Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Çevre ve işleme özelliklerinin üzüm ve ürünlerinde resveratrol değişimine etkileri

Resveratrol, fitoaleksin adı verilen bir polifenol çeşididir. Resveratrol üzümlerin kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunur ve sonuç olarak üzüm suyu ve şarapta da bulunur. Ancak yerfıstığı, dut, asma gibi çeşitli bitkilerin yapılarında...


 

 


V. Hazal ÖZYURT, Semih ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Özet


Resveratrol, fitoaleksin adı verilen bir polifenol çeşididir. Resveratrol üzümlerin kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunur ve sonuç olarak üzüm suyu ve şarapta da bulunur. Ancak yerfıstığı, dut, asma gibi çeşitli bitkilerin yapılarında da bulunabilirler. Resveratrol (3,4,5 trihydrokstilben) trans ve cis olmak üzere 2 izomerik formda bulunur ve şarapta trans izomeri baskın olan formlardan biridir. Üzümde ise cis-resveratrol formu bulunmaz ve enzimatik interaksiyonlar sonucu trans formun cis forma dönüştüğü bilinmektedir. Kırmızı şaraptaki konsantrasyonu beyaz şaraptaki konsantrasyonundan daha yüksektir. Patojenik etki ve çevresel strese cevap olarak üretilen fitoaleksin bitkiler aleminde mantar önleyicidir. Son zamanlarda resveratrolün bitkisel ve hayvan modellerinde gerçekleştirilen çalışmalar resveratrolün biyolojik aktiviteyi düzenlediğini göstermektedir. Böylece, bu molekül antioksidan aktivitesi nedeniyle damar sertliğine karşı koruyucudur. Hatta koroner kalp hastalıkları üzerine olumlu etkiye sahiptir. Dahası resveratrol kanser ve inflamatuar önleyici olarak düşünülmektedir ve doğu halk biliminde tedavi edici amaçla kullanılmaktadır.  Kırmızı şarapta resveratrol miktarı birçok faktöre bağlıdır: üzüm çeşidi, coğrafik özellikler, agronomik faktörler, iklim etkisi, bitkinin stres durumu vb.

Anahtar kelime: Resveratrol, trans-resveratrol, şarap


Abstract


Resveratrol is a type of polyphenol which is named phytoalexin. Resveratrol is found in the seed and skin of grapes (not in flesh) and, hence, in grape juice and wine. However, peanut, mulberry, grapevine has also resveratrol. Resveratrol (3,4,5 trihydroxystilbene) presents two isomeric forms (trans and cis) and the isomer trans is the one that is in greater concentration in the wine. Cis-resveratrol doesn’t form in grape and trans-resveratrol transform into cis-resveratrol with enzymatic interaction. Obviously its concentration in red wine is higher than in white wine. This phytoalexin, produced in response to environmental stress or pathogenic attack, is an antifungicide conferring disease resistance in the plant kingdom. Recently, a large number of studies, carried out in cellular and animal models, have demonstrated that resveratrol regulates many biological activities. Thus, this molecule has been reported to protect against atherosclerosis by exerting antioxidant activity. It also has beneficial effects on coronary degenerative disease(s). Moreover, resveratrol is considered to have anticancer and anti-inflammatory action and is used for  therapeutic purposes in Oriental folk medicine. The amount of resveratrol in wine varies widely depending on many factors: grape variety, geographic region, agronomic factors, climatic factors, plant stress conditions and etc.
 
Key words: Resveratrol, trans-resveratrol, wine
 1. Resveratrolün tarihi

Resveratrol 1940 yılında ilk kez beyaz çöpleme (white hellebore-Veratrum grandiflorum O. Loes) otunun köklerindeki bir yapı olarak tanımlanmıştır, sonra da Japonya’ da Ko-jo-kon olarak adlandırılan Polygonum cuspidatum köklerinde tanımlanmıştır. Şimdilerde ise resveratrol üzüm, dut ve yerfıstığı gibi geniş yapraklı bitkilerden elde edilen fitoaleksinden oluşan doğal bir bileşen olarak tanımlanır. Üzümde resveratrol 1976’da yaprak epidermislerinde ve üzüm zarında tanımlanmıştır. Üzüm zarı 50- 100 mg resveratrol/ g içerir ayrıca şaraptaki konsantrasyonu ise 0. 2- 7. 7mg/l arasındadır (Aggarwal ve Shishodia, 2006).

2. Resveratrolün sentezi
Resveratrol; özellikle hayvan veya patojenlerin bitkilere saldırması, bitkilerin yaralanması veya ultraviyole (UV) ışığa maruz kalmaları sonucunda bitkiler tarafından dayanıklılık mekanizmalarının oluşturulması amacıyla üretilen bir bileşiktir ( Bavaresco et al., 1999 ; Bay-Karabulut, 2008) ve bitkilerin savunma sistemlerinin etkilenmesiyle ortaya çıkan p-coumaroyl- CoA ve malonyl-CoA tarafından sentezlenir (Stervbo ve ark., 2007).
Resveratrol düzeyi stres oluşumundan yaklaşık 24 saat sonra maksimum seviyelere ulaşıp, stilben oksidazın aktivasyonu sonucunda 42- 72 saat sonra düşmeye başlar (Stervbo ve ark., 2007). Strese bağlı olarak sentezlenen resveratrol miktarı koşullara bağlı olarak değişmektedir. Bunlar; fungal enfeksiyonlar, abiyotik stres, iklim koşulları olarak sıralanabilir. Ayrıca hava kirliliği de bitkilerde stres yaratan diğer faktörlerdendir. Bu nedenle bilinçli olarak stres altında tutulan asmalardan üretilen üzümlerin ve bu üzümlerden yapılan şarapların resveratrol miktarı oldukça yüksektir (Guerrero ve ark., 2010).
Resveratrol’ün sentezinde enzim olarak kullanılan 3 anahtar enzim vardır: Fenilalanin amonyum liaz, koenzim A ligaz ve stilben sintaze (Şekil 1). Stresin ve patojenik saldırının yanı sıra  benzothiadiazole ya da kitosan gibi kimyasalların hasattan önce kullanılması da üzümdeki ve dolayısıyla şaraptaki resveratrol içeriğini artıran potansiyel faktördür (Fernández-Mar ve ark., 2012).

 
Şekil 1: Resveratrolün biyosentezi (Fernández-Mar ve ark., 2012; Soleas ve ark., 1997)
 
3. Resveratrolün kimyası, fiziksel ve kimyasal özellikleri

Resveratrol (3,4’,5-trihydroxystilbene) biyolojik özellikleri nedeniyle stilbenler arasında dikkat çekmektedirler (Şekil 2) (Feijoo ve ark., 2008; Fernández-Mar ve ark., 2012; Solease ve ark., 1997). Resveratrolün şarapta yüksek miktarda trans formunun baskın olmasına rağmen, cis ve trans olmak üzere 2 tane izomeri vardır (Feijoo ve ark., 2008). Resveratrolün standart koşullardaki (25 °C, 100kPa)  3 boyutlu görüntüsü Şekil 3’te gösterilmiştir (Lyons ve ark., 2003).
 
Şekil 2 : Trans- ve cis-resveratrol (3,4’,5-trihidroksistilben)’ün kimyasal yapısı (Aggarwal ve Shishodia, 2006).
 
   Şekil 3: Resveratrolün standart koşullardaki (25 °C, 100kPa) 3 boyutlu görüntüsü (Lyons ve ark., 2003)
Resveratrol bitki biyolojisinde en önemli moleküldür ve viniferinler olarak bilinen oligomerlerin esas molekülü olarak rol oynar. Resveratrol doğada tek başına, türevleri şeklinde veya konjugeleri şeklinde bulunabilir. Resveratrolün fiziksel ve kimyasal özellikleri ise Tablo 1’ de verildiği gibidir (Aggarwal ve Shishodia, 2006).

Tablo 1: Resveretrolün fiziksel ve kimyasal özellikleri (Aggarwal ve Shishodia, 2006).
Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Bilgi
Fiziksel Durum Katı, toz
Renk Hafif grimsi, beyaz
Kaynama Noktası (°C) 253-255
Oktanol-Su partisyon katsayısı (LogP) 3.139±0.343
Suda çözünürlük (mol /L) <0.01


4. Resveratrol kaynakları
 
Resveratrol 70’den fazla bitki çeşidinde bulunmaktadır (Bay-Karabulut, 2008).  Resveratrol kırmızı üzüm, misket üzümü, böğürtlen, kızılcık, yaban mersini, kırmızı yaban mersini, keklik üzümü vb., yerfıstığı (Aggarwal ve Shishodia, 2006; Stocco ve ark., 2012) ve her yıl yapraklarını döken tropikal Bauhinia racemosa ağacında bol miktarda bulunur (Soleas ve ark. 1997). Ayrıca resveratrol botanik diyet takviyesi ve bitkisel formülasyonlarda, geleneksel Çin ilaçlarında ve Indian Ayurvedic ilaçlarında kullanılır. Resveratrolün diğer kaynakları: Vitis spp. ( üzüm, asma, yapraklar, ve üzüm zarı); Yucca spp.; Smilax spp.; Morus spp. (dut); zambak (Veratrum spp.); bakliyat (Cassia spp., Pterolobium hexapetallum); Rheum spp. (van muzu); okaliptüs; alaçam (Picea spp); çam (Pinus spp.); Poaceae (çim, Festuca, Hordeum, Poa, Stipa ve Lolium spp.); Trifolium spp.; Nothofagus spp.; Artocarpus spp; Gnetum spp.; Pleuropterus ciliinervis; Bauhinia racemosa; Paeonia lactiflora; Scilla nervosa; Tetrastigma hypoglaucum ve Rumex Bucephalophorus (Aggarwal ve Shishodia, 2006).
Resveratrol üzüm kabuğunda ve çekirdeğinde bulunur ve dolayısıyla üzüm suyunda ve şarapta bulunur (Guerrero ve ark., 2010). Dal gibi üzümün diğer kısımları da resveratrol kaynağı olabilir. Üzümdeki resveratrol içeriği üzüm çeşidine, olgunluğuna, tazeliğine, temizlik koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. (Feijoo ve ark., 2008). Resveratrol, özellikle renkli üzüm çeşitlerinin kabuklarında yüksek miktarda sentezlenmektedir (0.30-14.10 mg/g yaş ağırlık; 9.30-78.50 mg/g kuru ağırlık) (Keskin ve ark., 2009). Resveratrolün gıdalardaki miktarı çok değişmektedir. Sıradan bir kırmızı şarap, üzümün özelliklerine göre 0.2-5.8 mg/L resveratrol içerebilir (Lamuela-Raventos, 1995, Soleas ve ark., 1997; Sun ve ark., 2002). Kırmızı şarap, beyaz şaraba göre daha fazla resveratrol içermektedir. Kırmızı şarapta 1.5- 3.0 mg/L kadar resveratrol bulunur. Ayrıca şarabın da taze üzümden daha fazla resveratrol içerdiği yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır (Abril ve ark., 2005; Bravo ve ark. 2006; Faustino ve ark., 2003). Ayrıca Rayne ve ark. (2008) yapılan bir çalışmada ticari ürünlerin atığı olan üzüm çöpünün de resveratrol kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda trans-resveratrol içeriğini kuru madde de 5 mg/g olarak bulmuşlardır. Wang ve ark. (2002) ise kızılcık suyundaki resveratrol konsantrasyonunun üzüm suyu konsantrasyonuna yakın olduğunu bulmuşlardır. Taze yer fıstığı 0.01 µg/g, kavrulmuş yer fıstığı 0.055 µg/g, yer fıstığı yağı 0.324 µg/g ve haşlanmış yer fıstığı 5.138 µg/g (Sobolev ve Cole, 1999), şam fıstığı 0.09-1.67 µg/g resveratrol içermektedir (Tokuşoğlu ve ark., 2005). Chen ve ark. (2005) nın yer fıstığı kökündeki resveratrol içeriğini tanımlamak amacıyla yaptıkları çalışmanın sonuçları Şekil 4’te gösterildiği gibidir. Sanders ve ark. (2005) ise yer fıstığındaki resveratrol içeriğini tanımlamak için bir çalışma yapmışlardır ve bu çalışmanın sonuçları ise Şekil 5’te gösterildiği gibidir.  Koyu renkli çikolata (0.4 ppm trans-resveratrol, 1 ppm trans-resveratrol glikolizidleri) ve kakao liköründe de (0.5 ppm trans-resveratrol, 1.2 ppm trans-resveratrol glikolizidleri) resveratrol bulunmaktadır (Counet ve ark., 2006).
 
Şekil 4 : 2000 sonbaharı ve 2011 ilkbaharında yerfıstığı kökündeki resveratrol içeriği (Chen ve ark., 2002)
 
Şekil 5 : Yerfıstığı tipi ve genotipine göre resveratrol içeriği (Sanders ve ark., 2002) 
5. Resveratrolün sağlık üzerine etkisi
Resveratrolün başta kanser (Jang ve ark., 1997; Wattenberg, 1985; Wei ve ark., 1990; Vermand ve ark., 1988) olmak üzere koroner kalp hastalıkları (Frankel ve ark.,1993; Hertog ve ark., 1993; Romero-Pérez ve ark., 1996), Alzheimer hastalığı ve damar sertliği (McMurtey,1997) gibi pek çok hastalığı iyileştirici (Alarco´n de la Lastra ve Villegas, 2005; Bastianetto et al., 2000; Youdim and Joseph, 2001) etkisinin olduğu çalışmalarla kanıtlanmıştır (Şekil 6). Günümüzde, doğal yiyecekler ve beslenme ile ilgili ilave bileşikler tüketilerek resveratrolün potansiyel faydalarından yararlanılabilir (Keskin ve ark., 2009).
 
       Şekil 6: Resveratrolün sağlık üzerine etkisi (Aggarwal ve Shishodia, 2006).

6. Fransız paradoksu
  Kırmızı şarabın tüketimi ve kardivasküler hastalıkların ortaya çıkması arasındaki ilişkinin epidermolojik sonuçları şarabın bilinen etkisiyle tutarlı olarak “ Fransız paradoksu” na yol açmaktadır. Resveratrol antioksidan ve antiinflamatuar özellik göstermektedir ve böylece Şekil 6 da görülen hastalıkları tedavi etme potansiyeline sahiptir (Aggarwal ve Shishodia, 2006). Yüksek oranda doymuş yağ tüketimi ile koroner kalp hastalıklarından ölüm oranı arasında pozitif bir ilişki olmasından yola çıkan araştırıcılar, Fransa’da koroner kalp hastalıklarından ölüm oranının düşük olmasını belirli oranda şarap tüketimine (Fransız Paradoksu) dayandırmışlardır. Akdeniz ülkeleri kalp krizi ölümlerinin en az görüldüğü bölgelerdir ve bu bölgeler aynı zamanda dünyada en fazla alkol alımının olduğu ülkelerdir. Bu durum koroner kalp hastalıkları ile şarap veya alkol alımı arasında ters orantı olduğunun göstergesidir (Jang ve ark. 1997). Günlük 375 mL kırmızı şarap tüketimi, araşidonik asit metabolizmasını düzenlemektedir (Renaud ve de Lorgeril, 1992).

7. Üzümün şaraba işlenmesinde resveratrol etkileşimi

Şaraptaki resveratrol konsantrasyonunu etkileyen faktörler;

§ Enolojik uygulamalar,
§ Üzüm çeşidi,
§ Şarap yıllandırma süresi,
§ Jeolojik lokasyon,
§ Ultraviyole ışığına maruz kalma,
§ Üzüm yetişme şartları,
§ Asmanın fungus enfeksiyonuna yakalanması
§ İklim koşulları
§ Şarap yapımı sırasında uygulanan maserasyon süresi,
§ Durultma ajanları (Feijoo ve ark., 2008)
§ Ticari ve endojen enzimlerin kullanımı (Mattivi ve ark.., 1995),
§ Üzümün UV radyasyona uğraması (Cantos ve ark., 2003),
§ Mayanın çalışması (Clare ve ark., 2005).

Şarapta bulunan stilbenler Şekil 2’de de görüldüğü gibi cis- ve trans formda bulunmaktadır. Ancak Cis-resveratrol, üzüm kabuğu ve suyunda bulunmaz. Trans-resveratrolün serbest formları ise üzümde düşük konsantrasyonda bulunmaktadır (Vrhovsek ve ark., 1997). Ancak, Cis resveratrol trans-resveratrolün izomerizasyonu veya resveratrol polimerlerinin fermentasyonu sonucu oluşmaktadır (Abril ve ark., 2005; Dourtoglou ve ark.,1999).
Vitis vinifera (Asma) üzümlerinde resveratrol, daha çok cis ve trans- glukosidazlara bağlı olarak bulunur ve cis-glukozidlerin hidrolizi şarapta cis-resveratrolü oluşturmaktadır. Şıranın glikozidaz içeren enzimler ile fermantasyonu sırasında da trans- resveratrolün konsantrasyonu artmaktadır. Üzüm şırası, bu dönüşümleri sağlayan ß-glukozidaz enzimini de içermektedir. ß-glukozidaz’ ın bir diğer aktivitesi de, mayadan ve laktik asit bakterisinden kaynaklanmaktadır (Vrhovsek ve ark., 1997).
Resveratrol, şekil 7’de görüldüğü gibi piceid olarak adlandırılan glukosidik formda bulunur. Cis-piceid izomerleri şarapta, üzüm tanesinde ve üzüm suyu gibi üzüm ürünlerinde bulunur. Trans ve cis-piceid trans resveratrol kadar önemlidir. Şaraptaki resveratrol ve piceid seviyesine şarapçılık tekniklerinin etkisi büyüktür (Pour-Nikfardjam ve ark.,2006).
 
     Şekil 7: Resveratrol ve türevleri
Durultma ve filtrasyon resveratrol seviyesinde azalmaya yol açar. Üzüm bağında yüksek mantar etkisinin üzüm tanesindeki resveratrol içeriğinin artmasına neden olduğu Roldan ve ark. (2003) tarafından yapılan çalışmada bulunmuştur. B. cinerea diğer stilbenik bileşikler ve resveratrolü okside eden lakkaz (stilben-oksidaz) üretir. Bozulma aşaması boyunca oluşan ana metabolit resveratrol-dehidromerdir (Şekil 8). Bu metabolik mantarların intoksikasyonundan sorumlu olabilir (Pour-Nikfardjam ve ark.,2006) .

 
Şekil 8: Resveratrol Trans dehidrodimer
Üzüm de glukoliz formunda bulunan resveratrol en fazla zarında bulunur. Üzüm çekirdeği ve sapında da bol miktarda bulunaktadır (Kolouchova- Hanzlikova ve ark., 2004). Ancak meyve etinde çok az bulunmakta veya hiç bulunmamaktadır. Şaraptaki polifenolik bileşiklerin çeşidi ve konsantrasyonu üzümün kimyasal içeriğine bağlı olarak değişmektedir. Üzümün kimyasal kompozisyonu çeşidine, olgunlaşma dönemine ve bu aşamadaki iklim şartları ve toprak yapısına göre farklılık göstermektedir. Şarap yapımı sırasında kullanılan teknik ve depolama şekilleri de önemlidir (Bravo ve ark., 2006). Ayrıca resveratrol konsantrasyonunun sıcaklıkla da değiştiği bilinmektedir (Rodriguez-Delgado ve ark., 2001).  Ancak yapılan bir başka çalışmada ise resveratrol ısıya dayanıklı olduğu ve bu nedenle de, birçok yiyecek çeşidinde aktif formunu (trans-resveratrol) koruyabildiği, ağız yoluyla alındıktan hemen sonra sindirildiği ve hızla kana karıştığı tespit edilmiştir (Kuhnle ve ark., 2000). Şaraptaki resveratrol miktarı kültürel işlemler, iklim ve şarap üretim tekniklerine bağlı olarak da değişmektedir. Fermantasyon işlemi sırasında üzüm kabuklarının şırada kalma süresinin uzunluğu çok önemli bir parametredir. Kırmızı şarap üretimi sırasında mayşe fermantasyonu nedeniyle kabuk ve şıra teması olmakta ve bu nedenle kırmızı şarap beyaz şaraba oranla çok daha yüksek miktarda resveratrol içermektedir. Fermantasyon sırasında üretilen alkol, özellikle üzümün kabuk kısmında bulunan resveratrolün çözünmesini sağlar. Beyaz şarap yapımında üzümlerin kabukları preslemeden sonra uzaklaştırıldığı için beyaz şarap kırmızı şarap kadar resveratrol içermemektedir (Gürbüz ve ark. 2007). Fermente bir içecek olmayan üzüm suyu ise, önemli miktarda resveratrol içermez (Guerrero ve ark., 2010). 
         Resveratrol konsantrasyonuna killi ve kumlu toprakların da etkisi bulunmaktadır. Bu topraklarda resveratrol konsantrasyonu yüksek çıkmaktadır. Çünkü killi toprak çok fazla su tutar ve bitki iyi kök salamaz,  kumlu toprağın ise su tutma kapasitesi oldukça düşüktür. Bu nedenle bitkinin optimal su gereksinimi sağlanamaz ve su ile taşınan besin maddelerinin bitki tarafından kullanımı zorlaşır. Bu nedenle asma strese girer ve bu nedenle bir savunma mekanizması metaboliti olan resveratrolün daha yüksek miktarlarda sentezler.  Ayrıca resveratrol konsantrasyonunu etkileyen bir diğer parametre ise gübrelemedir. Bitkinin ihtiyacı olan tüm besin maddelerinin yeterince bitkiye verilmesi bitkiyi optimal koşullarda tutacağından birçok stres faktörünü ortadan kaldıracaktır. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardaki resveratrol miktarları Adıgüzel ve ark. (2009) tarafından araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar Tablo 2’ de gösterildiği gibidir.
Tablo 2: Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardaki resveratrol miktarları (Adıgüzel ve ark., 2009).
  
Üzüm çeşidinin şaraptaki resveratrol miktarı üzerindeki etkilerini araştırmak amacıyla Threlfall ve arkadaşları (1999) Chardonnay ve Chardonel beyaz, Cabernet sauvignon, Cynthiana ve Noble siyah üzümleri ile çalışmışlardır. Çalışma sonucuna göre, Chardonnay ve Chardonel gibi beyaz üzüm çeşitlerinden yapılmış şaraplarda resveratrol konsantrasyonları düşükken, Cabernet sauvignon, Cynthiana ve Noble gibi siyah üzüm çeşitlerinden yapılan kırmızı şarapların resveratrol içerikleri beyaz şaraplara göre çok daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar üzüm çeşidinin resveratrol miktarı üzerinde etkili olduğunu göstermiştir.
Kızılet ve Anlı (2006)’nın Merlot, Pinot Noir, Syrah, Carignan ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerini kullanarak ürettikleri şarap türlerinde çeşitli fenolik bileşikler GC-MS kullanılarak belirlenmiştir (Tablo 3).
Tablo 3:Çeşit şaraplarında belirlenen bazı fenoller
 
Kırmızı ve beyaz Yunan üzüm çeşitlerinden elde edilen şaraplarda trans-resveratrol içeriği araştırılmıştır. Kırmızı şarap için bu değer (0.352–1.99 mg/l) (Şekil 9)  beyaz şarapla (0.005–0.57 mg/l) (Şekil 10) karşılaştırıldığında Kırmızı şaraptaki trans-resveratrol değeri daha yüksek bulunmuştur (Gerogiannaki-Christopoulou ve ark., 2006).
 
Şekil 9 : Çeşitli kırmızı şarap türlerindeki trans-resveratrol miktarları (Gerogiannaki-Christopoulou ve ark., 2006).
 
Şekil 10 : Çeşitli beyaz şarap türlerindeki trans-resveratrol miktarları (Gerogiannaki-Christopoulou ve ark., 2006).
Guerrero ve ark. (2010) yaptığı çalışmada sağlığa yararlı ürün elde etmek için beyaz şarap üretiminde kullanılacak olan üzümlere hasat sonrası UV-uygulaması yapılmaktadır. Çalışma sonucunda UV uygulanmış üzümden elde edilen şarapların daha yüksek resveratrol içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. UV uygulanmış şaraplarda resveratrole ek olarak diğer fenolik bileşiklerden dolayı renk yoğunluğu, sertlik, renk yüksektir.
Jeandet ve ark. (1995) yaptıkları çalışmalarda yıllanmış şarapların genç şaraplara göre daha yüksek değerde (1991 hasatı için 1.49 mg/L, 1982 hasatı için 2.11 mg/L) resveratrol içerdiği tespit etmişlerdir ancak yıllandırma süresinin resveratrol konsantrasyonu üzerinde çok etkili olmadığı, miktarların hemen hemen sabit çıktığı görülmüştür.

8. Resveratrolün ticari kullanımı
 
          Resveratrolün sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin anlaşılmasıyla kapsül formuna getirilmiş bitkisel özütlerinin elde edilmesi de önem kazanmıştır. Ticari önem kazanmış resveratrol içerikli ekstraktlar üreten firmalara ilişkin bilgiler Tablo 4’de özetlenmiştir (Keskin ve ark. 2009).

 

 

 

 

    Tablo 4: Resveratrol içeren ilaçlar ve resveratrol içerikleri (Keskin ve ark., 2009)
  
 


9. Sonuç

Resveratrol sağlığın korunmasında önemli bir polifenolik bileşiktir. Doğada yenebilir en önemli kaynağı üzümdür. Özellikle kırmızı üzümün kabuğunda yoğun olarak bulunan bu maddenin günlük diyete eklenmesi kalp ve kanser başta olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu etki sağlayacaktır. Kırmızı şaraptaki konsantrasyonu beyaz şaraptaki konsantrasyonundan daha yüksektir. Şaraptaki resveratrol konsantrasyonunu etkileyen faktörler; enolojik uygulamalar, üzüm çeşidi, şarap yıllandırma süresi, jeolojik lokasyon, ultraviyole ışığına maruz kalma, üzüm yetişme şartları, asmanın fungus enfeksiyonuna yakalanması, iklim koşulları, şarap yapımı sırasında uygulanan maserasyon süresi, durultma ajanları, ticari ve endojen enzimlerin kullanımı, üzümün UV radyasyona uğraması, mayanın çalışması. Günlük 375 mL kırmızı şarap tüketilmesi, 50 adet kırmızı-siyah renkli üzüm tanesinin yenmesi, ya da ticari önem kazanmış resveratrol içerikli ekstrelerin içilmesiyle resveratrolün koruyucu etkisinden yararlanılabilinir.

 

 

 


Kaynaklar

1- Abril, M., Negueruela, A. I., Perez, C., Juan, T., Estopanan, G., 2005, Preliminary study of resveratrol content in Aregon red and rose wines, Food Chemistry, 92; 729-736.
2- Aggarwal, B., B., Shishodia, S., 2006, Resveratrol in Health and Disease, CRC Press, Taylor & Francis Group.
3- Alarco´n de la Lastra, C., Villegas, I., 2005. Resveratrol as an anti-inflammatory and anti-aging agent: mechanisms and clinical implications. Molecular Nutrition & Food Research 49, 405–430.
4- Bastianetto, S., Zheng, W.H., Quirion, R., 2000. Neuroprotective abilities of resveratrol and other constituents against nitric oxide-related toxicity in cultured hippocampal neurons. British Journal of Pharmacology 131, 711–720.
5- Bavaresco, L., Fregoni, C.,Cantu, E., Trevisan, M.,1999, Stilbene compounds from the grape wine to wine, Drugs under Experimental and Clinical Research, 25,  57–63.
6- Bay-Karabulut, A., 2008, Resveratrol ve etkileri, Türkiye Klinikleri J Med Sci, 28.4
7- Bravo, M.N., Silva, S., Coelho, A.V., Boas, L.V., Bronze, M.R., 2006, Analysis of phenolic compounds in Muscatel wines produced in Portugal, Analyltica Chimica Acta 56, 84-92.
8- Cantos, E., Espın, J.C., Fernandez, M.J., Oliva, J., Tomas-Barberan, F.A., 2003, Postharvest UV-C-irradiated grapes as a potential source for producing stilbeneenriched red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 1208–1214.
9- Chen, R., S., Wu, P., L., Chiou, R.,Y.,Y., 2002, Peanut Roots as a Source of Resveratrol, J. Agric. Food Chem., 50, 1665-1667.
10- Clare, S.S., Skurray, G.R., Shalliker, R.A., 2005. Effect of yeast strain selection on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, 9–14.
11- Counet C, Callemien D, Collin S. 2006. Chocolate and cocoa: New sources of trans-resveratrol and trans-piceid. Food Chem, 98:649-657.
12- Dourtoglou, V.G., Makris, D.P., Bois-Dounas, F., and Zonas, C., 1999, Trans- resveratrol concentration in wines produced in Greece, Journal of Food Composition and Analysis, 12, 227-233.
13- Faustino, R. S., Sobrattee, S., Edel, A.L., Pierce, G. N., 2003, Comparative analysis of selected Chilean, Canadian and American Merlot red wines, Molecular and Cellular Biochemistry 249: 11-19
14- Feijoo, O., Moreno, A., Falque, E., 2008, Content of trans- and cis-resveratrol in Galician white and red wines, Journal of Food Composition and Analysis 21, 608– 613.
15- Fernández-Mar, M., I., Mateos, R., García-Parrilla, M., C., Puertas, B., Cantos-Villar, E., 2012, Bioactive compounds in wine: Resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin: A review, Food Chemistry, 130, 4, 797–813.
16- Frankel, E.N., Waterhouse, A.L., Kinsella, J.E., 1993. Inhibition of human LDL by resveratrol. Lancet 341, 1103–1104.
17- Gerogiannaki-Christopoulou, M., Athanasopoulos, P., Kyriakidis, N., Gerogiannaki, A., I., Spanos, M., 2006, trans-Resveratrol in wines from the major Greek red and white grape varieties, Food Control, 17, 9, 700–706.
18- Guerrero, R., F., Puertas, B., Fernández,  M.,I., Piñeiro, Z., Cantos-Villar, E., 2010a, UVC-treated skin-contact effect on both white wine quality and resveratrol content, Food Research International 43, 2179–2185.
19- Guerrero, R.,F., Puertas, B., Jiménez,M., J., Cacho,J., Cantos-Villar , E., 2010b,  Monitoring the process to obtain red wine enriched in resveratrol and piceatannol without quality loss, Food Chemistry, 122, 1,195–202.
20- Gürbüz, O.,  Göçmen, D., Dağdelen, F., Gürsoy, M., Aydin,S., Şahin,İ., Büyükuysal, L., Usta, M., 2007, Determination of flavan-3-ols and trans-resveratrol in grapes and wine using HPLC with fluorescence detection, Food Chemistry,100,2,518–525.
21- Hertog, M.G.L., Feskens, E.J.M., Hollman, P.C.H., Katan, M.B., Kromhout, D., 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen elderly study. Lancet 342, 1007–1011.
22- Jang, M. , Cai L. , Udeani, G.O. , Slowing, K. V. , Thomas C. F., Beecher,  C. W. , 1997, Cancer chemopreventive activity of resveratrol, a natural product derived from grapes. Science,275, 218-20.
23- Jeandet, P., Bessis, R., Sbaghi, M., Meunier, P., and Trollat, P., 1995, Resveratrol content of wines of different ages: relationship with fungus disease pressure in the vineyard, Am. J. Enol. Vitic., 46,1,1-3.
24- Keskin, N., Noyan, T., Kunter, B., 2009,  Resveratrol ile Üzümden Gelen Sağlık, Türkiye Klinikleri J Med Sci, 29.4
25- Kızılet, E., Anlı, R., E., 2006, Kaliteli Kırmızı Şaraplarda Bazı Antioksidan Fenolik Bileşikler, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
26- Kolouchova-Hanzlikova, I., Melzoch, K., Filip, V., Smidrkal, J., 2004, Rapid method for resveratrol determination by HPLC with electrochemical and UV detections in wines, Food Chemisty, 8, 151-158.
27- Kuhnle, G., Spencer, J. P., Chowrimootoo, G., Schroeter, H., Debnam, E.S., Srai, S. K., 2000, Resveratrol is absorbed in the small intestine as resveratrol glucuronide,  Biochem Biophys Res Commun, 272(1):212-7.
28- Lamuela Raventos, R.M., 1995, Direct HPLC analysis of cis- and transresveratrol and piceid isomers in Spanish red Vitis vinifera wines, J.Agric.Food Chem.43, 281-283 pp.
29-  Lyons, M.M., Yu, C., Toma, R.B., 2003, Resveratrol in raw and baked blueberries and bilberries, J.Agric.Food.Chem. 51(20), 5867-5870 pp.
30- Mattivi, F., Reniero, F., Korhammer, S., 1995. Isolation, characterization, and evolution in red wine vinification of resveratrol monomers. Journal of Agricultural and Food Chemistry 43, 1820–1823.
31- McMurtey, K.D., 1997. Resveratrol in wine. In: Watkins, R.T. (Ed.), Wine Nutritional and Therapeutic Benefits. Symposium Series, vol. 666. American Chemical Society, Washington, 44–55.
32- Pour-Nikfardjam, M. S., Laszlo, G., Dietrich, H., 2006, Resveratrol-derivatives and antioxidative capacity in wines made from botrytized grapes, Food Chemistry, 96 , 74–79.
33-  Rayne, S., Karacabey, E., Mazza, G., 2008, Grape cane waste as a source of trans-resveratrol and trans-viniferin: High-value phytochemicals with medicinal and anti-phytopathogenic applications, Industrial Crops and Products, 27, 3, 335–340.
34- Renaud S, De Lorgeril M. 1992. Wine, alcohol, platelets and the French paradox for coronary heart disease. Lancet, 339: 1523-1526.
35- Rodriguez-Delgado, M.A., Malovana, S., Perez, J.P., Borges, T., Garcia Montelongo, F.J., 2001, Separation of phenolic compounds by high-performance liquid chromatography with absorbance and fluorimetric detection, Journal of Chromatography A, 912: 249-257.
36- Roldan, A., Palacios, V., Caro, I., & Perez, L. (2003). Resveratrol content of palomino fino grapes: influence of vintage and fungal infection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 1464–1468.
37- Romero-Pérez, A.I., Lamuela-Raventós, R.M., Waterhouse, A.L. and de la Torre- Boronat, M.C. 1996. Levels of cis- and trans-resveratrol and their glucosides in white and rosé Vitis vinifera wines from Spain. J. Agr. Food Chem., 44(8); 2124-2128.
38- Sanders, T., H., McMichael, R. W., Hendrix, K., W., 2000, Occurrence of Resveratrol in Edible Peanuts, J. Agric. Food Chem., 48, 1243-1246.
39- Sobolev VS, Cole RJ. 1999. Trans-resveratrol content in commercial peanuts and peanut products. J Agric Food Chem, 47: 1435-1439.
40- Soleas, G.J., Diamandis, E.P., Goldberg, D.M., 1997. Resveratrol: a molecule whose time has come? And gone? Clinical Biochemistry 30, 91–113.
41- Stervbo, U., Vang, O., Bonnesen, C., 2007, A review of the content of the putative chemopreventive phytoalexin resveratrol in red wine, Food Chemistry 101, 459-457.   
42- Stocco, B., Toledo, K., Salvador, M., Paulo, M., Koyama, N., Torqueti Toloi, M.R., 2012, Dose-dependent effect of Resveratrol on bladder cancer cells: Chemoprevention and oxidative stres, Maturitas,72, 1,72–78.
43- Sun, A.Y., Simonyi, A., Sun, G.Y., 2002. The ‘‘French paradox’’ and beyond: neuroprotective effects of polyphenols. Free Radical Biology & Medicine 32,314–318.
44- Threlfall, R.T., Morris, J.R., and Mauromoustakos, A., 1999, Effects of fining agents on trans-resveratrol concentration in wine, Australian Journal of Grape and Wine Research 5, 22-26.
45- Tokuşoğlu Ö, Ünal MK, Yemis F. 2005. Determination of the phytoalexin resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilbene) in peanuts and pistachios by highperformance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). J Agric Food Chem, 53: 5003-5009.
46- Vermand, A.K., Johnson, J.A., Gould, M.N., Tanner, M.A., 1988. Inhibition of 7,12- dimethylbenz(a)anthracene and N-nitromethylurea induced rat mammary cancer by dietary flavonol quercetin. Cancer Research 48, 5754–5758.
47- Vrhovsek, U., Eder, R. And Wendelin, S., 1995, The occurence of transresveratrol in Slovenian red and white wines, Acta Alimentaria,24, 203-212.
48- Wang, Y.,  Catana, F., Yang,Y., Roderick, R., Van Breemen R. B., 2002, An LC-MS Method for Analyzing Total Resveratrol in Grape Juice, Cranberry Juice, and in Wine, J. Agric. Food Chem., 50, 431-435.
49- Wattenberg, L.W., 1985. Chemoprevention of cancer. Cancer Research 45, 1–8.
50- Wei, H., Tye, L., Bresnick, E., Birt, D.F., 1990. Inhibitory effect of apigenina, a plant flavonoid, on epidermal ornithine decarboxylase and skin tumour promotion in mice. Cancer Research 50, 499–502.
51- Youdim, K.A., Joseph, J.A., 2001. A possible emerging role of phytochemicals in improving age-related neurological dysfunctions: a multiplicity of effects. Free Radical Biology & Medicine 30, 583–594.
 

Yazarın diğer yazıları