Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Ekmek hamurunda protein- lipid interaksiyonlari

Protein- lipid interaksiyonları daha çok hamurun yoğrulma (gelişme) ve fermantasyon süreçlerinde etkinlik gösterirken; nişasta ile gerçekleşen interaksiyonlar pişirme aşamasında kalıcılaşarak ekmeğin iç yapısının yumuşaması, homojen gözenek...

 

Gamze YAZAR, Semih ÖTLEŞ

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova- İzmir

Özet

Ekmek üretiminde gaz oluşumu, oluşan gazın hamur yapıda tutulabilmesi ve dolayısıyla ekmek için en önemli kalite kriterlerinden olan ekmek içi gözenek dağılımı ve hacim gibi değerler proses basamaklarından, hammadde kalitesinden büyük ölçüde etkilenmektedir. Bunların yanı sıra formülasyonda yer alan ingredientler ve tüm bu ingredientlerin buğday unu bileşenleriyle gerçekleştirmiş oldukları interaksiyonlar da büyük önem taşımaktadır. Özellikle yoğurma ve fermantasyon aşamasında meydana gelen protein- lipid interaksiyonları hamur yapıda gaz fazın tutulabilmesi ya da geç uzaklaşmasını sağlamak adına fonksiyonlar üstlenmektedir. Bu fonksiyonlarını 5 farklı modele dayanarak gerçekleştirdikleri çeşitli çalışmalar ile desteklenmiştir: 1) nişasta- lipid- protein kompleksi, 2) lipoprotein modeli, 3) gliadin- glikolipid- glutenin kompleksi, 4) nişasta- glikolipid- gluten kompleksi, 5) surfaktant modelleri (EMG: etoksillenmiş monogliseridler, SSL: sodyum stearoyl-2-laktilat) ve lipidlerin buğday ve soya proteinlerine bağlanması. Tüm bu fonksiyonları lipid bağlama özelliğine sahip proteinler olarak bilinen puroindolinler ve ligolin adı verilen lipoproteinler de desteklemektedir. Lipidlerin kısmi hidrolizi ile oluşan surfaktantlar ise sahip oldukları lipofilik ve hidrofilik özellikleri sayesinde hamur yapıda inetraksiyonların varlığını güçlendirmektedir. Bu çalışmada ekmek hamuru üretimi sırasında gerçekleşen protein- lipid interaksiyonlarının dayandıkları mekanizmalar üzerinde durulurken; puroindolinler, ligolin ve surfaktantların interaksiyonu destekleyici özellikleri incelenmektedir.

Anahtar kelimeler: protein, lipid, interaksiyon, ekmek hamuru

Abstract

The major quality parameters for bread production such as gas production, gas absorption capacity and thus gas cell dispersion and volume values are largely affected by process conditions and the composition of raw materials. In addition to these parameters, the ingredients taking place in the formulation and the interactions occured between these ingredients and the flour components also play a significant role. Especially the interactions between proteins and lipids occuring in the stages of dough formation (mixing/ kneading) and fermentation are responsible for preventing the release of gas from dough. The studies carried out demonstrated that these functions depended on 5 different models: 1) starch- lipid- adhesive protein complex, 2) lipoprotein model, 3) gliadin- glycolipid- glutenin complex, 4) starch- glycolipid- gluten complex, 5) models of surfactants (EMD and SSL) and the binding of lipids to wheat and soy proteins. All these interaction models are also supported by the proteins named puroindolines having lipid binding property and by ligolin lipoproteins. Surfactants, that occur due to the partial hydrolysis of lipids, strengthen the interactions between lipids and proteins via the lipophilic and hydrophilic properties they have. In this study, the mechanisms that the protein- lipid interactions depend on and the supporting effects of puroindolines, ligolin and surfactants on these interactions are investigated.

Key words: protein, lipid, interaction, bread dough

 

 

 


1. Giriş

Ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde önemli etkileri bulunan yapılardan birinin gaz fazı olduğu bilinmektedir. Gaz fazı, ekmeğin son hacminin yüzde 70’ ini teşkil etmesi nedeniyle ekmek hacmi açısından gaz fazı hacminin kontrol edilebilmesi önem taşımaktadır. Un yapısında bulunan gluten, nişasta gibi bileşenlerin de ekmeğin karakteristik özellikleri üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır; fakat esas karakteristik yapı gaz hücrelerinin oluşumuyla kazandırılmaktadır (Dubreil ve ark., 2002; Wilde, 2003). Stauffer (2007), buğday unu yapısında bulunan bileşenleri 6 başlık altında sınıflandırmıştır: 1) nişasta, 2) depo proteinleri (gluten), 3) nişasta dışı polisakkaritler (pentozanlar), 4) lipidler, 5) suda çözünür proteinler, 6) inorganik bileşenler (kül). Esas olarak, unda bulunan lipid fraksiyonları, protein ve karbonhidratlarla teşkil ettikleri interaksiyonlar sonucu, hamurun oluşmasında ve stabil ekmek içi özelliklerinin meydana gelmesinde önemli role sahiptir (Ertugay, 1984). Hamur dinamik bir yapı olması nedeniyle, lipidler ve proteinler gibi gaz hücrelerini çevreleyen yüzey aktif moleküller pişirme prosesi sürecinde değişime uğrayabilmektedirler. Yüzey aktif bileşenlerden olan lipidler, ekmekte arzu edilen hacim değerinin elde edilmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu etkinin lipidler ve proteinler arasındaki adsorpsiyon ile polar lipidlerin yüzey özellikleri dolayısıyla oluşan ve stabilitesini koruyan poroz yapının bir sonucu olduğu düşünülmektedir (Dubreil ve ark., 2002). Buğday yapısında bulunan ve lipid bağlayan proteinler olarak bilinen puroindolinler (Douliez ve ark., 2000; Dubreil ve ark., 2002; Wilde 2003), lipidlerin glutenle interaksiyonu sonucu oluşan düşük molekül ağırlıklı hidrofobik bir lipoprotein olan ligolin (Collar ve ark., 2001) ve lipid transfer proteinlerinin (LTP) de benzer şekilde hamur gelişimi sırasında ekmek hamuru yapısında gaz hücrelerinin oluşumu ve dolayısıyla fermantasyon aşamasında hamurun hacim kazanmasına katkıda bulundukları öngörülmektedir. Bu nedenle birçok çalışma, buğday unundan elde edilen hamur sistemlerinde meydana gelen protein-lipid interaksiyonlarının ekmek yapımında büyük önem taşıdığını desteklemektedir (Pomeranz ve Chung, 1977; Douliez ve ark., 2000; Collar ve ark., 2001; McCann ve ark., 2009). Collar ve ark. (1998), fermantasyon sırasında hamurun gaz tutma kabiliyeti ve hacim kazanması açısından önem taşıyan visko-elastik özelliğin, protein matriksi arasında bulunan lipidlerin bir fonksiyonu olduğunu belirtmektedir. Lipidlerin spesifik gliadin ve gluteninleri bağlayabilme kabiliyetinden de söz etmektedir. Collar ve ark. (2001), hamur gelişimi sırasında yapıya ilave edilen surfaktant veya hidrokolloidlerin, proteinler ve nişasta ile interaksiyona giren lipid miktarını önemli derecede etkilediğini vurgulamaktadırlar.

Ekmek hamurunda gaz fazın oluşumu, çok bileşenli kompleks ve visko-elastik karakter gösteren bir yapı olması nedeniyle, diğer gıda sistemlerinden farklı olarak gerçekleşmektedir. Ekmek hamurunda gaz fazı oluşumu üzerine etki etmekte olan mekanizmalar üzerine çeşitli çalışmalar gerçekleştirilmiş olmasına rağmen, tam anlamıyla açığa kavuşturulamamıştır. Bu nedenle bu çalışmada, nişastanın yanı sıra hamur yapının belli başlı bileşenlerinden olan proteinler ve lipidlerin hamur oluşumu sırasında meydana getirdikleri interaksiyonlar üzerinde durulacak ve bu interaksiyonların hamurda gaz fazı oluşumu ve dolayısıyla hacim üzerindeki muhtemel etkileri incelenecektir.


2. Ekmek hamurunda gaz fazi oluşumu

Gaz fazın oluşumu ve oluşan yapının gözenekli hamur yapıya dönüşmesi,  başta ekmek olmak üzere birçok fermente fırın ürünü ve keklerin yapısal oluşumunu teşkil etmektedir. Hamurda gaz fazın oluşumu üzerine etkisi bulunan 2 temel mekanizmadan söz edilmektedir: 1) protein ağının oluşumuna dayalı mekanizma, 2) yağlar ve emülsifierlerin varlığı. Her iki durumda da gözenekli yapı, küçük hava baloncuklarının hamur yapıya dahil olmasıyla oluşmaktadır (Cauvain ve Young, 2006). Ekmek üretiminde en temel ve ilk basamak su ile buğday ununun mekanik enerji uygulamak suretiyle karıştırılması ve böylelikle elastik yapıda bir hamur elde edilmesidir (Stauffer, 2007). Yoğurma sırasında karıştırmanın etkisiyle gaz hücrelerinin sıvı faza dahil olmalarıyla birlikte gözenekli yapı oluşumu başlamaktadır. Yoğurma ilerledikçe, sıvı faza dahil olan gaz hücreleri kademeli olarak parçalanmakta ve böylelikle ortalama gözenek çapı küçülürken gözenek sayısında artış meydana gelmektedir. Gözenek boyutu, fermantasyon sırasında hamurdaki gözenek dağılımını ve dolayısıyla son ürüne ait tekstürel özellikleri etkilemesi nedeniyle önem taşımaktadır. Örneğin standart somun ekmeği çok sayıda, küçük gaz hücreleri ile karakterize edilirken; baget tipi ekmek daha az sayıda ve daha büyük gaz hücrelerine sahiptir (Örnebro, 2000; Wilde, 2003).

Yoğurma esnasında hamur yapıya dahil olan hava boşlukları, daha sonra fermantasyon aşamasında maya tarafından üretilen CO2 için gerekli alanı sağlamaktadır (Wilde, 2003). Fermantasyon prosesinde şekerlerin parçalanmasıyla maya (Saccharomyces cerevisiae) kullanabileceği karbonhidrat kaynaklarından CO2 gazı meydana getirir. Maya tarafından gerçekleştirilen bu reaksiyon Şekil 1’ de verilmektedir (Yang, 2006).

C6H12O6           2CO2 + 2C2H5OH + 27kcal
Şekil 1. Alkol Fermantasyonu Sırasında Maya Tarafından Gerçekleştirilen Reaksiyon

Maya tarafından üretilen CO2, doygunluk noktasına ulaşana dek hamur yapının su fazında çözünmekte ve karbonik asit olarak depolanmaktadır. Bu noktadan sonra üretilen CO2, yoğurma işlemi sırasında hamur yapıda hapsolan hava boşluklarının yerini devam eden yoğurma işlemi ile almaktadır. Böylelikle oluşan CO2 hamur yapıda tutulabilmekte, çok az miktarda kayıp görülmektedir. Hava boşluklarına dolan CO2, burada basınç yaratmakta ve boşlukların genişlemesine neden olmaktadır. Böylelikle de hamur hacmi artmakta, hamurun uzayabilirliği azalmakta ve elastikiyeti artmaktadır (Yang, 2006).

Primo-Martín ve ark. (2006), ekmek üretim kalitesinin büyük ölçüde fermente hamurdaki gaz hücrelerinin stabilitesine dayandığını belirtmektedir. Wilde (2003), hamurda gözenekli yapı oluşumda yoğurma sırasında uygulanan enerji, hamur viskozitesi ve yüzey gerilimi gibi parametrelerin etkin olduğunu ileri sürerken; Primo-Martín ve ark. (2006) gaz hücreleri stabilitesinin, hamur bileşimi ve hava/sıvı arayüzünüde oluşan katmanın mekanik özelliklerinden etkilendiğini bildirmektedir.

2. 1. Proteinler ve ekmek hamuru yapısal oluşumdaki rolü

Osborne (1907), buğday proteinlerini çözünürlüklerine göre 4 grup altında sınıflandırmıştır (Elgün ve Ertugay, 2002; Tanhehco ve Ng, 2008). Günümüzde de geçerliliğini koruyan bu sınıflandırma Şekil 2’ de verilmektedir. Buğday, un ve suyun yoğrulmasıyla birlikte visko-elastik karakterde bir hamur oluşturabilme kabiliyetine sahip kendine özgü kompleks proteinler içermektedir. Oluşan hamur, nişasta moleküllerinin etrafını saran un bileşenleri ve büyük protein moleküllerinin meydana getirdiği bir ağ yapıdan meydana gelmektedir. Hamurun yıkanmasıyla birlikte nişasta ve suda çözünür proteinlerin (albumin ve globulin) yapıdan uzaklaşması sonrasında geriye kalan ve suda çözünmeyen protein fraksiyonlarının (gliadin ve glutenin) meydana getirdiği visko-elastik kütle gluten olarak adlandırılmaktadır (Khan ve Nygard, 2006). Gluten proteinleri toplam buğday unu proteinlerinin yaklaşık yüzde 80’ini oluşturmaktadır (Pomeranz ve Chung, 1977). Öz (gluten), hamurun iskeletini meydana getirmekte ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak ekmeğin meydana gelmesini sağlamaktadır (Ertugay, 1982). Gluten fraksiyonu buğday dışında sadece çavdarda bulunmaktadır. Ancak çavdar gluteni buğdaydakinden farklı olarak tuzlu su çözeltisi ile yıkanıp ayrılamamaktadır. Buğday gliadini pozitif, glutenini ise negatif yüklü olması nedeniyle elektrostatik güçlerin çekimi sonucu gluten kitlesi yumaklanarak yıkanabilmektedir. Çavdar gluten proteinleri bu elektrostatik güçten mahrumdur (Elgün ve Ertugay, 2002).

Buğday unu bileşiminde yer alan en önemli yüzey aktif bileşenler olan proteinler, toplam bileşimin yaklaşık yüzde 7- 20’lik bir kısmını oluşturmaktadır (Örnebro ve ark., 2000). Bileşenlerin yüzey özelliklerinin, hamur yapıdaki gaz hücrelerinin stabilitesi açısından önem taşıdığı belirtilmektedir. Yüzey aktif bileşenlerin, fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bir arada bulunan gaz hücreleri arasında oluşan ince sıvı filmi stabilize ettiği düşünülmektedir (Dobraszczyk ve Wilde, 2004).


Şekil 2. Buğday Unu Proteinlerinin Sınıflandırılması

Proteinler, gaz hücrelerinin yüzeyindeki bileşenler ile reaksiyona girerek elastik yapıda bir ağ oluşturma eğilimindedirler; böylelikle de gaz hücrelerini çevreleyen tabakaya mekanik güç sağlamaktadırlar (Primo-Martín ve ark., 2006). Proteinlerin yüzey aktif özellik gösterebilmeleri ve dolayısıyla gaz hücrelerinin yüzeyine adsorplanabilmeleri için sıvı fazda çözünebilir olmaları gerekmektedir. Yapılan çalışmalar proteinlerin albumin, gliadin, glutenin ve globulin gibi ana fraksiyonlarının yüzey aktivitesi gösterdiğini belirtmektedir (Wilde, 2003). Gliadinlerin yüksek yüzey aktivitesine sahip oldukları belirlenmiş ve ekmek hamurlarının gaz tutma kapasitesi açısından önemli oldukları vurgulanmıştır. Gliadin ve glutenin ara yüzeyde bulunabilmektedir, çünkü suda ve tuzda çözünebilir proteinlerin konsantrasyonu, fermantasyon ve pişirme sürecinde oluşan geniş yüzey alanına oranla daha düşüktür (Dobraszczyk ve Wilde, 2004; Li ve ark., 2004; Primo-Martín ve ark., 2006). Söz konusu protein fraksiyonları dışında puroindolinler ve lipid transfer proteinlerinin de yüzey aktif özellik taşıdıkları belirlenmiştir (Wilde, 2003). Bu nedenle Dubreil ve ark. (2002), puroindolin ve lipid bağlayan proteinlerin hamur yapıdaki gaz hücrelerinin oluşumu ve hamurun hacim kazanması üzerinde etkili olduklarını vurgulamışlardır.

Ertugay (1982), ekmek yapımında kullanılan unların protein miktarının en az yüzde 11 olması gerektiğini belirtmektedir; çünkü hamurun fiziksel özellikleri, unun su kaldırması ve hamurun gelişme süresi protein miktarına bağlı olarak iyileşmektedir. Ekmek hamuru oluşumunda protein dışında buğday unu bileşiminde fonksiyonel özellik gösteren diğer bileşenler nişasta, pentozanlar (nişasta dışı polisakkaritlerin bileşimde en fazla bulunanı) ve lipidler olarak sıralanabilmektedir (Tanhehco ve Ng, 2008).

2. 2. Lipidler ve ekmek hamuru yapısal oluşumdaki rolü

Buğday tanesi yaklaşık yüzde 2- 4 oranında lipid içermektedir. Bu lipidlerin yüzde 1- 2 kadarı endosperm kısmında yer almaktadır (Tanhehco ve Ng, 2008). Endosperm lipidlerinin ise yüzde 40’ ı nişasta granüllerinin yapısında yer alırken; geri kalan lipidlerin büyük bölümü germ ve aleuron tabakasında bulunmaktadır. Nişasta yapısında bulunan lipidler, nişasta molekülleri ile kuvvetli bağlar oluşturmaları nedeniyle ekmek kalitesi üzerinde etkili olamadıkları düşünülmektedir (Wilde, 2003). Bu anlamda serbest lipidler daha fonksiyoneldirler (Elgün ve Ertugay, 2002). Lipidler aynı zamanda polar ve nonpolar (neutral) lipidler olmak üzere de sınıflandırılmaktadırlar. Buğday unu lipidleri eşit miktarlarda polar ve nonpolar bileşenler içermektedir. Şekil 3’ te buğday unu lipidlerinin komposizyonu gözlemlenebilmektedir. Trigliseridler (%20.8) nonpolar lipidlerin en önemli bileşeni iken; monogalaktozildigliseridler (MGDG) ve digalaktozildigliseridler (DGDG) glikolipidlerin; fosfatidiletanolamin (PE), fosfatidilgliserol (PG), lizofosfatidilkolinler (LPC) ve fosfatidilkolinler (PC) ise fosfolipidlerin önemli bileşenleri olarak belirlenmiştir. Serbest lipidlerin yaklaşık yüzde 70’ ini nonpolar lipidler (trigliseridler), yüzde 30’ unu polar lipidler teşkil etmektedir. Bunun ise yaklaşık 2/3’ ü glikolipidlerden oluşmaktadır. Bağlı lipidlerin de yüzde 70’ i polar, yüzde 30’ u nonpolar lipidlerden meydana gelmektedir. Buğday unu lipidlerinin yağ asidi kompozisyonu ise büyük ölçüde linoleik asit (C18:2) ile oleik (C18:1) ve palmitik asitten(C16:0) oluşmaktadır (Pomeranz ve Chung, 1977; Elgün ve Ertugay, 2002; Wilde, 2003; Goesaert ve ark., 2005; Tanhehco ve Ng, 2008; Ertugay, 1984).

Lipidler proteinlere oranlara daha yüksek yüzey aktif özellik göstermektedirler; ancak bu proteinlerde olduğu gibi çözünebilirlik özellikleriyle bağlantılıdır. Kalıcı köpük yapıyı oluşturabilmek için ana grupların sıvı fazla interaksiyona girebilmeleri gerektiğinden dolayı lipidlerin yapısal özelliklerinin de önem taşıdığı düşünülmektedir. Bu nedenle nonpolar gruba dahil olan yağ asitleri, trigliseridler ve alkoller stabil köpük yapı oluşturamazlarken; monogliseridler ve lizo-fosfolipidler gibi polar lipidler stabil köpük oluşturabilme kabiliyetindedirler (Wilde, 2003). Lipidlerin kısmi hidrolizi sonucu oluşan parçalanma ürünü (türev lipidler) di- ve mono-gliseridler yüzey aktif özellikte olup surfaktant (emülgatör) maddeler olarak bilinmektedirler (Elgün ve Ertugay, 2002). Unlu mamullerin üretiminde emülgatörler: a) hamurun daha iyi işleme özelliği kazanması, b) hidrasyon hızı ve su kaldırma kapasitesinin gelişmesi, c) fermantasyon toleransının artması, d) gelişmiş gözenek yapısı (üniform gaz hücresi dağılımı), e) yağların emülsifikasyonunun artması ve dolayısıyla shortening miktarında azalma sağlanması, f) hamurun gaz tutma kabiliyetinin artması, g) son ürün hacminde artış ve h) ekmeğin raf ömrünün uzatılması gibi çeşitli teknolojik amaçlarla formülasyonda kullanılmaktadır (De Leyn, 2006).


Şekil 3. Polar ve Nonpolar Buğday Un Lipidleri Kompozisyonu
DGDG: digalaktozildigliserid, MGDG: monogalaktozildigliserid, AMGDG: O-acil-monogalaktozildigliseridler, SG: stearilglikozid, CMG: ceramid monogliserid, ASG: 6-0-acil steril glikozidler, DGMG: digalaktozilmonogliseridler, MGMG: monogalaktozil monogliseridler, CDG: ceramid digliseridler, LPC: lizofasfatidil kolinler, PC: fosfotidil kolinler, APEA: N-acil fosfotidiletanolaminler, ALPEA: N-acil-lizofosfotidil etanolamin, LPEA: lizofosfotidiletanolaminler, PEA: fosfotidiletanolamin, PS: fosfotidil serinler, PI: fosfotidil inozitoller

Esas olarak unda bulunan lipid fraksiyonları, protein ve karbonhidratlarla teşkil ettikleri interaksiyonlar sonucu hamurun oluşmasında ve stabil ekmek içi özelliklerinin meydana gelmesinde önemli role sahiptir. Lipid fraksiyonlarından glikolipidlerin özellikle gluten proteinleriyle olan interaksiyonları hamur yapı oluşumunda büyük önem taşımaktadır (Ertugay, 1984). Glikolipidlerin, hamur yapısındaki gaz hücrelerinin etrafını sarmak suretiyle gaz tutma kapasitesini arttırma, jelleşen nişasta ve koagüle olan proteinlerle kompleks oluşturarak ekmek hacminde artış sağladığı düşünülmektedir (Pomeranz ve Chung, 1978). Fosfolipidlerden lesitin de sahip olduğu surfaktant özelliği ile hamur oluşumuna benzer şekilde etki etmektedir. Bunun yanında ekmek hamurunun yoğrulması sırasında doymamış yağ asitlerinin oksitlenmesi sonucu meydana gelen ara ürün “Peroksitler”, hamur oluşumunda glutenin SH bağlarının SS bağlarına okside olmasında oksijen taşıyıcı, katalizör görevinde bulunmaktadırlar. Dolayısıyla hamurun olgunlaşması ve kuvvetlendirilmesine yardımcı olmaktadırlar (Elgün ve Ertugay, 2002).

3. Ekmek hamurunda protein- lipid interaksiyonlari

Yapılan çalışmalar, ekmek hamurunda ekstrakte edilen toplam lipid miktarında (buğday unu doğal yapısından gelen lipidler ve formülasyona ilave edilen lipidlerin miktarı) hidrasyon, hamur gelişimi ve pişirme sonrasında azalma gözlemlendiğini bildirmektedir. Ekstrakte edilebilen serbest lipidlerin miktarında gözlemlenen bu düşüşün, lipidlerin diğer un bileşenleri ile gerçekleştirmiş olduğu interaksiyonlardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Olcott ve Mecham (1947), hamur yoğurma sonrasında serbest un lipidlerinin miktarında 2/3 oranında azalma gerçekleştiğini belirlemiştir. Sonrasında Chiu ve Pomeranz (1966) ekmek yapımı sırasında spesifik lipidlerin bağlanması hakkında bilgi vermiştir. Yoğurmaya 2/3 oranında azalan un lipidlerinin pişirme işlemi sonrasında yüzde 50 oranında azaldığı belirlenmiştir. Formülasyona dahil edilen shorteninglerin ise yoğurma sonrasında toplam miktarının 1/3- 1/2 oranında bağ oluşturduğu belirlenmiştir (Addo ve Pomeranz, 1991). Serbest lipidlerin gluten ve nişasta molekülleri ile bağ oluşturmaları sonucunda ekstrakte edilebilirlik düzeylerinde düşüş olduğu belirtilmektedir (Goesaert ve ark., 2005). Lipidlerin, gliadin ve glutenin proteinleriyle bağ oluşturabilme kabiliyetine sahip olduğu çeşitli çalışmalarla desteklenmiştir (Pomeranz ve Chung, 1978; Collar ve ark., 1998; Collar ve ark., 2001; Römer ve ark., 2008). Serbest polar lipidlerin (glikolipidler) glutenle yaptıkları interaksiyonun, gliadin proteinine hidrofilik bağlarla; glutenin proteinine ise hidrofobik bağlarla bağlanması sonucu ortaya çıktığı Hoseney ve ark. (1970) tarafından gösterilmiştir (Chung ve ark., 1978; Ertugay, 1984). Böylece polar lipidlerin gliadin ve glutenin proteinlerine bağlanması glutenin gaz tutma özelliğini geliştirmektedir. Glikolipidlerin ekmek hacmi üzerindeki etkisinin, bu lipid bileşenlerinin şişmiş nişasta ve koagüle proteinler arasında kompleks oluşturmaları ve böylece hamurdaki gaz hücrelerini sararak hamurun gaz tutma kapasitesini arttırması şeklinde yorumlanmaktadır (Elgün ve Ertugay, 2002). Chung ve ark. (1978), petrol eter ile yıkanarak yağsızlaştırılan una glikolipidlerce zengin serbest polar lipidlerin ilave edilmesi sonucu bu un ile üretilen ekmek hacminin,  yüzde 3 shortening ilave edilerek üretilen ekmeğin hacmine denk bir değere ulaştığı belirlenmiştir. Bağlı durumdaki polar lipid ilavesinin aynı şekilde etkili olmadığı bildirilmektedir. Glikolipidlerin fosfolipidlere kıyasla hamur geliştirme özelliklerinin daha etkin olduğu belirtilmektedir. Yapılan bir çalışmada yüzde 0.6 oranında fosfolipid ilavesiyle hacimde az bir azalma belirlenirken; yüzde 1.05 gibi yüksek oranda fosfolipid ilavesinin hacimde aşırı bir artışa (30.2 g un ile hazırlanmış ekmek örneklerinde 204 cc’den 234 cc’ye hacim artışı) neden olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak un yapısında minör bileşen olarak yer alan lipidlerin her biri ekmek üretiminde teknolojik anlamda büyük rol oynamaktadırlar. Bileşenlerin hamur gelişimine sağlamış oldukları katkı yoğurma, su kaldırma derecesi ve oksidasyon derecesi gibi faktörlerden etkilenebilmektedir. Ayrıca lipidlerin nişasta ve proteinlerle gerçekleştirmiş oldukları interaksiyonlar, bileşenlerin tek başların hamur gelişimi üzerindeki etkilerinin belirlenebilmesini güçleştirmektedir.

3. 1. Protein- lipid interaksiyon modelleri

Hess (1954), X-ray elektron mikroskopisi ve optik ölçümlere dayanan yöntemlerle, buğday unu yapısında bulunan proteinler, lipidler ve nişasta granüllerinin yapısal ilişkisini incelemiştir. Buradan yola çıkarak Hess ve ark. (1954),  proteinlerin nişasta granüllerine bir lesitin tabakasıyla bağlandığını öngören bir model ortaya koymuştur (Şekil 4a) (Pomeranz ve Chung, 1978).

Grosskreutz (1961), elektron mikroskopisi ve X-ray tekniğini kullanarak buğday gluteni yapısını incelemiş ve Şekil 4b’ de görülmekte olan bir lipoprotein modeli (Danielli ve Dawson tipi membran) ileri sürmüşlerdir (Pomeranz ve Chung, 1978). Glutendeki fosfolipid yapısının X-ray ile görüntülenmesi, fosfolipidlerin miyelin tabakasında olduğu gibi iyi organize olmuş biyomoleküler tabaka meydana getirdiği bilgisini desteklemektedir. Lipoprotein yapısı glutenin yaklaşık yüzde 2- 5’ lik kısmını teşkil ederken, protein zincirlerinin fosfolipidlerden oluşan tabakanın dış kısmına fosfolipidler ve temek protein gruplarının asidik grupları arasında bulunan tuz benzeri bağlarla bağlanmış olduğu düşünülmektedir (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978).

Hoseney ve ark. (1970), gliadin- glikolipid- glutenin kompleksi modelini belirlemiştir (Şekil 4c). Bu modelde, serbest polar lipidler (glikolipidler) gliadin proteinlerine hidrofilik olarak bağlanırken; glutenin proteinlerine hidrofobik olarak bağlanmaktadır. Polar lipidlerin gluten fraksiyonlarının ikisine birden bağlanmış olması glutenin gaz tutma kabiliyetini arttıran bir etki yaratmaktadır (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978).

Wehrli ve Pomeranz (1970), Hoseney ve ark. (1970) tarafından ileri sürülen glikolipidlerin diğer un makro molekülleriyle interaksiyonuna dayanan modeli çalışmaları ile desteklemiştir. Ayrıca galaktolipidler ile nişasta, jelatinize nişasta, gliadin ve glutenin arasındaki kompleks yapıyı infrared ve nüklear manyetik rezonans (NMR) spektroskopisi ile incelemiştir. İnfrared spektroskopi, glikolipidlerin jelatinize nişasta ve gluten bileşenlerine hidrojen bağlarıyla; gluten bileşenlerine aynı zamanda Van der Waals bağlarıyla bağlanmış olduğunu ortaya koymuştur. NMR spektroskopisi ise glutenin glikolipidlerin metilen sinyalini engellediğini, dolayısıyla aralarında hidrofobik bağ bulunduğunu belirlemiştir (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978).

Wehrli ve Pomeranz (1970), hamurda ve ekmekte gerçekleşen interaksiyonlar üzerine farklı bir çalışma daha gerçekleştirmiştir. Bu amaçla trityum-dereceli galaktozil didekanoilgliserol sentezi gerçekleştirilmiştir. Söz konusu galaktolipidleri içeren hamur ve ekmek kesitleri otoradyografi metodu ile incelenmiştir. Hamurda, galaktolipidler gluten yapıda ve belli bir ölçüde nişasta içerisinde dağılmış durumda bulunurken; ekmekte galaktolipidlerin büyük kısmı fırın sıcaklığı ile jelatinize olmuş nişasta granülleri arasında yer almakta ve oluşturduğu kompleks yapı ekmeğin daha uzun süre bayatlamadan kalmasını sağlamaktadır. Wehrli (1969), ayrıca glikolipidlerin ekmek hacmi üzerindeki etki mekanizmasının ise gaz hücrelerinin etrafını sarmak suretiyle jelatinize nişasta ve koagüle proteinlerle kompleks oluşturmasından (Şekil 5d) ileri geldiğini belirtmiştir (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978).

Şekil 4e ise surfaktantların ve lipidlerin, buğday ve soya unu proteinleri ile bağ oluşturmalarına dayanan bir model açıklanmaktadır. Surfaktantlar hamur oluşumu sırasında, un bileşenleriyle bağ oluşturma konusunda, un yapısında bulunan lipidlerle yarışmakta ve bazı bağlı lipidlerin yerini almaktadır. Formülasyona soya unu ilavesi, soya proteininin surfaktantlar ve un lipidlerinin her ikisi için de bağlanma alanı oluşturması nedeniyle, surfaktant ve lipid interaksiyonunu desteklemektedir. Böylelikle soya proteinleri- lipidler- surfaktantlar arasında bir kompleks meydana gelmektedir. Surfaktant ve soya unu içeren buğday unu ile hazırlanmış hamurda iki temel protein kompleksini oluşturmak amacıyla çeşitli interaksiyonlar meydana gelmektedir: i) glutenin- soya proteini- gliadin kompleksi, ii) glutenin- surfaktant- gliadin kompleksi. Chung ve Tsen gerçekleştirmiş oldukları çalışmalarında surfaktantların ve lipidlerin soya unu ilaveli veya ilavesiz ekmek (1974) ve ekmek hamurlarında (1975, 1977) meydana getirdikleri interaksiyonları incelemişlerdir. Noniyonik etoksillenmiş monogliseridlerin (EMG) asitte çözünebilir proteinlerle bağ oluşturdukları belirlenirken; aniyonik sodyum stearoyl-2-laktilat (SSL)’ ın ise nişasta- lipid- protein fraksiyonlarına bağlandığı tespit edilmiştir. Her iki surfaktantın da Şekil 5e’ de görülmekte olan şekilde bir interaksiyona girebildikleri belirlenmiş ve böylelikle soya unu ilavesiyle proteince zenginleştirilmiş ekmeklerde soya proteininin olumsuz etkileri giderilebilmektedir (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978).

 

 


Şekil 4. Ekmek Üretiminde Meydana Gelen İnteraksiyon Modelleri
(a) nişasta- lipid- protein kompleksi, (b) lipoprotein modeli, (c) gliadin- glikolipid- glutenin kompleksi, (d) nişasta- glikolipid- gluten kompleksi, (e) surfaktant modelleri (EMG: etoksillenmiş monogliseridler, SSL: sodyum stearoyl-2-laktilat) ve lipidlerin buğday ve soya proteinlerine bağlanması

 

 

3. 2. Lipid Bağlayan Proteinler

Lipid- protein interaksiyonlarının, hububat ürünlerinin işlenmesinde lipidlerin fonksiyonelliğini desteklediğini ortaya koyan çalışmalar 50- 60 yıl öncesine dayanmaktadır. Ancak hububat teknolojisi açısından lipid bağlayan proteinlerin de büyük önem taşıdığı son 10 yıl içerisinde gerçekleştirilen çalışmalar ile ortaya konmuştur (Douliez ve ark., 2000). Buğday ununda iki tip lipid bağlayan protein izole edilmiştir: puroindolin- a (PINa) ve puroindolin- b (PINb) (Kooijman ve ark., 1997; Dubreil ve ark., 2002; Dubreil ve ark., 2003). Collar ve ark. (2001) ise, hamur gelişimi sırasında lipidlerin gluten proteinleriyle interaksiyonunda, düşük molekül ağırlıklı ve hidrofobik bir lipoprotein olan ligolinin büyük ölçüde rol oynadığını ve dolayısıyla bu lipoproteinin optimum protein yapısı oluşumundan, düzenli gaz üretiminden ve üretilen gazın hamur yapıda tutulabilmesinden sorumlu olduğunu belirtmektedir.

3. 2. 1. Puroindolinler

PINa yaklaşık 13dKa molekül ağırlığında, lipid bağlama özelliğine sahip bir proteindir. Bu protein, triptofanca zengin (ligolin kısmı) bir yapı teşkil etmektedir. Buğday unundan izole edilen bir diğer lipid bağlayan protein olan PINb ise PINa ile yaklaşık aynı molekül ağırlığına sahip olmakla birlikte, kimyasal yapısında triptofanca zengin kesik bölge içermektedir. Triptofan yapısında bulunan indol halkası, lipidlerle oluşturabildiği hidrojen ve hidrofobik bağlar ile bilinmektedirler. Her iki puroindolin de 5 disülfit bağı oluşturan 10 sistein rezidüsü bulundurmaktadır. Amfifilik karakterlerinden dolayı puroindolinler gaz- su ara yüzeylerinde bulunma eğilimindedirler. Böylelikle ekmek üretimi açısından önem taşıyan gaz- sıvı ara yüzeylerindeki lipid katmanının stabilitesinin korunmasına katkı sağlamaktadırlar (Kooijman ve ark., 1997; Dubreil ve ark., 2002). Bu proteinlerin, nişasta granülleri ve protein matriksi arasındaki interaksiyonları kontrol etmek suretiyle buğday endosperminin tekstürü üzerinde önemli rol oynadığı düşünülmektedir. Bu interaksiyon, puroindolinlerin aktivite gösterebilecekleri bir lipid- protein ara yüzünün oluşumunu kapsamaktadır. Ayrıca puroindolinler, gaz- sıvı ara yüzeylerinde hızla adsorbe edilebilir ve burada dayanıklı film yapıları oluşturabilmektedirler. Dolayısıyla ekmek hamurunda oluşan gazın yapıda tutulması ve hamurun hacim kazanmasında puroindolinlerin rol oynadıkları düşünülmektedir. Teknolojik özellikleri daha çok lipid ara yüzleriyle gerçekleştirebildikleri interaksiyonlardan ileri gelmektedir (Dubreil ve ark., 2003). Bu özelliklerinin yapılarında bulundurdukları triptofan ile ilgisinin olduğu düşünülmektedir. PINa’ nın PINb’ ye kıyasla lipidlerle bağ oluşturabilme kabiliyetinin daha fazla olduğu bilinmektedir (Dubreil ve ark., 2002). Puroindolinlerin yapısında bulunan kendilerine özgü triptofan halkası protein- lipid interaksiyonunda rol oynamaktadır. Wilde ve ark. (1993) bir puroindolin molekülünün 5 lizofosfatidilkolin molekülü bağlayabilme kabiliyetinde olduğunu belirtmektedir (Finnie ve ark., 2010).

3. 2. 2. Ligolin

Ligolin, düşük molekül ağırlıklı ve hidrofobik özellik gösteren bir lipoprotein olarak bilinmektedir. Hamur gelişimi sırasında, lipidlerin gluten proteinleriyle interaksiyona girmesinde önemli rol oynadığı düşünülmektedir. Dolayısıyla optimum hamur protein yapısının oluşumunda ve buna bağlı olarak da alkol fermantasyonu ile üretilen gazın hamur yapıda kalmasında etkileri bulunmaktadır (Collar ve ark., 2001). Ligolin proteinlerinin gluten yapısının oluşumunda rol oynadıkları Zayas (1997) tarafından da belirtilmektedir.

3. 3. Soya proteinleri

Soya izolatlarıyla desteklenen hamur formülasyonlarında serbest ve bağlı lipidlerin dağılımı üzerine çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Buğday ununa yüzde 8 oranında soya proteini ilavesi sonucunda mevcut serbest lipid miktarında yaklaşık yüzde 40 oranında azalma gözlemlenirken; soya proteini ilave edilmemiş hamurda yüzde 40 oranında azalma meydana gelmiştir. İzoelektrik protein veya Ca proteinat ilave edilmiş hamur örneklerinde çok daha fazla lipid bağlama özelliği gözlemlenmiştir. Artan protein miktarıyla birlikte lipid bağlama oranının da arttığı belirlenmiştir (Zayas, 1997). Soya proteinleri ekmek hamurunda protein miktarını arttırıcı etki göstermesine rağmen, buğday unu ile yer değiştirilmesi sonucunda hacim açısından olumsuz etki yaratmaktadır. Bu olumsuz etkinin, soya proteinleri ve gluten proteinlerinin interaksiyona girememelerinden kaynaklandığı belirlenmiştir. Ancak SSL ve EMG gibi surfaktantların da soya unu ile formülasyona dahil edilmeleriyle birlikte Şekil 4e’ de görüldüğü üzere, soya proteinleri gluten matriksi ile kompleks yapı oluşturabilmektedir. Bu tarz bir kompleks yapı oluşumu, soya unu ilavesiyle gerçekleşmesi muhtemel olumsuz etkileri gidererek proteince zengin ekmek üretimini mümkün kılmaktadır (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978; Ryan ve ark., 2002; Ribotta ve ark., 2010). 

3. 4. Surfaktantlar

Emülsifier, surfaktant veya emülgatör olarak bilinen yüzey aktif maddeler, içerisinde düşük konsantrasyonlarda bulundukları sıvıların yüzey davranışlarını değiştiren maddelerdir. Bu maddelerin en iyi bilinen özelliği, birbiriyle karışım oluşturamayan ve ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasındaki yüzey gerilimini azaltmaları ve dispers sistemlerden oluşan emülsiyonlarda emülsiyon kararlılığını geliştirmeleridir (Elgün ve Ertugay, 2002).

Hidrofilik ve lipofilik dengeye sahip surfaktantlar (DATEM, SSL) tarafından gerçekleştirilen mekanizmaların hamuru kuvvetlendirdiği çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Surfaktant madde molekülündeki yağ asidi zinciri molekülün lipofilik; OH grupları, organik asitler veya tuzları ile polietilen zincirleri ise hidrofilik kısmı oluşturmaktadır. Surfaktantlarda bulunan lipofilik uçlar gluten proteinlerinde bulunan hidrofobik bölgelere bağlanmakta ve oluşan negatif yük, glutenin pozitif yüklü yüzeylerinde elektrostatik etkili güçlerin oluşmasına neden olmaktadır (Collar ve ark., 1998; Elgün ve Ertugay, 2002). Surfaktantlar yoğurma aşamasında gluten proteinleriyle sıkı bağ oluştururken; ekmekte amiloz ve amilopektin olmak üzere nişastanın her iki fraksiyonuyla kompleks oluşturmaktadır. Surfaktantların unun temel bileşenleriyle gerçekleştirmiş oldukları interaksiyonların mekanizmalarının incelendiği bir çalışmada pişirme sırasında meydana gelen 2 temel mekanizma ileri sürülmüştür: 1) protein denatürasyonuna bağlı olarak gluten proteinleri ve surfaktantlar arasındaki bağ yapı zayıflamaktadır, 2) 50°C civarında nişastanın jelleşmesiyle birlikte, proteinlere zayıf bağlarla bağlı bulunan surfaktantlar nişasta ile kuvvetli bir bağ oluştururlar ve böylelikle nişasta ve proteinlerin kompleks bir yapı oluşmasını da sağlarlar (Pomeranz ve Chung, 1978). Aamodt ve ark. (2005), hamur formülasyonuna DATEM ilavesinin yüzey gerilimini düşürerek yoğurma sırasında daha sık ve küçük gaz hücrelerinin oluşumunu sağladığını belirtmektedir. Ayrıca, DATEM ilavesinin, un yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen lipidlerin proteinler ve nişasta ile interaksiyonunu kuvvetlendirerek hamurun gaz tutma kapasitesini ve dolayısıyla hacmi arttırdığı ileri sürülmektedir.

Hamurun gaz tutma gücü, yoğurmaya karşı toleransı, su tutma kapasitesi (hidrasyon derecesi), uzama kabiliyeti ve olgunlaşma süresi gibi hamur özelliklerini geliştirerek hamura uygun bir işlenebilirlik ve teknolojik özellik kazandıran, ekmeğin kalitatif özelliklerini iyileştiren hamur kuvvetlendirici etkileri, surfaktantların hamurda glutenle yapmış oldukları interaksiyonlardan kaynaklanmaktadır. Gluten proteinleri ve surfaktantların muhtemelen hidrojen bağlarıyla kompleks oluşturması sonucu ekmeğin gözenek yapısını iyileştirmesi, hacminin artması yanında bayatlaması da geciktirilmektedir. Surfaktantlar hamur kuvvetlendirici fonksiyonlarının yanı sıra ekmek içini yumuşatma fonksiyonuna da sahiptir; ancak bu özellikleri nişasta molekülleri ile yaptıkları interaksiyonlardan ileri gelmektedir (Elgün ve Ertugay, 2002; Ribotta ve ark., 2010).

4. Sonuç

Protein- lipid interaksiyonları, buğday unundan yapılan hamurlarda önem taşımaktadır; çünkü her iki bileşen de, özellikle gluten proteinleri, buğday ununun ekmek yapımı açısından kalite kriterlerine etki eden temel bileşenlerdendir. Gerçekleştirilen çalışmalar, polar lipidlerin interaksiyon oluşturabilme konusunda daha etkin olduklarını ve son ürün özelliklerine olumlu etkilerde bulunduklarını belirtmektedir. Polar lipidlerden olan glikolipidlerin ise fosfolipidlere kıyasla hacim üzerinde daha olumlu etkilerinin bulunduğu belirlenmiştir. Nişasta yapısında bulunan (yüzde 40) lipidler ise interaksiyon oluşturamamaktadırlar (McCann ve ark., 2009). Lipidler, hamur yapıda alkol fermantasyonu ile oluşan veya yoğurma aşamasında yapıya dahil olan gaz hücrelerinin etrafında ince bir film oluşturarak proteinlerle interaksiyonlar meydana getirmekte ve böylelikle hamur yapıda gazın tutulmasına katkı sağlamaktadır. Bunun yanı sıra lipidlerin oksidasyonu sonucu oluşan hidroperoksitler, aminoasitlerin yapısında bulunan thiol (-SH) gruplarını oksitleyerek disülfit grupları (-SS) oluşturmakta; bu şekilde de hamuru kuvvetlendirip gazın yapıda tutulması ve hacim üzerine olumlu etkiler sağlamaktadırlar (Elgün ve Ertugay, 2002).

Ekmek hamurunda gerçekleşen protein- lipid interaksiyonlarının mekanizmaları üzerine 5 model ileri sürülmektedir: 1) nişasta- lipid- protein kompleksi (Hess ve Mahl, 1954), 2) Grosskreutz (1961) tarafından belirlenen lipoprotein modeli, 3) gliadin- glikolipid- glutenin kompleksi (Hoseney ve ark., 1970), 4) nişasta- glikolipid- gluten kompleksi (Wehrli, 1969) ve 5) surfaktant (EMG, SSL) modeli ile buğday- soya proteinlerine lipidlerin bağlanması (Pomeranz ve Chung, 1978; Chung ve ark., 1978). Hoseney ve ark. (1970), polar lipidlerin (glikolipidler) gliadinlere hidrofilik bağlarla bağlanırken, glutenin proteinlerine hidrofobik bağlarla bağlanmış olduklarını belirtmektedir. Puroindolinler olarak bilinen ve lipid bağlama özelliğine sahip proteinler ile ligolin olarak bilinen bir lipoproteinin ve hamur formülasyonuna surfaktant ilavesinin protein- lipid interaksiyonlarını desteklemek suretiyle hamurda gaz hücrelerinin tutulmasına ve hacim değeri yüksek son ürünler elde edilmesine katkı sağlamaktadırlar. Protein- lipid interaksiyonları daha çok hamurun yoğrulma (gelişme) ve fermantasyon süreçlerinde etkinlik gösterirken; nişasta ile gerçekleşen interaksiyonlar pişirme aşamasında kalıcılaşarak ekmeğin iç yapısının yumuşaması, homojen gözenek dağılımına sahip olması ve geç bayatlamasını sağlaması gibi etkilerde bulunmaktadır.

5. Kaynaklar

Addo, K., Pomeranz, Y. (1991) Lipid binding and fatty acid distribution in flour, dough, and baked and steamed bread, Cereal Chemistry 68(6): 570- 572.
Aamodt, A., Mangus, E.M., Hollung, K., Uhlen, A.K., Faergestad, E.M. (2005) Dough and hearth bread characteristics influenced by protein composition, protein content, DATEM, and their interactions, Journal of Food Science 70(3): 214- 221.
Cauvain S., Young, L. (2006) The nature of baked product structure, Baked Products: Science, Technology and Practice (Ed: S. Cauvain, L.S. Young), Blackwell Publishing, 243s. 
Collar, C., Armero, E., Martínez, J. (1998) Lipid binding of Formula bread doughs: Relationships with dough and bread technological performance, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung- A 207: 110- 121.
Collar, C., Martínez, J.C., Rosell, C.M. (2001) Lipid binding of fresh stored formulated wheat breads. Relationships with dough and bread technological performance, Food Science and Technology International 7(6): 501- 510.
Chung, O.K., Pomeranz, Y., Finney, K.F. (1978) Wheat flour lipids in breadmaking, Cereal Chemistry 55: 598- 618.
De Leyn, I. (2006) Functional additives, Bakery Products: Science and Technology (Ed: Y.H. Hui), Blackwell Publishing, 571s.
Douliez, J.P, Michon, T., Elmorjani, K., Marion D. (2000) Structure, biological and technological functions of lipid transfer proteins and indolines, the major lipid binding proteins from cereal kernels, Journal of Cereal Science 32: 1- 20.
Dubreil, L., Biswas, S.C., Marion, D. (2002) Localization of puroindoline-a and lipids in bread dough using confocal scanning laser microscopy, Journal of Agriculture and Food Chemistry 50: 6078- 6085.
Dubreil, L., Vie, V., Beaufils, S., Marion, D., Renault, A. (2003) Aggregation of puroindoline in phospholipid monolayers spread at the air-liquid interface, Biophysical Journal 85: 2650- 2660.
Ertugay, Z. (1982) Buğday, un ve ekmek arasındaki kalite ilişkileri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 13(1-2): 165- 176.
Ertugay, Z. (1984) Un lipidlerinin önemi ve shortening sistemlerinin ekmek kalitesine etkileri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 15(1-2): 93- 102.
Finnie, S.M., Jeannotte, R., Morris, C.F., Faubion, J.M. (2010) Variation in polar lipid composition among near-isogenic wheat lines possessing different puroindoline haplotypes, Journal of Cereal Science 51: 66- 72.
Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A. (2005) Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality, Trends in Food Science and Technology 16: 12- 30.
Khan, K., Nygard, G. (2006) Gluten, Bakery Products: Science and Technology (Ed: Y.H. Hui), Blackwell Publishing, 571s.
Kooijman, M., Orsel, R., Hessing, M., Hamer, R.J., Bekkers, A.C.A.P.A. (1997) Spectroscopic characterisation of the lipid- binding properties of wheat puroindolines, Journal of Cereal Science 26: 145- 159.
Li, W., Dobraszczyk, B.J., Wilde, P.J. (2004) Surface properties and locations of gluten proteins and lipids revealed using confocal scanning laser microscopy in bread dough, Journal of Cereal Science 39: 403- 411.
McCann, T.H., Small D.M., Batey, I.L., Wrigley, C.W., Day, L. (2009) Protein- lipid interactions in gluten elucidated using acetic- acid fractionation, Food Chemistry 115: 105- 112.
Örnebro, J., Nylander, T., Eliasson, A.C. (2000) Interfacial behaviour of wheat proteins, Journal of Cereal Science 31: 195- 221.
Pomeranz, Y., Chung, O.K. (1978) Interaction of lipids with proteins and carbohydrates in breadmaking, Journal of the American Oil Chemists’s Society 55: 285- 290.
Primo-Martin, C., Hamer, R.J., Harmen, H.J. de Jongh (2006) Surface layer properties of dough liquor components: are they key parameters in gas retention in bread dough? FOBI 1: 83- 93.
Ribotta, P.D., Pérez, G.T., Añón, M.C. (2010) Optimization of additive combination for improved soy- wheat bread quality, Food and Bioprocess Technology 3: 395- 405.
Römer, J., Majchrzak, D., Elmadfa, I. (2008) Interaction between amino acid degradation, sensory attributes and lipid peroxidation in wheat rolls, European Journal of Lipid Science and Technology 110: 554- 562.
Ryan, K.J., Homco-Ryan, C.L., Jenson, J., Robbins, K.L., Prestat, C., Brewer, M.S. (2002) Lipid extraction process on texturized soy flour and wheat gluten protein- protein interactions in a dough matrix, Cereal Chemistry 79(3): 434- 438.
Stauffer, C.E. (2007) Principles of dough formation, Technology of Breadmaking (Ed: S. Cauvain, L.S. Young), Springer Science + Business Media, LLP, 396s.
Tanhehco, E.J., Ng, P.K.W. (2008) Soft wheat quality, Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods (Ed: S.G. Şumnu, S. Şahin), CRC Pres Taylor& Francis Group, 284s.
Wilde, P. (2003) Foam formation in dough and bread quality, Bread making: Improving quality (Ed: S.P. Cauvain), Woodhead Publishing Ltd., İngiltere, 593s.
Yang, C.-H. (2006) Fermentation, Bakery Products: Science and Technology (Ed: Y.H. Hui), Blackwell Publishing, 571s.
Zayas, F. J. (1997) Functionality of Proteins in Food, Ch. 4: Oil and Fat Binding Properties of Proteins. Springer-Verlag, 358s.


 

Yazarın diğer yazıları