Gıda güvenliği ve sertifikasyon

‘’Gıda Güvenliği‘’ konusunu son yılların trend toplumsal konularından birine dönüştürmüştür.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı

Günümüzde bilinçli tüketicilerin sayısının giderek artması ve bu tüketicilerin, tükettikleri gıdaların besin içeriğine, güvenirliğine, sağlıklı olmasına daha çok önem vermesi; ülkelerin gıda yasalarını daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme konusunda güncellemesi ‘’Gıda Güvenliği‘’ konusunu son yılların trend toplumsal konularından birine dönüştürmüştür.

Beslenme yani gıdanın tüketilmesi, canlıların hayatını sürdürebilmeleri için gerekli birincil fizyolojik gereksinimdir. Beslenme ile ilgili birincil sorun gıda güvencesi; ikincil sorun gıda güvenliğidir.
Gıda güvenliği, gıdaların tarladan sofraya kadar olan zincirini kapsamaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasının temelinde güvenli hammadde bulunması gelmektedir. Ancak bu noktalarda bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerde oluşan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olumsuz etkenler insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle, bitkisel ürünlerde kullanılan pestisit kalıntılarının tespiti, hayvansal ürünlerde hastalıkların izlenmesi ve bu ürünlerin işlenmeden önce kontrolü, bunları işleyecek tesislerin koşullarının belirlenmesi, gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.

Gıda Güvenliği, gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi manasına gelse de mikrobiyolojik risk etmenlerinden dolayı içinde hijyen başta olmak üzere pestisitler, antibiyotikler, akrilamid, dioksin, ağır metal kalıntıları gibi kimyasal risk etmenlerini de kapsamaktadır.
Gıda güvenliği geniş anlamda gıda kaynaklı hastalılara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsünü; Güvenli gıda da bu sistem içine üretilmiş gıdayı tanımlamaktadır.
Dünyada, ikinci dünya savaşı sonrası hızlı nüfus artışı gıda arzında baskı yaratmaya başlamıştır. Hızlı nüfus artışı ile artan gıda ihtiyacını karşılamak için daha fazla ürün elde etme isteği, tarımda ilaç ve hormon girdi kullanımını arttırmış dolayısı ile bu davranış, gıda güvenliği kavramının gözden kaçmasına neden olmuştur.

Avrupa’da 1990’lı yıllarda ortaya çıkan deli dana (BSE) krizi, AB’de gıda güvenliğinin gündeme gelmesindeki en önemli nedenlerden biri arasında yer almaktadır. BSE krizinin ortaya çıkmasıyla tüm üretim aşamalarında kalite kriterlerinin uygulanması koşulu ortaya konulmuştur. Böylelikle tüketicilerin korunması ve gıda güvenliği açısından dönüm noktası oluşturulmuştur. AB’de hayvansal ürünlerin işlendiği yerde hijyen koşullarında kriterler belirlenmiş ve buralardaki kontroller daha kapsamlı şekilde yapılmıştır. Ortaya çıkan hastalıklardan ötürü tüketiciler tükettikleri gıdalara daha fazla özen göstermeye başlamış ve ön plana kalite ve hijyen çıkmıştır.
AB Gıda politikalarında “tarladan sofraya” yaklaşımı benimsemiştir ve AB’ye uyum süreci içerisinde, Türk Gıda Mevzuatı birçok yeniliği uygulamaya geçirmiştir. Mevzuatın önemli bir kısmını ‘Türk Gıda Kodeksi’, ‘Kodeks Alimentarius’, FDA ve AB direktifleri ile uyumlu hale getirilmeye çalışılmıştır. Fakat, AB ile mevzuat yönünden halen büyük eksikliklerimiz bulunmaktadır.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
Gıda güvenliği konusunda yaşanan sorunları önlemek ve ekonomik kayıpları azaltmak için, gıda güvenliği ile ilgili uluslararası bir takım uygulamalar başlatılmıştır. Bunlar; HACCP, GMP, GHP, ISO 9000:2000, ISO 22000, IFC, BRC, EUREPGAP gibi kalite güvence sistemlerinden oluşmaktadır. Kalite güvence sistemlerine, yoğun olarak gelişmiş ülkelerde rastlanılmakta ve son yıllarda, gelişmekte olan ülkelerde de katılımın arttığı görülmektedir.

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Gıda güvenliği konusunda uygulanan yönetim sistemlerinden, HACCP gıda güvenliği sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. HACPP tehlikeyi önleyerek ürün kayıplarını azaltmakta, hatalı ürün riskini yok etmekte ve müşteri güvenini sağlayarak pazarda rekabet gücünü arttırmaktadır. Tüketicilerin ve işverenlerin gıdalardan kaynaklanan hastalıklar karşısında ekonomik kayıplarını en aza indirmekte, uluslararası ticarette engelleri azaltmakta ve ülke ekonomisine büyük bir katkı sağlamaktadır.
Son dönemde yeni uygulama alanı bulan ISO 22000, HACCP’in yerini almaktan çok öte HACCP kavramını içine alarak son teknolojik gelişmelerin gerekliliklerini bir ‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ içinde tanımlanmaktadır.
BRC, IFS uluslararası alanda İngiliz, Fransız orijinli firmaların talep ettikleri yönetim sistemleridir ve temelini yine HACCP oluşturmaktadır.
Bu sistemler ülkemizde işletmelerde uyguladıktan sonra çeşitli kuruluşlardan sertifikasyonları yaptırılmaktadır.
Gıda denetiminde ve sertifikasyonunda ülkemiz, ne yazık ki, olması gerektiği yerde değildir. Gıda firmalarının birçoğu para hırsları ve denetim yetersizliğinden dolayı halk sağlığını hiçe sayan uygulamalar yapabilmektedir.
Sertifikasyonda en önemli husus gıda sertifikası verecek olan kurumun mutlaka bağımsız, tarafsız, teknik ve teknolojik olarak üretim, katkı maddeleri, teknoloji ve tehlikeler konularına hakim yetkin kişilere sahip olması gerekmektedir.

Belgelendirme kurumu ekonomik menfaat kaygılarının dışında olup daha ziyade tüketici menfaatlerini ön planda tutmalıdır. Bu kurumun bu işi gerçekten hakkı ile yaptığı konusunda herhangi bir şüpheye meydan vermemesi gerekmektedir. Ayrıca devletin güvenilir denetleyici şemsiyesi altında olmalıdır. Para karşılığı bilgisayar sertifikaları verilmemelidir.
Gelişmiş ülkelerdeki gibi devlet belgelendirme izni ve yetkisi verdiği firmaları ciddi şekilde denetlemeli ve yaptırımlar yapmalıdır. Her isteyen firma tam teknik alt yapısını, teknolojisini kurmadan bu belgelere sahip olamamalıdır.

Eylül 2017 sayısının 48.sayfasında yayımlanmıştır.