Gıda işletmelerinde üçüncü taraf uygunluk değerlendirmeleri Neden, Nerede, Nasıl?

Dünya üzerinde en sık ve yüksek miktarda ticareti yapılan gıda emtialarının, günümüzdeki üretim hızı ve çeşitliği, üretimim karmaşıklığı, resmi otoritenin sınırlı kapasitesi nedeniyle bu işletmelerin denetim sıklığının sınırlı olması, ticarete...


Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Bediha DEMİRÖZÜ


Uygunluk değerlendirmesi; ürünün ilgili teknik düzenlemeye uygunluğunun test edilmesi, muayene edilmesi ve belgelendirilmesine ilişkin faaliyettir. Bu tip faaliyetler yoluyla yüklenici tarafından sağlanan emtia veya hizmetin; ilgili kanun, yönetmelik, plan ve özelliklerine uygun olması sağlanır. Tarladan çatala kadar olan tüm gıda zincirinin herhangi bir noktasındaki gıdada oluşabilecek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik tehlikeleri kontrol altına almak, bu unsurların tüketime sunulacak gıdada bulunmasını önlemek ya da mümkün olan en alt seviyeye indirilmesini sağlamak amacıyla alınan tedbirler, gıda güvenilirliği uygulamalarının gereğidir.

Gıda alanında uygunluk değerlendirmesi dendiğinde; ilk olarak akla halk sağlığını korumak amacıyla güvenilir gıda üretimini sağlamayı hedefleyen düzenlemeler ve bu düzenlemelerin gıda işletmelerindeki uygulamasını kontrol ve denetleme görevini yürüten resmi otoritenin kontrol ekiplerinin denetimleri akla gelir. Sonrasında ticarete konu gıda emtialarında sektör standartları, düzenlemeleri ve yine gıda işletmelerinde uygunluk değerlendirmeleri akla gelir. Güvenli olmayan gıda dendiğinde ise; insan sağlığı açısından gıdada bulunması muhtemel tehlikeler ve bu tehlikelerin yol açabileceği sağlık riskleri ve hatta gıda zehirlenmeleri olabilirliği düşünülür. Dolayısıyla gıda emtialarının alıcılarının ilk beklentileri; eriştikleri, satın aldıkları, tükettikleri gıdaların güvenilir olmasıdır.  

Üretilen ürüne yapılacak olan uygunluk değerlendirmesi ve sertifikasyonu yüksek maliyetlidir. Sertifikasyonun alımı ve sürekliliğinin sağlanması için ödenen yüksek bedellerin katkısıyla üretim maliyetlerini arttırmasına yol açabilir. Buna bağlı olarak pazarda rekabet gücünü azaltabilir. Dolayısıyla, bir yandan pazara arz edilen malın niteliklerinin/kalitesinin artması için olumlu etki yaratan uygunluk değerlendirmesi, beraberinde rekabeti bozucu etki de oluşturabilir. 

Uygunluk değerlendirme, faaliyetlerin etkinliği ve güvenilirliği, hizmetin verildiği ülkelerin sisteminden etkilenir. Uluslararası faaliyet gösteren ve belli bir isme sahip uygunluk değerlendirme kuruluşlarında dahi, uygulamalar ülkeden ülkeye değişiklik arz edebilir.  Kuralların ve etik kodların çok net yazıldığı ve korunarak uygulandığı bir ülkede mevcut kurallara uyarak ve mevzuatının gerekliliklerini de çok sıkı takip edilerek faaliyetler sürdürülürken, etik kodlara sahip olmayan ya da uygulamayan bir diğer ülkede mevzuatın gereklilikleri sıkı takip edilmediği gibi benzer sistemin işletilmediği görülebilir. Dolayısıyla, gerçekleştirilen uygunluk değerlendirmelerinin etkinliğinde; faaliyetin icra edildiği ülkenin etik değer anlayışı ve sistemi, muayenenin etkinliğinde belirleyici rol oynar.   

Ülkemizde yürürlükte olan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı ve Yem kanunu ve bağlı mevzuatı, gıda güvenilirliğine dair kuralları ve yükümlülükleri belirler. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını resmi otorite olarak belirleyen bu mevzuat, Avrupa Birliği’nin gıda mevzuatından uyumlaştırılmıştır. Aslında bu mevzuatın temel taşlarını oluşturan unsurlar, tüm gelişmiş ülke mevzuatında yer alır. 

Günümüz gıda güvenilirliği mevzuatı; gıda şirketlerinin işletmecilerine ürettikleri, taşıdıkları, depoladıkları ya da sattıkları gıdanın güvenliğinden yasal olarak sorumlu kılar. İşletmecilerin, gıda güvenilirliğini sağlamak için işletmelerinde öngereklilik (önkoşul) niteliğindeki doğru hijyen uygulamalarının (GoodHygienePractices-GHP) sürdürülmesini ister.  Bu kapsamda, personel hijyeni ve eğitimi, temizlik ve sağlık önlemleri, bakım ve servisler, haşereyle mücadele, fabrika ve ekipman, mekân ve yapı, depolama, dağıtım ve taşıma ile atık yönetiminde gıda mevzuatında belirtilen asgari teknik ve hijyenik koşulların yerine getirilmesini bekler.  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) temelli prosedürlerin uygulanmasını ve sürdürülmesini ister.  Gıda işletmesinin tipi ve büyüklüğü, onun ya tek başına ön gereklilik programı ya da ön gereklilik ve HACCP uygulanmasını gerektirir. Örneğin, ürünlerini tüketiciye ve diğer işletmelere tedarik eden kasaplar ve küçük çaplı lokanta, pastane vb. işyerlerinde “Ön gereklilikler &Gıda tehlikelerin kontrolü”; zincir restoranlar (fast food zinciri gibi), zincir marketler vb. işletmelerde “Ön gereklilikler&Genelleştirilmiş HACCP”, Bisküvi işletmesi gibi ileri işlenmiş ürün üreten gıda işletmelerinde ise “Ön gereklilikler & HACCP” in uygulanması istenir. Ancak bu mevzuatta, HACCP ve GHP gerekliliklerin gıda sektörü tarafından nasıl uygulanacağına dair detay kurallar yer almaz. Bunun yerine, Kanun ve bağlı yönetmelikleri doğru hijyen uygulamalarını ve HACCP ilkelerinin izlenmesini sağlayacak ulusal rehberlerin hazırlanmasını teşvik eder. Bu rehberlerin çoğu, doğru üretim uygulamaları (Good Manufacturing Practices - GMP) ile GHP ve HACCP uygulamalarını kapsar ve gıda şirketlerine entegre bir gıda güvenlik yönetim sistemi geliştirmeleri için imkân sağlar. Bu sistemlerin akılcı kullanımı ile ürün güvenliği ve kalitesini kontrol altında tutmak açısından uygun maliyetli bir sistem oluşturulur. Aynı zamanda, gıda şirketlerinin gıda güvenliği alanındaki taahhütlerini göstermesini sağlar ve hem tüketicilerin, hem de mevzuat düzenleyici kurumların ihtiyacı olan güven düzeyini yansıtır. 

Gıda güvenilirliğine yönelik sistemler; gıda işletmecilerinden, öncelikle mevzuat ile kendilerine yüklenilmiş olan sorumlukları yerine getirilmelerini bekler. Bu kapsamda, işletmeciler; işletmelerine ürettikleri/işlettikleri/dağıtımını yaptıkları gıdanın güvenliği tehlikeye girmeden önce riskleri belirleyip kontrol altına alan önleyici bir yaklaşımı benimsemekle yükümlüdürler. Gıda işletmecileri; işletmelerine giren hammadde ve diğer tüm girdiler ile pazara arzını gerçekleştirdikleri ürünler için (bir ileri bir geri) tüketici ve sağlayıcılarının kimler olduğunun bilinmesini sağlayan bir sistemle izlenebilirliği oluşturmalıdırlar. Bu sistemlerde uygulanan sektör standartları, uygun sistemin oluşturulması ve işletilmesi için sektöre gerekli olan prosedür bilgilerini sunar. Gıda sektörü standartları; çoğu zaman, mevzuatın öngördüğü gerekliliklerin çok ötesinde, gıda güvenlik yönetimi sistemleri temelinde oluşturulmuş prosedürlerin uygulanmasını gerektirir.  

Ticaretin uluslararası boyuta ulaşması ve ulaşılan pazarda kalıcı hale gelme istemi de gıda işletmelerinin çok daha yüksek düzeyli standartların uygulanmasını sağlayan gıda güvenliği sistemlerinin kurulmasına ve işletilmesine yönlendirir.  

5996 sayılı Kanuna göre, gıda güvenilirliği alanında gıda işletmelerinin denetiminde (uygunluk değerlendirmesinde), konuda yetkili otorite olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın İl Müdürlükleri yetkilidir. Aynı Kanunun md. 31/10’u, Bakanlığın; bu kanun kapsamındaki asli ve sürekli görevleri hariç olmak üzere, uygun göreceği görev ve yetkileri için gerçek ve tüzel kişiliklerle işbirliği yapabileceğini, bu görev ve yetkilerinin bir kısmını tamamen ve kısmen devredebileceğini veya hizmet alımı yolu ile yerine getirebileceğini hükme bağlamış olsa da, bugün için gıda işletmelerinin uygunluk değerlendirmesini kapsayan kontrol ve denetim işi ile ilgili yetki devri yapılmamıştır (Kontrol işinin bir parçasını oluşturan laboratuvar hizmetlerinde yetki devri vardır). Bunun istisnası,  5996 sayılı Kanunun 31 inci maddesinin 8. fıkrası ile buna dayanarak çıkarılan ikincil mevzuat hükümlerinin uygulanmasına dair yürütülmesi istenen resmi kontrollerin, yani kırmızı et ve/veya kanatlı hayvan kesimhanelerinde kesim öncesi ve sonrası muayeneler ile et parçalama tesislerinde yapılacak muayene ve diğer resmî kontrol hizmetlerinin, yürütülmesi işidir. Bakanlığın bazı İl Müdürlükleri tarafından bu görevler, gerçek ve tüzel kişiliklere yönelik açtığı ihalelerle, Yetkilendirilmiş Veteriner Hekimlere devredilmekte ve anılan görevler bu kişilerce de yapılmaktadır.  

5996 sayılı Kanunun hazırlanmasında esas alınan AB mevzuatını uygulayan üye ülkelerde, gıda işletmelerinin kontrol ve denetim hizmetleri resmi kontrol kuruluşları tarafından gerçekleştirmektedir. Çünkü AB mevzuatı, bugün için sadece gıda ve yem işinin uygunluğunun izlenmesi (monitoring)/kontrolü ile ilgili denetim, örnekleme, analiz vb. işlerin delege edilebilmesine imkan sağlamaktadır. Kimi ülkelerde kontrolün bir parçası olan laboratuvar hizmetlerinde üçüncü tarafa yetki verilmiştir.  Diğer görevler açısından, sadece birkaç ülke belli alanlarda kontrol işini üçüncü tarafa devretmiştir. Örneğin, Hollanda mevzuatında, yarı özerk kamu kurumu olan COKZ’u süt ve süt ürünleri ile yumurta ve yumurta ürünlerini yıllık kontrol programlarının uygulamasında yetkili otorite olarak belirlenmiştir.  Danimarka coğrafi işaret korumasına sahip olan 6 süt işletmesinin analiz ve sertifikasyonunu kapsayan resmi kontrol görevini DS/EN 45011’e göre akredite EUROFINS’e devretmiştir. Birleşik Krallıkta ise uygulanmakta olan kontrol programlarında, örneğin çiftliklerden yumurta numunelerinin toplanmasında, yetkilendirilmiş üçüncü taraf kuruluşlar mevcuttur. 

Dünya üzerinde en sık ve yüksek miktarda ticareti yapılan gıda emtialarının, günümüzdeki üretim hızı ve çeşitliği, üretimim karmaşıklığı,  resmi otoritenin sınırlı kapasitesi nedeniyle bu işletmelerin denetim sıklığının sınırlı olması, ticarete konu gıda ürünlerin neredeyse her gün el değiştirmesi ve tüketicilerin tükettikleri ürünlerin güvenilirliği üzerindeki kaygıları gibi birçok neden, gıda emtialarının alım satım öncesinde resmi kontrollerden bağımsız ek kontrollerinin yapılması ihtiyacını doğurmuştur. Dünyanın çeşitli bölgelerinde ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalık ve salgınlar, gıda sanayinin kendi ürünlerinin güvenilir ve sağlıklı, resmi mevzuata uygun olduğunu göstermek için dünya çapında artan bir baskı altında bırakmaktadır. Tüm bunlar, gıda şirketlerinin kalite kontrol ve gıda güvencesinde mevzuata ve standartlara uygunluğunu ortaya koymada çabalarının artmasına yol açmaktadır. Ayrıca, bu tip işletmelerde tarafsız denetimlerin önemini daha net bir şekilde açığa çıkartmaktadır.  

Gıda ticaretinde önemli rol üstlenen büyük perakendeciler; anlaşma yaptıkları gıda (yetiştirici, paketlemeci, üretici) tedarikçilerinin güvenilir ve kaliteli gıdayı ürettiklerini ortaya koymak üzere, kendi oluşturdukları standartlar aracılığı ispatını istemektedir. Bu amaçla, kendi denetim ekipleri ya da kiraladıkları Muayene Kuruluşları (Uygunluk Değerlendirme işini üstlenen Denetim Şirketleri), dünya çapında gıda operasyonlarını incelemek amacıyla her yıl binlerce denetim/gözetim işini yürütmektedirler. 

Üçüncü taraf muayene kuruluşlarının denetçileri; gerçekleştirdikleri denetimlerde, kiralayan kurum/kuruluş ya da sertifikasyon kuruluşu aracılığı ile temin edilen kurallar ve standart setleri ve bunlardan yararlanarak geliştirilen kılavuzları izler. Denetimler; alıcıya, adapte oldukları standardı sağlayan tedarikçi güvencesini sağlar. Beklenti, hammadde sağlamada belli bir standardın koşullarının yerine getirileceğine dair yapılan ön anlaşmaya bağlı olarak sınırlı sorumluluğun yerine getirilme durumunun tespitidir. Ancak, bu denetime ait bulgular, bu maldan kaynaklı bir salgının ortaya çıkmasını ya da tüketicinin hastalanması/yaralanmasına karşı satıcı ya da alıcıyı korumak değildir (Yine de yeterli/tatmin edici denetim bulgularına sahip ise, bu denetime ait bulgular, sorumluluk sahibine rücu için açabileceği davada delil olarak kullanabilecektir). 

Gıda güvenliğine yönelik mevzuatların uygulamasından sorumlu olan otoritenin resmi kontrol görevlileri, ülkedeki gıda operasyonlarının tamamında kontrol işini yürütemez iken, üçüncü taraf muayene kuruluşlarının gerçekleştirdiği uygunluk değerlendirmeleri; gıda zincirinin neredeyse tamamında uluslararası kabul gören gıda güvenilirliği düzenlemeleri ve sektör standartlarının uygulanmasına katkı koymakta hata zorlamaktadır. Bu da gıda tedarikçisi işletmelerinin daha nitelikli hale gelmeleri ile sonuçlanmaktadır. 

Üçüncü taraf uygunluk değerlendirmeleri, dış ticarete konu gıda malların kalitesinin, miktarının, döviz kuru ve mali şartlar da dâhil olmak üzere fiyatının ve/veya gümrük sınıflandırmasının doğruluğunun saptanması ile ilgili her türlü gözetim faaliyetinde bulunmak üzere, ülke yasal otoriteleri tarafından yetkilendirilen "Uluslararası Gözetim Şirketleri" tarafından da gerçekleştirilebilmektedir. Kargo (yükleme boşaltma) denetimi, ağırlık gözetimi, kalite kontrolü, üretimi yapan işletmenin kontrolü, sertifika kontrolü, numune alımı vd. gözetim işlerini gerçekleştiren bu şirketlerinin işlevi; alıcı ve satıcı arasında daha az ihtilaf çıkmasını temin etmek ve bu ihtilafları çözmektir. Bu işlev, malların sözleşmeye uygunluğunun kontrolüdür. Ülkemizde bu işi üstlenen muayene kuruluşları (gözetim şirketleri); 7/9/2005 tarihli ve 2005/9454 sayılı Bakanlar Kurulu Kararı ile yürürlüğe konulan Dış Ticarette Teknik Düzenlemeler ve Standardizasyon Rejimi Kararı'na istinaden, dış ticarete konu malların kalitesinin, miktarının, döviz kuru ve mali şartlar da dahil olmak üzere fiyatının ve/veya gümrük sınıflandırmasının doğruluğunun saptanması ile ilgili her türlü gözetim faaliyetinde bulunmak üzere görev almaktadır. Bu şirketler, Ekonomi Bakanlığının yayımladığı ikincil mevzuatında açıklanan kurallar ve uzmanların varlığında gerçekleştirilen gözetim işi sonucunda hazırlanacak uzmanın hazırlayacağı raporlara dayalı olarak gözetim işine dair sertifika hazırlamaktadırlar. Gözetim şirketi tarafından düzenlenen raporların/sertifikaların, Konsolosluk ve mahalli ticaret odalarınca onaylanması zorunluluğu yoktur. Bu belgeler, ayrıca bir onaya konu olmaksızın, resmi makamlarca aynen kabul edilen belgelerdendir. Ekonomi Bakanlığı’nın güncel kayıtlarına göre, bu Bakanlık tarafından yetkilendirilmiş 133 gözetim firmasının 96’sı dış ticarete konu gıda ürünlerinde üretim hijyeni denetimi, kargo denetimi ve numune alımı ve analize nezaret gibi farklı amaçlarla gözetim işini yürütmektedir.  

Üçüncü taraf denetimlerine konu bir diğer alan organik tarım faaliyetleridir. Bu faaliyetler, üretilen ürünün belli bir mevzuat çerçevesinde izlenmesini/kontrolünü, yani ilgili Yönetmeliğe uygun olarak yapılıp yapılmadığının belirlenmesi, düzenli kayıtların tutulması, sonuçların rapor edilmesi, gerek görülmesi halinde ürünün organik niteliğinin laboratuvar analizleri ile test edilmesini kapsar. Organik ürünün veya girdinin, üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar olan tüm aşamalarını kontrol etmek ve sertifikalandırmak üzere Bakanlık tarafından yetki verilmiş gerçek veya tüzel kişiler, kontrol işini yüklenirler. Ülkemizde organik tarım; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın AB mevzuatını esas alınarak oluşturduğu mevzuatla yönetilmektedir. Bu mevzuat, üçüncü taraf muayene kuruluşlarına yetki verilmesini sağlamaktadır. Bakanlığın güncel kayıtlarına göre bugün itibariyle 24 adet kuruluş üçüncü taraf kontrol kuruluşu olarak yetkilendir. Bu kuruluşlar, ülkemizde üretilen organik gıdanın kontrol ve sertifikasyon işini üstlenmektedir.

AB’de organik üretim çok sıkı bir mevzuatla yönetilir. Üye ülkede faaliyet gösteren çiftçi, üretici, gıda işleyicisi depo sağlayıcı, üye olmayan bir ülkeden organik gıda ithal eden ithalatçı organik bir ürününü AB pazarına sunacak ise, mutlaka onaylı kontrol kuruluşuyla birlikte resmi otoritenin kayıt sisteminde kayıtlı olmalıdır.  Bu işletmeler, AB standartlarını karşılama durumlarını tespit amaçlı olarak yılda en az bir kez denetlenir ve sadece uygun olması durumunda piyasaya arzı gerçekleştirilen ürünler organik olarak etiketlenerek pazara arz edilebilir.