“Bakarsan bağ olur bakmazsan dağ olur”

Soğuk depo, soğuk oda veya soğuk hava deposu olarak tanımlanan sistemler; ürünlerin doğal özelliğini bozmadan saklanmasını sağlayan, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir.


Soğuk depo, soğuk oda veya soğuk hava deposu olarak tanımlanan sistemler; ürünlerin doğal özelliğini bozmadan saklanmasını sağlayan, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir. Erken bozulma riski yüksek olan ürünlerin üretiminden başlanılarak tüketimine kadar soğuk depolarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Her kurumun ihtiyacına göre özellik, kapasite ve boyutlar değişmektedir.


Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı

Gıda firmalarının gelişen teknoloji ve değişen kurallara göre kendi altyapılarını doğru şekilde yapılandırma zorunluluğu ve yasal gerekliliği vardır. Aksi takdirde ayakta kalmaları ya da diğer firmalarla rekabet etmeleri çok zor olacaktır. Yapılandırma kısmında özellikle hazır yemek sanayisinde oldukça büyük bir öneme sahip olan soğuk hava depoları yemeklerin ve hammaddenin bozulmadan, fire vermeden, çürümeden ve besin kaybına uğramadan muhafaza edilmesini sağlar. Bu sebeple titizlikle ve kurallara uygun bir biçimde yaklaşılması gereken konuların başında gelir.
Soğuk depo, soğuk oda veya soğuk hava deposu olarak tanımlanan sistemler; ürünlerin doğal özelliğini bozmadan saklanmasını sağlayan, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir. Erken bozulma riski yüksek olan ürünlerin üretiminden başlanılarak tüketimine kadar soğuk depolarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Her kurumun ihtiyacına göre özellik, kapasite ve boyutlar değişmektedir.

Soğuk hava deposu, minimum ısı ve enerji kaybıyla ürünlerin uzun süre korunmasını sağlar. Soğuk oda panel uygulaması ile tasarlanan soğuk hava deposu, Avrupa birliğinin enerji tasarrufunda en çok önem verdiği konuların başında gelmektedir. Soğuk oda panelleri yüksek dansiteli poliüretan dolguludur ve dayanıklıdır. Ayrıca soğuk odanın verimli çalışabilmesi için soğutucu ünitelerinin yerleşim yerlerinin de doğru tespit edilmesi gerekir. Aksi halde soğuk oda, soğutma görevini de yerine getiremeyecektir.
Hangi sektörde ve hangi işletmede kullanılırsa kullanılsın soğuk hava depolarının günlük bakımı yapılmalı ve standart olması gereken dereceleri günlük 3 defa kontrol edilmelidir. Bu depoların yerleşim düzeni ‘ilk giren ilk çıkar’ düzenine göre yerleşmeli ve gıdaların aralarında gereken yeterli boşluklar olmalıdır. Yemek sanayisinde kullanılıyorsa, üretimde kullanılan tüm besinler, türlerine göre farklı depolarda, uygun sıcaklıklarda, HACCP kurallarına uygun olarak saklanmalıdır. Böylece ‘çapraz kontaminasyon’ oluşumunun ve pişme kalitesindeki muhtemel azalmanın önüne geçilmiş olur. Standart soğuk odalardan birinin arızalanması durumunda yedek soğuk oda mevcut durumda olmalıdır. Hatta et, tavuk ve balıklar için ayrı depolar olmalıdır. Depolarda plastik paletler kullanılmalıdır. Olası mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırmak için depolar düzenli olarak dezenfekte edilir. Tüm depoların zeminleri mikrop tutmayan madde ile kaplanmalıdır. Bu şekilde çalışan gıda firmalarında gıdaların besin değeri kaybı olmaz ve risk etkeni ortadan kalkar.

Frigorifik araçlar da, yemek sanayisinde son derece önemli bir yere sahiptir. Frigorifik sistemler yemeklerin soğuk zincir içerisinde bozulmadan muhafaza edilmesini ve güvenli bir şekilde taşınmasını sağlar. Yemek alımı yapan firmalar, tüketecekleri yemeklerin kendilerine zamanında ve herhangi bir bozulmaya uğramadan ulaşması için lokasyon olarak kendilerine en yakın hazır yemek firmalarına öncelik verirler. Halbuki, standartlara uygun, soğuk zincir içerisinde kaliteli bir frigorifik donanıma sahip araçlarla yemekler, herhangi bir besin kaybı ve bozulma olmadan kilometrelerce uzaklara taşınabilmektedir. Kendimizden örnek vermek gerekirse Keyveni Kurumsal Hazır Yemek olarak, üretim aşaması tamamlanan yemekleri 10 derecenin altında yani 6-7 derece gibi bir oranda soğutup herhangi bir kontaminasyona uğramadan 1 saat gibi bir sürede hizmet verilen firmaya ulaştırıyoruz. Üretimde kullandığımız hammaddenin kalitesi de, ortaya çıkan yemeğin, bozulma süresini ve lezzetini birebir etkiliyor. Biz satın aldığımız tüm hammadde ürünlerinin en kaliteli ve doğal olanını tercih ediyoruz. Türkiye’de bu açıdan baktığımızda en iyi ve işini hakkıyla yapan firmalardan birisiyiz. Alt yapımız çok güçlü, insan kaynağımız tam ve en önemlisi de 40 yılı aşkın bir tecrübeye ve deneyime sahibiz. Bizim üretim fabrikamız Avrupa Yakası’nda olmasına rağmen Anadolu Yakası’nda 100’ü aşkın firmaya yemek hizmeti veriyoruz. Üstelik uzak lokasyonlardaki hizmet sayımız gün geçtikçe artıyor. (Gebze’den Çerkezköy’e kadar…) 300-500 kişilik yemek üreten firmalar sadece kısa mesafelerde var olabildiler. Hiçbir kurumsal firma taşıma yemekçiliği başarılı bir şekilde sürdüremedi, sürdüremiyor. Bu sadece alt yapı işi değildir. Buradaki başarıda birikim ve tecrübe de çok önemli rol oynuyor. Biz yıllar içerisinde edindiğimiz bu bilgi ve birikimi teknoloji ve altyapıyla birleştirdik. Yaptığımız yatırımlar ve işimize gösterdiğimiz saygının bize geri dönüşü gurur ve motivasyon oluyor. Atalarımızın güzel bir sözü var: ”Bakarsan bağ olur bakmazsan dağ olur” Sonuç olarak, bağa bakan da bağdan üzüm yiyecek olan da hepimiziz…

Eylül 2018 sayısının 62.sayfasında yayımlanmıştır.