine karşı yörenin restoranı Ali Kaya da Tokat Kebabı yedik. Patlıcanlı kuzu etli.

Kadın girişimciler üretip satıyor 
Amesia kadın girişimcilerin modern dükkanı. Yörenin süt ürünleri, girişimcilerin ürettiği  yöresel reçeller, sirkeler,  makarnalar. Mutlaka almak desteklemek lazım. Yaymer de öyle. Hepsi emekli öğretmen Bingül Alış'ın mentorluğunda birlikte çalışma kültürünü oluşturup sonrasında Amesia Arı Kadınlar üretim kooperatifini kurdurup birlikten güç doğar ilkesini benimseyerek ticarete atılmışlar. Tabii yörenin büyük fabrikaları da bu gelişime destek vermiş. Kütüphaneler açmış, okullara kütüphaneler kurmuş. Kadın işçilere de öncelik tanıyorlar. Silverline Ankastre Mutfak ürünleri en büyük desteği verenlerden. Silverline kurucularından İbrahim Atay ve firmanın diğer kurucu ortakları yöre kalkınması için gereğini yapıyor. Merzifon'dan yurtdışına 65 ülkeye ihracat var. Dedim ya çalışan kazanıyor. Ufak bir girişimci de kurumsal bir firma da çalıştıkça büyüyor. Destek, yardım bekleyenlere iş geliştirmek isteyenlere duyurulur. Başarı çalışmakla elde ediliyor.

Sinop’a giderken yol üstünde Boyabat'ta Zafer Otel'in esnaf lokantasında fırında sırığa geçirilip kızartılan kuzu kebabından yedik. Parmaklar da birlikte yendi tabii. Çarşısında çuvallar içinde pirinç satılıyordu. Almak istedim. “Nerenin pirinci? diye sordum. “Osmancık” dediler. Çok şaşırdım. Boyabat eskiden beri en kaliteli pirinçlerin yetiştirildiği bölgedir. Osmancık denilince sıradan market pirinci gibi algıladım. Boyabat Pirinci’nin adını yaşatmak lazım.


Samsun’u belki 10-15 senedir görmemiştim. Tanıyamadım. Yepyeni bir çehre, yeni evler, villalar, mahalleler... Samsun'da akşam Pamuk Kardeşler'de balık yedik. Levrek Çıtlama imiş. Bakır sahanda Levrek, su, limon ve sarımsak... Ocakta kıvamlanana kadar pişiriliyor. Pişirmesi kolay yemesi nefis. 
Bakalım bir sonraki durağımız hangi ülke hangi şehir olacak.

Amasya ve Merzifon yemeklerinden yöresel lezzetlerinden bazıları şöyle:

Baklalı dolma
Malzemeler :
Sarmalık yaprak
250 gr. orta boy bakla
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet kuru soğan
2 su bardağı dolmalık yarma
1 çaybardağı zeytinyağı
2-3 parça kaburga kemiği
Karabiber
Tuz

    

Yapılışı: 2-3 saat ılık suda bekletilen baklaların kabukları temizlenir. Yarma, salça, soğan, biber, tuz ve sıvı yağımızı karıştırılır. Tencerenin içerisine kaburga kemikleri dizilir. Yaprak avucun içerisine alınarak malzemeler koyulur ve bohça şeklinde sarılır. Kemiklerin üzerine dizilir. 2-3 su bardağı soğuk u ile kaynatılır. Ocaktan aldıktan sonra dilimlenmiş ekmekler dolmanın üzerine dizerek servis edilir.

Madımak
Malzemeler :
500 g. (yıkanmış, ayıklanmış) Madımak
1 Yemek Kaşığı Salça
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
1 Baş Orta Boy Soğan
200 g. Pastırma
1 Su Bardağı Kırık Yarma

Yapılışı : Yağda soğan kavrulur. Üzerine pastırma ve salça katılır. Yıkanmış ve kıyılmış madımak konulur. Sıcak su ve yarma katılır. Pişmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.

Hasuda Tatlısı
Malzemeler: 

1 Bardak nişasta
5 Bardak su
1 Bardak toz şeker
(veya 3 çay bardağı pekmez)
3 Kaşık tereyağı
1/2 Bardak ceviz içi

     

Yapılışı : 4 bardak su pekmez veya şeker ile kaynatılır, 1 bardak su ile nişasta karıştırılır, kaynar suya ilave edilir karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra bir tepsiye dökülerek üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ceviz serpilerek servise sunulur. Sıcak olarak yenir.


Afiyet olsun.

Kasım 2017 sayısının 46.sayfasında yayımlanmıştır.