Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Barselona Lezzetleri: Gelenekselden günümüze

Alimentaria Fuarı basın toplantısı nedeniyle Barselona'yı tekrar ziyaret etme fırsatı buldum. Bu kez Fuar etkinlikleri çerçevesinde "Gelenekselden Günümüze" Barselona yürüyüşüne katıldım.

Demiştim, Barselona en sevdiğim kentlerden birisi diye. Hatta Lezzet Yolcusu yazılarımda hızımı alamayıp 2 sayı yazmış yine de bitirememiştim. İstanbul'u çok sevdiğim (trafiksiz olarak) ve aynı duyguları Barselona'da yaşadığım içindir belki de. Ama bazıları daha ziyade yedi tepeleri nedeniyle Roma'nın İstanbul'a çok benzediğini söyler. Hatta bu konuda tarihi bir tez yazmakta olan bir akademisyen ile tanışmıştım. Tarih, kültür ve doku olarak Barselona'yı da incelemesi, İstanbul ile karşılaştırması gerektiğini söylemiştim. Neyse, konuya gelirsek, Alimentaria Fuarı basın toplantısı nedeniyle Barselona'yı tekrar ziyaret etme fırsatı buldum. Bu kez Fuar etkinlikleri çerçevesinde "Gelenekselden Günümüze" Barselona yürüyüşüne katıldım. 3 mekan gezdik. Biri "Hofmann Patisserie" yenilikçi bir pastane, diğeri "Casa Gisbert Gourmet Food Store" daha ziyade kuruyemişçi ve son olarak da "Bodega La Puntual Barcelona Tapas" Restoranı tipik İspanyol "tapas"ları yani bir anlamda küçük ekmekler üzerine çeşitli yiyeceklerle hazırlanan kanepelerle meşhur bir lokanta bar. 

Mercado de Santa Caterina
Sabah erkenden yürüyüşümüzün ilk durağı Barselona'daki 39 semt pazarlarından biri olan Mercado de Santa Caterina Pazarına gittik. Daha önceki yazılarımda en meşhur ve en turistik pazar La Rambla üzerindeki St. Josep La Boqueria Pazarını yazmıştım. Santa Caterina Pazarı da Barselona'daki ikinci büyük pazar. 2005 yılında yenilenmiş. Mimarları Enric Miralles ve Benedetta Tagliabue. Cuitat Vella'da La Ribera bölgesinde yer alıyor. Çatısı Gaudi tarzında yapılmış 325 bin değişik renkli seramik parçaları ile meyve ve sebzeleri temsilen mozaik işlenmiş. Çatı dalgaları simgeliyor ve tahta sütunlarla yere bağlanıyor. İlk kez 1845 yılında manastır olarak inşa edilmiş. 1848 yılında çıkan yangında manastır zarar görmüş ve daha sonra halk pazarı olarak yenilenmiş. İç savaş öncesi yokluk zamanlarında Sant Adrià, Santa Coloma ve Mataró'dan tramvayla gelen zenginler ve mavi yakalılar bu marketten ihtiyaçları olan yiyecekleri alır giderlermiş. Aslında pazarın içinde çok önemli bir tarih yatıyor. MÖ 10. yüzyılda Romalılar bu bölgede Barcino adında bir şehir kurmuşlar ve şehrin sınırlarını belirlemek üzere bir duvar örmüşler. İşte Santa Caterina pazarının altında bu duvarlar var. Bir kısmı açığa çıkarılmış, pazar içinde sergileniyor. Barselona'nın 100 kilometre çapında bir bölgesinden temin edilen yöresel meyveler, sebzeler, çiçekler, balık, et, şekerleme aklınıza gelen her çeşit yenilebilen ürün bu pazarda satılıyor. Pazar içi tezgahlarla rekabet olmasın diye pazarın tek süpermarketi Caprado sadece kozmetik ve temizlik malzemeleri gibi ürünler satıyor. Mercado de Santa Caterina müdürü ziyaretimizde bizleri karşıladı ve pazarı dolaştırarak bilgi verdi. Barselona'daki halk pazarları hakkında verdiği bilgide bazı pazarların 19. yüzyıldan beri kurulu olduğunu bir çoğunun ise 1950-60'lar civarında yapıldığını söyledi. Pazarlar kurulurken halkın herşeyi taze ve sağlıklı olarak bulabileceği kendine has stili olan kapalı pazarlar olmasına dikkat ediliyormuş. Pazarın içinde atıkların değerlendirdiği bir bölüm, satın alınan ürünleri evlere veya son noktaya teslim etmek için bir kargo servisi, restoranlar, yerel lokantalar ve temizlik servisleri bulunuyor. Balık ve deniz ürünleri bölümlerini ise mutlaka görmek lazım.

Hofmann Patisserie
Hofmann Patisserie ikinci durağımız oldu. Silvia Hofmann ikinci nesil yönetici. Annesi Mey Hofmann 30 yıl önce Mutfak sanatları aşkı ile Hofmann Mutfak Sanatları Okulunu açmış. Başarının üç şartı var diyor: Tutku, Profesyonellik ve Mükemmellik. Şimdilerde de yeni nesil bu şartlara inovasyonu da eklemiş. Silvia Hofmann "Yaratıcılık ve inovasyonun Hofmann restoranları ve işletmelerinde başarının anahtarı olduğuna" inanıyor. Hofmann Mutfak Sanatları Okulu sınırlarını uluslararasına taşımış her yıl çeşitli ülkelerden öğrenciler bu okullarda eğitim görmeye geliyormuş. Pastane küçük bir dükkanda satış yapıyor. Silvia bize yeni piyasaya sunduğu mozarella peynirli kruvasanlarını tattırdı. Gerçekten çok değişik. Bir kere kruvasanın özellikle de çikolata dolgulu olanların bayıltıcı tadını almış mozarella peyniri, hafif tuzlu lezzetli bir ürün olmuş. Pastalar çikolatalarla inovatif çalışmalar yapılmış. Mesela konserve kutusunda balık şekilli çikolatalar. Peynir dilimi veya salam şeklinde pastalar. Hepsi yeni konseptler. Hatta salam ve sucuk şekilli çikolata ve peynir dilimi şeklindeki pastalar o kadar sahici ki acaba şarküteri dükkanına mı geldik diye bir an tereddüt ettim.

                              

Konserve kutusunda                            Peynir dilimi şeklindeki pastalar
balık şekilli çikolatalar

Casa Gisbert Gourmet Food Store
Sonraki durağımız Casa Gisbert Gourmet Food Store oldu. Bildiğimiz kuruyemişçi. Ama bademini, fındığını kendi kavuruyor. Hem de odun ateşinde. Çok basit bir düzenek. Bir fırın, sağ tarafında odun ateşi diğer yanda bir mile bağlanmış delikli silindir bir hazne. 65 kg. fındık veya badem alıyor. Sürekli çevrilerek odun ateşinde kavruluyor. Gevrek ve isli oluyor. İki buçuk saatte kavruluyormuş. Odun mutlaka meşe olmalıymış. Asırlık aile sırrı. Ateş hiç değmemeliymiş kuruyemişlere. Böylece kavrulan kuruyemişlerin kabukları hemen soyuluyor, hoş isli bir tadı oluyor. Fırında genellikle fındık, badem, antep fıstığı, yer fıstığı, Makadam fındığı, kaşu fındığı kavuruyorlar. "Fındıkta Türkiye bir numara" diyor yöneticisi. "Ama son zamanlarda İspanya'nın orta bölgelerinin fındık yetiştirmek için uygun olduğunu gördük fındık ağaçları diktik. Çok kaliteli fındıklar aldık". Yani biz buralarda fındık kavgası yaparken başka ülkeler rakip yetişiyor. Bademde de durum aynı. Badem yetiştiriyorlar. Antep fıstığında zaten epey yol almışlar. Çok iri fıstıklar yetiştirmişler. Japonya ve Suudi Arabistan'a badem ihraç ediyorlarmış. Talep de gittikçe artıyormuş. Umarım bizde de fındıkçı ve bademciler bu ihracat kanallarını zorluyordur. Casa Gispert bir aile işletmesi. Santa Maria del Mar Kilisesi yanında, Picasso Müzesi yakınındaki dükkan 1851 yılında kurulmuş. Barselona belediyesi asırlık dükkanların girişine bir plaka koyuyormuş. Casa Gispert de bu plakayı almaya hak kazananlardan. 1999 yılında plaka kapı önüne asırlık şirket olmanın nişanesi olarak çakılmış. Neler mi satıyor; her çeşit kuruyemiş-bu arada hurmalarına hayran kaldım. Her biri neredeyse birer siyah erik büyüklüğündeydi-organik ürünler, sirke, en iyi kalite zeytinyağı, çikolata, bal, şarap ve hediyelik sepetler ile hediyelik paketlerde ürünler...

Bodega La Puntual Barcelona
Son durağımız Bodega La Puntual Barcelona Tapas Restoranı idi. Gündüz gittiğimiz için günün o saatine uygun tapas'lar sundular. Bence tattırdıkları her 2 tapas da çok ilginç ve her evde yapılabilecek cinstendi. Hatta neden bunu daha önce düşünemedim diye üzüldüm. Bu restoranı yöneten aile aynı zamanda Bodega'nın yanındaki El Xampanyet Tapas Bar'ı da işletiyor. 1929 yılında açılmış tapas bar. O zamandan beri de eski ve yeniyi bir arada sunuyor. Önce limon dilimli su ikram ettiler. Yorulmuştuk. Pek güzel geldi. Sonra yöresel ve kendi yaptıkları yine limon dilimleri ile tatlandırılmış vermut tattırdılar. Günün tapas'ı La Bomba gerçekten de bomba gibi. Çok acı, yer yemez ağızda patlıyor. Patates ve çok ince çekilmiş kıyma ile yapılmış kroketlerin üzerine acı biberli sos dökülmüş. Diğer tapas ise bize daha yakındı. Rus salatası diyorlar. Neden böyle dendiğini de kimse bilmiyor. Sorduğumda "Biz öyle öğrendik nedenini de kimse bilmiyor" dediler. Yapılışı şöyle: ton balığı, patates püresi, mayonez ve havuç rendesi güzelce karıştırılıyor afiyetle yeniliyor.


Barselona ile ilgili yine yazacak çok şey var. Mesela Katedral meydanında kurulan Noel pazarı. Yeni yıl kutlamaları ve çam ağacı ve ev süslemeleri için her çeşit ürün ve hediyelik eşya burada. Biraz dini motifli. Ama meraklıları için müziği, renkleri, halkın coşkusu ve neşesi için görülmesi gereken bir festival.. Bu vesile ile tüm okurlarımıza festival gibi coşkulu, neşeli, keyifli, sağlıklı unutulmaz bir 2018 yılı diliyorum...

                           

La Bomba                                                           Rus Salatası

Aralık 2017 sayısının 62.sayfasında yayımlanmıştır.