Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Danimarka Lezzetleri

Geçen ay Lactosan Firmasının daveti üzerine Danimarka'nın Odense şehrine gittim. Hem peynirlerle ilgili bilgi aldım hem de Danimarka lezzetlerini tanıma ve tatma fırsatı buldum. Danimarka, bir Kuzey Avrupa ülkesi.

Evvel zaman içinde kalbur saman içinde yıllar, yüzyıllar önce denizler altında bir ülke varmış. Ülkenin kralı, 6 kızı ile birlikte mutlu mesut yaşarmış. Bir gün en küçük deniz kızı sahilde dolaşıyormuş, o sırada büyük bir fırtına patlamış. Yakınlardaki gemi parçalanarak batmış. Gemide bulunan civar ülkelerin yakışıklı prensi yaralı olarak sahile sürüklenmiş. Küçük deniz kızı prensi görür görmez aşık olmuş. Fakat balık kız olduğu ve ayakları olmadığı için kıyıya çıkamamış. O günden sonra prense ulaşmanın yollarını aramış. Su cadısına gidip kendisine balık kuyruğu yerine ayak vermesini ve prensle buluşturmasını istemiş. Cadı, küçük deniz kızının talebini sesi karşılığında kabul etmiş ve prensle buluşturmuş. Prens de ona aşık olmuş ama sesi olmadığı için deniz kızı konuşamıyormuş. Gel zaman git zaman prens, komşu ülkenin prensesini görmüş ona evlenme teklif etmiş. Küçük deniz kızı çok üzülmüş. Tekrar balık olmak, denizlere dönmek istemiş. Onu çok seven kardeşleri saçları pahasına cadıdan bir bıçak almışlar. Küçük deniz kızına prensi öldürmesini ve akacak kanın ayaklarına değmesiyle yeniden balık kız olacağını söylemişler. Ama küçük deniz kızı prensi öldürememiş. Kendini sulara bırakmış. Orada sonsuza dek bir köpük olarak kalmış. İşte bu deniz kızı yıllardır Danimarka'nın simgesi olarak Kopenhag'da deniz ortasında köpükler arasında turistleri ağırlıyor. Heykeltraş Edvard Eriksen, heykeli Andersen'in yukardaki aynı adlı masalından esinlenerek 1913 yılında yapmış.

Odense günleri

Geçen ay Lactosan Firmasının daveti üzerine Danimarka'nın Odense şehrine gittim. Hem peynirlerle ilgili bilgi aldım hem de Danimarka lezzetlerini tanıma ve tatma fırsatı buldum. Danimarka, bir Kuzey Avrupa ülkesi. 43 bin metrekare alanı var. Ülkemizin neredeyse onsekizde biri. Son zamanlarda yapılan anketlerde dünyanın en güvenli ve mutlu insanlarının yaşadığı ülke seçilmiş. Monarşi ile idare ediliyor. 5.5 milyonu aşkın nüfusu 55 bin Dolar üstü kişi başı geliri var. Büyük bölümü Jylland (Jütland) yarımadası üzerine kurulu olan Danimarka, 443 irili ufaklı adaya sahip. Köklü bir aileden gelen Danimarka Kraliçesi Margret II, atalarını 958 yılında ölen kralları Gorm the Old - Yaşlı Gorm'a kadar sayabiliyormuş. 5.5 milyonu aşkın nüfusu, 55 bin Dolar üstü kişi başı geliri var. Grönland ve Faroe Adaları da Danimarka'nın yönetimi altında otonom bölgeler.

Adalar arasında turistik önemi olan Bornholm'e yıllar önce bir Baltık seyahati sırasında gitmiştim. Berbat, yağmurlu bir hava vardı. Gemi limana yanaşamadı filikalarla indik. Epey zorlandık, ıslandık ama görmeye değerdi. Kuzey ülkelerinin destansı hikayelerinin yaşandığı bu gizemli adanın dağlarında ormanlarında efsanevi "trol"lerin ağaç yontması heykellerini görmüştük. İskandinav folklorunda troller, çirkin ve yaramaz cüceler olarak anılıyor. Bornholm'ün de bir cücesi var. Adı Krølle Bølle. Kıvırcık saçları ve kıvrık kuyruğu nedeniyle bu adı almış. Aslında tüm İskandinav ülkelerinde cadılar, devler, cüceler, açıklanamayan tuhaf yaratıklar ve olaylar efsane olarak bugüne kadar gelmiş. Biraz bizim "Umacı"lar, "Öcü"ler veya "iyi sıhhatte olsunlar" gibi. İskoç yazar John Burnside'ın "Kutup Dairesinde bir Ev" kitabını okuduysanız, romanda güzel bir genç kız olarak erkeklere görünen ve onları ölüme sürükleyen "Huldra"nın biraz gerçek biraz gerçekdışı öyküsünü hatırlarsınız. Birkaç gün geçirdiğim Odense, Kopenhag'dan sonra Danimarka'nın önde gelen şehirlerinden biri. Pek hareketli bir şehir değil. En önemli görülecek yeri Masal ustası Hans Christian Andersen'in evi. Gitmişken bir kez görmek gerek. Eski yıllarda inşa edilen kralın malikanesi de burada yer alıyor. Halen de sağlam duruyor. Burada evler, restoranlar, yemekler, salatalar aklınıza ne gelirse herşey minimalist. Kuzey ülke geleneklerine uygun. Fırsat bulduğumda yazacağım Norveç, İsveç ve Finlandiya'da da aynı tarz hakim. Restoranlarda genellikle çok şık tahta masalar var ve tahta işçiliği harika. Gittiğimiz bir restoranda ilgimi çeken, masaların kenarına iliştirilen ve peçete olarak kullanılan mutfak kurulama bezleri ve yine masa kenarlarındaki iplere asılı kalemler oldu. Nedir derken yemek ısmarlamanın interaktif olduğunu öğrendim. Menüden istediğiniz yemeği seçiyorsunuz, masada bulunan ufak kartlara masa numarası ve seçtiğiniz yemeğin menü numarasını işaretliyorsunuz. Eğer et seçtiyseniz az mı çok mu pişmiş olarak istediğinizi bildiriyorsunuz. Garson gelip kartları topluyor ve kısa zamanda yemeğiniz istediğiniz şekilde önünüze geliyor. Tipik Danimarka yemeği olan sebzeli dil balığını akşam yemeği olarak tercih ettim. Yemek aslında çok basit. Dilbalığını tereyağda pişir. Sebzeleri zeytinyağında sotele ve üzerine dök... Yemeklerde ve salatalarda en iyi kalite zeytinyağı kullanıyorlar. Zencefil, mutfaklarının vazgeçilmezlerinden. Hem yemeklerde hem de salatalarda ve ızgara, özellikle balık yanında bolca servis ediyorlar. Peynirlere dönersek, artık her gıda maddesi ile peynir kullanımı bir trend olmaya başlamış. Danimarka'lılar kremalı ürünleri ve bol yağlı peynirleri seviyorlar. Sabah kahvaltılarında yumurtalı yulaflı taze beyaz peynirli karışımlar yiyorlar.


Danimarka Lezzetleri

Danimarka'nın arazi yapısı yeşil ve ağaçlık, dolayısıyla yiyecekleri bizlerinki gibi çok karmaşık değil. Izgara et, balık, tavuk, bol salata, sebze, meyve... Aslında iklim meyve sebze yetiştirmeye pek elverişli değil. Hatta ilkbahar yaz dışında hava soğuk ve pek güneş yok. Yerine gri, dumanlı bir hava var. Ben de ne zaman gittiysem hep aynı havaya rastladım. Yalnızca bir sefer Kopenhag ziyaretimde çok güzel bir hava vardı doya doya Tivoli bahçelerini gezdim, Kopenhag kafelerinde oturup sıcak güneşin tadını çıkarttım. Hava muhalefetine rağmen üzüm yetiştirmeye ve şarap işine merak sarmışlar. Henüz dünya çapında tanınmıyorlar ama kimbilir belki kısa zamanda birileri keşfeder ünleniverirler. Tuhaf bir şekilde zeytine düşkünler. Her çeşidi var. Yemeklerde ve salatalarda sıklıkla kullanıyorlar. Zeytin ülkesiyiz zeytinin kalamatadan büyüğünü-neredeyse cherry domatesten de büyük-orada bir akşam yemeğinde salata barında gördüm ve tattım. Elma, Danimarka'lılar için vazgeçilemez bir meyve. Çok güzel elmaları var. Hafif ekşi. Hemen her evin bahçesinde elma ağacı dikili. Her çeşit yemeğini yapıyorlar. Tabir caizse elma oturtması yedim. Patates veya patlıcan yemeği gibi bol soğanlı etli elma pişirmişler. Fırına vermişler. Benim için koyun eti ile hazırlamışlar. Yemeğin aslı domuz eti veya domuz pastırması ile pişiriliyor. Æbleflæsk adı verilen yemek, elmanın bol olduğu Eylül-Mart ayları arasında yeniyor. 18. yüzyıldan kalma bir tarif ve genellikle yeni yıl yemeği olarak biliniyor. Danimarka'lılar genellikle çavdar ekmeği tüketiyorlar. Bol cevizli ve ayçekirdekli. Rugbrød- çavdar ekmeği neredeyse bin yıldır Danimarka fırınlarında pişiriliyor. Çavdar, kuzey ülkelerinde kolaylıkla yetişen bir tahıl. Danimarka yılda 300 bin ton civarında çavdar üreterek hem iç piyasada tüketiyor hem de ihracat yapıyor. Rivayet o ki İngiltere, çavdar ekmeğini ilk kez Danimarkalılar İngiltere'yi 980 yılında istila edince tanımış. Kuzeyin çavdarı bizimki gibi değil. Daha tıkız, tadı ekşi ve daha esmer. "Smørrebrød” yöreye has bir açık sandviç. Yapımı çok kolay ve her cafede servis ediliyor. Çavdar ekmeği dilimleri üzerine tereyağ sürülüyor ve üstüne istediğiniz malzeme ekleniyor, salamlar, balıklar, peynirler, soslar aklınıza ne gelirse. 1840'lı yıllarda çalışanlar yanlarında kumanya ile işe giderlermiş. "Smørrebrød” o dönemde ortaya çıkmış. Herkes çavdar ekmekli sandviç taşımaya başlamış. Tivoli'deki Nimb Restoran 1883 yılında ilk kez ekmekleri üst üste koyarak çok katlı sandviç yapmış. Çok tutulmuş. Bugün de Nimb Brasserie olarak Tivoli Bahçesinde ziyaret edip bu yüzelli yıllık lezzeti birinci elden tadabilirsiniz.

Peynir çeşitleri ve Danimarka peynirleri

Peynirlere gelince, kısaca bilgi vermek isterim. Peynirler çok sert (parmigiano reggiano, Pecorino Romano v.d), sert (Emmental, Gravyer, Cheddar v.d), orta sert (Gouda, Danbo, Fontina v.d), ve yumuşak (Beyaz peynir, Feta, Stilton v.d) olarak kategorilere ayrılıyor. Bir de küflü peynirler (Gorgonzola, Rokfor, Camembert v.d) kategorisi var. Danimarka'lıların favorisi Danbo. Yumuşak peynirlere örnek Mascarpone. Küflü peynirlerle ilgili ise şunları söyleyebilirim: Küf eğer peynirin içindeyse, rokfor peyniri gibi, bakteri peynirin üzerine sıvanıp ince delikler açılıyor peynirin içinde küf oluşturması için. Rokfor peynirine yakından bakarsanız ince delikleri görebilirsiniz. Fakat Camembert gibi peynirlerde küf sadece peynir yüzeyinde oluşuyor. Bu peynirlerin bazıları çiğ sütten yapılabiliyor ve pastörize edilmemişlerde Listeria problemi oluşabiliyor. Hep merak ederdim mesela Camembert gibi beyaz kaplaması olan peynirlerin üst kabuğunu yemeli mi diye. Listeria riski nedeniyle yememek gerekirmiş. Danimarka bir süt ve dolayısıyla bir peynir ülkesi. Mesela Danbo, Samso, Tybo, Havarti, Molbo gibi Danimarka peynirleri dünyaca tanınıyor. Akşamları genellikle peynir tabağı ostetallerken veya peynir masası ostebord hazırlıyorlar ve çavdar ekmeği, bira veya akvavit ile hafif bir akşam yemeği yiyorlar. Danimarka küçük bir yüzölçümüne sahip olmakla birlikte (Konya'dan biraz büyük) adaların ve yarımada'nın yemekleri ve lezzetleri birbirinden farklı. Hatta lehçeleri bile farklı imiş. Bazen bir adada konuşulan lisanı diğeri anlamayabiliyormuş. Tabii bu belli yaşın üstündeki jenerasyon için geçerli. Gençlerde pek dil sorunu yok. Küreselleşme hepsini yaklaştırmış.

Danimarka Mutfağı- det danske køkken

Danimarka mutfağı'nı ünlü Danimarkalı tarihçi Søren Mørch "Çöp mutfağı" olarak nitelemiş. Köylülerin yetiştirdiklerinin basit şekilde pişirilerek yendiği yılların ardından 19. yüzyıl'da sanayi devrimi sonrası gelişmeye başlayan Danimarka mutfağı, son dönemlerde yeni yetişen şefler sayesinde modern yeme içme trendlerini yakalamış. Mutfak genel olarak, sebze, salata, et ve balık çeşitlemeleri ile ünlü. Köfte: frikadeller veya medisterpølse; kızarmış domuz eti: flæskesteg veya kogt torsk: morina balığı buğulaması hardal sosu ile servis ediliyor. Yanında da Türkiye'de de tanınan Danimarka biraları Carlsberg ve Tuborg veya alkollü bir içecek olan akvavit içiliyor. 1860'daki sanayi devriminden önce köylü halk, toprağında ne yetişitirirse onu yemeye alışmış. Genellikle patates, ekmek ve kurutulmuş domuz eti yerlermiş. Bu nedenle çiftçiler kilerlerinde her zaman ekmek için çavdar, bira için arpa, çorba için kurutulmuş bezelye bulundururlarmış. 19. yüzyılda kooperatifleşme yaygınlaşınca süt ürünleri önem kazanmış ve peynirler devreye girmiş. Bu seyahatimde hazır tanıdıklar varken biraz da büyükanne lezzetlerini öğreneyim istedim. Lactosan Ar-Ge Müdürü Inger Hansen'den anneannesinin yemek tariflerini istedim. Hoş kendisi de artık bir anneanne. Ancak Inger'in annesinin geleneksel yemekleri çoktan terk edilmiş bile. Benim ricam üzerine eski yemek defterlerinden bulup derlediği yemekleri artık pek pişiren yokmuş. Sabah kahvaltısında boller, birkes, rundstykker ve håndværkere adı verilen çeşitli siyah ekmekler, skæreost, Danablu(Mavi küflü Danimarka Peyniri), Esrom, Danbo, Havarti, bizim beyaz peynir benzeri Apetine ve Funen adasına özel isli peynir gibi Danimarka peynirleri, tereyağ, reçel ve bir çeşit ekşi süt ürünü ymer yiyiyorlar. Öğlenleri genelde smørrebrød, tek dilim çavdar ekmeğine sürülmüş tereyağlı sosisli, yumurtalı, veya daha geleneksel olan Dyrlægens natmad ciğer ezmeli, Røget ål med røræg isli yılan balıklı, Røget laks isli somonlu sandviçler yeniliyor. Akşamları balık yemekleri revaçta, Mayonezli limonlu karides Rejer; dereotlu ve hardal soslu tuzlu somon balığı Gravad laks veya pancar turşusu, mantar ve kızarmış domuz pastırması ile servis edilen ciğer ezmesi Leverpostej; kızarmış soğan halkaları ile sıcak sunulan domuz eti Mørbradbøf; kırmızı lahanalı domuz fırında Flæskesteg veya turşulu kıymalı Pariserbøf tercih ediliyor. Tatlı olarak Æblekage, elmalar fırınlanıyor, bir kat elma bir kat ekmek kırıntıları olacak şekilde hazırlanıyor ve en üstüne de süt kreması dökülüyor, Citronfromage ise jelatin ve şekerle çırpılmış yumurta beyazına limon eklenerek tat verilen bir tatlı, yine krema ile sunum yapılıyor. Karamelrand yumurtalı ve karamelli bir krema. Kompostoları seviyorlar. Rødgrød med fløde, koyultulmuş bir çilek ve dağ çileği ile ahududu karışımı kompostosu.

Kopenhag'da neler yapmalı?

Kopenhag'a gideli ve kapsamlı gezeli epey oldu, bu defa çok kısa kaldım ama bu yazımda bahsetmeden geçmek olmaz. Odense'den Kopenhag'a trenle giderken göz alabildiğine yeşil çayırlar ve serbest otlayan büyük ve küçükbaş hayvanları görmek mümkün. Peynircilik boş yere gelişmemiş. Süt özellikle de koyun yetiştiriciliği yeşillikler arasında her fırsatta kendini belli ediyor. Rahat, huzurlu fakat biraz loş ve güneşi az bir hayat. Yazarlar için uygun ortam. Nitekim son zamanlarda Kuzeyli yazarların eserleri çokça Türkçe'ye çevrilmeye başladı. İlginç bir yazım teknikleri var. Doğa ile başbaşa yalnız yaşamlarının sonucu herhalde. Biz çok kalabalık yaşamaya alıştığımız için anlatılanlar bana nedense pek gerçekçi gelmiyordu. Ama gidince anladım. Gerçekten de çok tenha şehirler. Akşam saat 16.30'da yollarda kimse kalmıyor. Zaten bir süre sonra da dükkanlar kapanıyor caddelerin ışıkları sönükleşiyor. Görülebilecek yerleri arasında Kuzey Denizinde Danimarka'nın simgesi olan küçük deniz kızı - Den lille havfrue ve Tivoli bahçelerini sayabilirim. Tabii Kral sarayı, Parlemento binası da görülecek yerler arasında. Kopenhag lezzetleri ise pek kayda değer değil. Adalar ve taşra eski lezzetleri korumuş ama Kopenhag da dünyanın bütün büyük şehirleri gibi globalizasyonun etkilerini almış. Ancak kültür faaliyetleri kayda değer. Yıl boyunca operalar, senfoni orkestraları, konserler, etkinlikler var. İsterseniz en büyük mağazası Magasin'de alışveriş yapabilir, butiklerden ünlü Danimarkalı tasarımcı Georg Jensen'in takıdan mutfak ve ev eşyalarına kadar geniş bir yelpazede tasarladığı ürünlerden alabilirsiniz. Nyboder eskiden denizcilerin oturduğu bir kanal bölgesi. Bugün modanın kalbi burada atıyor. İsterseniz Nyboder'e gidip modayı takip edebilirsiniz. Daha kültürel bir faaliyet isterseniz Danish Royal Theatre'da bir etkinliğe katılabilirsiniz. Soğuk gri havaları değerlendirmenin en güzel yolu. Açık havada ise rönesans döneminde inşa edilmiş Rosenborg Kalesini veya 15. yüzyılda yapılmış Christianborg Kalesini ziyaret edebilirsiniz. Kale granitten yapılmış ve üç tarafı sularla çevrili. Danimarka Kraliçesi bugün bu kaleyi misafirlerini ağırlamak için kullanıyormuş.

Bisiklet turu

Danimarka'ya gidip de bisiklete binmeden dönmek olmaz. Bir Danimarkalı gibi gezin, bisiklet kiralayıp şehri bisikletle bir baştan bir başa dolaşın, açık havanın, spor yapmanın trafikten kurtulmanın keyfini yaşayın. Pedal çevirmekten yorulduğunuzda kahve zamanı gelmiştir. Kopenhag'da son zamanlarda kahve kültürü artıyor. Soğuk ve karanlık İskandinav kışlarında Danimarkalılar bol miktarda kahve tüketiyorlar. Hatta dünya çapında en yüksek kahve tüketen toplumlar arasında yer alıyorlar. Her köşe başında zevkinize en uygun kahveyi içebileceğiniz, koltuğa yaslanıp günün keyfini çıkarabileceğiniz kafeler var. Mesela Danimarka barista şampiyonu Rasmus Gamrath'ın işlettiği Cafe Collective Copenhagen mutlaka ziyaret edilmesi gerekren yerlerden biri. 1870 yılında açılan La Glace, Kopenhag'ın en eski pastanesi. Tarihi dokusunu koruyan pastanede geleneksel Danimarka marzipanları, dondurmalı kekler, özel çikolatalar ve meşhur Prenses Tyra pastaları tadılabilir. Kahveyi içitiniz, pastaları yediniz bisiklete binip tekrar yola koyuldunuz. Ara sokaklardan süzülüp kanala inmelisiniz. Diyelim mevsimlerden yaz. Brygge, Fisketorvet ve Suanemollen adalarında veya yüzmek için ayrılmış kanallarda yüzebilirsiniz. Türkiye'de yaz aylarında kanallarda boğulanların sıklığını düşünüp korkar da ben kanalda yüzmem derseniz o zaman Amager Beach Park Plajına gidebilirsiniz. Yüzme sonrası acıktınız iyi bir akşam yemeğini hakettiniz. Kuzey ülkelerine has lezzetleri tatmalısınız. Pahalı yemekleriyle Noma iyi bir alternatif olabilir. Ama bir yemeğe o kadar para verilir mi diyenlerdenseniz Round Tower - Yuvarlak Kulenin oradaki organik sosis büfelerinde Danimarka lezzetlerini tadabilir, Smørrebrød'ların keyfini çıkarabilirsiniz.

Danimarkalı Hamlet

Hamlet'in Danimarkalı olduğunu biliyor muydunuz? Hıristiyanlığın kabulünden sonra 1200'lü yıllarda Saxo Grammaticus tarafından yazılan Gesta Danorum adlı eserde ilk Danimarka krallarının ve özellikle Prens Amletus'un yaptıkları anlatılmış. Shakespeare daha sonra bu kitaptan esinlenerek ünlü Hamlet oyununu yazmış. Diğer yazarlar arasında 18. yüzyılda Ludvig Holberg, 19. yüzyılda masal ustası Hans Christian Andersen ve aynı dönemde yaşamış filozof Søren Kierkegaard, 20. yüzyılda işçi sınıfını anlatan romanlarıyla ünlü Martin Andersen Nexø, Nobel ödüllü egzistansiyalist 1999 yılında yayınlanan ve büyük ses getiren Kralın Düşüşü kitabı yazarı Johannes V. Jensen ve Danimarkanın en meşhur kadın yazarlarından Isak Dinesen takma adıyla yazan Karen Blixen'i anmadan geçmek olmaz. 1954 yılında Nobel Edebiyat Ödülünü alan Ernest Hemingway “ Bu ödülü ben değil Karen Blixen almalı” demişti. Eserlerini binlerce yıl öncesinin peri masallarından esinlenerek yazan Blixen'in ülkemizde de yayınlanan “Yedi Harika Hikaye” isimli eserini okumanızı tavsiye ederim. Son zamanların çok satar detektif kitapları yazarı Jussi Adler-Olsen'in ise Türkçe'ye kazandırılan eserleri arasında Kara Leke ve Kafesteki Kadın isimli kitapları Epsilon Yayınevi tarafından okurlara sunuldu. Bir ülkeyi ne kadar gezseniz, sanatını kültürünü görseniz, yemeklerini yeseniz insanlarını tanısanız da ülke yazarlarından birinin kitabını okumadan ruhunu anlamak mümkün olmuyor. Mutlaka gideceğiniz ülkenin edebiyat eserlerinden birini okuyarak yola çıkmanızı öneririm.