Bildiğimiz ve bilmediğimiz YAĞ GERÇEĞI

Özellikle fastfood zincirlerinde ve büyük restoranlarda çok miktarda ortaya çıkan atık kızartma yağları bu alanda değerlendirilmeye oldukça uygun kaynaklar.

Nur Coşkun İstanbulluoğlu

nurcoşkun@net-iletisim.com

Formuna ve sağlığına özen gösterenlerin hep temkinli yaklaştığı temel gıdalardan yağ, aslında sıvısıyla, katısıyla, doymuşuyla, doymamışıyla, ölçülü kullanıldığında vücuda yararı vazgeçilmez. Ancak tüketimine gösterdiğimiz özeni atığına da göstermezsek, yaşadığımız çevreye sorun yaratabilecek potansiyele sahip bir temel gıda...
Uzmanların önerdiği oranda tüketildiğinde, yağ, minimum hastalık riski ve maksimum sağlıklı yaşam için temel bir besin...Besin Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) önerilerine uygun olarak günlük alınan enerjinin en az yüzde 15-20, en fazla yüzde 30’unun yağlardan gelmesi gerekiyor. Yine aynı kaynaklara göre sağlıklı bir diyet yağının yağ asidi örüntüsü 1/3 doymuş, 1/3 tekli doymamış, 1/3 çoklu doymamış civarında olacak şekilde ayarlanması gerekiyor. Doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez ediliyor. Yani insan hiç yağ tüketmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması sonucu sentez edilebiliyor. Yağ bazı hormonların yapımı için de elzem...Bu nedenle günlük beslenmede mutlaka yeterli miktarda yağ tüketilmesi şart. Yağlar mideyi, karbonhidrat ve proteinlere göre daha geç terk ettiği için tokluk hissinin daha uzun devam etmesine de katkısı tartışılmaz bir gerçek.

Katma Değerli Yağlara doğru

Günümüzde akıllı teknolojiler ile endüstrinin her alanında katma değeri yüksek ürünler geliştirme eğilimi yükselişte... Gıda endüstrisinde lipit biyoteknoloji ile mikroorganizmalardan fonksiyonel özellikte ve katma değeri yüksek yağ üretimi, bitkisel ve hayvansal yağlara alternatif olmaya başladı. Mikrobiyal yağ diğer bir söyleyişle Tek Hücre Yağı (THY) olarak adlandırılan bu ürünler, mikrobiyal bir hücreden ekstrakte edilebilen yenilebilir triaçilgliseroller olarak tanımlanıyor. Bu yağlar, önemli fonksiyonları ve spesifik karakteristikleri nedeniyle bilimsel araştırmaların, gıda ve ilaç endüstrisinin ilgi odağı ... mikrobiyal yağ üretiminde verimin yükseltilerek, maliyetletlerin düşürülmesi için genetik ve metabolik mühendislik uygulamaları hızla devam ediyor.

Dağ gibi Atık Yağ Değerlendirilmeyi bekliyor: Atık Yağlardan Yakıt Yağlara
Son yıllarda fosil yakıtların giderek azalması ve çevreye duyarlılığın artması yeni endüstriyel biyoürünlerin gelişimine de yol açıyor. Bu ürünler arasındaki biyodizelin, çevre dostu, bitkisel atık yağlardan üretilmesi ve petrol kökenli dizel yakıta oranla düşük emisyon değerlerine sahip olması nedeniyle alternatif yakıt olarak yıldızı parlıyor. Bununla birlikte toplumsal baskılar ve tartışmalar, yenebilen yağların biyodizel üretiminde kullanımına uygun olmadığı yönündeki yorumlara neden oluyor. Sadece bitkisel atık kızartma yağının biyodizel olarak değerlendirilmesinde bir sakınca görülmüyor. Özellikle fastfood zincirlerinde ve büyük restoranlarda çok miktarda ortaya çıkan atık kızartma yağları bu alanda değerlendirilmeye oldukça uygun kaynaklar. Atık kızartma yağları lavabo ve giderlere dökülerek altyapıda hasara neden olmanın önüne geçmeye sağlıklı bir alternatif. Üstelik kaliteli sabun sanayinde kullanıma da uygun değil. En yararlı kullanılabildiği alan biyodizel yakıt olmak. Türkiye’de yılda yaklaşık 400 bin ton atık yağ oluşuyor. Bu yağların ancak 50 bin tonu yağ toplama firmaları tarafından toparlanabiliyor. Geri kalanı ise halen geri kazanılamıyor ve çevreye zarar vermeye devam ediyor.
İşte bu atık yağların değerlendirilmesinin, topluma yararlı ve katma değerli projelere dönüşmesi, yine kurumların ve yönetimlerin farkındalığının artmasına muhtaç konular arasındaki yerini koruyor. Umarız bu konuda alternatif projeler karar vericilerin radarına girer.

Kaynakça : Teknik bilgiler Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği bilgilerinden derlenmiştir.

Temmuz 2018 sayısının 56.sayfasında yayımlanmıştır. 



Yazarın diğer yazıları