Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Barselona Lezzetleri II

Bu ay yine Barselona'dayız. Her sayı yazsam Barselona hakkında yazacaklarım bitmez. İstanbul gibi her köşesi tarih, sokakları keyifli, binaları sanatsal, çarşıları pazarları zengin, yemekleri ise sağlıklı ve lezzetli. Gastronomisi ve yemek kültürü...

La Rambla Barselona'nın kalbi

La Rambla Barselona'nın kalbi. Ünlü İspanyol şair Federico Garcia Lorca, Las Ramblas Caddesi için "Dünyada sonunun gelmesini istemediğim tek sokak" demiş. Haklıdır bence. Yanlış okumadınız sokağın adı La Rambla ama Katalanca ve İspanyolcası "Las Ramblas". Ben Katalancasını daha melodik ve yerel buluyorum. Diğeri bana İtalyanca bir sokak adını çağrıştırıyor. Las Ramblas, Plaça de Catalunya meydanından dümdüz denize inen bir sokak. 1200'lü yıllarda sokak yerine buradan bir dere akarmış. Etrafı duvarlarla çevriliymiş. Şimdi ise sağlı sollu turistik dükkanlar, tarihi binalar, pastaneler, meydanlar, tiyatrolar, pazar yerleri bu sokakta sıralanmış. Doğusunda eski şehir Barri Gothic ortaçağ binaları ile sanki zamanı durdurmuş. Daracık labirentvari sokaklarında yüzlerce küçük dükkan var. En modern, marka olanından en eski tozlusuna kadar. Las Ramblas'a açılan Plaça Reial (Soylu Meydanı) 19. yüzyılda yapılmış palmiyelerle kaplı bir meydan. Dört tarafı binalarla çevrelenmiş. Altlarında turistik restoranlar. Meydanın tarihi lambalarını Antoni Gaudi tasarlamış. Zaten Barselona'da her taşın üstünden Gaudi çıkıyor. Las Ramblas'ın batısında El Raval bölgesi var. Tarihi şehir duvarlarının dışında kalan bu bölge vaktiyle birçok dînî ve tıbbî kuruma ev sahipliği yapmış. Sonraları bölgede fabrikalar yükselmiş, işçi muhiti olmuş. Şimdilerde gece hayatının, kabarelerin ve yasadışı faaliyetlerin yapıldığı bir mahalle. Ama Gaudi'nin El Raval'da, Carrer Nou de La Rambla Sokağındaki Palau Güell'i bölgeyi önemli kılıyor. Malikane, 1886-1888 yılları arasında endüstri devi Eusebi Güell için yapılmış. Güell bir zamanların sosyetesini bu malikanede ağırlamış. The Passanger-Yolcu filmi 1975 yılında burada çekilmiş. Unesco Kültür Mirası tarafından koruma altında. La Rambla'nın güney ucu denize açılıyor. Eski liman Port Vell burada. Kristof Kolomb anıtı ise meydanda tüm ihtişamı ile denizden gelecek gemilere bakıyor. 1990'larda yapılan tahta yürüme yolu Maremagnum, Rambla limanına ulaşıyor. Sokağın kuzeyindeki Rambla de Catalunya'dan Eixample bölgesine ulaşılıyor. Sokağın önemli binaları arasında, bilinen adı ile Liceu yada Gran Teatre del Liceu yer alıyor. Barselona'nın en popüler opera binası. 1847 yılında yapılmış. En eski tiyatro ise aynı sokaktaki 1568 yılında yapılıp sonra defalarca restore edilen Teatre Principal. Centre d'art Santa Monica, sokağın El Raval tarafında ünlü bir sanat merkezi. Yine sokakta yer alan Pla d'Os'da ünlü ressam Joan Miro tarafından yapılmış bir sokak mozaiği var. 
La Rambla günlüğü
Bu sokakta neler yapılır? Bence birkaç gün hatta daha fazla geçirilir. Hediyelik eşya büfelerinden eş dosta minik hediyeler alınır, çiçekçilerinden alınacak çiçeklerle sevdikleriniz şımartılır. Yorulunca cadde üstü lokantalarda-turistik de olsa-oturulur birşeyler içilir, paella yenir, tapas çeşitlerinden tadılır. La Rambla'nın bir özelliği de tarihi pastaneleri. Hani bizim İstiklal Caddesindeki Lebon veya Markiz pastanelerimiz gibi ama tarihi dokuları henüz bozulmamış. En eski pastanelerden biri olan Pasteleria Escriba, Antigua Casa Figueras binasında yer alıyor. 1902 yılında mimar Antoni Rosi Güell tarafından tekrar dekore edilmiş. Çikolataları ve waffelları ile ünlü, mutlaka tadılması lazım. Sıcak çikolatası ise denemeye değer. Cadde üzerindeki Café de L'Opera da en eskilerden. 1831 yılında açılmış. Viyana stili dekorasyonu, tipik ahşap duvarları, kristal avizeleri ve bilhassa eşsiz aynaları ile vaktinde çok sükse yapmış. "Chocoleteria" adı ile ünlenmiş. Kimbilir kimler bu pastanede tanıştı, pasta yedi, çay içti. Mutlu saatler geçirdi. Las Ramblas'tan aşağı inerken siz de uğrayıverin. Tarih sizi de bu mekanda yakalasın, hatıralarınız duvarlarında, gülüşleriniz aynalarında asılı kalsın.
Barselona lezzetleri
Nihayet Barselona'yı anlatmaktan birazcık fırsat bulup lezzetlerini yazacağım. Ama yine Las Ramblas'tan başlayarak. Barselona lezzetleri denince semt pazarları akla gelir. Pazarları gezmek o zenginliği, taze ürün ve çeşitleri görmek Barselona, dolayısıyla Katalan lezzetlerinin çeşitliliğini anlamak için yeterli. Meyve ve sebzeden şekerlemeye, süt ürünlerinden et ürünlerine, su ürünlerinden bitkisel ürünlere ne ararsanız bu pazarlarda var. Geçen yazımda biraz değinmiştim. Las Ramblas üzerindeki St. Josep La Boqueria pazarı en büyük ve ünlülerinden. Ortaçağlardan kalma bir pazar yeri. Tarihi 1217 yılına uzanıyor. O yıllarda dönemin kralı bölgeyi keçi yetiştiricisi bir soyluya armağan ediyor. Ve burada keçi eti satılmaya başlanıyor. Katalanca "Boc" keçi eti demekmiş. Boqueria adı da buradan gelmiş. Tüccarlar civardaki St. Josep manastırında kalmaya başlayınca Boqueria pazarı canlanmış. El Mercat de la Boqueria'nın temelleri ilk olarak St. Josep gününde 1840 senesinde atılmış. Törenle, temel taşlarının arasına pazarın zenginliğini temsilen bir ons altın ve dönemin altın paraları konmuş. Sizin anlayacağınız Boqueria temelden zengin bir pazar. İspanyolların bir de sözü varmış " Eğer tek boynuzlu atlar olsaydı satın almaya Boqueria'ya gidilirdi." Burada birçok yerel lokanta var. Lokanta da denmez ya. Büfe lokanta diyelim. El Quim mesela bir ayaküstü lokantası. Taburelerde oturuluyor. Ben kızarmış enginarı ilk kez burada tattım. Enginarın her çeşidini yaparım da kızartması hiç aklıma gelmemişti. Sirkede marine edilmiş zeytinlerini de yemek lazım. Canan Karatay Hoca televizyonda 50-60 zeytin yiyebilirsiniz deyince olmaz yenmez demiştim. Ama yenilebilirmiş. Canınız sahanda yumurta mı istedi. Öyle boş yağda yumurta yemek yok. Ahtapotlu, şarapta marine edilmiş karidesli, Llanqueta adı verilen gümüş balığı benzeri küçük balıkla hazırlanmış yumurtadan yemenizi öneririm. Amb verduretes cruixents-çıtır sebzeli ahtapot güzel bir akşam yemeği olabilir. Peki A la Planxa Amb Porro- Pırasalı bebek ahtapota ne dersiniz? Daha hafif birşey isterseniz Escalivada-ızgara sebzeler size en uygunu. Ama burada birşey var ki sadece İspanya'ya Barselona'ya özgü. Bizdeki kebaplar veya döner gibi heryerde bulabilirsiniz. En lüks restoranda da, Ramblas üzerindeki turistik büfelerde de yemek mümkün. Paella'dan bahsediyorum. Çok çeşitleri var. Ama daha özgün ve aslına sadık olanlarını semt pazarlarında bilhasssa La Boqueria'da yemek lazım. Bir rivayete göre eskiden krallar ve soylular için hazırlanan mükellef sofralardan arta kalanlar Katalan lisanında paella adı verilen tavalarda pirinçle karıştırılıp yeniden pişirilerek hizmetkarlara ve fakir halka dağıtılırmış. Aslında paella'nın çıkış yeri Valensiya. Mart 2014 sayımızdaki Valensiya Lezzetleri yazımda bahsetmiştim. Paella, Barselona'da yeni tatlarla menülere eklenmiş. Yapımı kolay. Pirinci bizdeki gibi tane tane yapmak zorunda değilsiniz. Hafif lapa olanı daha da makbul. Deniz mahsullü olanları hem lezzetli hem de yiyenlerin favorisi. Eğer paella yerim, çeşitlerini tadarım derseniz La Boqueria'daki Paella Bar tam size göre. Paella Valenciana-Valensiya usulü paella, Paella Boqueria-Boqueria usulü paella veya vejeteryan paella-Paella Vegetariana yiyebilirsiniz. Yok ben bu tarihi ortamda değil de Las Ramblas üzerinde banklara oturup etrafı seyrederek paellamı yemek istiyorum derseniz "gel al" paket paellanız da hazır. Bir de Plaça Reial'deki lokantalarda leziz paella yapıyorlar. Özellikle tavuk eti, et parçaları ve karides ile yapılan paella mixte-karışık paellanın tadına bakmak gerek. Ama paella'yı yeterince tattım, ağır birşeyler olsun şöyle keyifli bir yemek yiyeyim derseniz Boqueria'daki El Cochinillo Loco balıkçısında Nuestra Paella deniz ürünleri paellası, combinado de marisco-karışık deniz mahsulleri veya el pescado mas fresco, günün taze balığı tabağınızda. Bir de Barselona'da hemen her lokantada kızarmış ekmek gibi ilk iş sofraya bir Barselona klasiği geliyor. Zeytinyağlı domatesli ekmek. Katalanca Pa amb tomaquet veya İspanyolca Pa amb Oli. Katalan şef Josep Lladonosa i Giró'nun yaptığı araştırmalara göre ilk kez 18. yüzyılda ortaya çıkmış. Pan con tomate'de deniliyor. Yapılışı çok kolay ve çok lezzetli. Bence her sofraya lazım. Köy ekmeklerini dilimleyin kızartın sıcakken üstüne zeytinyağı sürün ve sarımsak ile ovun. Daha sonra rendelediğiniz taze domatesi ekmeklerin üzerine gezdirerek yemek öncesi atıştırmalık olarak afiyetle yiyin. Gelelim yine paella'ya. Bu yazıyı paella tarifi vermeden bitirmek olmaz. İşte size bir deniz mahsulleri paella tarifi:

KUTU KUTU KUTU
Paella de Marisco
Malzemeler
400 gm pirinç
9 jumbo karides
9 midye
18 istiridye
250 gm mürekkep balığı
250 gm domates rendesi
2 diş sarımsak
Bir tutam maydanoz
Bir fiske safran
200 gm taze tuna balığı
Yapılışı
Karidesleri hafifce yağda çevirin. İstiridyeleri tuzlu suya basın. Kumlarının gitmesi için yarım saat yeterli. Daha sonra az bir su içinde istiridyeleri ısıtın. Midyeleri kabuklarının açılması için sıcak suya atın. Açılmayan midyeleri kullanmayın. Bir paella tavasında az bir zeytinyağı içinde balıkları hafifçe kızartın. Domates rendesini ekleyin. Biraz demlendikten sonra sarımsak, maydanoz ve safranı ekleyin. Birkaç kez karıştırıp pirinci koyun. 800 ml. kaynar suyu ekleyin. Orta ateşte pişirin. Pişince karides, midye ve istiridyeler ile üstünü süsleyin. 220 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 dakika daha pişirerek servis yapın. Afiyet olsun.

Mart 2016 sayısının 42.sayfasında yayımlanmıştır.