Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Geleneksel fermente bir içecek: su kefiri

Kefir tanelerinin laktozu fermente eden ve etmeyen mayalar ile homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterilerinin farklı türlerini içeren kompleks bir mikrofloraya sahip olduğu tespit edilmiştir.

Semih Ötleş, Merve Açu
E.Ü.Gıda Mühendisliği Bölümü

Özet

Su kefiri şekerli suyun kefir taneleri ile fermentasyonu sonucu oluşan geleneksel bir içecektir. Bol tüketilen bu fermente içecek fonskiyonel içecek pazarı için de farklı bir alternatif sunmaktadır. Mikrobiyal interaksiyonlar açısından, özellikle Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces, Pichia ve Saccharomyces gibi laktik asit bakterileri ve maya türleri arasındaki etkileşimlerin su kefirindekine benzediği belirtilmektedir. Kefirdeki Saccharomyces türleri son üründeki yüksek alkol miktarından sorumludur. Bu durumda asetik asit bakterileri gelişimi stimüle olmaktadır. Elde edilen sonuçlar su kefiri tüketimiyle çeşitli antimikrobiyal, antiinflamatuar, antioksidan ve iyileştirici etkilerin orantılı olduğunu göstermektedir. Su kefiri üretiminde meyve, sebze ve melaslar gibi süt bazlı olmayan farklı substratlar da kullanılabilmektedir. Böyle farklı çeşitlendirmeler ile özel durumlu tüketiciler (laktoz intoleranslı, alerjik bireyler) ve veganlar için alternatif sunulması da mümkün olabilmektedir.


Giriş

Kefir tanelerinin süte ilave edilmesiyle elde edilen kefir, asidik ve alkolik fermentasyonların bir arada oluştuğu ve geçmişi olan kültüre edilmiş bir süt ürünüdür (Merin & Rosenthal, 1986, Karagözlü, 1990, Kneifel & Mayer, 1991, Yüksekdağ & Beyatlı, 2003). Kefir tanelerinin laktozu fermente eden ve etmeyen mayalar ile homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterilerinin farklı türlerini içeren kompleks bir mikrofloraya sahip olduğu tespit edilmiştir (Marshall et al., 1984, Toba et al., 1987, Pidoux et al., 1988, Clementi et al., 1989, Pidoux et al., 1990; Yüksekdağ & Beyatlı, 2003). Kefir tanesi içerisinde mikroorganizmaların simbiyoz halde yaşadığı bilinmektedir (Leroi & Pidoux, 1993, Yaygın, 1995; Yüksekdağ & Beyatlı, 2003). Kefir özellikle Rusya’da büyük miktarda üretilmekte olup İsveç, Norveç, Finlandiya, Macaristan, Polonya, Almanya, Yunanistan, Avusturya, Brezilya, Arjantin, Tayvan, Portekiz, Türkiye, Fransa ve İran’da da iyi bilinmektedir. Kefir üretiminde inek, koyun, keçi, manda sütleri ve ayrıca peynir altı suyu, soya sütü, soya peynir altı suyu ve pirinç sütü gibi diğer sütler de kullanılmaktadır.
Son zamanlarda kefir yapımında sütün karbonhidratlı kısımları, peyniraltı suyu ve laktozca zengin atık kısımları da sıklıkla kullanılmaktadır. Karbonhidrat bazlı yapılan bu kefire şekerli kefir ya da su kefiri denilmektedir. Su kefiri yapışkanımsı, hafif köpüklü ve sarımsı renkte olup hafif alkollü, asidik ve mayamsı tadı ile ferahlatıcı bir içecektir (Alsayadi et al., 2013). Su kefiri sakkaroz esaslı farklı kuru ve taze meyveler ile yapılan fermente ev yapımı bir içecektir. Geleneksel kefir yapımında kefir taneleri kuru meyveler (özellikle incir) ve limon dilimleri içeren % 8’lik sakkaroz çözeltisine konur. Böylece 1-2 günlük fermentasyon sonucunda sarımsı renkli, asidik, az şekerli ve hafif alkollü bir içecek elde edilir (Gulitz et al., 2011). Sağlığa olan yararlı etkilerinden dolayı şekerli kefir tüketiminde de artış gözlemlenmektedir. ABD, Meksika, Kanada, Japonya, Tayland, Malezya, Fransa, Yunanistan, Türkiye, Romanya, Rusya, Hollanda, Norveç, İsveç, İspanya, Portekiz, Brezilya, Şili, Peru ve Arjantin gibi ülkeler şekerli kefir tüketiminin yüksek olduğu ülkelerdendir (De Oliveira Leite et al., 2013; Farnworth, 2005; Jianzhonga et al., 2009; Sarkar, 2007; Fiorda et al., 2017).
Su kefirinin aksine, süt kefir tanelerinin farklı ülkelerdeki mikrofloraları birçok kez incelenmiştir. Su kefir tanelerinin şekerli kefir taneleri (Franzetti et al., 1998; Galli et al., 1995; Leroi & Courcoux, 1996), Tibi taneleri (Luts, 1899), Kaliforniya bees (Kleber, 1921) ve daha farklı isimleri de vardır. Bu taneleri İngiliz askerlerinin 19. yüzyılın sonlarında Kırım savaşından sonra Kafkasya bölgesinden Orta Avrupa'ya getirdiği bildirilmektedir (Beijerinck, 1889; Neve & Heller, 2002). Ancak su kefirinin tarihi kökenleri tam bilinmemekle birlikte 1855 yılında Kırım savaşından gelen bu askerlerin kefir tanelerini zencefilli biraya koydukları ile ilgili ilk rapor Beijerinck (1889) tarafından yayınlanmıştır. Sonra Lutz (1899) Meksika’daki dikenli armut kaktüsü meyvelerinden “Tibi” isimli benzer bir sistemi tanımlamıştır. Fransa'da Vayssier (1978) de şekerli kefir taneleri ismini ilk defa kullanarak bu tanelerin süt kefir tanelerinden ayrılmasını sağlamıştır (Pidoux, 1989; Fiorda et al., 2017). Su kefir taneleri, ev yapımı düşük alkol içerikli, köpüklü ve asitli fermente içecek üretiminde kullanılan benzersiz bir starter kültürdür. Yarı saydam taneler gri beyaz renkte olup birkaç mm'den birkaç cm'ye kadar düzensiz şekil ve ebatlardadır. Bu tanelerin esas kısmı polisakkarit bir matriksten (dekstranlar) oluşur. Bu mikroflora, süt kefir tanelerininkinden önemli ölçüde farklıdır (Horisberger, 1969; Fiorda et al., 2017).

Su kefir tanelerinin ana bileşeni olan dekstran ekzopolisakkariti (Horisberger, 1969) laktik asit bakterileri tarafından sentezlenmektedir. Araştırmacılar su kefir tanelerindeki ekzopolisakkarit üretici grupları Lactobacillus casei (Galli et al., 1995), Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hordei (Gulitz et al., 2011), Lactobacillus hilgardii (Pidoux, 1989; Waldherr et al., 2010) olarak belirtmişlerdir. Dekstran glikozdan oluşan yüksek molekül ağırlıklı bir polisakkarittir. Ana zincirdeki glikoz molekülleri ?-1,6 glikozidik bağları ile bağlanmıştır. Dallanma, 2., 3. veya 4. pozisyonlarda oluşabilir. Dallanma oranı ve zincir uzunluğu EPS'nin reolojik özelliklerini etkiler (Vincent et al., 2001; Davidovic et al., 2015).

Su Kefiri Tanelerinin Bileşimi

Lactobacillus hilgardii’ nin dekstran üreterek su kefir tanelerinin stabilitesini sağlaması açısından son derece önemli olduğu Pidoux et al. (1988) tarafından bildirilmiştir. Ayrıca bu taneler tarafından sentezlenen dekstranın sadece D-glikoz içerdiği bildirilmiştir (Horisberger, 1969). Su kefirinden izole edilen Lb. hilgardii suşunun önemli miktarda dekstran ürettiği bildirilmiştir (Waldherr et al., 2010).


Leroi ve Pidoux (1993a) su kefir izolatlarında ilk sinerjinin Lb. hilgardii ve Saccharomyces florentinus arasında olduğunu belirlemiştir (Kurtzman, 2003). Lb. hilgardii laktik asit üretimi ve canlılığını koruma açısından artış gösterirken S. florentinus’un canlılığında şiddetli bir şekilde düşüş olmuş ve böylelikle bu iki mikroorganizma arasında asalak bir ilişki türü olduğu ortaya çıkmıştır. CO2, pürivat, propiyonat, asetat ve süksinatın Lb. hilgardii’nin yararlarından sorumlu olduğu bildirilmiştir (Leroi and Pidoux, 1993a, 1993b; Stadie et al., 2013).

Kefir taneleri maya (Kluyveromyces, Candida ve Saccharomyces) ve laktik asit bakterilerini (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus) içermektedir. Bütün bu mikroorganizmalar kefiran adındaki glukogalaktan matrikste bulunmaktadır (Rodrigues et al., 2005; Gulitz et al., 2011; Magalhaes et al., 2010).

Su Kefirindeki Fermentasyon Dinamiği ve Mikrobiyal Etkileşimler

Fermentasyonun başlangıcında, substrat içeriği toplam hacmin yaklaşık % 80'ine karşılık gelir. Substratın % 90’ı sakkaroz, % 6’sı indirgeyici şekerler ve % 1.5’i de K, Ca, P, Mg, Na, Fe, Mn, Zn ve Cu gibi minerallerdir (Guerra ve Mujica,
2010). Böylelikle kefir taneleri için zengin bir ortam oluşmuş olur. Etanol fermentasyon süreci boyunca oluşan en ana üründür. Etanolün konsantrasyonu süreç boyunca doğrusal bir şekilde artar ve toplam hacmin % 10’unu geçer. Fermentasyonun başlıca son ürünleri etanol, laktik asit, asetik asit ve mannitol, gliserol, esterler ve diğer organik asitler gibi faydalı metabolitlerdir.
Maya metabolizması laktik asit bakteriler, asetik asit bakterileri ve ürik asit gelişimini desteklemektedir. Mayaların invertaz enzimi ile sakkarozun hidrolize olması sonucu laktik asit bakterileri için karbon kaynağı olan glikoz ve früktoz miktarlarında artış meydana gelir. Ayrıca asetik asit bakterileri için de gerekli olan etanolün bir kısmı da oluşur (Magalhaes et al., 2010). Diğer fermentasyonlardaki mikrobiyal interaksiyon modelleri bu işlem esnasında da olabilir. Örneğin şarap ve ekşi maya fermentasyonlarında maya hücrelerinin ölümü ve otolizi laktik asit bakterilerinin gelişimini stimüle eden vitamin ve diğer besin maddelerinin serbest hale geçmesini sağlamaktadır (Fleet, 2007; Paramithiotis et al., 2006). Maya hücrelerinin ölümü ve otolizi, laktik asit bakterilerinin büyümesini uyaran vitaminleri ve diğer besin maddelerini serbest bırakır (Fleet, 2007; Paramithiotis et al., 2006). Sonuçta bir dizi maya-bakteri interaksiyonları da meydana gelebilir. Şarap fermentasyonlarında bazı laktik asit bakterileri laktik asidin yanında mayaların gelişimini inhibe eden başka maddeler de üretir (Fleet, 2007). Benzer etkileşimler şekerli kefir fermentasyonu sırasında da ortaya çıkabilmekte ve son ürünün lezzeti ve kalitesi üzerinde büyük öneme sahiptir (Fiorda et al., 2017).

Su Kefiri Üretimi

Su kefir içecekleri geleneksel olarak ev tipi biçiminde üretilmekte ve endüstriyel bir prosesi henüz bulunmamaktadır. Profesyonel olarak endüstriyel üretimi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Yapımda kullanılan ekipmanın iyi bir şekilde tasarlanması ve test edilmesi gerekmektedir. Fermentasyonun zorlukları esasen doğal starter mikrofloranın kontaminasyonu ve nakliyesi ile ilgilidir. Mikrobiyal gelişimi stabilize etmek ve her partide aynı mikroorganizma grubu ile aynı şekilde fermentasyonu sağlayabilmek gerekmektedir. Geleneksel yoğurt fermentasyonun tarihsel gelişimi kefir fermentasyon teknolojisine de ışık tutacaktır. Önceleri ulaştırma zorlukları ve kontaminasyon riskinden dolayı üretim normalde sadece yerel olarak yapılmaktaydı (Schwan et al., 2014). Sonraları, seçilmiş bazı bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaya başlanmış ve fermentasyon tankları optimize edilip kullanılan materyallere daha özen gösterilmiştir. Şimdi de yerel ve uluslararası büyük süt firmaları yaygın hale gelmiştir (Yıldız, 2010). Şekerli kefirin üretim akım şeması Şekil 1’de gösterilmektedir. Kefir taneleri (% 10 w/v) pastörize ve soğutulmuş süte eklenir ve inkübasyona bırakılır. Fermentasyondan sonra, taneler ortamdan bir filtrasyon işlemi ile (temiz bir süzgeçten/elekten geçirilerek) ayrılır, iyice yıkanır, oda sıcaklığında kurutulur ve bir sonraki inokülasyon için bir soğutma tankında tutulur (Guzel-Seydim et al., 2000; Otles ve Cagindi, 2003). Kefir 4°C’de depolanır ve tüketime hazır hale gelir. 25-30°C’de 20-24 saat fermentasyondan sonra 20 güne kadar soğukta saklanabilir (Guzel-Seydim et al., 2000). Kefirden izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaları içeren liyofilize starter kültürler gibi diğer alternatif yöntemler de bulunmaktadır (Guzel-Seydim et al., 2000; Mistry, 2004; Fiorda et al., 2017). Su kefirinin üretim akım şeması Şekil 2’de gösterilmektedir.


Su Kefirinin Yararları

Su kefirinin insan sağlığı üzerine etkili olduğu bildirilmektedir (Alsayadi et al., 2013; Diniz et al., 2003; Moreira et al., 2008; Rodrigues et al., 2016, 2005). Vegan/vejeteryanlar ve laktoz intoleranslı bireyler tarafından da tüketilebilme olanağı olan bir probiyotik içecek olması bilimsel olarak tam kanıtlanmamış olmasına rağmen su kefirinin bildirilen en önemli yararlarındandır (Fiorda et al., 2016a). Bununla birlikte su kefiri, laktik asit bakterilerini içermesinden dolayı probiyotik özellikleri de taşımaktadır (Waldherr et al., 2010). Su kefir tanelerinden probiyotik özellik taşıyan birçok mikroorganizma izole edilmiştir (Gulitz et al., 2011; Magalhaes et al., 2010; Soccol et al., 2010).
Streptococcus pyogenes, S. salivarius, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiphymurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Candida albicans gibi patojenlere karşı su kefirinin etkili antimikrobiyal aktivitesi olduğu bildirilmektedir (Golowczyc et al., 2007; Rodrigues et al., 2005).
Hidroksil radikali, süperoksit anyonu ve hidrojen peroksit gibi reaktif oksijen türlerinin neden olduğu oksidatif DNA hasarı, kanser ve nörolojik dejeneratif gibi hastalıklardan sorumludur (Lin et al., 2012). Balla birlikte yapılan su kefirinin antioksidan kapasitesi, ekzopolisakkarit içeriği ve DNA koruma etkilerinden dolayı olan sağlığa yararlı etkilerini bu olumsuzluklara karşı yararlı olduğu düşünülmektedir (Fiorda et al., 2016a)


Sonuç ve Görüşler

Su kefiri taneleri süt kefir taneleri ile karşılaştırıldığında benzer bir mikrofloraya (özellikle Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, Lactobacillus, Lactococcus ve Leuconostoc) sahip oldukları görülmektedir. Saccharomyces ve diğer fermentatif mayalar dolayısıyla son üründe yüksek alkol içeriği olması söz konusudur. Bu durum da asetik asit bakterilerinin gelişimini stimüle ederek etanolün asetik aside dönüşmesini sağlamaktadır. Kefir tanelerinin farklı substratlara da uygulanabilmesi farklı duyusal ve fonksiyonel özellikte içecek potansiyelini sağlamaktadır. Bu yeni süt bazlı olmayan içecekler özel durumlu tüketiciler (laktoz intoleranslı, alerjik bireyler) ve veganlar için alternatif sunmaktadır. Bununla beraber, endüstriyel kefir üretimi için halen daha bilgi boşluğu bulunan noktalar vardır. Mikroorganizmalar ile son ürün kalitesi arasındaki ilişki hakkında detaylı olarak bilinmeyen noktalar bulunmaktadır. Tüm sürecin tam olarak anlaşılması ve endüstriyel boyutta stabil olarak kefir üretimi için daha çok araştırmaya ihtiyaç bulunmaktadır (Fiorda et al., 2017).

Kaynaklar

A. Galli, E. Fiori, L. Franzetti, M.A. Pagani, G. Ottogalli, Composizione microbiologica e chimica deigranuli di Kefir “di frutta”, Ann. Microbiol. Enzimol. 45 (1995) 85-95.
A. Gulitz, J. Stadie, M. Wenning, M.A. Ehrmann, R.F. Vogel, The microbial diversity of water kefir, Int. J. Food Microbiol. 151 (2011) 284–288.
Alsayadi, M.S., Jawfi, Y.A., Belarbi, M., Sabri, F.Z., 2013. Antioxidant potency of water kefir. J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 2, 2444-2447.
Beijerinck, M.W., 1889. Sur le kefir. Archives Neerlandaies des Sciences Exactes et Naturelles, Haarlem, 23, 248-258.
Beijerinck, W. M.: Sur le kefir. Archives Nderlandaises des Sciences Exactes et Naturelles, Haarlem 23 248-258 (1889)
Clementi, F., Gobetti, M. and Rossi, J., 1989, Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in kefir production, Milchwissens., 44(2), 70-74.
Davidovic, S.Z:, Miljkovic, M.G., Antonovic, D.G., Rajilic-Stojanovic, M.D., Dimitrijevic-Brankovic, S.I., 2015. Water Kefır Grain As a Source of Dextran Producing Bacteria. Hem. ind. 69 (6) 595–604.
De Oliveira Leite, A.M., Miguel, M.A.L., Peixoto, R.S., Rosado, A.S., Silva, J.T., Paschoalin, V.M.F., 2013. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz. J. Microbiol. 44, 341-349.
Dias, D.R., Schwan, R.F., Lima, L.C.O., 2003. Methodology for elaboration of fermented alcoholic beverage from yellow mombin (Spondias mombin). Food Sci. Technol. (Campinas) 23 (3), 342-350.
Diniz, R.O., Garla, L.K., Carvalho, J.C.T., Schneedorf, J.M., 2003. Study of antiinflammatory activity of tibetan mushroom, a symbiotic culture of bacteria and fungi encapsulated into a polysaccharide matrix. Pharmacol. Res. 47, 49-52.
Duarte, W.F., Dias, D.R., Oliveira, J.M., Teixeira, J.A., Silva, J.B.D.A., Schwan, R.F., 2010. Characterization of different fruit wines made from cacao, cupuassu, gabiroba, jaboticaba and umbu. LWT Food Sci. Technol. 43 (10), 1564-1572.
F.W. Waldherr, V.M. Doll, D. Meißner, R.F. Vogel, Identification and characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir, Food Microbiol. 27 (2010) 672–678.
Farnworth, E.R., 2005. Kefir a complex probiotic. Food Sci. Technol. Bull. Funct. Foods 2, 1-17.
Fiorda, F.A., De Melo Pereira, G.V., Thomaz-Soccol, V., Medeiros, A.P., Rakshit, S.K., Soccol, C.R., 2016a. Development of kefir-based probiotic beverages with DNA protection and antioxidant activities using soybean hydrolyzed extract, colostrum and honey. LWT - Food Sci. Technol. 86, 690-607.
Fiorda, F.A., Pereira, G.V.M., Thomaz-Soccol, V., Rakshit, S.K., Pagnoncelli, M.G.B., Vandenberghe, L.P.S., Soccol, C.R., 2017. Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiology 66:86-95.
Fleet, G.H., 2007. Yeasts in foods and beverages: impact on product quality and safety. Curr. Opin. Biotechnol. 18, 170-175.
Franzetti, L., A. Galli, M. A. Pagani, and I. de Noni, 1998, Microbiological and Chemical Investigations on "Sugar Kefir" Drink: Anali di Microbiologia ed Enzimologia, v. 48, p. 67-80.
Franzetti, L., Galli, A., Pagani, M. A., De Noni, l.: Microbiological and chemical investigations on "sugar kefi/'drink. Annali di Microbiologia ed Enzrmologia 48 67-80 (1998)
Galli, A., E. Fiori, M. A. Pagani, and G. Ottogalli, 1995, Composizione microbiologica e chimica dei granuli di Kefir "di frutta": Annali di Microbiologia ed Enzimologia, v. 45, p. 85-95.
Galli, A., Fiori, E., Franzetti, L., Pagani, M. A., & Ottogalli, G.: Microbiological and chemical composition of "sugar" Kefir grains. Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45 85-95 (1995)
Golowczyc, M.A., Mobili, P., Garrote, G.L., Abraham, A.G., Antoni, G.L., 2007. Protective action of Lactobacillus kefir carrying S-layer protein against Salmonella enterica serovar Enteritidis. Int. J. Food Microbiol. 118, 264-273.
Guerra, M.J., Mujica, M.V., 2010. Physical and chemical properties of granulated cane sugar “panelas”. Food Sci. Technol. (Campinas) 30, 250-257.
Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M.,A., Vogel, R.F., 2011. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology 151:284–288.
Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M.A., Vogel, R.F., 2011. The microbial diversity of water kefir. Int. J. Food Microbiol. 151 (3), 284-288.
Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M.A., Vogel, R.F., 2011. The microbial diversity of water kefir. Int. J. Food Microbiol. 151, 284-288
Gulitz, A.J., 2013. Analysis of the diversity of water kefir microbiota by culture-dependent and -independent approaches, Germany. TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN, Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie. https://mediatum.ub.tum.de/doc/1164224/file.pdf
Guzel-Seydim, Z., Seydim, A.C., Greene, A.K., 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. J. Dairy Sci. 83, 275-277.
Horisberger, M., 1969, Structure of the dextran of the tibi grain: Carbohydrate Research, v. 10, p. 379-385.
Horisberger, M.: Structure of dextran of Tibi grain. Carbohydrate Research 10 379-385 (1969).
Jianzhonga, Z., Xiaolia, L., Hanhub, J., Mingsheng, D., 2009. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiol. 26, 770-775.
Karagözlü, C., 1990, Farklı Isıl İşlem Uygulanmış İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi ile Üretilen Kefirlerin Dayanıklılığı ve Nitelikleri Üzerine Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, E. Ü. Fen Bil. Enst. Tarım Ürünleri Tekno., İzmir.
Kleber, L. F.: California bees (gingerbeer plants). Journal of American Pharmaceutical Association 12 939-940 (1921).
Kneifel, W. and Mayer, H.K., 1991, Vitamin profiles of kefirs made from milk of different species, Int. J. Food Scien,. and Technol., 26(4), 423-428.
Koutinas, A.A., Papapostolou, H., Dimitrellou, D., Kopsahelis, N., Katechaki, E., Bekatorou, A., Bosnea, L.A., 2009. Whey valorisation: a complete and novel technology development for dairy industry starter culture production. Bioresour. Technol. 100 (15), 3734-3739.
Kurtzman, C., 2003. Phylogenetic circumscription of, and other members of the Saccharomycetaceae, and the proposal of the new genera Lachancea, Nakaseomyces, Naumovia, Vanderwaltozyma and Zygotorulaspora. FEMS Yeast Research 4 (3), 233-245.
Leroi, F. and Pidoux, M., 1993, Characterization of interactions between Lactobacillus hilgardii and Saccharomyces florentinus isolated from sugary kefir grains, J. Appl. Bacteriol., 74, 54-60.
Leroi, F., Courcoux, P.: Influence of pH, temperature and initial yeast:bacteria ratio on the stimulation ol Lactobacittus hitgardii by Saccharomyces florentinus isolated from sugary kefir grains. Journal of Applied Bacteriology 80 138-146 (1996)
Leroi, F., Pidoux, M., 1993a. Detection of interactions between yeasts and lactic acid bacteria isolated from sugary kefir grains. Journal of Applied Microbiology 74 (1), 48-53.
Leroi, F., Pidoux, M., 1993b. Characterization of interactions between Lactobacillus hilgardii and Saccharomyces florentinus isolated from sugary kefir grains. Journal of Applied Microbiology 74 (1), 54-60.
Lin, S., Yang, B., Chen, F., Jiang, G., Li, Q., Duan, X., Jiang, Y., 2012. Enhanced DPPH radical scavenging activity and DNA protection effect of litchi pericarp extract by Aspergillus awamori bioconversion. Chem. Central J. 6, 108.
Lutz, L.: Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. Bulletin de la Societe Mycologique de France 15 68-72 (1899).
Lutz, M.L., 1899. Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. Bulletin trimestriel de la Societe mycologique de France 15, 68-72.
M. Pidoux, The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel, Mircen J. 5 (1989) 223–238.
M.Horisberger, Structure of the dextran of the tibi grain, Carbohyd. Res. 10 (1969) 379–385.
Magalhaes, K.T., De Melo Pereira, G.V., Dias, D.R., Schwan, R.F., 2010. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World J. Microbiol. Biotechnol. 33, 1-10.
Magalhaes, K.T., Pereira, G.D.M., Dias, D.R., Schwan, R.F., 2010. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World J. Microbiol. Biotechnol. 26 (7), 1241-1250.
Marshall, V.M., Cole, W.N. and Brooker, B.E., 1984, Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora, J. Appl. Bacteriol., 57(3), 491-497.
Merin, U. and Rosenthal, I., 1986, Production of kefir from UHT milk, Milchwissens., 41(7), 395-396.
Mistry, V.V., 2004. Fermented liquid milk products. In: Hui, Y.H., Meunier- Goddik, L., Hansen, €O.S., Josephsen, J., Nip, W., Stanfield, P.S., Toldra, F. (Eds.), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, New York, pp. 939-957.
Moinas, M., Horisberger, Mark, Bauer, Heinz, 1980, The Structural Organization of the Tibi Grain as Revealed by Light, Scanning and Tranmission Microscopy: Archives of Microbiology, v. 128, p. 157-161.
Moreira, M.E.C., Santos, M.H., Zolini, G.P.P., Wouters, A.T.B., Carvalho, J.C.T., Schneedorf, J.M., 2008. Anti-inflammatory and cicatrizing activities of a carbohydrate fraction isolated from sugary kefir. J. Medicial Food 11, 356-361.
MS, M.A:, Al jawfi, Y., Belarbi, M., Sabri, F., Antioxidant Potency of Water Kefir, 2013. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2 (6) 2444-2447.
Neve, H., Heller, H.J., 2002.The microflora of water kefir: A glance by scanning electron microscopy. Kieler M i lchwi rtschaftl iche Forsch u n gsberichte 54, 337-349.
Otles, S., Cagindi, O., 2003. Kefir: a probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Food Eng. Dep. 2, 54-59.
Paramithiotis, S., Gioulatos, S., Tsakalidou, E., Kalantzopoulus, G., 2006. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough. Process Biochem. 41, 2429-2433.
Pidoux, M., 1989, The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel: MIRCEN Journal, v. 5, p. 223-238.
Pidoux, M., 1989. The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel.MIRCEN Journal 5, 223–238.
Pidoux, M., 1989. The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain fromlactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel. MIRCEN J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 5, 223-238.
Pidoux, M., Brilloet, J.M. and Quemener, B., 1988, Characterization of the polysaccharides from a Lactobacillus brevis and from sugary kefir grains, Biotech. Letter., 10(6), 415-420.
Pidoux, M., de Ruiter, G.A., Brooker, B.E., Colquhoun, I.J., Morris, V.J., 1990. Microscopic and chemical studies of a gelling polysaccharide from Lactobacillus hilgardii. Carbohydrate Polymers 13, 351–362.
Pidoux, M., J. M. Brillouet, and B. Quermener, 1988, Characterization of the polysaccharides from a Lactobacillus brevis and from sugary kefir grains: Biotechnology Letters v. 10, p. 415-420.
Piodux, M., Marshall, V.M., Zanoni, P. and Brooker, B., 1990, Lactobacilli isolated from sugary kefir grains capable of polysaccharide production and minicell formation, J. Appl. Bacteriol., 69, 311-320.
Randazzo, W., Corona, O., Guarcello, R., Francesca, N., Germana, M.A., Erten, H., Moschetti, G., Settanni, L., 2016. Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms. Food Microbiology 54: 40-51.
Rodrigues, K.L., Araújo, T.H., Schneedorf, J.M., Ferreira, C.S., Moraes, G.O.I., Coimbra, R.S., Rodrigues, M.R., 2016. A novel beer fermented by kefir enhances anti-inflammatory and anti-ulcerogenic activities found isolated in its constituents. J. Funct. Foods 21, 58-69.
Rodrigues, K.L., Caputo, L.R.G., Carvalho, J.C.T., Evangelista, J., Schneedorf, J.M., 2005. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int. J. Antimicrob. Agents 25 (5), 404-408.
S.J.F. Vincent, E.J. Faber, J.R. Neeser., F. Stingele, J.P. Kamerling, Structure and properties of the expolysaccharide produced by Streptococcus macedonicus Sc 136, Glycobiology 11 (2001) 131–139.
Sarkar, S., 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage e a review. Br. J. Nutr. 109, 280-290.
Schneedorf, J.M., 2012. Kefir d'Aqua and Its Probiotic Properties. INTECH Open Access Publisher.
Schwan, R.F., 1998. Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Appl. Environ. Microbiol. 64 (4), 1477-1483.
Schwan, R.F., De Melo Pereira, G.V.M., Fleet, G.H., 2014. Microbial activities during cocoa fermentation. In: Schwan, R.F., Fleet, G.H. (Eds.), Cocoa and Coffee Fermentations. CRC Press, Boca Raton, pp. 130-184.
Soccol, C.R., Vandenberghe, L.P.S., Spier, M.R., Medeiros, A.B.P., Yamaguishi, C.T., Lindner, J.D.D., Thomaz-Soccol, V., 2010. The potential of probiotics: a review. Food Technol. Biotechnol. 48, 413-434
Stadie, J., Gulitz, A., Ehrmann, M.A., Vogel, R.F., 2013. Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts isolated from water kefir. Food Microbiology 35: 92-98.
Toba, T., Arihara, K. and Adachi, S., 1987, Comparative study of polysaccharides from kefir grains, an encaosuled homofermentative Lactobacillus species and Lactobacillus kefir, Milchwissens., 42(9), 565-568.
Vayssier, Y., 1978. Le kefir: analyse qualitative et quantitative. Revue Laitiere français 361, 3-75.
Waldherr, F.W., Doll, V.M., Meissner, D., Vogel, R.F., 2010. Identification and characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir. Food Microbiol. 27, 672-678
Yaygın, H., 1995, Yoğurt, III. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 2-3 Haziran 1994- İstanbul, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No:548.
Yıldız, F., 2010. Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. In: Ustunol, Z. (Ed.), International Journal of Dairy Technology. CRC Press, Boca Raton, pp. 300-301.

Eylül 2018 sayısının 92.sayfasında yayımlanmıştır. 

Yazarın diğer yazıları