Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Böğürtlen

Böğürtlen, A, B1, B2, B3, B6, B9, E, C ve K vitaminlerini, potasyum, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan ve selenyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Batı, Güney ve Orta Avrupa orijinli Rosaceae familyasına ait böğürtlen (Rubus fruticosus) meyvesi 8000 yıllık geçmişe sahip tıbbi bir bitki olup 18. yy ortalarından itibaren kültüre alınmıştır. Saçak kök yapısına sahip olan böğürtlen, ılıman ve çok fazla soğuk olmayan iklimlerde, organik maddece zengin, su tutma kapasitesi yüksek, kumlu-killi, pH 6.5 olan topraklarda yetiştirilmektedir. Ülkemizde tüm bölgelerde yabanisine rastlanılan, dikim sonrası 3-4 yıl sonra ürün veren böğürtlen taneleri 3-12 g ağırlığında olup açık kırmızıdan başlayarak olgunlaşma ile birlikte koyu mor renkte meyve vermektedir. Türkiye’de Devlet İstatistik Enstitüsü 2014 yılı verilerine göre 2402 ton böğürtlen üretilmiştir. Meyvesi çoğunlukla taze, dondurulmuş, meyve suyu, marmelat, reçel ve dondurma, yaprakları çay olarak tüketilmektedir (ANONYMOUS, 2016; STRIK, 2007).

Böğürtlen, A, B1, B2, B3, B6, B9, E, C ve K vitaminlerini, potasyum, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, bakır, mangan ve selenyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2016). Meyvenin karakteristik aroması 5-hidroksimetilfurfural bileşeninden kaynaklanmaktadır (TUREMIS ve ark., 2003).

Şekil 1. Böğürtlen meyvesinin besin değeri (USDA, 2016)
Besin içeriği
Miktar/100 gr
Su
88.15 g
Enerji
43 kcal
Protein
1.39 g
Toplam lipit
0.49 g
Karbonhidrat
9.61 g
Lif
5.3 g
Şeker
4.88 g
Mineraller

- Ca (Kalsiyum)
29 mg
- Fe (Demir)
0.62 mg
- Mg (Magnezyum)
20 mg
- P (Fosfor)
22 mg
- K (Potasyum)
162 mg
- Na (Sodyum)
1 mg
- Zn (Çinko)
53 Mg
- Cu (Bakır)
165 µg
- Mn (Mangan)
0.646 mg
- Se (Selenyum)
0.4 µg
Vitaminler

- Vitamin A
214 IU
- Vitamin A (Retinol)
11 µg
- Vitamin B1 (Tiamin)
0.020 mg
- Vitamin B2 (Riboflavin)
0.026 mg
- Vitamin B3 (Niasin)
0.646 mg
- Vitamin B6 (Piridoksin)
0.030 mg
- Vitamin B9 (Folik asit)
25 µg
- Vitamin C
21 mg
- Vitamin E
1.17 mg
- Vitamin K
19.8 µg

Yapısında, alkaloid, flavanoid, tanin, saponin, glikozid, terpenoid, sterol, organik asit ve uçucu yağlardan oluşan kompleks fitokimyasallar yer almaktadır. Meyvede temel organik asit, malik asit olup laktoizositrik, izositrik ve sitrik asitler ayrıca iz miktarda şikimik, fumarik ve süksinik asitler bulunmaktadır. Olgunlaşmanın ilerlemesi ile birlikte şeker miktarı artarken organik asit miktarı azalmaktadır (Fan-Chıang ve Wrolstad, 2010). Böğürtlen, çeşit ve olgunluğa bağlı olarak 114-1056 mg/100g arasında değişen zengin polifenol içeriğine sahiptir. Meyve kırmızıdan mora değişen rengi oluşturan zengin antosiyanin içeriğine sahiptir. Böğürtlen antosiyaninlerini, glikoz, rutinoz, ksiloz ve arabinoz şekerleri ile bağ yapan siyanidin türevleri oluşturmaktadır. Major olarak siyanidin-3-glikozid içermektedir (HOWARD ve HAGER, 2007; Stıntzıng ve ark., 2002). Meyvede, ß-karoten, kriptoksantin ve lutein pigmentleri ve kompleks olarak mirisetin, kuersetin ve kamferol flavonolleri bulunmaktadır. Fenolik asit olarak hidroksibenzoik (p-hidroksibenzoik, protokateşik, gallik, vanilik, salisilik ve gentisik asit) ve hidroksisinnamik (kafeik, m-kumarik, p-kumarik ve ferulik asit) asitler yer almaktadır. Böğürtlende major olarak bulunan bir hidroksibenzoik asit olan ellagik asitin çoğunluğu ellagitanin formundadır (Acosta-Montoya ve ark., 2010; Hager ve ark., 2008; PROBST, 2015).

Şekil 2. Böğürtlen Meyvesinin Fitokimyasal Bileşenleri (Blumberg ve ark., 2013)
Böğürtlen Bioaktifleri
Toplam içerik (mg/100 g)
Flavan-3-ol monomerler ve dimerler ((-)-epikateşin, (+)-kateşin, epikateşin gallat)
27
Antosiyaninler (siyanidin 3-glikozid, siyanidin 3-galaktozid, siyanidin 3-arabinozid, siyanidin 3-ksilozid, siyanidin 3-rutinozid, siyanidin 3-soforozid, siyanidin 3-glikozilrutinozid, siyanidin 3-(3-malonil)glikozid, siyanidin 3-(6-malonil) glikozid, malvidin 3-arabinozid, perlargonidin 3-glikozid)
114.4-241.5
Fenolik asitler
-Hidroksibenzoik asitler (p-hidroksibenzoik, protokateşik, gallik, vanilik, salisilik ve gentisik asit)
-Hidroksisinnamik asitler (kafeik, m-kumarik, p-kumarik ve ferulik asit)
7-90

Flavonoller (kuersetin, mirisetin, kamferol)
4-30
Ellagitaninler (ellagik asit, sanguiin H-6, sanguiin H-2, lambertianin C, lambertianin D, pedunculagin)
51.1-68.2
Lignanlar (matairesinol, sekoizolarisiresinol)
0.009-3.72

Böğürtlen, antosiyaninler, fenolik bileşenler, flavonoller ve ellagitanenlerden oluşan zengin fitokimyasal içeriğe bağlı olarak yüksek antioksidan aktivite gösteren bir meyvedir. Klinik çalışamalar meyvenin bu bileşenlere bağlı olarak antioksidan, antiinflamatuvar, antiproliferatif (hücre çoğalmasını önleyici), antikarsinojenik, antiobezite, antidiyabetik ve antimikrobiyal etkiye sahip olduğunu göstermektedir (DAI ve ark., 2007; HOWARD ve HAGER, 2007).

Yaşayan canlı organizmalar oksidatif strese bağlı oluşan oksidasyonu azaltarak dejeneratif hastalıklardan ve yaşlanmadan korunmak için serbest radikaller ve antioksidanlar arasında bir denge oluşturmak zorundadırlar. Böğürtlenin siyanidin-3-glikozid antosiyanini ekzojen ve endojen kaynaklı oksidasyona bağlı gelişen peroksil radikallerini bastırarak antioksidan aktiviteyi yükselttiği ve çilek ve ahududu meyvelerinden sonra en yüksek antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) 17-83 µmol/g) sahip olduğu belirtilmektedir (ELISIA ve ark., 2007; KAUME ve ark., 2012).

Böğürtlen fenolik bileşenleri kandaki LDL konsantrasyonu ve lipozomlara karşı güçlü inhibisyon göstermektedir. Siyanidin-3-glikozid antosiyanini yüksek antioksidan aktiviteye bağlı olarak LDL oksidasyonunu, hidrosinnamik asit içeriği ise lipozom oksidasyonunu önlemektedir. Antosiyaninler, MCP-1 (Makrofaj Kemotaktik Protein-1) salgılanmasını engelleyerek endotelyal hücreler üzerinde koruyucu etki göstermektedir. MCP-1 aterogenez (Arter duvarında aterom oluşması) ile doğrudan ilişkili bir proteindir. Meyvenin flavanoid içeriğinin kardiyovasküler hastalıklar üzerinde kritik rolü olan trombosit fonksiyonlarında (trombosit agregasyon (kümelenme) ve trombosit adezyon (yapışma) azaltma) koruyucu bir rolü olduğu belirtilmektedir (De Pascual-Teresa ve ark., 2010).

Yapılan klinik çalışmalar, böğürtlendeki fitokimyasalların göğüs, prostat ve kolon kanserlerinde, DNA hasarı ile başlayan hastalığın oluşumunu ve ilerlemesini engellediğini ortaya koymaktadır. Antosiyaninler ve ellagik asit intestinal detoksifikasyon enzimleri olarak bilinen faz II enzimlerini indükleyerek kanserojen maddenin bağırsakta emilimini inhibe etmekte ve prokanserojenlerin aktivasyonunu katalize eden faz I enzimlerini de engellemektedir (Waladkhanı ve Clemens, 2001). Böğürtlen ekstraktı flavonollere bağlı olarak lösemili hücrelerde programlı hücre ölümünü indükleyici ve mitokondriyal solunum zincirinde enzimleri inhibe edici özelliğe sahip peroksinitrit oluşumunu azaltarak mitokondri bütünlüğünü koruyucu etki göstermektedir (KAUME ve ark., 2012). Böğürtlen ekstraktı zengin fenolik bileşen içeriği ile HCT 116 ve HT 29 kolon karsinoma hücrelerinde internükleozomal DNA parçalanması (DNA hasarı) ile başlayan apoptozisi indüklemekte ve hücre proliferasyonunu (hücrelerin kontrolsüz çoğalarak sayılarının artması) inhibe etmektedir (AFRIN ve ark., 2016).

Meyvedeki siyanidin-3-glikozid flavanolü endotel hücrelerden salgılanan NO (nitrik oksit) üretimini baskılayarak inflamasyonun oluşumunu önlemektedir. Yapılan in vitro ve in vivo çalışmada, böğürtlendeki ellagitanin bileşiğinin gastrit inflamasyon üzerine etkisi incelenmiş, major ellagitaninler sanguiin H-6 and lambertianin C’nin sırası ile ülseri % 88 ve % 75 oranında azalttığı ve gastrit inflamasyonu önlediği saptanmıştır (Sangıovannı ve ark., 2013).

Düzenli böğürtlen tüketiminin zengin antosiyanin ve ellagitanin içeriğinden dolayı karbonhidrat emilim inhibitörleri ?-glukosidaz ve ?-amilaz enzimlerinin aktivitelerini inhibe ederek karbonhidrat emilimini yavaşlattığı için diyabet hastaları üzerinde tedavi edici özelliği olduğu belirtilmektedir (SALEHI ve ark., 2013).

Böğürtlen antosiyaninlerinin yaşa bağlı gelişen nörodejeneratif hastalıklar (Alzheimer) üzerinde koruyucu etki gösterdiği ve denge, koordinasyon ve bilişsel motor performanslarının gelişmesinde etkili olduğu saptanmıştır (KAUME ve ark., 2012).

Böğürtlen meyve suyunun Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Lactobacilluscasei, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus rhamnosus gibi gıda kaynaklı patojenlere karşı güçlü antimikrobiyal etki gösterdiği ve bu özelliğinden dolayı meyve suyunun gıda sanayiinde koruyucu olarak kullanılabileceği belirtilmiştir (Yang ve ark., 2014). Böğürlen ekstraktının, insanlarda ishal ve bakteriyemi (bakterilerin veya bakteri toksinlerinin kana geçmesiyle oluşan ateş, titreme ile seyreden klinik tablo) hastalıklarının başlıca etkeni olan Campylobacter jejuni bakterisinin gelişimini, yüzey hareketliliğini ve kümeleşmesini önlediği saptanmıştır (Salaheen ve ark., 2014).

Böğürtlen yapısında bulunan antioksidan aktiviteyi yükselten fitokimyasal bileşenlerden dolayı özellikle diğer meyvelere göre yüksek siyanidin-3-glikozid, ellagik asit ve epikateşin içeriği gözönüne alındığında oksidatif stres ve yaşlılıkla ilişkili ortaya çıkabilecek kronik hastalıklara karşı günlük beslenme alışkanlığı içerisinde fonksiyonel gıda olarak tüketilmesi gereken bir meyvedir. Bütün pozitif özellikler dikkate alındığında Ülkesel bazda yıllık üretimin ve endüstriyel ürün çeşitliliğinin artırılması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Acosta-Montoya, O., Vaıllant, F., Cozzano, S., Mertz, C., Perez, A.M. and CASTRO, M.V., 2010. Phenolic content and antioxidant capacity of tropical highland blackberry (Rubus adenotrichus Schltdl.) during three edible maturity stages. Food Chem., 119: 1497-1501.

Afrın, S., Gıampıerı, F., Gasparrını, M., Forbes-Hernandez, T.Y., Varela-López, A., Quıles, J.L., Mezzettı, B. and BATTINO, M., 2013. Chemopreventive and Therapeutic Effects of Edible Berries: A Focus on Colon Cancer Prevention and Treatment. Molecules, 21, 169; doi:10.3390/molecules21020169.

ANONYMOUS. 2016.Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tuik.gov.tr. (Erişim tarihi : 01 Nisan 2016)

DAI, J., PATEL, J.D. and MUMPER, R.J., 2007. Characterization of blackberry extract and its antiproliferative and anti-inflammatory properties. J. Med. Food, 10: 258-265.

ELISIA, I., HU, C., POPOVICH, D.G. and KITTS, D.D., 2007. Antioxidant assessment of an anthocyanin enriched blackberry extract. Food Chem., 101: 1052-1058.

Fan-Chıang, H.J., Wrolstad, R.E., 2010. Sugar and nonvolatile acid composition of blackberries. J. AOAC Int., 93: 956-965.

Hager, T.J., Howard, L.R., Lıyanage, R., Lay, J.O. and Prior, R.L., 2008. Ellagitannin composition of blackberry as determined by HPLC-ESI-MS and MALDI-TOF-MS. J. Agric. Food Chem., 56: 661-669.

HOWARD, L.R. and HAGER, T. J., 2007. Berry fruit phytochemicals. In Berry Fruit Value-Added Products for Health Promotion, 1st ed.; Zhao, Y., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, Vol. 1, pp 73-104.

KAUME, L., HOWARD, L.R. and DEVAREDDY, L., 2012. The Blackberry Fruit: A Review on Its Composition and Chemistry, Metabolism and Bioavailability, and Health Benefits. |J. Agric. Food Chem., 60: 5716-5727.

De Pascual-Teresa, S., Moreno, D.A. and Garcıa-Vıguera, C., 2010. Flavanols and anthocyanins in cardiovascular health: a review of current evidence. Int. J. Mol. Sci., 11: 1679-1703.

PROBST, Y., 2015. A review of the nutrient composition of selected Rubus berries. Nutr. Food Sci., 45: 242-254.

SALEHI, P., ASGHARI, B., EsmaeIlI ,M.A., Dehghan, H. and Ghazı, I., 2013. ?-Glucosidase and ?-amylase inhibitory effect and antioxidant activity of ten plant extracts traditionally used in Iran for diabetes. J. Med. Plant. Res., 7: 257-266.

Salaheen, S., Nguyen, C., Hewes, D., BISWAS, D., 2014. Cheap extraction of antibacterial compounds of berry pomace and their mode of action against the pathogen Campylobacter jejuni. Food Control, 46: 174-181.

Sangıovannı, E., Vrhovsek, U., Rossonı, G., Colombo, E., Brunellı, C., Brembatı, L., Trıvulzıo, S., Gasperottı, M., Mattıvı, F., and BOSISIO, E., 2013. Ellagitannins from Rubus berries for the control of gastric inflammation: In vitro and in vivo studies. PLoS One, 8, e71762.

Stıntzıng, F.C., Stıntzıng, A.S., Carle, R. and WrolstAD, R.E., 2002. A novel Zwitterionic anthocyanin from Evergreen blackberry (Rubus laciniatus Willd). J. Agric. Food Chem., 50: 396-399.

Turemıs, N., Kafkas, E., Kafkas, S., Kurkcuoglu, M. and BASER, K.H.C., 2003. Determination of aroma compounds in blackberry by GC/MS analysis. Chem. Nat. Compd., 39: 174-176.

STRIK, B.C., 2007. Berry crops: worldwide area and production systems. In Berry Fruit Value Added Products for Health Promotion, 1st ed.; Zhao, Y., Ed.; CRC: Boca Raton, FL, Vol. 1, pp 3-49.

Waladkhanı, A.R. and Clemens, M.R., 2001, Effect of dietary phytochemicals on cancer development, Vegetables, Fruits, and Herbs in Health Promotion, Chapter 1, CRC Pres, pp 17.

Yang, H., Hewes, D., Salaheen, S., Federman, C. and BISWAS, D., 2014. Effects of blackberry juice on growth inhibition of foodborne pathogens and growth promotion of Lactobacillus. Food Control, 37, 15–20.

Nisan 2016 sayısının 82.sayfasında yayımlanmıştır.