Prof. Dr. Mustafa Koç

Prof. Dr. Mustafa Koç

Gıda Politikaları

Gezerek öğrenmek

Yemek sevenlere, gıda sistemini görerek, tadarak anlamaya çalışanlara Meksika’yı da Japonya’yı görmeyi hararetle tavsiye ederim. İnsan becerisinin, direncinin, azminin güzel örneklerini görmek, kültürel özellikleri ile bize benzer ama çok da...





Profesör Dr. Mustafa Koç
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
mkoc@ryerson.ca

Çok gezen değil çok okuyan bilir diye güzel bir deyişimiz var. Okumaya vakit bulamayan insanların pek çok konuda rahat rahat fikir yürüttüklerini gördükçe, aslında bu deyişi “okumayan insan çok bildiğini sanır” şeklinde değiştirmek gerektiğine kanaat getirdim. Bu yargımda, gezip görmenin öğrendiklerimi daha iyi anladığımın, hatta bilmediğim konuları da gözleyerek öğrendiğimin farkına varmamın etkisi büyük. 
Gıda konusunda uzmanlaşmanın verdiği bir alışkanlık mı, yoksa oburluğun getirdiği bir ilgi mi bilinmez, gittiğim her ülkede, her kentte ilk ziyaret ettiğim yerler arasında pazarlar, supermarketler, restoranlar, seyyar satıcılar oluyor. Daha gitmeden saatlerce nerede ne yenir listeleri yapılıyor. Selimiye’nin yanında Ciğerci Niyazi Usta, Süleymaniye’nin yanında Kuru fasulyeci Kanaat, Fener Patrikhanesini geçince Arnavut Köfteci Mavi Köşe tarihi yapıtlar gibi zamana direnen gelenekleri, yerel lezzetleri, yaşayan kültürü yanyana sergiliyor. 
Bu yakınlarda Türkiye ve Kanada’nın dışında yaptığım seyahatler, gezmenin de öğrenmek için ne denli önemli olduğunu bir kez daha gösterdi. Sözgelimi. Kıbrıs’ın meşhur şeftali kebabını kitaplardan, internetten okuyarak bilgi sahibi olabilseniz de tadınca bir farklı oluyor. Sonuçta, şeftali kebabında zerrece şeftali olmaması o kadar da önemli gelmiyor insana. Ama Lefkoşa-Güzelyurt arasında gördüğünüz binlerce dönüm bakımsız mandalina bahçelerinin kurumaya terkedilişini görmek, arabanızla aynı yerden gece yarısı geçerken gözleyeceğiniz rengarenk neon ışıklarının ardındaki karanlık gece hayatı şeftali kebabından daha ciddi bir şaşkınlık yaşatıyor. Kıbrıs’ın yaşadığı siyasi ve ekonomik krizin yanında gözlenen sosyal krizin boyutlarını gözlemlemek, şoförünüzün ses tonundaki umutsuzluğu duymak gezmenin de öğrenmek için önemini gösteriyor.
Tabi gezmek; görmek, duymak ve anlamak anlamına da gelmez her zaman. Aksi takdirde kumarhanelerin ve neon lambalı karanlık gece kulüplerinin turizmi olmazdı. O yüzden duyarak, anlayarak gezmek için de okumak gerekiyor.
Meksika’nın başkenti Mexico City okumadan gidilmemesi gereken bir kent. 20 milyon nüfuslu devasa bir metropoliten yerleşim. Büyük bir gölün kuruyan tabanına inşa edilmiş, depremlere, iş kazalarına, trafiğe çok kurban veren, yoksulu bol,  havasıyla, suyuyla bize benzeyen bir ülke Meksika. Türkiye buğdayın anavatanı ise Meksika da mısırın anavatanı. Bizim ekmeğimiz, pidemiz varsa, onların da bir tür mısır bazlaması, tortillası var. Porfirio Diaz’ın diktatörlüğüne karşı başlayan Meksika devrimi 1910’dan 1917’ye kadar sürmüş. Yıllar sonra, zengin hâlâ zengin, yoksul da öyle. Ama Meksikalılar tüm eksikliklerine rağmen tarihleri ile gurur duyan bir toplum. Müzelerinde turistler azınlıkta kalıyor. 
Meksika değişime de açık bir ülke. ABD ve Kanada ile NAFTA adlı serbest ticaret (Free Trade)  anlaşmasını imzaladıktan sonra zengin ortaklarına uyabilmek için bir sürü değişiklik yapmış. NAFTA sınırları sermaye ve meta için açmış, insanlara kapatmış. Meksikalı elini koluna sallayarak ben Kanada’ya çalışmaya gidiyorum diyemiyor. Ancak Makiladora adı verilen serbest ticaret bölgelerinde sendikal hakları olmadan üç kuruşa çalışabiliyor. 
Kanada’da asgari ücret, eyaletine göre saatte 10 dolar civarında. Haftalık çalışma saatleri 40 saatle kısıtlı. Meksika’da  bu süre 48 saat, asgari ücretse 61 cent yani 0.61 dolar. NAFTA sonucunda Meksika’da üretilen ürünler gümrük vergisi verilmeden ABD ve Kanada pazarlarına girebiliyor. Aynı şekilde ABD ve Kanada ürünleri de gümrüksüz olarak Meksika’da satılıyor. Geçimini mısır gibi geleneksel tarım ürünleri ile sağlamaya çalışan küçük köylü üretimi ABD’nin türlü sübvansiyonlarla desteklediği endüstriyel mısır üretimi ile rekabet edememiş. Önce destekleme politikaları değişime uğramış. Dünya Bankasının verdiği krediler tarımsal üretimden vaz geçen küçük üreticiye kısa süreli yardım yaparak geçiş sürecinin siyasi çalkantılara yol açmadan geçiştirilmesine yardımcı olmaya çalışmış. Kısa sürede yüz binlerce küçük üretici kentlere, oradan da Makiladora bölgelerine göç etmiş. Eski köylü, yeni sanayi işçisi Meksikalılar saati 61 cente ABD ve Kanada pazarları için televizyon, otomobil, tekstil ürünleri üretiyorlar. Karınlarını bulabilirlerse ‘Made in USA’ mısır unu ile yapılan tortilla ile, yoksa Çin mamulü hazır eriştelerle doyuruyorlar. 
‘Instant ramen’ Taiwan asıllı Japon vatandaşı Momofuku Ando’nun icadı, bir tür hazır makarna. İkinci Dünya Savaşı sonrası yoksul Japonlara ucuza ve çabucak karın doyurma olanağı sağlamış instant ramen, ya da popüler adıyla ‘cup of noodle’. Önceden pişmiş kuru erişteyi (ramen) bir kase sıcak suya atıyorsunuz, üzerine de küçük bir paketçik içindeki lezzetlendirici tozu serpiyorsunuz. Muhtelif tat ve lezzetlerde erişteniz bir kaç dakikada hazır oluyor. Yolunuz Yokohama’ya düşerse Cup Noodle Museum’a uğramadan geçmeyin. Gülmekle ağlamak arası bir duygu ile tüketim ekonomisinde postmodern mutfağın tarihini gözleme olanağınız olur hiç yoktan. Küresel ülkemin güzel insanları da bu lezzetten mahrum değil. Bir süpermarket sitesi ‘Uzakdoğu mutfağını sofranıza taşır. Uzakdoğu mutfağının meşhur yemeği olan noodle yani Çin eriştesini her öğünde afiyetle yiyebilirsiniz’ diye sunuyor.
Meksikalı küçük üreticilerin boşalttığı tarlalarda orta ve büyük boy çiftlikler ABD ve Kanada pazarları için sebze ve meyve üretiyor. Her gün binlerce TIR yükü mahsul kuzeye yollanıyor. Meksika’da bu dönüşümden payını alan mutlu bir azınlık, ekonomide göze çarpan bir büyüme, en azında kentin belirli mahallelerinde göze çarpan bir refah  ve gelişmekte olan ülke konforu var.
Meksika sokaklarında göze çarpan bir diğer manzara ise özellikle yoksul Meksikalılar arasında görülen aşırı obezite. OECD’nin 2012 hesaplamalarına göre Meksika, ABD’den sonra ikinci sırada. Obezite oranlarındaki artışta da dünya birincisi (OECD. 2014b) . 
Benzer Dünya Bankası kredileri, benzer tarımsal dönüşüm politikaları, benzer destekleme politikaları, küçük üretici yerine orta ve büyük işletmelerin desteklenmesi, geleneksel ürünler yerine dış pazarlarda uzmanlaşan tarım, obezite ve diyabet oranlarında hızlı artış sadece Meksika’ya özgü değil. Sadece OECD (2014b) tablolarına bakmak bu dönüşümün yan etkilerine karşı hazırlıklı olmamız konusunda bizi de uyarıyor.
Kürenin bir başka bucağında, Japonya’da apayrı gözlemler yapma olanağımız oluyor. Depremlerden ve nüfus yoğunluğundan aynı derece de nasibini alan Japonya; Meksika ve Türkiye gibi modernleşme sürecinden başarı ile geçen ülkeler arasında anılıyor. Tanzimat reformlarını andıran Meiji restorasyonu, Japonya’yı modernleşme sürecinden geçerken tarihlerinden ve geleneklerinden koparmadan var olan temeller üzerine yeni bir toplum ve ekonomi kurmalarına neden olmuş. İkinci Dünya Savaşının acıları daha unutulmadan, doğal kaynaklarının ve tarım alanlarının sınırlılığına rağmen 127 milyon nüfusu ile ABD ve Çin’den sonra dünyanın üçüncü büyük ekonomisi olmayı başarmış. Japonya, ABD’den sonra dünyanın ikinci büyük gıda ithalatçısı.
Dünyanın en büyük metropoliten alanını kapsayan Tokyo’da toplu taşımacılığın önemini ve kamusal alana ve diğer insanlara gösterilen saygının önemini görüyorsunuz. Metro’da itiş kakış yok. Gökdelenlerin gölgesindeki yeşil parklar korunmuş. İşin kolayına nasıl kaçarız mantığı elimizdeki işi en iyi şekilde nasıl yaparız mantığı egemen sanki. Geleneksel sanatlarını, el işlerini koruyorlar. Çok daha pahalı olmasına, ve Dünya Ticaret Örgütü (WTO) ve yabancı ülkelerin baskılarına rağmen kendilerine yeterli olacak kadar pirinç üretmekte ısrarlılar. Pirinç’te yüzde 777, tereyağında yüzde 360, şekerde yüzde 328 gümrük vergisi yerli üreticiyi koruyor (Economist, 2013). 
Hızlı kentleşme, kırsal yaşamın zorlukları Japonya’da da geleneksel küçük aile işletmeciliğini zora sokmuş. FAO istatistiklerine göre 2013’de 127 milyonu aşan toplam nüfusun yüzde 7,49’u kırsal alanlarda yaşıyormuş. Tarım sektörünün toplam iş gücündeki payı ise 1,85. Üreticilerin büyük çoğunluğu yaşlı. 1980’lerde üreticilerin yüzde 85’i tarım dışı faaliyetlerde bulunuyormuş. Meraklısı için FAOSTAT verileri Kanada ve Japonya ile Türkiye ve Meksika arasındaki ayrıma bakmak düşündürücü karşılaştırmalara olanak tanıyor.
 
Ülke Japonya Kanada Meksika Türkiye   
Toplam nüfus (milyon) 127.14 35.18 122.33 74.93   
Kırsal nüfus % 7.49 19.13 21.32 26.6   
Toplam iş gücü (milyon) 65.1 20.13 53.16 25.36   
Taırmsal is gücü % 1.85 1.56 14.7 30.4   
  
Ekilebilir arazi 2012   milyon (ha) 4.25 45.91 23.13 20.58   
Kişi başına tatlısu kullanılabilirliği (1000m3) 3.38 82.64 3.65 3.11   
Toplam gıda üretimi (milyon $) 18045 28142 37555 39094   
Gıda arzı kcal/kişil/gün 2719 3414 3024 3680   
  
FAO STAT 2011-2012   
 
37 milyonluk Tokyo metropoliten alanının dışına çıktığınızda adeta Karadeniz sahilini andıran bu yeşil ama dağlık alanda tarım yapmanın zorluklarını görebiliyorsunuz. Ziyaret ettiğimiz kasabalardan biri Ayabe. 1950’lerde 50 bin nüfuslu Ayabe’nin nüfusu bugün 35 bin civarında. Nüfusun büyük çoğunluğu da yaşlı. 
Kyoto Üniversitesi öğretim üyesi  Motoki Akitsu bizi 6 nüfuslu bir yerleşkeye götürüyor. Yaşları 80 ve 90larda beş hanım ve bunlardan birinin oğlu bu dağ köyünde zamana direniyorlar adeta. Ayabe yerel yönetiminin kırsal sürdürülebilirlik fonları ile de desteklenen bu ve benzeri projeler kırsal nüfusu aktif tutmaya çalışırken, kırsalda yaşamak isteyenlere, özellikle de kentli genç nüfusa, toprak, konut ve çocuk kredisi  de sağlıyor. Bu fonlar geleneksel ürünlerin ve sanatların da unutulmaması için olanaklar sağlıyor. Tochimochi unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetlerden biri. Tochimochi, at kestanesi ve pirinçten yapılmış tuzsuz krakerler. At kestanesini yemeye kalkanlar ne denli acı bir şey olduğunu bilirler. Geleneksel üretim şekli at kestanelerinin uzun süre suya bastırıldıktan sonra meşe külü ile harmanlanıp acısının giderilmesini içeriyor. Çuvallarla sırtlarında dağdan getirdikleri kestaneleri tek tek ayıklayan, motosiklet sırtında kasabaya ürün yetiştiren seksenlik gençlerin, bu çok zahmetli geleneğin unutulmaması için verdikleri emeği görmek, yaptıklarının sevincini yüzlerinde okumak bizlere yaşam sevinci veriyor. 
Bu ısrar sadece Japon kırsalına has değil. Sabahın 4’ünde merak edip Tsuji Balık haline giderseniz küresel suşi imparatorluğunun arkasındaki on binlerin yorulmak bilmez çabalarını gözlemleme olanağı bulursunuz. Kyoto’nun Nishiki pazarı bizim Kapalı çarşılarımız anımsatan dev bir gıda çarşısı. Burada da dükkan sahipleri ürünlerini tattırmak konusunda yarışıyorlar adeta. 
David Gelb’in yönettiği Jiro Dreams of Sushi adlı filmde seyrettiğim suşi ustası Jiro Ono’nun hikayesi bana  bireysel irade ve mükemmeliyetçiliğe örnek olacak bir yaşam öyküsü  gibi gelmişti. Yapabileceğinin en iyisini yapmanın, kültürel bir beklenti olduğunu Japonya’yı ziyaretimde anlamış oldum. Bu çocukluktan verilen bir alışkanlık. Şirketleri başarısızlığa uğrayan yöneticilerin, yolsuzlukla suçlanan politikacıların muahiflerini suşlamak yerine intihar etmeyi yeğlediği bir toplumsal ahlak. 
Teknoloji lideri bir ülkenin ısrarla tarihine, güzel geleneklerine sahip çıkmaya, çalışması ibret verici bir örnek. Eski tekniklerle ahşap konut yapmaktan, el kesmesi erişte imalatına, bambudan topraktaki toksinleri temizlemek için  kömür yapımı gibi sanayi toplumunun ‘adam sendeciliğine’ kurban edilebilecek eski tekniklere sahip çıkmak Japon mucizesinin bir parçası sanki. Elbet bu direnişte modern bir endüstri toplumunun yalnızlığının, tasavvur edilemeyecek bir tüketim toplumunda yaşamanın getirdiği yabancılaşmasının verdiği kaygının yattığını da sezebiliyoruz. Övgülerimi güler yüzlü bir tevazu ile dinleyen bir Japon arkadaşımın dediği gibi iyi yapabildiklerinin en iyisini yapmaya çalışan bir ülke Japonya. Bu da her şey mükemmel anlamına gelmiyor.
Japonya’da obezite salgını henüz başlamamış görünüyor. Japon mutfağı tıka basa yemeyi özendirmeyen, ya bir çorba, ya da deniz mahsulleri ve biraz pirinç pilavı  ile öğün geçiştiren, tatlının ve meyvenin özel günler için o da az miktarda yendiği bir mutfak. Bir süpermarketin gıda reyonunda sergilenen 17280 Yen’lik kavunu görünce ben de meyve iştahımı kaybettim bir anda. 
Yemek sevenlere, gıda sistemini görerek, tadarak anlamaya çalışanlara Meksika’yı da Japonya’yı görmeyi hararetle tavsiye ederim. İnsan becerisinin, direncinin, azminin güzel örneklerini görmek, kültürel özellikleri ile bize benzer ama çok da farklı bu iki kültürü tanımak bu uzun yolculuklara değer. 
Kaynaklar:
Economist, 2013. Farming in Japan: With fewer, bigger plots and fewer part-time farmers, agriculture could compete. The Economist. 13 Nisan 2013. http://www.economist.com/news/asia/21576154-fewer-bigger-plots-and-fewer-part-time-farmers-agriculture-could-compete-field-work adresinde erişildi.
FAOSTAT (2014) Country Profiles, http://www.fao.org/countryprofiles/en/ adresinde erişildi.
Natsu, Shimamura , 2008. Tochimochi. Tokyo Foundation.  http://www.tokyofoundation.org/en/topics/japanese-traditional-foods/vol.-1-i-tochimochi-i-2 adresinde erişildi.
OECD, 2014a. More action needed to move away from market-distorting farm support, says OECD. http://www.oecd.org/newsroom/more-action-needed-to-move-away-from-market-distorting-farm-support.htm adresinde erişildi.
OECD, 2014b. Obesity Update, OECD. http://www.oecd.org/els/health-systems/Obesity-Update-2014.pdf adresinde erişildi.