Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Çikolatanın bileşimi ve sağlık üzerine etkileri

Çikolata genelde keyif için tüketilen bir gıda olarak bilinse de son yıllarda birçok insan için dengelenmiş diyetlerine sağlığın bir parçası olarak dahil edilmektedir. Yapılan araştırmalar çikolatanın içeriğinde bulunan kakao fenoliklerinin yüksek...

Özlem ÇAĞINDI1 & Semih ÖTLEŞ2
1 Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 45140 Muradiye, Manisa
2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100 Bornova, İzmir
 
Özet
Dünya çapında geniş bir kitle tarafından sevilerek tüketilen bir ürün olan çikolata, genelde keyif için tüketilen bir gıda olarak bilinse de son yıllarda birçok insan için dengelenmiş diyetlerine sağlığın bir parçası olarak dahil edilmektedir. Yapılan araştırmalar çikolatanın içeriğinde bulunan kakao fenoliklerinin yüksek oranda antioksidatif ve antikarsinojenik etkiye sahip olduğunu göstermektedir ve epidemiyolojik çalışma sonuçları da koroner kalp rahatsızlıklarını ve bazı kanser çeşitlerini azalttığı yönündedir. Bu çalışmada çikolatanın bileşimi ve sağlık üzerine etkileri irdelenecektir.

Giriş
Büyük bir kitle tarafından tercih edilen çikolata ve kakaolu ürünler aynı zamanda beğenilerek de tüketilmektedir. Çikolata dünya çapında geniş bir kitle tarafından sevilerek tüketilen bir üründür.

Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği’ne göre çikolata; kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade etmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre süt tozu, lesitin, tuz, sakkaroz, dekstroz, laktoz ve maltoz, çeşni maddeleri olarak ise fıstık, fındık, kahve, vanilin, kuru üzüm, badem ve bal izin verilen katkı maddeleridir. Yönetmeliğe göre; bitter çikolata bileşiminde en az yüzde 18 kakao yağı ve en az yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az yüzde 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolata, Sütlü çikolata bileşiminde en az yüzde 2.5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az yüzde 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az yüzde 14 süt kuru maddesi ve en az yüzde 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az yüzde 25 olan çikolata, beyaz çikolata ise bileşiminde en az yüzde 20 kakao yağı ve en az yüzde 14 süt kuru maddesi içeren ve en az yüzde 3.5'i süt yağı olan çikolata olarak ifade edilmektedir (ANON., 2003). 

Gıda Maddeleri Tüzüğüne (ANON., 2002) göre, kakao tozu ve şeker karışımına kakao yağı ilave edilerek hazırlanan çikolatalara sade çikolata denilmekte ve bunlara süt ve süt tozu ilavesi edilerek hazırlananlara sütlü çikolata denilmektedir. İçerisine en az yüzde 5 ve en fazla yüzde 20 oranında fındık, badem, fıstık, meyva, bal ve benzeri ürünler karıştırılan çikolatalar meyveli çikolata olarak ifade edilmektedir.

Codex Alimentarius‘a göre ise çikolata; kakao çekirdeği, kakao pres keki ve kakao tozu karışımına kakao yağı katılarak veya katılmadan elde edilen hamura isteğe ve müsaade edilen miktarlara göre katkı maddesi veya aroma maddesi ilavesiyle hazırlanan besin maddesi olarak ifade edilmektedir. İlave edilen katkı ve aroma maddelerine göre ise; şekersiz çikolata, şekerli çikolata, küvertür çikolata (şekerli ve kaplama amaçlı) sütlü çikolata, sütlü küvertür çikolata, çok sütlü çikolata, yağsız sütlü çikolata, kremalı çikolata gibi tanımlar ortaya çıkmaktadır (ANON., 2001).

Çikolatanın üretimi ülkeden ülkeye değişkenlik göstermektedir. Çikolatanın üretilmeye başladığı Avrupa ülkelerinde tüketimin seviyesi gün geçtikçe artma eğilimi göstermektedir.  Asya, Akdeniz ülkelerinde ve tropikal iklimli ülkelerde çikolata tüketimi daha düşüktür (DOUGLASS & AMANN, 1999). Çikolata sıcaklığa,  çevresel koku ve tada, havaya, nem ve süreye karşı oldukça hassastır. Yağ ve şeker içeriği dış ortamdaki kokuyu absorblamaktadır. Bu nedenle çikolatalar serin, kuru, ışık ve havadan, kokudan uzak, iyi hava dolaşımı olan bir yerde depolanmalıdır. İyi bir depolama istenmeyen özelliklerin oluşmasını önleyerek depolama süresi sonuna kadar bozulmadan kalmasını sağlayabilir. Bu yüzden çikolatayı depolama süresinde iyi muhafazanın sağlanması amacıyla kapalı bir biçimde paketlenmelidir (BECKETT, 2000).

Çikolata genelde keyif için tüketilen bir gıda olarak bilinse de son yıllarda birçok insan için dengelenmiş diyetlerine sağlığın bir parçası olarak dahil edilmektedir. Yapılan araştırmalar çikolatanın içeriğinde bulunan kakao fenoliklerinin yüksek oranda antioksidatif ve antikarsinojenik etkiye sahip olduğunu göstermektedir (COOK & SAMAN, 1996; LEAKE, 1998). Epidemiyolojik çalışma sonuçları da koroner kalp rahatsızlıklarını ve bazı kanser çeşitlerini azalttığı yönündedir (TIJBURG  ET AL., 1997; VINSON  ET AL., 1999). Sağlıklı beslenme kavramı günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Son yüzyılda yapılan araştırmalarda, beslenme alışkanlıklarının insan sağlığını etkileyen en önemli faktörlerden biri olduğunu belirtilmektedir. Araştırmalar beslenme ile sağlığı korumanın, çeşitli hastalıkların riskini azaltmanın ve bazı kronik hastalıkların oluşumunu önlemenin mümkün olduğunu göstermiştir (AÇKURT VE ARK., 1999; BAYSAL, 2002).

Çikolatanın bileşimi
Çikolatalar gerek içermiş oldukları besleyici öğeler açısından ve gerekse sahip oldukları lezzet, çeşni ve aromaları açısından her zaman insanlar tarafından istekle tüketilen bir besin maddesi olmuştur. Çizelge 1’de çikolata hammaddelerinin bileşimi ve kullanımı verilmektdir.

Çizelge 1. Çikolata hammaddelerinin bileşimi ve kullanımı
İçindekiler Bileşimi Kullanımı
Kakao kitlesi yüzde 55 yağyüzde 45 kakao Sade çikolatada yüzde 40Sütlü çikolatada yüzde 10
Kakao yağı yüzde 100 yağ Çikolatanın viskozitesini azaltmasının yanı sıra, sertliğini, tekstürünü ve erime özelliklerini belirlemektedir
Kakao tozu yüzde 10-12 yağRenk ve tadını geliştirmek için alkalizasyon uygulanır. Bitter çikolatada yüzde 18’e kadarSütlü çikolatada yüzde 6’ya kadar
Kristal şeker İnvert şeker içermeyen yüksek dereceli sakkaroz’dur. yüzde 40-50 arasında değişmektedir
Yağlı süt tozu yüzde 26 süt yağı içerir. Sütlü çikolatalarda kullanılır
Yağsız süt tozu yüzde 1’den az süt yağı içerir. Tereyağıyla birlikte sütlü çikolatada kullanılır
Tereyağı Susuz ve tuzsuz süt yağı Sütlü çikolatada katkı olarak kullanılırBitter çikolatada çiçeklenmeyi önlemek için kullanılır
Lesitin Soya fasulyesi yağının fosfatid konsantresi Viskoziteyi azaltmak için kullanılır

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Çikolatanın tadı en önemli özelliğinden biridir. Kakao yağı vücut ısısına yakın bir erime noktasına sahiptir. Bu yüzden çikolata yendiğinde ağızda akıcı, ağzı kaplayan katıdan sıvıya dönen bir yapıdadır (MORGAN, 1994). Kakao yağının katılaşma ve sıvılaşma özellikleri, kakao yağının trigliserid yapısından kaynaklanmaktadır. Tanecik küçültme, aynı zamanda istenilen ağız tadını elde etme üretim teknolojisinin önemli bir aşamasıdır. Yapı daha küçük tanecikli olursa daha kaymaklı yapı oluşmaktadır. 

Çikolatanın tipik lezzeti sadece bir bileşimden oluşmamaktadır. Bileşimlerin grupları açıklanmasına rağmen, tadın tam moleküler tanımı bulunmamaktadır. İyi mayalanmış, kurutulmuş ve kavrulmuş olarak üretilen 30-50 civarında özel bileşimler çikolata diye bilinen aroma ve lezzetten sorumludur (LASS, 1999).

Çikolata bileşimini temel hammaddelerinin özellikleri ve miktarları önemli derecede etkilemektedir. Çikolataların kalitesi çeşidine göre; kakao likörü, sakkaroz, kakao yağı, süt tozu tarafından belirlenir. Kakao bileşenlerinin oranı ne kadar çok olursa çikolata o kadar bitter olur. Süt bileşenlerinin oranı ne kadar çok olursa (özellikle süt yağı) sütlü çikolata o kadar hafif, yumuşak ve tatlı olur. Eriyik hoş bir süt/krema özelliğine sahip olur. Beyaz çikolata, çikolata katıları (Kakao likörü, kakao tozu) hariç, çikolatanın tüm klasik  içeriğinin kullanılmasıyla yapılır. Bu yüzden başlıca lezzet süt tozunun gücünden ve lezzetinden ortaya çıkar. Çizelge 2’de çikolata çeşitlerinin yüzde kuru madde üzerinden kompozisyonları verilmiştir (ANON., 2003).
 
Çikolatanın sağlık üzerine etkileri
Kakao veya çikolatanın ilaç amaçlı kullanıldığına dair kanıtlar antik Aztek kaynaklarına kadar uzanmaktadır. Bu antik bilgi kakaonun çoğunlukla 1500’lerin ikinci yarısında ilaç olarak kullanıldığı konusunda kapsamlı bilgi toplanmasıyla Avrupa’ya yayılmıştır. 1914’te Yucatan’da keşfedilmiş bir Maya dili el yazması olan Princeton Codex’in yanı sıra Bedianus Manuscript (1552) ve Florentine Codex (1590)’te yer almaktadır (DILLINGER ET AL., 2000). 17. yüzyıldan 20. yüzyılın başlarına kadar birçok İngilizce, Fransızca ve İspanyolca tıbbi metin kakao ve çikolatanın varsayılan erdemleri ve tıbbi özellikleri ile ilgilidir. Dillinger ve arkadaşları  (2000) bu tarihsel el yazmalarını incelerken kakao ve çikolatanın tıbbi kullanımlarının yüzden fazla rapor edilmiş olduğunu saptamışlardır. Yüzyıllar boyunca zayıf düşmüş hastaların kilo almaları için tedavi edilmelerinde, umursamaz, bitkin veya güçsüz hastaların sinir sistemlerini uyarmada ve sindirimi

 Çizelge 2. Çikolata çeşitlerinin yüzde kuru madde üzerinden kompozisyonları
Çikolata çeşidi Toplam kakao kuru maddesi Yağsız kakao kuru maddesi Kakao yağı Toplam yağ Süt kuru maddesi Süt yağı İnce öğütülmüşfındık veya fındık püresi
Bitter çikolata   > = 35   > = 14   > = 18        
Granül veya pul bitter çikolata  > = 32   > = 14   > = 12        
Kuvertur bitter çikolata   > = 35   > = 2.5   > = 31        
Fındık ezmeli bitter çikolata  > = 32   > = 8           >=20 - 40 < =
Sütlü çikolata   > = 25   > = 2.5     > = 25   > = 14   >= 3.5  
Granül veya pul sütlü çikolata   > = 20       > = 12   > = 12    
Kuvertur sütlü çikolata   > = 25   > = 2.5     > = 31      
Fındık ezmeli sütlü çikolata           > = 10     >=15 - <=40
Bol sütlü çikolata   > = 20   > = 2.5     > = 25   > = 20   > = 5  
Beyaz çikolata       > = 20     > = 14   > = 3.5  


arttırmada, mide rahatsızlıklarında, böbrekleri uyarmada ve bağırsak fonksiyonunu arttırmada kullanılmıştır. Tedavi edilen diğer hastalıklar ise; anemi, iştahsızlık, zihin yorgunluğu, memede yetersiz süt üretimi, tüberküloz, ateş, gut, böbrek taşları, kısa ömür olarak belirtilmiştir.

Antioksidan özellikler içeren bileşiklerden olan polifenoller doğal olarak birçok meyve ve sebzede bulunmaktadır. Kakao çekirdeklerinin toplam polifenol içeriği kuru çekirdeklerin ağırlığının yüzde 6-8’i oranındadır. Fermantasyondan sonra polifenollerin yaklaşık yüzde 20’si kalmaktadır. Çizelge 3’de kakao nibinde bulunan polifenol miktarları verilmektedir (LAMUELA-RAVENTÓS ET AL., 2003). Kakao çekirdekleri polifenollere ek olarak teobromin, kafein ve teofilin olmak üzere biolojik açıdan aktif bileşikler içermektedir. Kakao çekirdeğinde teobromin ana metilaksantindir. Gıda sektörünün en yaygın metilaksantini kafeindir ve kakao çekirdeğinde kafein nispeten daha düşük miktarlarda bulunmaktadır. Teofilin ise çok düşük seviyelerde tespit edilmiştir. Metilaksantinlerin mekanizmaları tam olarak anlaşılamasa da psikolojik etkileri yaygın bir biçimde bilinmektedir. Kafeinin en güçlü etkilerinin beyin ve iskelet kasları üzerine olduğu görülmüştür.

Bilinenin aksine, kakao ve çikolata  içeren yiyecekler küçük çocukların ve yetişkinlerin günlük kafein alımlarında düşük bir oran olarak karşımıza çıkmaktadır (ELLISON ET AL., 1995). Kakao ve çikolatalı yiyeceklerde teobromin oranı kafeine oranla yaklaşık 10 kat fazladır, fakat teobrominin fizyolojik etkileri zayıftır (TARKA & SHIVELY, 1987). Bilimsel çalışmalar metilaksantinlerin orta derecede tüketiminin, fizyolojik ve sağlık üzerine olumsuz etki yapmadığı yönündedir (TARKA ET AL., 1986; STAVRIC, 1988; HOSTETLER ET AL., 1990).

Çizelge 3. Kakao nibinde bulunan polifenol miktarları
Bileşik Kakao nibi (mg/100g)
Kateşin  72,4
Epikateşin  328,1
Prosiyanidin B1 16,6
Prosiyanidin B2 92,1
Quercetin 2,5
Isoquercitrin 11,0
Hyperoside 9,0
Quercetin3-0-arabinoside 16,5
Apigenin 0,5
Vitexin 0,4
Isovitexin 0,4
Luteolin 0,5
Luteolin-7-0-glucoside 1,2

  
Kakao flavonoidlerinin yüksek antioksidan aktivitesi in vitro ve in vivo olarak görülmektedir (SANBONGI ET AL., 1997, 1998; VINSON, 1998; VINSON ET AL., 1998; SERAFINI ET AL., 2003). Farklı kakao yan ürünlerinin ekstraktları, flavonoid içerikleri ile orantılı olarak güçlü antioksidan aktivitesi göstermektedir. (AZIZAH ET AL., 1999; LEE ET AL., 2003). Antioksidan etkisi aynı zamanda izole edilmiş kateşin, epikateşin, prosiyanidinler (ADAMSON ET AL., 1999; ZHU ET AL., 2002) ile kanıtlanmıştır. Epikateşinin ana metobolitlerinden biri olan 3’-O-metilepikateşin oksidatif stresten kaynaklanan hücre ölümlerine karşı koruyucu etki göstermektedir (SPENCER ET AL., 2001). Hem epikateşinin hemde metabolitinin insan fibroblastında ortaya çıkan ultraviyole ışınlardan kaynaklanan hücre hasarına karşı koruma kabiliyetleri olduğu kanıtlanmıştır (BASU-MODAK ET AL., 2003).

Kateşinlerin kanserin metastas evresini engelleme özelliği bulunmaktadır. Proteinler, katerin ve katenin hücrelerle yapışarak bir adhezyon sistem oluştururlar ve kapiler endotelyum hücresiyle çaprazlama yer değiştirirler. Kateşinlerin DNA üzerindeki etkileri ve gen ekspresyonu (dışa vurum), onların antikarsinojenik özelliklerine katkıda bulunur. Epigallokateşin-3-gallat, 16 tane genin ekspresyonunu iki kıvrımla kırdığı ve boyun kanseri hücresi hattında 100 µM ‘den yüksek konsantrasyonlarda ikiden fazla kıvrımla 4 tane genin ekspresyonunu artırdığı saptanmıştır (AHN ET AL., 2003).

In vitro çalışmalar, kateşinler ve bunlarla bağlantılı diğer yapısal bileşenlerin kanserli ve normal hücre hatlarında kontrollü büyüyen ve hızlı bir şekilde artmayan (antiproliferatif) hücrelerin oluşumunu sağladığını göstermektedir. Epigallokateşin-3-gallat, epigallokateşin, ve gallokateşin; MCF-7 göğüs kanseri, HT-29 kolon kanseri ve UACC-375 melanoma kanseri adlı üç kanser hücresi hattına karşı yüksek antiproliferatif özellik gösteren maddeler olarak gösterilir. (VALCIC ET AL., 1996).

Kuersetin, reaktif oksijen türlerini süpürmekte (SAIJA ET AL., 1995; MILLER, 1996), ksantin de oksidazı inhibe etmektedir (CHANG ET AL., 1993) Ayrıca, in vitro ortamda gerçekleştirilen çalışmalarda lipid peroksidasyonunu inhibe ettiği görülmüştür (CHEN ET AL., 1990). Kuersetin, kendi başına veya askorbik asit ile birlikte etki ederek derideki nörovasküler yapılardaki oksidatif yaralanmaların oluş sıklığını azaltır, glutatyonun azalmasından kaynaklanan nöral hasarı inhibe eder (SKAPER ET AL., 1997) ve DNA’yı hidrojen peroksit kaynaklı oksidatif hasardan korur (DUTHIE & DOBSON, 1999). Diğer taraftan hiperoksit, antiradikal gibi davranarak hidroksiradikalleri nötralize edebilmektedir (CHEN ET AL., 2002).

Wang ve arkadaşlarının (2000) yaptıkları çalışmada, yüksek prosiyanidin ve epikateşin içeren kakao tozu veya çikolatanın tüketiminin insan plazmasının antioksidan kapasitesini arttırdığı, Baba ve arkadaşlarının (2000) yaptıkları çalışmada farelerde lipid oksidasyonu ürünlerinin azaldığı gözlenmiştir. Kakao flavonolleri ve prosiyanidin oligomerleri, kan plazmasının antioksidan kapasitesini ve farelerde oksidan ajanların neden olduğu eritrosit hemolizin direncini arttırmıştır (ZHU ET AL., 2002). Kateşinin farelerin diyetine ilave edildiğinde UV ışınlarının neden olduğu epidermik hücrelerdeki hasara karşı korunmada aktif bir element olduğu kanıtlanmıştır (JEON ET AL., 2003). Kuersetin de farelerin diyetine ilave edildiğinde antioksidan etkiler gösterdiği, plazmanın antioksidan kapasitesini arttırdığı (MORAND ET AL., 1998), UV ışınlarının neden olduğu oksidatif stresi azalttığı veya önlediği (ERDEN-INAL VE KAHRAMAN, 2000) ve oksidatif hasardan kaynaklanan hepatoksisite ve nefrotoksisiteyi önlediği belirtilmektedir (PERES ET AL., 2000; SATYANARAYANA ET AL., 2001).

Sonuç
Bu çalışmada da irdelendiği üzere çikolata,  tüm dünyada büyük bir kitle tarafından keyifle ve sevilerek tüketilmekle birlikte hem bileşimi hem de sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı günümüzde dengeli bir biçimde tüketildiğinde sağlığın bir parçası olarak kabul görmektedir.

Kaynaklar
AÇKURT, F., Biringen, G. & Löker, M., Sağlıklı beslenmedeki özel fizyolojik etki gösteren gıdaların yeri, Dünya Gıda, Nisan, 36-41, (1999).
ADAMSON, G.E., Lazarus, S.A., Mitchell, A.E., Prior, R.L., Cao, G., Jacobs, P.H., Kremers, B.G., Hammerstone, J.F., Rucker, R.B., Ritter, K.A., and Schmitz, H.H., HPLC method for the quantification of procyanidins in cocoa and chocolate samples and correlation to total antioxidant capacity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 4184-4188, (1999).
AHN, W.S., Huh, S.W., and Bae, S.M., A major constituent of green tea, EGCG, inhibits the growth of a human cervical cancer cell line, CaSki cells, through apoptosis, G(1) arrest, and regulation of gene expression. DNA Cell Biol., 22, 217–224, (2003).
ANON., Codex Standart for Chocolate, FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission, CAC-VOL VII. Roma, (2001).
ANON.,  Gıda Maddeleri Tüzüğü, Hemay Yayınları, Ankara, 2002
ANON., Türk Gıda Kodeksi Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği, 2003,  No: 2003/23, 17.07.2003 t. 25171 s. R.G. (2003).
AZIZAH, A.H., Ruslawati, N.M.N. & Tee, T.S., Extraction and characterization of antioxidant from cocoa by-products,  Food Chemistry,  64, 199–202, (1999).
BABA, S., Osakabe, N., Natsume, M., Yasuda, A., Takizawa, T., Nakamura, T. & Terao, J., Cocoa powder enhances the level of antioxidative activity in rat plasma, British Journal of Nutrition, 84, 673–680, (2000).
BASU-MODAK, S., Gordon, M.J., Dobson, L.H., Spencer, J.P., Rice-Evans, C. & Tyrrell, R.M., Epicatechin and its methylated metabolite attenuate UVA-induced oxidative damage to human skin fibroblasts, Free Radical Biology and Medicine, 35, 910–921, (2003).
BAYSAL, A., Beslenme, Hatiboğlu Yayınevi, Yenilenmiş 9. Baskı, Ankara, (2002).
BECKETT, S. T., The science of chocolate, RSC, London, (2000).
CHANG, W.S., Lee, Y.J., Lu, F.J. & Chiang, H.C, Inhibitory effects of flavonoids on xanthine oxidase, Anticancer Research, 13, 2165–2170, (1993).
CHEN, Y.T., Zheng, R.L., Jia, Z.J. & Ju, Y., Flavonoids as superoxide scavengers and antioxidants, Free Radical Biology and Medicine, 9, 19–21, (1990).
CHEN, J.W., Zhu, Z.Q., Hu, T.X. & Zhu, D.Y., Structure-activity relationship of natural flavonoids in hydroxyl radical-scavenging effects, Acta Pharmacologica Sinica, 23, 667–672, (2002).
COOK, N.C. & Saman, S., Flavonoids: chemistry, metabolism, cardioprotective effects and dietary sources, J Nutr Biochem., 7, 66–76, (1996)
DILLINGER, T.L., Barriga, P., Escarcega, S., Jimenez, M., Salazar Lowe, D., Grivetti, L.E., Food of the gods: cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate, J Nutr, 130, 2057–2072, (2000).
DOUGLASS, J.S. & Amann, M., Chocolate consumption patterns, ed: Knight, I., Chocolate and cocoa, Blackwell Science, Oxford, (1999), Pp: 293.
DUTHIE, S.J. & Dobson, V.L., Dietary flavonoids protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro, European Journal of Nutrition, 38, 28–34, (1999).
ELLISON, R.C, Singer, M.R., Moore, L.L., Nguyen, U.D.T., Garrahie, E.J. & Marmor, J.K., Current caffeine intake of young children: amount and sources, Journal of the American Dietetic Association, 95, 802-804, (1995).
ERDEN İNAL, M. & Kahraman, A., The protective effect of flavonol quercetin against ultraviolet A induced oxidative stress in rats, Toxicology, 154, 21–29, (2000).
HOSTETLER, K.A., Morrissey, R.B., Tarka, S.M. Jr., Apgar, J.L. & Shively, C.A., Three generation reproductive study of cocoa powder in rats, Food Chemistry and Toxicology, 28,  483-490, (1990). 
JEON, S.E., Choi-Kwon, S., Park, K.A., Lee, H.J., Park, M.S., Lee, J.H., Kwon, S.B. & Park K.C., Dietary supplementation of (+)-catechin protects against UVB-induced skin damage by modulating antioxidant enzyme activities, Photodermatology, Photoimmunology and Photomedicine, 19,  235–241, (2003).
LAMUELA-RAVENTÓS, R.M., Olga, J., Ibern-Gómez, M., Pons-Raga, J.V. and Andrés-Lacueva C., Cocoa extract is a rich ingredient in flavanols and flavonols compounds, Oxidants and Antioxidants, Book of Abstracts, 150, (2003).
LASS, R.A., Cacao growing and harvesting practices, ed: Knight, I., Chocolate and Cocoa, Blackwell Science, Oxford, (1999), Pp. 11-42.
LEAKE, D.S., Flavonoids in health and disease, Marcel Dekker, New York, (1998), Pp: 253–276.
LEE, K.W., Kim, Y.J., Lee, H.J.& Lee., Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 7292–7295, (2003).
MILLER, A.L., Antioxidant flavonoids: structure, function and clinical usage, Alternative Medicine Review, 1, 103–111, (1996).
MORAND, C., Crespy, V., Manach, C., Besson, C., Demigne, C. & Remesy, C., Plasma metabolites of quercetin and their antioxidant properties, American Journal of Physiology, 275, 212–219, (1998).
MORGAN, J., Chocolate: a flavour and texture like no other, Am.J.Clin.Nut., 60, 1065-1067, (1994).
PERES, W., Tunon, M.J., Collado, P.S., Herrmann, S., Marroni, N. & Gonzalez-Gallego, J., The flavonoid quercetin ameliorates liver damage in rats with biliary obstruction, Journal of Hepatology, 33, 742–750, (2000).
SAIJA, A., Scalese, M., Lanza, M., Marzullo, D., Bonina, F.& Castelli, F., Flavonoids as antioxidant agents: importance of their interaction with biomembranes, Free Radical Biology and Medicine, 19, 481–486, (1995).
SANBONGI, C., Suzuki, N., and Sakane, T., Polyphenols in chocolate, Which have Antioxidant Activity, Modulate Immune Functions in Humans in Vitro, Cellular Immunology, 177, 129-136, (1997). 
SANBONGI, C., Osakabe, N., Natsume, M., Takizawa, T., Gomi, S., and Osawa, T.,  Antioxidative Polyphenols Isolated from Theobroma cacao, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 454-457, (1998).
SATYANARAYANA, P.S., Singh, D. & Chopra, K., Quercetin, a bioflavonoid, protects against oxidative stress-related renal dysfunction by cyclosporine in rats, Methods and Findings in Experimental and Clinical Pharmacology, 23, 175–181, (2001).
SAVAGE, G.P., Dutta, P.C., and Mc Neil, D.L., Some Nutritional Advantages of Walnuts, Proc., IV. Int. Walnut Symp., ed: Germain, D., Calvi Acta Hort, 544, 557-563,  (2001).
SERAFINI, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S., and Crozier, A., Plasma antioxidants from chocolate, Nature, 424, 1013, (2003).
SKAPER, S.D., Fabris, M., Ferrari, V., Dalle Carbonare, M. & Leon, A., Quercetin protects cutaneous tissue-associated cell types including sensory neurons from oxidative stress induced by glutathione depletion: cooperative effects of ascorbic acid, Free Radical Biology and Medicine, 22, 669–678, (1997).
SPENCER, J.P., Schroeter, H., Rechner, A.R. & Rice-Evans, C., Bioavailability of flavan-3-ols and procyanidins: gastrointestinal tract influences and their relevance to bioactive forms in vivo, Antioxidants and Redox Signalling, 3, 1023–1039, (2001).
STAVRIC, B., Methylxanthines: toxicity to humans, Food Chemistry Toxicology, 26, 645-662, (1988). 
TARKA, S.M. Jr, & Shively, C.A., Methylxanthines, ed: Miller, K., Toxicological Aspects of Food, Elsevier, New York, 373-423, (1987).
TIJBURG, L.B.M., Mattern, T., Folts, J.D., Weisgerber, U.M. & Katan, M.B., Tea flavonoids and cardiovascular diseases: a review, Crit Rev Food Sci Nutr., 37, 771–785, (1997).
VALCIC, S., Timmermann, B.N., Alberts, D.S., Wachter, G.A., Krutzsch, M., Wymer, J., Guillen, J.M., Inhibitory effect of six green tea catechins and caffeine on the growth of four selected human tumor cell lines, Anticancer Drug, 7, 461–468, (1996).
VINSON, J.A., Flavonoids in Foods as in Vitro and in Vivo Antioxidants, ed: Manthey, J.A. and Buslig, B.S., Flavonoids in the Living System Plenum Press, New York, NY, USA, (1998), Pp: 151-164.
VINSON, J.A., Hao Y., Su X., and Zubik L., Phenol Antioxidant Quantity and Quality in Foods: Vegetables, J Agric Food Chem., 46, 3630-3634, (1998).
VINSON, J.A, Proch, J. & Zubik, L., Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa, dark chocolate, and milk chocolate, J Agric Food Chem., 47, 4821–4824, (1999).
WANG, J.F., Schramm, D.D., Holt, R.R., Ensunsa, J.L., Fraga, C.G., Schmitz, H.H. & Keen, C.L., A doseresponse effect from chocolate consumption on plasma epicatechin and oxidative damage, The Journal of Nutrition, 130, 2115–2119, (2000).
ZHU, Q.Y., Holt, R.R., Lazarus, S.A., Orozco, T.J. & Keen, C.L., Inhibitory effects of cocoa flavanols and procyanidin oligomers on free radical-induced erythrocyte haemolysis, Experimental Biology and Medicine, 227, 321–329, (2002).

 

Yazarın diğer yazıları