Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Frenk üzümü

Frenk üzümü, A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (ANONYMOUS, 2018; USDA, 2018a; USDA, 2018b)

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Kuzey yarım kürenin ılıman bölgelerinde doğal olarak yetişen frenk üzümü (Ribes) meyvesinin yaklaşık 150 türü vardır. Frenk üzümü, fazla kuru olmayan, organik madde bakımından zengin ve pH 5.5-7.0 topraklarda yetişebilmektedir. Frenk üzümünün meyveleri yuvarlak ve parlak olup bitkide salkım halinde bulunmaktadır. Açık sarı ve kırmızı frenk üzümü (Ribes rubrum) ve siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) yaygın olarak yetiştirilmektedir (HUMMER ve DALE, 2010; KAMPUSS ve PEDERSEN, 2003). Meyve, sulu, hafif tatlı ve mayhoş lezzete sahiptir. 2016 yılı verilerine göre, Dünya’da toplam 655.030 ton frenk üzümü üretilmiş, üretim sırası ile Rusya (395.045 ton), Polonya (166.110 ton), Ukrayna (24.500 ton), Almanya (13.992 ton), İngiltere (11.353 ton) ve Yeni Zelanda (10.733 ton)’da gerçekleşmiştir (FAO, 2018). Frenk üzümü çoğunlukla taze olarak tüketilmekte olup gıda endüstrisinde meyve suyu, şurup, marmelat, reçel ve pasta üretiminde kullanılmaktadır.

Frenk üzümü, A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (ANONYMOUS, 2018; USDA, 2018a; USDA, 2018b)

Şekil 1. Frenk üzümü meyvesinin besin değeri (ANONYMOUS, 2018; USDA, 2018a; USDA, 2018b)



Frenk üzümünde yoğun olarak sitrik asit devamında malik, tartarik, fumarik ve şikimik organik asitleri bulunmaktadır (MIKULIC PETKOVSEK ve ark., 2012). Meyvenin şeker profili, fruktoz, glukoz ve sakkarozdan oluşmaktadır. Kırmızı frenk üzümünün şeker içeriği, siyah frenk üzümüne göre daha düşüktür (MILIVOJEVIC ve ark., 2009). Meyve, hidroksibenzoik (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, protokateşik asit, şiringik asit) ve hidroksisinnamik (ferulik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, neoklorojenik asit, sinnamik asit) fenolik asitlerini içermektedir (ADINA ve ark., 2017; ANETA ve ark., 2013). Siyah frenk üzümü, kırmızı frenk üzümüne göre daha yüksek fenol konsantrasyonuna sahiptir (ZDUNIC ve ark., 2015). Meyvede, majör olarak delfinidin-3-rutinozit ve siyanidin-3-rutinozit, minör olarak delfinidin-3-glikozit, siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-soforozit, siyanidin-3-ksilozilrutinozit, pelargonidin-3-rutinozit, petunidin-3-rutinozit ve peonidin-3-rutinozit antosiyaninleri bulunmaktadır (ANETA ve ark., 2013; NOUR ve ark., 2013). Siyah frenk üzümünün (116.17-287.78 mg/100 g) antosiyanin içeriği, kırmızıdan (12.14-22.06 mg/100 g) daha yüksektir (NOUR ve ark., 2011). Meyve, flavonol (mirisetin-3-O-rutinozit, mirisetin-3-O-galaktozit, kuersetin-3-O-glikozit, kuersetin-3-O-rutinozit, kuersetin-3-O-malonilglikozit, kamferol-3-O-rutinozit), flavan-3-ol ((+)-kateşin, (-)-epikateşin, (+)-gallokateşin, (-)-epigallokateşin) bileşenlerini içermektedir (ADINA ve ark., 2017; ANETA ve ark., 2013; TABART ve ark., 2011). Frenk üzümü çekirdeği % 18.1-22.7 oranında yağ içermektedir. Meyvenin esansiyel yağ asidi profili, öncelikli olarak ?-linolenik asit devamında ?-linolenik asit ve stearidonik asit çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır (GOPALAN ve ark., 2012). Meyvede, çilek, turna yemişi, maviyemiş, böğürtlen ve ahududu gibi kırmızı meyvelere göre daha yüksek konsantrasyonda demir ve potasyum mineralleri bulunmaktadır. Kırmızı frenk üzümü, 33.87 µmol/g, siyah frenk üzümü 79.57 µmol/g antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasiteye (ORAC)) sahiptir (USDA, 2018c).

Frenk üzümü, zengin fitokimyasal yapısı ile antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antimikrobiyal, nöroprotektif ve immün sistemi düzenleyici özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (ANETA ve ark., 2013; GOPALAN ve ark., 2012; KARJALAINEN ve ark., 2009; KONIC-RISTIC ve ark., 2011; ZDUNIC ve ark., 2015).

Vücutta hem endojen hem de ekzojen etkenlere bağlı oluşan nitrik oksit (NO) endotel fonksiyonların düzenlenmesinde önemli bir faktördür. Frenk üzümü içerisindeki flavonol (kuersetin) ve flavan-3-ol ((-)-epikateşin) fitokimyasalları, plazmada nitrik oksit üretimini artırarak endotel fonksiyonlarını ve kan basıncını düzenlemektedir. Flavonol ve flavan-3-ol fitokimyasalları, inflamasyonun endojen aracı etkeni prostaglandinlerin oluşumunda temel enzimlerden biri olan siklooksijenaz-1 (COX-1) enzim aktivitesini ve proinflamatuvar sitokinlerin üretiminde etken rol oynayan transkripsiyon faktörü nükleer faktör kappa B (NF-kB) aktivitesini inhibe ederek antiinflamatuvar etki göstermektedir. Meyvede bulunan antosiyanin ve flavonoller, ateroskleroz (damar sertliği) oluşumunda aktif rol oynayan CRP (C-reaktif protein) proteininin kandaki konsantrasyonunu azaltarak, pro-inflamatuvar sitokinlerin (tümör nekrozis faktör-alfa (TNF-?), interlökin-1 (IL-1) ve interlökin-6 (IL-6)) üretim ve salgılanmasını baskılayarak inflamasyon oluşumunu önlemektedir (GOPALAN ve ark., 2012)

Sürekli spor yapan bireylerde egzersizin şiddet ve süresine bağlı olarak vücutta oksijen tüketiminin artışı ile organizmada oksidatif strese neden olan serbest radikaller oluşmaktadır. Düzenli olarak siyah frenk üzümü ekstraktı tüketen sporcularda meyvenin antosiyanin içeriğine bağlı olarak, reaktif oksijen türü (ROS) üretim kapasitesi, kreatin kinaz (CK) aktivite seviyesi ve plazma protein karbonil seviyesi azaldığında dolayı organizmada serbest radikallerin oluşumu önlenmektedir (LYALL ve ark., 2009).

Yaşlı bireylerde daha sık görülen glokom ilerleyen dönemlerde körlüğe kadar gidebilmektedir. Glokom, retina ganglion hücrelerinin hasarı sonucu gelişen ve ilerleyen optik sinir hastalığıdır. Glokom hastalarındaki optik sinir hasarına neden olan başlıca risk faktörü göz içi basıncıdır. Özellikle siyah frenk üzümü yapısındaki antosiyaninler göz içi basıncı yüksek glokom hastalarında göz tansiyonunu düşürmekte ve göz içindeki kan akışını artırmaktadır (OHGURO ve ark., 2013).

Beyinde, oksidatif stres, damar tıkanıklığı ve dolaşım bozukluğuna bağlı olarak dokularda meydana gelen hasarlar devamında vasküler demans (damarsal nedenli bunama) hastalığına neden olmaktadır. Vasküler demans, hatırlamayı, plan yapmayı ve iletişim kurmayı zorlaştırmaktadır. Frenk üzümü yapısında bulunan potasyum, antosiyanin, flavonol ve fenolik bileşenler yüksek antioksidan aktivite ile oksidatif stresi önleyerek ve aynı zamanda beyin damarlarında plak oluşumunu önleyerek ve kan basıncını azaltarak vasküler demans hastalığına karşı koruyucu etki göstermektedir (KARJALAINEN ve ark., 2009).

Frenk üzümü, Fem-x melanoma, LS174/HT-29/HCT116 kolon, MCF-7 göğüs ve PC-3 prostat kanseri hücrelerinde hücre proliferasyonunu inhibe ederek, hücre döngüsünü bloke ederek ve hücreleri apoptozise yönlendirerek antikanserojen etki göstermektedir (HOLTUNG ve ark., 2011; ZDUNIC ve ark., 2015). Yapılan klinik çalışmada, 672 mg/gün siyah frenk üzümü ekstraktı tüketiminin, bağırsak florasındaki Bifidobacterium ve Lactobacillus probiyotik mikroorganizmaların yoğunluğunu artırdığı ve devamında kolonik yapının korunmasını sağladığı, aynı zamanda bağırsaktaki ß-glukuronidaz enzim aktivitesini inhibe ettiği ve ortam pH’sını düşürdüğü saptanmıştır. Meyve tüm bu etkenlere bağlı olarak ülseratif kolit ve kolon kanserine karşı koruyucu etki göstermektedir (MOLAN ve ark., 2014).

Düzenli frenk üzümü tüketimi, meyvenin alkali yapısına bağlı olarak üriner sistemde oluşan taşların yaklaşık % 10’unu oluşturan ürik asit taşlarının oluşumunu önlediğinden dolayı böbrek, idrar kanalı, mesane ve idrar yolu sağlığını korumaktadır (BOLLING ve ark., 2016).

Siyah frenk üzümü, antosiyanin, organik asit ve fenolik asit profiline bağlı olarak Aspergillus niger, Bacillus subtilis, Candida albicans, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis ve Proteus vulgaris mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal etki göstermektedir (PAUNOVIC ve ark., 2017).

Frenk üzümü, vitamin C, mineral (demir, potasyum), antosiyanin (delfinidin-3-rutinozit, siyanidin-3-rutinozit), flavonol (kuersetin, mirisetin), flavan-3-ol ve fenolik bileşen içeriği ile inflamasyon, vasküler demans, kardiyovasküler hastalıklar, göğüs, prostat ve kolon kanserlerine karşı koruyucu ve tedavi edici özelliklerinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir meyvedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS, 2018. National Institute for Health and Welfare, Finland. https://fineli.fi/fineli/en/elintarvikkeet/444?q=blackcurrant&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

ADINA, F., CECILIA, G., FELICIA, G., CARMEN, D. and OVIDIU, T., 2017. Identification and Quantification of Phenolic Compounds from Red Currant (Ribes rubrum L.) and Raspberries (Rubus idaeus L.) International Journal of Pharmacology, Phytochemistry and Ethnomedicine. 6: 30-37.

ANETA, W., JAN, O., MAGDALENA, M. and JOANNA, W., 2013. Phenolic profile, antioxidant and antiproliferative activity of black and red currants (Ribes spp.) from organic and conventional cultivation. International Journal of Food Science and Technology. 48: 715-726.

BOLLING, B.W., MARTIN, D.A., PEI, R., XIE, L. and DIMARCO, D.M., 2016. Black Currant Juice. Handbook of Functional Beverages and Human Health. Section II. F. SHAHIDI (Ed.) CRC Press. pp. 147-162.

FAO, 2018. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from:
http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

GOPALAN, A., REUBEN, S.C., AHMED, S., DARVESH, A.S., HOHMANN, J. and BISHAYEE, A., 2012. The health benefits of blackcurrants. Food Funct., 3: 795-809.

HOLTUNG, L., GRIMMER, S. and AABY, K., 2011. Effect of processing of black currant press-residue on polyphenol composition and cell proliferation. J. Agric. Food Chem., 59: 3632-3640.

HUMMER, K.E. and DALE, A., 2010. Horticulture of Ribes. Forest Pathol., 40: 251-263.

KAMPUSS, K. and PEDERSEN, H.L., 2003. A Review of Red and White Currant (Ribes rubrum L.) Small Fruits Review, 2(3): 23-46.
KARJALAINEN, R., ANTTONEN, M., SAVIRANTA, N., STEWART, D., MCDOUGALL, G.J., HILZ, H., MATTILA, P. and TORRONEN, R., 2009. Review on Bioactive Compounds in Black Currants (Ribes nigrum L.) and Their Potential Health-Promoting Properties. Acta Horticulturae. 839: 301-307.

KONIC-RISTIC, A.., SAVIKIN, K.., ZDUNIC, G., JANKOVIC, T., JURANIC, Z., MENKOVIC, N. and STANKOVIC, I., 2011. Biological activity and chemical composition of different berry juices. Food Chemistry.125(4): 1412-1417.
LYALL, K.A., HURST, S.M., COONEY, J., JENSEN, D., LO, K., HURST, R.D. and STEVENSON, L.M., 2009. Short-term blackcurrant extract consumption modulates exercise-induced oxidative stress and lipopolysaccharide-stimulated in?ammatory responses. Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol., 297: 70-81.
MIKULIC-PETKOVSEK, M., SCHMITZER, V., SLATNAR, A., STAMPAR, F. and VEBERIC, R., 2012. Composition of Sugars, Organic Acids, and Total Phenolics in 25 Wild or Cultivated Berry Species. Journal of Food Science. 77(10): 1064-1070.
MILIVOJEVIC, J., MAKSIMOVIC, V. and NIKOLIC, M., 2009. Sugar And Organic Acids Profıle In The Fruits Of Black And Red Currant Cultivars Journal Of Agricultural Sciences., 54(2): 105-117.

MOLAN, A.L., LIU, Z. and PLIMMER, G., 2014. Evaluation of the Effect of Blackcurrant Products on Gut Microbiota and on Markers of Risk for Colon Cancer in Humans. Phytother. Res., 28: 416-422.

NOUR, V., TRANDAFIR, I. and IONICA, M.E., 2011. Ascorbic acid, anthocyanins, organic acids and mineral content of some black and red currant cultivars Fruits. 66(5): 353-362.

NOUR, V., STAMPAR, F., VEBERIC, R. and JAKOPIC, J., 2013. Anthocyanins profile, total phenolics and antioxidant activity of black currant ethanolic extracts as influenced by genotype and ethanol concentration. Food Chemistry. 141: 961-966.

OHGURO, H., OHGURO, I. and YAGI, S., 2013. Effects of black currant anthocyanins on intraocular pressure in healthy volunteers and patients with glaucoma. J. Ocul. Pharmacol. Ther., 29(1): 61-67.

PAUNOVICA, S.M., MASKOVIC, P., NIKOLIC, M. and MILETIC, R., 2017. Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system. Scientia Horticulturae. 222: 69-75.

TABART, J., KEVERS, C., EVERS, D. and DOMMES, J., 2011. Ascorbic Acid, Phenolic Acid, Flavonoid and Carotenoid profiles of selected extracts from Ribes nigrum. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59: 4763-4770.

USDA, 2018a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/09084?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=currant+&ds=SR&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

USDA, 2018b. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/09083?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=currant+&ds=SR&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

USDA, 2018c. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: http://www.orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf

ZDUNIC, G., SAVIKIN, K., PLJEVLJAKUSIC, D. and DJORDJEVIC, B., 2015. Black (Ribes nigrum L.) and red currant (Ribes rubrum L.) cultivars. Nutritional composition of fruit Cultivars. Chapter 5., M. SIMMONDS, V.R. PREEDY (Ed.), Academic press. pp. 101-126.

Eylül 2018 sayısının 82.sayfasında yayımlanmıştır.